TVB有一句经典台词：“你饿不饿，我给你煮碗面？”面，听起来很简单的主食，然而就这么神奇，一碗好吃的面能让心情和胃口同时满足到101分！
从孩子开始吃主食的时候，妈妈们精心切断煮软的鸡汤小面条，到读大学时临睡前忍无可忍不吃不罢休的泡面，或者家里饭桌上一家大小热热闹闹的家常小面，或者街头大大小小或迎着日出或守候夜色的面摊…每个人心中都有属于自己身心灵合一慰藉的那碗面。
今天小灯塔“一日三餐”美食频道当家女神溜溜妈，一口气教给大家海派红烧大排面、京派肉臊酱拌面、日式拉面、韩式牛骨汤面，还有大江南北通吃欲罢不能的牛肉面！
红烧大排面
方子参考：河水洋洋
材料：
猪外脊五块，蛋液，面粉，小苏打
葱姜丝，酱油，糖，鸡汤
小白菜，葱花
做法：
1.用刀背拍松猪排，拍好的猪排变得又薄又大，这样肉会更嫩。上海的猪排都带一小块骨头，如果买不到这种带小骨头的肉排，可以用里脊代替。
2. 蛋液打散，拍好的大排在蛋液滚一下两面都蘸上蛋液。
3. 面粉里加少许小苏打，混合好。小苏打可以让炸好的酥壳更松脆膨大。
4. 裹上蛋液的大排在面粉里打滚，均匀裹上面粉。
5. 油锅下宽油炸或者煎猪排，到猪排浮起来后翻面，炸到两面金黄后起锅。沥干油备用。
6. 另起油锅，放两大勺油烧热，下葱姜丝爆香，加三大勺糖，中火烧到糖化，冒泡泡。
7. 加酱油和水，熬十分钟。
8. 下炸好的猪排，烧到汤汁稍稍收干起锅备用。
9. 煮面：高汤或者鸡汤烧开，下对开两半的小白菜，煮开后下面，加少许盐和几勺子烧大排的酱料调味。
10. 面煮熟了后捞起，加葱花和大排。
香菇豆干肉燥酱拌面
材料：
新鲜香菇，五香豆腐干，煮熟五花肉或者猪绞肉，胡萝卜（可选），山东大葱（可选），洋葱（可选），北京干黄酱，四川甜面酱，糖，姜蒜末
做法：
1.香菇，豆干，其他配菜切丁。肉末用酱油搅匀腌一下。干黄酱和甜面酱加水调匀。
2.油锅多点油烧热炒香姜蒜末，大葱末，洋葱末。
3.加入肉末翻炒到六分熟，倒入香菇丁胡萝卜丁翻炒，接着倒入豆腐干翻炒。
4.倒入酱料，根据个人口味觉定是否加糖。收汁起锅。放冷入冰箱冷藏。
5.煮好面，加入适量肉臊酱拌匀，吃之前撒葱花胡萝卜碎。
小厨心得：
1. 香菇最好用新鲜香菇，我用过水发干香菇，口感太重。如果只有干香菇，我建议只加一点点，免得香菇味铺天盖地。
2.菜丁我都用手切的，大小均匀，6-7mm见方。我曾经偷懒用blander，打出来的菜丁太碎，吃起来口感没有层次。
3.肉丁最好用煮熟的五花肉丁，小小五花肉丁的肉皮Q弹，肥肉酥软多汁，瘦肉鲜美。肥瘦相间的猪绞肉稍稍逊色，但也挺好用的。
4.调味也可只用酱油和糖，总之咸中带甜很美味。
5.如果要做包子馅儿，可以多加一些豆干丁入酱，让咸味淡些。
日本拉面
（方子改自cooking with the dog，youtube上有）
1. 烧豚(yakibuta)做法：
材料
五花或者后臀肉一块，加一小块姜和一根大葱绿，4大勺酱油，2大勺清酒，1大勺红糖，4cup水
做法：
1.用棉线把猪肉扎紧，肉皮朝外。
2. 在油锅里把猪肉四面煎金黄，加生姜和大葱中火煮两小时，掠去浮沫。到筷子戳进去很容易，就关火。捞出肉，肉汤冷却后去油脂。
3. 煮猪肉的高汤捞去浮油，加入酱油，sake，倒入锅里煮，加红糖，加入肉继续煮开后关火。冷却时猪肉会入味。
4. 吃之前切片，放进烤箱broil档烤5分钟或者平底锅煎到稍稍金黄。
心得：看过有的方子加八角桂皮卤，那肯定好吃，但不是日本味道。日本大婶这方子跟我堂吃过的味道一样好，最精华的做法就是步骤四，烤过的肉油被逼走很多，香出几条街。
2. 日式卤味温泉蛋
材料
2-4个蛋，2大勺酱油，2大勺清酒，2大勺味啉
做法：
1.酱油，清酒，味啉用微波炉加热半分钟，然后倒入食品盒。
