《知否知否应是绿肥红瘦》，赵丽颖扮演盛家六姑娘，拿手好菜是炙羊肉。
第五集，五姑娘命她抄书，还要她做绣品。她不肯，又不好意思当面拒绝，就用吃食岔开话题，“我用饭时亲自下厨，做炙羊肉，碳烤炉。”
果不其然，这五姑娘一听，当即便忘了自己所来何为，还笑得恍如千树花开：“真的？”
©️《知否知否应是绿肥红瘦》第五集，五姑娘和六姑娘
后来姨妈到访，六姑娘喜不自胜，上前搀扶，说道，“席面给您准备好了，我亲手做了炙羊肉。”
©️《知否知否应是绿肥红瘦》第八集，姨妈来访
炙羊肉炙羊肉，赵丽颖挂在嘴边儿上的这一口儿，究竟是个什么吃食？
炙，炮肉也，意思是把去了毛的肉串起来，在火上熏烤。由此可知，其实就是烤羊肉串子。
剧组也颇为细心，将《知否》的背景定在宋朝——历史上最爱食羊肉的时代。
传闻宋真宗时，御厨每日宰羊350只，仁宗时每日280只。尤其这位仁宗，就是当年被人用狸猫换走的太子，颇为嘴馋，做梦都想吃羊肉。
《东轩笔录》记载过这么一事。
仁宗有日晨起，对大臣说，“昨夜因不寐而甚饥，思食烧羊。”我昨晚睡不着，饿得慌，想吃烧羊。
©️宋仁宗赵祯肖像，现藏于国立故宫博物院
《武林旧事》也载，说宋高宗有一年去清河郡王张俊家做客。张俊大喜过望，精心布置了席面：
羊头菜羹、烧羊头、羊舌托胎羹、铺羊粉饭、烧羊、斩羊、羊舌签。
“羊舌签”就是“羊舌羹”，须得将羊舌切成小块儿，熬成肉粥，以鸡蛋做卷，包裹肉糜，入口香甜。
金庸写《射雕英雄传》，参考了不少宋朝时候的吃食，其中就有这么一道。
洪七公道：“在御厨里我连吃了四次鸳鸯五珍脍，算是过足了瘾，又吃了荔枝白腰子、鹌子羹、羊舌签、姜醋香螺、牡蛎酿羊肚……”
©️《射雕英雄传》(2008)
也的确只有在御厨里才能吃到了。
羊肉价贵，一斤900钱，黄河鲤鱼一斤还不足100钱。辽国又严格控制出口，好几斤茶叶才换来一只，寻常人家是吃不起的。
莫要说寻常人家，纵是知府衙门——
冯梦龙的《古今概谈》，写杭州一厨娘，颇擅制羊，某知府请她烹羊头签，都得以轿子接送。
这也就罢了，此厨娘做五份羊头签，张口要十只羊头，且只刮下羊脸肉便将羊头扔了。这跟吃西瓜只挑最中间那一口儿有什么分别？
滋味是好滋味，用葱酱腌得“馨香脆美，济楚细腻”。但也忒靡费了，害得知府私底下常常叹气：吾辈力薄，此等厨娘不宜常用！
因为此，羊肉在宋朝，相当长一段时间里，都是皇室贵族或者士大夫阶层才用得起的。
©️宋徽宗《文会图》局部，文人雅士聚于树下，设一大案，推杯换盏，意态悠然
倒是可怜了苏东坡。
宋哲宗时，他被贬为罪官，下放至惠州，不敢与当地权贵争抢羊肉，便私底下拜托屠户，每日杀羊时，为他留下那些没人要的羊脊骨。
他将羊脊骨煮透，以酒浇之，点盐少许，用火烘烤至微焦食用。约莫三五日便要吃上一次，自称有海鲜虾蟹之味。
千百年后，一蒙古王爷也尝了这道，赞不绝口。又见其形状如蝎，当即为之取名：羊蝎子。
这苏东坡有一友，叫韩宗儒，也爱极了羊肉，无奈家中贫瘠，吃不起。
彼时苏东坡的字已颇为闻名，到处有人收集他的墨宝。韩宗儒便给他写信，将他的回信送给殿帅姚麟，一次就换下好几斤羊肉。
一来二去，黄庭坚便调侃苏轼，“从前王羲之的书法能换鹅，如今你的书法能换羊了。”
恰逢韩宗儒又寄信来，苏轼大笑，对送信的小厮说，“告诉你家主人，今日屠户休息，没肉吃喽。”
©️左图为苏轼肖像，元朝赵孟頫绘。右图是其书法作品《寒食帖》局部，纸本34.2×199.5cm，现藏于我国台北市故宫博物院。在民间，曾被戏称为“换羊书”
可知宋朝人有多爱吃羊。
神宗时虽进了猪肉，但御厨每年仍耗羊肉43万4463斤4两，猪肉“仅4131斤”，不及羊肉零头儿。
如此这般，上行下效，没多久便传至民间，于是婚丧嫁娶、金榜题名，都会有只羊躺在案板子上。
且肉质实在细嫩，当炖得酥烂，去下筋骨，入口即化，吃起来又十分斯文。
《射雕英雄传》，郭靖在张家口请乞丐模样的黄蓉吃饭，张口向店小二道，“快切半斤羊肝来。”
他心里，羊肝便是天下第一美味了。
