中国人的最高仪式感就是大年三十的这一桌年夜饭：团团圆圆阖家欢乐，年夜饭是亲情；风俗人情家乡风味，年夜饭是故土；亲朋好友童年趣事，年夜饭是念旧；步步高升年年有余，年夜饭是期待。
年夜饭，是中国人最惦念的舌尖，也是中国人最坚定的信念；年夜饭，是中国人到哪里都不会忘记的隆重，是中国人延绵不断继往开来的传承。
今年是小灯塔和大家一起共度的第三个春节（前面两年年夜饭请戳：《流金岁月珍藏版年夜饭》、《过年好！海外华人最高仪式感年夜饭给您拜年了！》）我们美食频道当家女神“溜溜妈”为大家准备了一桌满含美好寓意的年夜饭，色香味俱佳，全面体现我们中国人一年之中的最高礼仪。
小灯塔祝大家新春佳节阖家幸福，新的一年身体健康、大吉大利、财源滚滚、万事顺意！
凉菜
白斩鸡
材料：
有机土鸡一只，葱末，姜末，姜片，葱段，麻油，酱油，盐
做法：
1. 土鸡内外洗干净，把姜片和葱段放入鸡内膛。
2. 一大锅水里放入葱段、姜片，煮开10分钟。
3. 放入土鸡，煮开后加盖继续煮20分钟，关火接着焖，半小时后捞出鸡。
4. 在冷水里冲干净表面的浮油，继续冲到鸡冷下来。鸡皮抹上麻油。
5. 蘸料：热锅里烧热一点油，烧到冒大烟，浇到葱末姜末上，淋入酱油，麻油。
这种吃法皮滑肉嫩，皮如同果冻一样好吃，肥而不腻，滑且脆。斩开后肉熟了骨头里隐约见血，可见肉有多嫩！不但嫩，而且紧实！品种好的鸡是白斩鸡好吃的保障！
烤麸
第一步: 烤麸的制作
材料：
面筋粉也叫谷朊粉（wheat gluten）2杯，酵母1小勺，水半杯左右
制作过程：
1. 面筋粉加上酵母，混合均匀，慢慢加水用筷子搅成团（非常容易成团），放入一个容器去发酵。
2. 发酵容器用湿布盖上，室温放置发酵两到四小时。如果喜欢吃软的，发酵时间可以长一点，孔多面软好嚼；反之，发酵时间短，面筋的粘度大，嚼头也大，但至少要发酵2小时，一般来说面筋发到原来体积两倍就差不多了。
3. 取一个大碗，抹上油，放入发好的面筋，因为面筋很粘，一定要抹油在碗里最后才好拿出来。面筋上笼大火蒸20分钟，一定要蒸透。蒸到最后面筋会鼓很高，遇冷会回缩一点。美国这边的面筋粉纯度高，筋度很强。放冷的烤麸切小块，就可以炒菜或者凉拌着吃啦。发好的烤麸里面会有很多孔，如果没有孔，发酵时间和温度合适的情况下，大概就是第一步没做好，另外检查一下所用酵母是否还有活性。用不完的面筋冷藏可以放3天，冷冻起来可以放更久。
第二步:四喜烤麸的制作
材料：
烤麸丁2杯，笋片2两，水发香菇切片2两，泡发黑木耳3两，熟花生2两，水发黄花菜1两,花椒10-15颗，酱油3大勺，糖1大勺，香油1大勺
做法：
1.油锅爆香花椒，倒入笋片香菇黑木耳，加点盐，炒到食材到9成熟。
2.倒入烤麸丁翻炒，加酱油糖香油，加一点点水，翻炒到烤麸进味均匀，盖上锅盖焖煮烤麸到收汁起锅。特别要注意，酱油不能加多了，因为烤麸跟海绵一样，会把调味汁都吸入，酱油多了会咸。糖和香油适当多放点，因为是上海菜，吃口比较甜，但大家可以根据自己的需要调整甜度。
夫妻肺片
一、红油的制作
材料：
花椒 2大勺，丁香4-6颗，桂皮小指大小2-3块，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚拍破，八角3颗，紫草一大勺，香叶2-4片，白蔻2颗，香菜子1大勺，灵草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1块，葱白数段；干辣椒1大杯，韩国辣椒粉1杯，花生10颗左右；花生油4杯。
做法：
