有一种口味叫“从前的口味”

有一种口味，年轻人不知道；我们知道，因为我们吃过。

小时候爱吃零食（谁的小时候不爱吃零食呢？）可那会儿钱少，难得吃上一次，一旦吃着，就非常注意品尝它的味道。记得有次从母亲手里讨得五分硬币，恰逢一肩挑油炸豆腐干担子的老头打身边经过，于是便喊住，便吃，踏踏实实吃了五个。那味儿才真叫别致呢。不就是用油拿它炸泡了吗，然而剖开来了，有那么细而晶亮的萝卜丝塞进一撮，麻酱一抹，芥末一拌，辣子一调，用筷子夹住，淹进糖醋里去灌饱汁水，高提出来，这边儿就迫不及待的拿手指捏住，仰脖伸舌地送进嘴里。咬一口，酸甜；再咬一口，麻辣；等到吞进肚里，芥末的辛冲劲儿便在鼻子里浓烈起来了。顿时，浑身毛孔扩散，有说不出的舒畅。及待起身走路，脊背上也已经汗蒸蒸的有了热气。这才明白，那惬意何止是在口里！

我因此确信这类小吃的好味道，全在乎汁水和作料。拿着这样的认识去吃摊子，没有不把摊主吃得鼓睛暴眼的。有一种凉拌白萝卜，切成薄薄的片子，是装在面盆里出卖的，甜酸甜酸的，一分钱两片。只要缴上钱去，你便可以拥有一双筷子，挑厚选薄拈大夹小，就随你意了。对于这种吃法，我是有经验的。每当选择到满意的一片时，总要拿它四面飞翘起来，窝成一条小船，待“船舱”尽量多地盛上汁水，才弓下腰去，一边儿往水面外提，一边儿就偏了脑袋张开大口去接住，满口里顿时其味无穷矣。

在乐山的传统小吃中，珍珠元是有名气的。据说开店子的老板叫周海龙，本地人，当初为了招徕顾客，在馅料的制作上很下了一番功夫。我上小学时，这老板已约莫四十多岁年纪。他的店子就开在鼓楼街军分区对面，我因为在府堂上念书，天天要打他店门经过，常见他穿着洁洁白白的外衣在店里张罗，迎来送往，总是一副笑眯眯的面孔。珍珠元从热气腾腾的笼屉里拣出来，一盘三个地盛在景德镇出产的瓷器里，像三座小小的白塔，乳玉似的泛出朗朗光泽。珍珠元有甜咸两种，甜的在塔顶以“红点”标志，顾客可由着自家的口味随意搭配。吃完之后，桌上壶内备有香茗，小酌一杯，口就清爽，对店主周到的设计从此留下难忘印象。下次有钱，必然还来光顾。

这珍珠元不单乐山有，成都也有，是那个年代的招牌小吃。我第一次吃到它是在夏天，我在人和门板澡（乐山人下河游泳不叫游泳而叫板澡），我哥在岸上叫我。我爬上河岸，他递给我一个珍珠元，用火草纸包着，是母亲吩咐他带来的。这件事我记了几十年，兄弟手足之情，终生不忘。当时物资匮乏，家庭也穷，买一盘珍珠元只能大家分着吃。我哥从家里走到河边，一路上克制着自己的欲望，将珍珠元完整无缺的移交到我手里，这需要多大的忍耐？

第二次吃珍珠元是1983年7月，在成都参加四川省青年文学创作会，当时吃住都在成都军区招待所。闭会那天，主办单位不怕麻烦，特地搞了个小吃大拼盘，将成都市内所有著名小吃，譬如龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、钟水饺、担担面、珍珠元，一样样采购来，荟于一桌，让全体与会者惊喜异常，大快朵颐。我这辈子会议伙食吃过不少，惟这一餐会议伙食，文化品位最高。我后来多次去成都旅游，从来做不到将成都的小吃全部吃遍。

言及成都小吃，郭汤圆不能不提，其位置在春熙路对面商业场旁边的小巷中。在成都，说到汤圆，赖汤圆名气最大。老板赖源鑫1894年起就挑着担子，在成都沿街煮卖汤圆，生意做大，才在总府街买了间铺面，住店经营。赖氏制作的汤圆，煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯。公私合营后，赖汤圆规模更有扩大，门店也很气派，坐在堂子里吃汤圆，能看见堂口后边的大案板前，几个女师傅在不停的揉搓汤圆。

我父亲民国时在春熙路开过一家中南药房，后来药房卖了，人却定居成都。几十年下来，便成了地道的老成都，说到成都小吃，无不知晓，如数家珍。我打小居住乐山，1970年代当知青时，每年会去成都探亲。父亲那时候有辆架子车，替成都四门的菜店运送蔬菜。因为常在外面跑，吃饭大体都在外面，对各家馆子的饮食可说了然于心。有天休息，父亲对我说：“今天带你去吃郭汤圆。”