2. 蛋放至室温，煮开水放入鸡蛋，水开后4分钟，捞出放冰水，剥开蛋壳，鸡蛋放调料里盖好盖子放冰箱过夜。
3. 吃的时候用细线划开鸡蛋成对半。最好是鸡蛋单独放一个小碟子里serve，以免拉面热汤继续”煮“熟蛋黄。
心得：味啉加清酒，浓郁的日本味，泡蛋的sauce很象市售拌soba的酱汁。我平时是很反对吃溏心蛋的，因为鸡蛋里面不煮熟细菌大大的！所以，如果要做溏心蛋，蛋的质量必须保证。
3. 拉面高汤汤底（Dashi stock）
材料
1200ml水，10g沙丁鱼干，1片昆布
做法：
1. 昆布和小沙丁鱼干泡两小时，煮开之前捞走昆布和水开五分钟后捞鱼干还有浮沫。
2. 吃面时，将昆布小鱼高汤和烧豚的肉汤以1：1混合，烧开浇到面上。
心得：这应该算酱油拉面的汤头。咸鲜浓郁，喝完最后一滴汤都不尽兴。中国某些拉面连锁店用骨粉勾兑的跟咱这个真材实料的比一下，鄙视他们！
4.煮面及配菜码
材料
日本碱水拉面，腌笋（menma），青葱，鱼糕条，海苔，芝麻油
做法：
1. 煮开一锅水，下面条，水再开后2分钟捞起面条，沥干面汤。
2. 面条放入面碗，倒入高汤。
3. 依次放入 腌笋，青葱末，鱼糕片，海苔，烤好的烧豚片，卤温泉蛋，滴入两三滴芝麻油。
心得：日本碱水面的味道碱味很浓。面条在滚水里一两分钟就好，吃起来滑顺软弹又有点嚼劲，好口感！我最爱配菜中的竹笋，四处打听才买到。一口气买了四包，慢慢吃。海苔最好是吃之前立刻放，否则热汤热气一泡口感尽失。青葱，不怕辣的上葱白。
5. 豆腐味噌汤及鲑鱼籽饭
材料
豆腐，海苔，味噌；腌鲑鱼籽，白米饭
做法：
1. 煮开的Dashi高汤里混入海苔，豆腐，煮开盛起，加入一团味噌，吃的时候搅散。
2. 白米饭一小碗，顶上放一些腌鲑鱼籽。
心得：这是我按照平时在日本店山头火吃的套餐配菜依样画葫芦整出来的。超级爱鱼籽啊。。。。我买到了好吃的味噌牌子，汤好喝极了。
鲜椒老卤牛肉汤面
材料
牛金钱腱，卤菜香料（见下图），冰糖，腐乳，酱油，鸡精，姜片，葱结，干辣椒碎，盐
青椒，大蒜，香菜
碱水面
做法：
卤牛肉
1. 金钱腱洗干净，飞水去掉血沫。
2. 老卤汤或者清水里加入卤料，冰糖，腐乳，酱油，盐，姜片和葱结。根据老卤的咸淡调整咸味和甜味等等。俺在一个美国店找到这种带骨头的金钱腱，因为带骨头，所以熬出来的卤汤特别美味。
3. 大火烧开后，转小火炖1个小时左右关火。牛肉一直放在卤汤里自然冷却，次日开火热开后关火，再次自然冷却。这个过程，牛肉就进味了，口感也保持得糯软筋道。
4. 牛肉放冷以后冷藏一小时左右切薄片，分成小份放冰箱冷冻保存。当天如果次日要食用则放冷藏。
5. 卤汤过滤，扔掉汤渣，放冷后可以分几分冷冻起来。
牛肉面
1. 开水煮熟碱水面捞起，盛入碗内。
2. 加入1份煮面汤和3份老卤水做汤底。
3. 码上牛肉片和生青椒（切马耳朵），蒜蓉末，香菜，干辣椒碎。
4. 想让面更香可以烧点热油浇在上面。
韩国御赐浓牛骨汤 
方子改自韩国旅游局
材料
牛腿骨和膝骨 5磅左右，牛肉250g，水2-3升
葱花，盐，生姜，胡椒1/8
友白发面
做法：
1. 牛肉牛骨飞水，去掉血水，换干净水。
2. 大火烧煮一小时后，捞去浮沫。
3. 中火慢煮5小时，再接着捞浮沫。
4. 小火熬5小时，放入牛肉。
5. 煮1小时左右捞出牛肉。
6. 汤放冷后捞去表面浮油。
7. 汤大火烧开，放入葱花，牛肉块，加入盐和胡椒粉调味。
8. 下友白发细面，煮软后起锅。
葱花加进去的时候满屋子飘香啊～～～
吃这款汤的时候配萝卜泡菜最好了。牛肉以牛肉切片为好。面条改为米饭也好。
溜溜妈，生物医学工程博士，新浪教育专栏作家，热心公益，爱摄影爱旅游爱美食。
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