1. 干锅小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎备用。
2. 花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分钟。
3. 分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒，还有花生粒，一共熬20分钟关火。
4. 沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥，红油倒入瓶子冰箱四度密闭保存。
二、复合酱油制作
材料：
淡味酱油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，红糖6大勺。
香料与红油熬制相仿，用量减半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了红蔻2颗，草蔻1颗。
做法：
香料装在无纺布卤料包里，所有调料一起，开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷，倒入密封玻璃瓶备用。
三、白卤水制作和卤制作牛肉和牛杂
材料：
牛腱子1大块，牛舌头2条，牛心2个，牛筋3根，牛金钱肚2副，
香料与复合酱油熬制一样，另加半杯料酒，盐和鸡精
做法：
1. 牛肉和牛杂洗干净，飞水去血沫。
2. 一个大锅里装水1升，加姜片葱结，1大勺鸡精，盐2大勺卤料和料酒烧开，滚5分钟出香气，倒入牛杂和牛肉中小火卤熟到糯而不稀烂，筷子戳动不费劲但肉也不散开的程度。
四. 夫妻肺片的调味
材料：
白卤汁2大勺，红油半杯，鸡精半小勺，复合酱油3大勺，压碎炒熟花椒2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，葱末，中国细芹菜杆儿，香菜末
做法和注意事项：
1. 牛舌刮去外膜，牛杂，牛筋和牛腱尽量切薄的大片。牛筋一定要尽量切薄，太厚会硬得不好嚼。金钱肚光面朝上，一手压金钱肚，一手拿片刀贴着金钱肚斜着片开。这样切出来的金钱肚一半是毛面，一半是光面，口感很丰富。
2. 抓适量的各种牛杂和牛肉，倒入调味料拌匀。各种牛杂和牛肉的质地（texture）不同，从解剖学来讲，这里头有心肌，平滑肌，骨骼肌，还有致密结缔组织。混在一起吃，口感该有多丰富啊！所以夫妻肺片的'废'料其实都是精华。如果买不到这么多不同牛杂，买一两样或者单独一样都行，凉拌起来好吃是好吃，只是口感没那么丰富，料缺太多的话那就不叫夫妻肺片了。芹菜杆儿一定是中式小细青芹菜哦，这是少不了的配菜，吃起来香得很又解腻。我从来没有生吃过中式小芹菜杆儿，这里吃到真是太清香和美味了！怎么那么配啊！
3. 夫妻肺片里没有醋，没有蒜泥哦～～
拍黄瓜
材料：
波斯黄瓜，大蒜，干辣椒，花椒，醋，酱油，香油，色拉油，糖，盐
做法和注意事项：
1. 黄瓜洗干净沥干水。黄瓜品种以紧实，硬挺，口感脆的为好。比如中国刺黄瓜，日本黄瓜，波斯黄瓜都是好选择。
2. 切去黄瓜两头，按住黄瓜一头，用中式菜刀刀背猛拍几下另一头，拍碎。接着拍碎其余部分。拍的时候力道要均匀，太小太大都不合适。我朋友说她店里的老莫厨子力道太大，经常把黄瓜拍成瓜酱。。。笑死我了。
3. 如果黄瓜太长，适当改刀切短一点。r> 4. 加少许盐在拍好的黄瓜里面，上下颠簸一下拌匀。黄瓜静置一刻钟左右，倒掉出的水，黄瓜备用。
5. 盐腌黄瓜的同时准备拌黄瓜的调料。蒜拍碎切末，干辣椒切碎点。
6. 油锅烧热，油烧到八成熟，下花椒若干，中火加热一分钟左右关火，捞出花椒，留花椒油备用。花椒多少按自己口味调整。