这名字以前从未听说，不免好奇，但也没问。父亲是阔气过的，对吃有极高的鉴赏水准。我跟在他身后走进小巷，来到一家门面不大的小店，店门没有招牌。店堂正中为过道，两侧各安置小方桌二三张。汤圆上桌，一碗五个，白而滋润的卧在汤中。此前是吃过赖汤圆的，自然会两相比较。不比不知道，一比惊一跳，这郭汤圆果然味道精美，融和糍糯，比赖汤圆更胜一筹。

前几年，我游宽窄巷子，巷子中有家“恺庐”老宅，门前挂牌，上书“郭汤圆”三个大字。从窄窄的过道进去，厅堂改做的店堂里，有几个外地游客在吃汤圆。我问了价格，看了看制作的汤圆，然后退了出来。不是嫌贵，是没胆量吃，我怕现在的味道，破坏了曾经的记忆。但无论如何，消失多年的郭汤圆重出江湖，也是一桩美事。

有的小吃，一消失就再难重现。几十年前，乐山糖果店卖一种8字形面包，吃过它的人无不印象深刻。如果我没吃过，也就罢了，偏偏我吃过它，从此那种口感如影随形的跟了我一辈子。说起来算个故事。我有个小学同学杨文虎，家住白塔街，他父亲我从未见过，他母亲像民国时期烫发的太太，很洋气。我和杨文虎很要好，有次相约去李码头玩，就是今天乐山师院校门外的码头，也是《神秘的大佛》拍摄时选用过的外景地。当年大渡河上有许多漂木，有些会搁浅在岸边，我们用小刀剥下那些漂木身上的树皮，累积成很大一捆。背回家时，路过一排民居，有个老太太问我们卖不卖，我们说卖，她就给了我们两角钱。我们用这钱在道门口的明和饭店，一人吃了一碗“帽儿头”，要了一碟泡萝卜。剩下8分钱，出饭店后，走到邮电局旁边的糖果店，买了两个8字形面包。

这也奇了，如果剩下的不是8分钱，刚好够买两个面包，可能就买别的糖果了。也许这就是缘分吧，也注定了它的味道，会从此跟着我，成为我终身的记忆。8字形面包，通常又称为酸面包，口感酸甜搭配，恰到好处。面质的发酵，烘烤的火候，都刚好适度。不像今天超市里卖的面包，咬在口里像棉花似的，没有筋撕，口感也相去甚远。我问过超市生产面包的师傅，能不能制作那种酸面包，答复是没人会做了，现在做面包都用面包机。我有个初中同学叫唐先元，父母是乐山糖果公司的职工，他后来顶班进了糖果公司，8字面包是糖果公司生产的，他应该知道8字面包的制作工艺。可惜等到我想问他时，同学告诉我说，唐先元前几年已经过世了。

手艺的失传，或者走样，是很遗憾的事情。去年同学聚会，说到乐山小吃，提到三合泥。杨国雄说，他大伯制作的三合泥，绝对是乐山一绝。杨国雄和我小学同学；中学同年级，他在二班，我在五班。他大伯的小食店就在公园对面。其实当年卖三合泥的小吃店还有一家，就是乐山道门口的甜食店，位置也在公园附近。这家甜食店的小吃，品类甚多，有叶儿粑、泡粑、汤圆、醪糟、牛奶、三合泥、莲米稀饭，无一样不是口味极佳、做工精致。

1966年暑假，我在王浩儿修轮渡码头，干了两个月临工。到八月底，领第二次工资，已经有同学来通知回学校参加学习。我将领到的工资留了两块钱给自己，其余全部交给了母亲。乐山的小吃品种很多，没钱的时候，只能憧憬，有了钱了，才敢想要好好犒劳自己。那天晚上，我去了道门口的甜食店，先是要了一杯牛奶。甜食店卖的是鲜牛奶，城外肖坝农场有专门饲养的奶牛，每天定时向客户供应鲜奶。这种鲜奶热热的端上来，闻着就香，一入口，味道之美，之鲜，没法儿形容，后来就再也没有喝到过这么鲜美的牛奶了。

接下来，我又要了一份三合泥。三合泥是由黄豆、芝麻、糯米三种原料配成的。先拿三种原料炒熟，磨粉，制作时，把三合粉调成糊状，和猪油一同放入油锅中，掌握好火候，不断翻炒。甜食店的三合泥都是单份小炒，端上桌来，油浪浪的，香喷喷的，在缺乏油荤的年代，简直撩人食欲。三合泥不便宜，两角钱一份，盛在小瓷碗里，软软的一小团，碗里搁一把小勺子，有经验的食客，会小半勺小半勺的挖着吃，满口含香，韵味绵长。

这三合泥一定要现做现吃，单份独炒，才是它正宗的味道。乐山如今已经没有人再做三合泥了，一座城市寻不着它的踪迹。在成都的锦里，还有出售。不过做法诡异，用一口大鉄锅将三合泥做好后堆在锅里。我在成都锦里游玩，腹中饥饿，见有店面挂牌，出售的小吃中有三合泥，便花10元买了一张餐票。临到领取时，才发现经营者是从大锅中挖出一坨来，装在塑料碗里。门店前几张桌子已经坐满了游人，我只能用手端着，边走边吃。三合泥是冷的，吃进嘴里，满口油腻，完全闻不到一丝香气。原本那么著名的三合泥，竟然被商贩糊弄成了大倒胃口的饮食。