©️《射雕英雄传》(1994)，郭靖与黄蓉点菜
《倚天屠龙记》也有一回，赵敏请张无忌喝酒，叫店小二拿了只火锅，切三斤生羊肉。
两人本是对头，却在这一方天地里围炉而坐，将那瘦中带肥又薄如雪花的羊肉片子清汤一滚，捞出来，芝麻酱里蜻蜓一点水，绝了。
©️2003版《倚天屠龙记》，赵敏请张无忌吃涮羊肉
但宋朝人并非只会吃羊。
《知否》第四集，书塾下了课，独独这六姑娘被留了堂。原是学究嫌她字丑，罚她抄《盐铁论》，三日为期。六姑娘面露难色，“再饶我一天？”
前些日子，学究不喜欢小厨房做的鹌鹑，今日来了笋，我给您做一道三鲜笋炸鹌鹑，再配上浓浓香香的莼菜鲈鱼羹。
半晌，学究松口，“四日，再多一日都不许。”
©️《知否知否应是绿肥红瘦》，六姑娘“贿赂”学究
光听菜名儿就能闻见那撩撩杂杂的香，且二者都很有一番说头儿。
就说这鹌鹑，北宋的孟元老在《东京梦华录》中写，“晨晖门外设看位一所，前以荆棘围绕，周回约五七十步，都下卖鹌鹑骨饳儿，准备御前索唤。”
意指京城里头有卖鹌鹑馅儿馄饨的，随时准备着，以供宫中索要。
《红楼梦》第五十回有一道“糟鹌鹑”，便是曹雪芹效仿宋人的吃法儿。贾母看见就说“撕一两点腥子来”，李纨忙答应了，要洗手，亲自来撕。
鹌鹑美味，糟至更佳。倒有点儿像酒酿圆子，须得煮熟了，切块儿，以好酒酿糟，密封。
细嚼慢咽，有糟香酒味，肉香腊味。
©️《红楼梦》(1987)
除此之外，还有炸鹌鹑，便是《知否》中提及的那一道，出自第四十六回，王熙凤说，“才我临来时，舅母那边送来两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。”
也是曹雪芹对宋代美食的传承。
©️《红楼梦》(1987)
再说莼菜鲈鱼羹。
却非宋朝人所创，而是西晋文学家张翰在洛阳为官时，见秋风乍起，恍然念及家中莼菜、鲈鱼之美味，竟辞官回乡了，后人称此为“莼鲈之思”。
苏东坡两度在杭州为官，也对这口儿念念不忘，作诗“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”。
至于做法儿，欧阳修用一句诗概括，“思乡忽从秋风起，白蚬莼菜烩鲈羹。”说白了，就是白蚬和莼菜、鲈鱼烩成一锅，乱炖。
但也不能全听他的，这个欧阳修是典型的会吃不会做，买了鱼就送去梅尧臣家，请人家厨子做来。
©️明代仇英依照欧阳修的《醉翁亭记》画出的醉翁亭
由此可见，《知否》里的六姑娘当真是个巧妇，像是天下间就没有能难倒她的吃食。
怪不得宋朝时，杭州一带掀起一股子重女轻男的风气，“中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成，则随其资质教以艺业。”
说若是生了女儿，从小授她厨艺，长大后便可凭着这一技之长，被富贵人家聘为厨娘。
且厨娘“非极富家不可用”，可见身价不菲。
©️登封黑山沟宋墓壁画《备宴图》，两个厨娘在准备宴席
因为此，宋朝时负责烹饪的都是些厨婢子，男人极少。刚才说欧阳修买了鱼就去梅尧臣家，也是因他家有个十分擅制鲈鱼的厨娘。
“操刀响捷，若合节奏”，鱼片子“縠薄丝缕，轻可吹起”，所以欧阳修“每思食脍，必提鱼往过”。
最出名儿的是宋五嫂。
据冯梦龙《喻世明言》载，这位宋五嫂在东京樊楼底下卖鱼羹，“人竞市之，遂成富媪” 。
后高宗游湖，命她制鱼羹来献。“尝之，果然鲜美，即赐金钱一百文。此事一时传遍了临安府，王孙公子，富家巨室，人人来买宋嫂鱼羹吃。”
©️偃师酒流沟宋墓厨娘砖刻拓片，左二负责斫鲙，也就是将生鱼切成薄片
宋朝人是真爱吃羹。
《水浒传》里，林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，这“汁水”就是羹。
《金瓶梅》里，潘金莲问西门庆想吃什么，西门庆张嘴就说“木须银鱼羹”。
《知否》里，六姑娘最爱一碗白玉鱼羹，大娘子为讨好主君，也制了一道火腿莲子豆腐羹。
©️《知否知否应是绿肥红瘦》，白玉鱼羹和火腿莲子豆腐羹