7. 花椒油烧得略微冒烟关火，下切碎的蒜末和干辣椒碎，翻炒匀。
8. 连油到蒜末干辣椒碎一起淋入拍黄瓜。
9. 拍黄瓜里再加酱油，醋，白糖若干，拌匀。
鸡鸭鱼肉
金牌藕夹
材料：
藕，肉末，葱姜末，葱姜水，酱油，糖，鸡精，面粉，鸡蛋，胡椒粉，花椒粉
做法：
1.藕去皮，切成7mm到1cm厚的厚片，厚片中间剖开成蚌壳嘴状，藕片后部是连着的。
2.肉末混入葱姜末，打一个鸡蛋，加入酱油，一点点糖和鸡精，胡椒粉，花椒粉，顺一个方向搅拌均匀。
3.混好的肉末填充到藕片里，每个孔孔里都要填上点肉肉。
4.鸡蛋尽量打散，慢慢调入面粉，慢慢搅动到面粉没有大颗粒，加入一点点葱姜水调到面糊可以顺筷子缓慢线状流下，放盐调味。
5.藕夹在面糊里打滚。
6.油锅烧热，9成热的时候下锅，炸到可以漂到油表面，两面金黄既可。
熏烤排骨
材料：
堪萨斯城风味烧烤酱：
(方子:http://allrecipes.com/recipe/44491/big-als-kc-bar-b-q-sauce/?nsukey=lqhfx0ugSBO4BbBISNk9kWRQD07V4Z0Urb5AV47LG0VRdZZWaLDzDJFrjP9fO0YHua3EfdkQ2aNX7LO32/pjNA)
2杯番茄酱（ketchup），2杯番茄汁（tomato sauce），1/4杯红糖（brown sugar），1 1/4杯 红酒醋，1/2 杯麦芽糖，4tsp 山胡桃风味液体熏烤调料，2tbsp黄油，1/2tsp 洋葱粉，1/4tsp辣椒粉，1tsp 红椒粉，1/2 tsp芹菜籽，1/4 tsp茴香粉，1/2tsp cayenne pepper，1tsp蒜粉
做法:
1. 所有的调料加一块儿，小火熬煮20分钟放冷。
烤排骨：准备一扇排骨，洗干净，用厨房纸擦干。
2. 用盐和黑胡椒抹遍排骨腌制至少1小时或者过夜。
3. 预热烤箱到180摄氏度，排骨抹上烧烤酱，烤半个小时，拿出排骨刷酱，再烤30分钟，拿出来刷酱，如此每半个小时取出排骨刷酱再继续烤，一共烤两个半小时到三小时。
云南汽锅鸡
材料：
有机土鸡半只，姜片，高丽参，银杏，盐
做法：
1. 土鸡洗干净，剁成小块。根据汽锅的大小，调整鸡块的大小，小汽锅鸡块适当砍小一点，比较容易蒸透。如果想要汤汁多一点，就把鸡块砍大一点，蒸久一点才会熟，汤汁就多。
2. 鸡块和姜片，高丽参，银杏一起放入汽锅。鸡块不要放太多在汽锅里面，影响蒸汽流通，铺满锅高度的一半顶多了。
3. 找一个与汽锅大小匹配的深锅，装满水，大火蒸2小时。如果锅子和汽锅不合缝，用纱布绕汽锅一圈堵住蒸汽。水最好一次性加满。
4. 蒸到汽锅里的汤基本没过鸡块就好啦，起锅时加盐调味。
武昌鱼
材料：
新鲜武昌鱼（团头鲂）一条，葱姜，去皮五花肉，酱油，料酒，盐
做法：
1. 新鲜的活武昌鱼去鳞去肠去鳃洗干净，两面切斜刀。
2. 加盐、料酒、葱姜腌制半小时待用。
3. 大盘子里铺上生姜片，葱段，放上武昌鱼。
4. 鱼肚子里塞几片去皮五花肉，背上再盖几片。
5. 大火蒸8-10分钟后加入酱油调味。撒上葱白丝和辣椒丝丝装饰一下。
海鲜
酒蒸活蟹
材料：
新鲜活螃蟹，白酒
镇江香醋，姜丝，酱油，麻油，糖，黄酒
做法:
1. 螃蟹放入清水中反复刷洗表面。如果怕被夹到，把螃蟹冷藏半小时，它们会冻僵，刷洗起来就容易些。
2. 洗好的螃蟹放入半盆清水里，水里加入半杯白酒。
3. 放置半小时左右。
4. 捞起螃蟹沥干，用泡螃蟹的酒水蒸熟螃蟹，大概十五分钟就够了。
5. 准备蘸料：姜切细丝或者末，加入1大勺香醋，2小勺酱油，1小勺糖，1小勺麻油，1大勺黄酒，搅匀。