在乐山，也有一样变味的小吃，即油茶。与油不沾，和茶无关，而为何取名油茶，不清楚，但东西却是好东西。它的主料是米粉，用清水调和成米汤状后，倒入锅中，以小火烧锅，将其搅动熬成糊状。米糊起锅，盛入碗中，碗底拌佐料，诸如盐、味精、辣椒粉、花椒粉、生姜颗粒、大头菜颗粒、葱花之类，再抓一把馓子捏碎，散布在米糊之上，用勺子调匀，一勺勺的舀着吃，是非常可口的早点。我1960年代在王浩儿修码头时，早晨从家里出发，会绕一截路，拐到道门口，那儿有家早点铺，就在杨国雄大伯的店铺旁边，专卖油茶。

这油茶到

1980

年代，还红火过一阵子。位于板厂街永善公上面的街口，那几年突然冒出来好多家卖油茶的摊点，生意都很兴隆。而且不知由谁肇始，纷纷对传统油茶做了变革，在佐料中加入了肉臊子。后来不知何故，如同一哄而起，也一哄而散，所谓其兴也勃焉，其亡也忽焉。到我

2010

年退休回到乐山，卖油茶的摊点已经很难寻觅。经多方打听，才访察到板厂街菜场旁边的楼房下，有个卖油茶的。我寻过去，是家路边小摊，地处过道，人来人往。我买了一碗，一尝，味道还和当年彷佛，只是油炸馓子变成了油炸面条。这一改看似无关紧要，却对油茶的整体风味造成了伤害。

我问老板为何不保持原貌，老板的答复就很牵强：“一样的，没有区别。”

怎么能没有区别？馓子和油炸面条，两者的工艺流程和制作方式都不相同，外观状貌、色泽、口感，都不一样，岂能随便替代？

后来闻听，洙泗塘菜场有家早餐摊点，经营品类很多，既卖豆浆油条、稀饭包子，也卖油茶。这让我重燃希望，遂又慕名前往。端上来一看，才发现和板厂街小吃摊的油茶一样，也是弃用馓子而代之以拇指宽的油炸面条。忍不住又问：“怎么不用馓子呢？”答复是：“现在的顾客都喜欢吃这个。”

可我不喜欢吃这个。为避免争执，我选择了呵呵。

在吃货林立的今天，能真正继承了传统小吃的商家，只要味道正宗，即便地处偏远，也会因口碑好不胫而走，吸引大批食客慕名前往。峨眉高记豆腐脑店，远在70里外，有人听说后特别前往，果然不虚，一饱口福后又推荐给朋友，朋友听说后又邀约我前往验证。刚好也想去峨眉大佛禅院，遂结伴同行。去了才知道不好找，不好找也找，硬是凭着一路走一路问，曲里拐弯的穿插于大街小巷，终于在一条小街，看到了高记豆腐脑店的招牌。

好东西就是不一样。文革前，乐山城里有两家专打饼子出卖的小店，半边街那家，老板满口金牙，饼子也打得辉煌，一个饼子叫他打得来有车轮般大，三寸多厚，切开来红白相间，泡酥酥的，香气喷出老远，三两半斤的卖给人吃。这饼的名字就很响亮，叫做“山东大饼”。道门口那家，才真正打的锅盔，一两一个，个个要打成十五的月亮。味道有咸的，也有甜的；甜的叫混糖锅盔，那不咸不甜的就叫白锅盔。有些流动小贩，右手挽一特大篮子，里面放俩面盆，一盆盛麻辣鸡块，一盆装凉拌大头菜，常在街头巷尾吆喝：“鸡肉——大头菜夹饼子！”韵味奇特，逗人垂涎。其中所谓饼子，就这白锅盔了。小贩拿它割开一处缺口，填入凉拌大头菜，再灌上几勺汁水，做成大头菜夹饼子，味道甚佳，堪称小吃一绝。

这家锅盔店，生意特好，常常供不应求，但无论怎样忙碌，锅盔却总是打得那般地道，讲究。故而母亲有时想做大头菜夹饼子了，必定吩咐我说：“去买道门口的。”

当时的小吃店，大都各有自己的绝技，譬如刘宗秀的素面，干臊子面，宝和园的银丝面，北味春的排骨面，三鲜面，明和饭店的白斩鸡，都技高一筹，别人是无法跑来竞争的。即便想要竞争，也做不出同样的味道。

等到改革开放，饮食行业重新洗牌，所有老店纷纷倒闭，曾经陪伴我们长大的乐山餐厅、玉东餐厅、天一家、明和饭店、卫生食堂、北味春、甜食店，无一幸免全部消失。代之而起的餐馆、小吃店、小吃摊如雨后春笋，遍地开花。经营的品种更多了，但也有不少很好的传统小吃，因为无人继承而趋于消失。更普遍的现象，是小吃的味道，以及那种注重声誉的敬业精神，那种把小吃当作艺术品来经营的追求，也已经大不如前了。

【往期篇目】

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二十五岁的军政部长｜大头与面塑艺人的故事

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