这火腿，据说也是苏轼发明，“用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油。”
黄蓉为了让洪七公教郭靖降龙十八掌，变着花样做菜讨好，其中就有一道火腿嵌豆腐。
先把一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中。
美其名曰“二十四桥明月夜”。
但有人说，这是金庸书里最难吃的一道菜，因最后“火腿弃之不食”，只吃豆腐，能好到哪去。
难怪蔡澜会说，“金庸年轻时不喜欢吃，许多菜都是他自己闷想想出来的。”咳！
©️《射雕英雄传》(1994)，黄蓉给洪七公做菜
除去以上，《知否》里还出现了些茶点零嘴儿，比如七宝擂茶和琉球糖。
第二集，卫小娘拿七宝擂茶招待主君。第五集，五姑娘叫丫鬟弄个七宝擂茶垫垫肚子。
其实就是饮料，将芝麻、花生、绿豆、葛粉、糯米、红豆、生姜研磨成粉，加水泡匀。
©️《知否知否应是绿肥红瘦》
擂，研磨也。故名擂茶。
南宋的吴自牧在《梦梁录》里写，“冬月添卖七宝擂茶。”还说“杭州一日三十丈木头”，指的就是研磨用的擂槌消耗，对擂茶之爱可见一斑。
©️《知否知否应是绿肥红瘦》，丫鬟和六姑娘用擂槌研磨擂茶中的“七宝”食材
而琉球糖，顾名思义，自是产自琉球国的糖。
琉球位在我国台湾岛和日本之间，曾向宋、明、清几代朝贡，这糖约莫是那时传入。
后来，日本将其编入鹿儿岛县，在琉球之地设置冲绳县，因此琉球糖也叫冲绳糖。
©️《知否知否应是绿肥红瘦》，琉球糖
但相比吃食，《知否》提及最多的，是一家叫樊楼的酒楼。
据《东京梦华录》记载，这是北宋时最豪华的酒楼，东西南北中五座三层，“各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”。
乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人。
光是《水浒传》就有两回以此地为景儿，一是陆谦计赚林冲去樊楼吃酒，一是宋江元宵节上樊楼。
吃食嘛，仅羹类就有数十种可选择，羊肉更占去了大半篇幅，什么蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊，足见其偏爱。
©️樊楼本是商贾贩卖白矾的集散点，盖了酒楼，人称白矾楼，后又讹为樊楼，是东京城货真价实的百年老店。据宋代《会要》载，其每日上缴官府酒税两千钱，年销官酒五万斤。《宣和遗事》中更写道，“上有御座，徽宗时与李师师宴饮于此。”图为《知否知否应是绿肥红瘦》中的樊楼
如此想来，《知否》里赵丽颖挂在嘴边儿上那口儿炙羊肉，倒也见怪不怪了。
若遇上夜雪封门，则三五人围炉而坐，等羊肉熟个透，便撒上葱叶，大口撕扯着吞下。肉香漫天彻底，扎实浑厚。口感丝丝缕缕，参差其间。
绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，啃炙羊肉无？
参考资料：
[1] 爱情就是：我愿做你的扣肉，张佳玮，2018.06.02
[2] 舌尖上的宋朝，路卫兵，2014.07.22
[3] 美食前传之“了不起”的羊蝎子，李治国，2016.12.26
[4] 郭靖初见黄蓉时，以为羊肉是天下最好吃的东西？-张佳玮，2018.12.09
[5] 莼菜鲈鱼羹，车友报，2014.10.10
[6] 《水浒乱弹》，虞云国，2008.12
[7] 黄蓉的厨艺在宋朝很厉害吗？-我们都爱宋朝，2018.08.26
[8] 真问真答：宋朝的餐馆都能吃到什么，大象公会，2016.08.18
[9] 宋朝流行女厨师，厨娘手艺压须眉，我们都爱宋朝，2017.04.26
[10] 宋朝人的吃喝，汪曾祺，1967.01.18
[11] 三千年吃肉史：羊肉才是汉族最贵族的食物，《新周刊》第427期
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