酒是解螃蟹湿毒的，又增加风味，蒸的过程会把游离的酒精挥发掉，但是螃蟹自己吸入的酒味会保留一些，很妙。
蒜烤大虎虾
材料：
虎虾， 蒜，橄榄油，盐，葱花，酱油，糖，新鲜柠檬，香菜
做法：
1. 虎虾洗干净，剪掉须子，背上剪开去掉泥肠。
2. 大蒜和青葱切碎，铺在虾子身上，淋入，盐，橄榄油，酱油，加少许糖，腌渍半小时。不胖胖的，橄榄油用黄油代替！
3. 铺在烤盘上，Broil档烤15分钟，到壳子边缘微微发黄。
4. 吃的时候挤入少量新鲜柠檬，撒上香菜碎。
浓浓的蒜味融合在虾的鲜美里，吮指香啊～～～
火腿蒸扇贝
材料：
扇贝王，粉丝，意大利火腿丁，蒜蓉，酱油
做法：
1. 粉丝泡软沥干备用。
2. 扇贝洗干净拉掉泥肠。
3. 火腿丁洗干净，擦干水。
4. 蒜瓣儿切小丁备用。
5. 取干净扇贝壳，垫一小把粉丝，放上扇贝，撒火腿丁和蒜丁。
6. 大火蒸10-15分钟起锅。
7. 淋入酱油少许，撒葱丝装饰。
素菜
银芽春韭
材料：
韭菜一小把，绿豆芽一包，姜一小块，小灯笼红椒（不辣的品种）1-2只,盐，鸡精
做法：
1.韭菜和绿豆芽洗干净，绿豆芽摘一下根，韭菜切段。姜切细丝，红椒切丝备用。
2.油锅爆香姜丝，倒入红椒丝翻炒到5成熟。
3.倒入韭菜和豆芽， 大火翻炒到九成熟。
4.加入盐和鸡精调味，翻炒片刻起锅。
油焖小花菇
材料：
干小花菇两大杯，淡味酱油3-4大勺，糖1大勺
做法：
1. 小花菇干冲洗干净，半盆清水泡过夜，泡香菇的水留下备用。
2. 捞起泡发的小花菇沥水，切去小花菇根的底部备用。
3. 锅里加三大勺油烧九成热，倒入小花菇大火翻炒两分钟。
4. 加入酱油和糖翻炒均匀，倒入泡香菇的水2大杯，喜欢吃辣的可以加一点小米辣碎，转中火加盖焖烧到汤汁完全收干。
5. 撒葱花起锅。
注意事项：
1. 小花菇选五毛硬币大小，个头均匀的，肉厚实的最好。
2. 做这道菜不能油太少了，毕竟是油焖菜。喜欢味道更丰富，可以加姜蒜末炝锅。
3. 酱油和糖可以用素蚝油或者蚝油代替。不需要胡椒味精这些调料进一步调味。
4. 如果花菇少用一点，烧到快起锅的时候放点小白菜进去一起烧，味道很配。我爸爸做的这道菜都是收汁儿收得很干。但我做过几次后也觉得，如果汤汁儿不收干，留一点泡饭拌面吃都非常棒。
5. 小花菇富含嘌呤，痛风的病人吃的时候要注意，不要多食用。
汤
腌笃鲜
材料：
春笋，金华火腿，猪后腿肉，姜片
做法：
1.春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了。
2.春笋切片煮开去涩味，捞起备用。
3.金华火腿切块，放入汤锅加水小火炖1小时。
4.加入切块猪后腿夹心肉，加姜片一起小火炖1小时。

5.捞去汤面浮油和泡沫。加入笋片一起炖半小时。
小厨心得：
1.金华火腿块儿有全瘦肉的和带皮带肥肉带骨头的。我选择的是后者，熬出来的高汤味道肯定比单纯瘦肉火腿好。
2.春笋对半切，拧一下笋壳，笋芯就出来了，为了去掉涩味，要煮一下再烹饪。
3.熬汤时先用火腿吊高汤，1小时以上小火慢炖鲜味才能出来。鲜肉部分我用的后腿肉，也可用肥瘦比例合适的五花肉。鲜肉和火腿同样是猪肉，鲜味却迥然不同，打造重重叠叠此起彼伏的鲜味高潮。
4.因为此汤鲜得非常纯粹，我没有加青菜、百叶结这些配菜分散注意力，将主要的三样食材的原味保留到底。
作者简介
溜溜妈，生物医学工程博士，新浪教育专栏作家，热心公益，爱摄影爱旅游爱美食。
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