在办公室吃到一个无比惊艳的黑麦面包，急着去问艾格：这是哪家面包房的出品。
原来外面根本买不到，而是出自上海的乐逢法国厨艺学校，创始人刘喜民大厨是法国厨界名校保罗博古斯毕业，非常资深。听艾格说他们的烘焙课程都很系统且专业，她个人一直蛮推荐。
没想到这次的欧包课，请了 Christian Vabret，「面包世界杯」的创始人和主席——是的，面包也有「世界杯」，全世界的面包师在此对决，由他来定高下，简直是面包界的大神。

M.O.F 是法国最佳手工业者奖，看大师制服上的红白蓝三色领，那可是法国总统亲自授予，代表这个领域的最高水平。Christian 选乐逢做国内的独家合作伙伴。
跟着大师吃面包，爱面包也爱学习的研究员为你奉上没事干研究院的第一篇学习笔记~

为什么只讲法式面包？因为我们实在吃不动了呀！
「没事干研究院」的 001 篇学习笔记
我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部
专门研究新手才会发愁的问题
1
 「你吃过真正的法式面包吗？」
法式面包中最基础的两款：法棍和可颂。一个原料极其简单，一个香甜奢华，代表了法式面包的两种风格。
但市面上大部分的法棍和可颂，并不正宗。像这样

或者这样的

都被 Christian 打上了大写的：不合格！
真正的法式面包长什么样？

2
 一根好法棍的诞生
法棍，法国人的米饭。

法棍的原料
在法国，人们常在早上买半根法棍，回家路上就已经把尖头部分吃掉（太香）。塞纳河畔的面包店里，70% 都是法棍。
4.5 欧一公斤，简直是白菜价。

下午再买半根，法棍的含水量很低，第二天就会变硬，半天内吃掉最新鲜。
标准 | 三步识别真·法棍
望
法棍好不好，关键看一个地方：「割口」。就是法棍表面一块块破裂处，那是面团烤之前面包师用刀割过的痕迹。

发酵过的面团，在高温下会膨胀变形，割口能固定面团的形状
完美的割口是：大小、间隔均匀，「耳朵」就是割口处要薄薄翘起，弧线顺畅。

Christian 出品的标准法棍
听
确定好外形，要在同批次里挑到好的法棍，拿起一根来敲敲背面，能听出来烤制的情况如何。

回声越空洞，烤得越成功
捏表皮，听到酥脆的声音，就是比较好的法棍啦~

切
让店员帮忙切开一根大法棍，也可以自己回家切。
第一刀：从中间切开，切记割口要朝外，不要闹了笑话。轻轻挤面包，能闻到麦香。
不要把割口切断，记住，那是面包师的签名
第二刀：从横截面切开，看到面包心乳黄色有光泽，切面有大小不均的孔洞分布，基本就能断定面团整形是不错的。

一个小技巧，揉搓表面，好的法棍有湿润、粘手的感觉，如果干燥、有粉粒掉落，就是差评。
第三刀：切片，捏外壳，要能反弹回来。孔洞的透光性很好。

TIPS：
  • 网传抓着割口能提起来的就是好法棍，Christian 表示，根本没有这样的标准。

  • 一根标准法棍的长度是 55 cm，割口是 5 或 7 刀，但这并不是死规矩，比如下面这根只有
    一刀割
    的，出自上海的面包房La Parisienne。

    还有那种用剪刀剪出麦穗状的割口，叫 dragon tail （龙尾）
  • 一般法棍用 T55 面粉来制作，
    法国的面粉按照灰度含量不同来划分，有T55，T65等，数字越大，做出来的面包心颜色越深。

3
优雅地吃一根完美的法棍 
根据「望闻听切」法棍鉴定大法，上海面包房数千家，竟然合格的寥寥无几，急得 M.O.F 大师亲自上阵，现烤了一炉「完美的法棍」，开吃吧！
经典 | Salon de Thé de Joël Robuchon
刚被评为上海米其林二星餐厅的……楼下，Joël Robuchon的法棍是经典款，难得一见的五刀标准割口，大小粗细均匀，外表金黄酥脆，视觉上100分。

敲一敲，能听到里面气孔的声音，据说这叫「法棍在唱歌」
切进去，气泡大小不一，各处都有分布。面包心泛黄~

有时候会买到局部过于紧实的法棍，可能面包师那天心情不好 :(
TIPS:
  • 法棍的正确吃法：先吃面包心，入口一定要顺滑，感受到嘴里有酵母的酸味和面粉的麦香。然后吃脆皮，咬起来咔嚓声响，弥漫着焦糖香。
  • 他家的法棍三明治也格外好吃，不愧是二星餐厅厨师班底料理过的食材。

流行 | Farine
一度成为网红店的Farine，现在上海开出五家分店，再也不担心排队了。价格比别家都贵，外形也非同寻常，两头尖尖，撒了面粉，看起来就很美。

气孔分布还是挺不错的，最难得的是尖角处也有气孔，整形成功。

TIPS:
  • 不要以为白白的表面很好看就被迷惑，有可能是为了掩盖瑕疵。
  • 他家的品质不太稳定，有时候的法棍捏上去不脆，说明搅面团的时候水放多了，也可能是发酵的问题。

限量 | 天然酵母法棍
M.O.F 大师做出完美法棍的秘诀就是：天然酵母！酵母是面粉化为面包的灵魂，而天然酵母，能让面团整形更好，含水量更多，保存时间也比较长。
Christian 从法国带来的天然发酵面团，里面有养了 30 多年的酵母，他法国的面包店里，还养着 100 多年的酵母。
这就是用 30 年天然酵母做的法棍，新鲜出炉的哦！
属于花式法棍，长度比经典法棍短，略宽。不同寻常的一刀割口，表面铺满面粉。

来看看30多岁天然酵母做出来的面包心，完美的气泡~

外表皮硬又脆，面包心嚼起来很Q弹，口感软硬交杂，吃起来就停不下！

TIPS: 
  • 刚出炉的法棍不能马上吃，要等半小时以上，发酵的气体都排光，才算整形完毕。
  • 市面上大多数法棍都不是天然酵母，而是商业酵母。我们也看到过有面包房尝试用天然酵做法棍，失败了。
  • 法棍保存，最好切成片，用保鲜膜包好，放在冰箱冷冻层。第二天拿出来解冻，烤一烤，照样香又脆（做法见前天的推送）。

4
「一只完美的可颂长什么样？」
大部分面包房做的可颂，除了外表长得像，内里其实跟可颂没有关系，为什么？
标准 | 真·可颂的关键之道
可颂的意思是新月，所以月牙形是最传统也最正宗的形状。

牛角包、羊角包……傻傻分不清，其实只是叫法不同，它们都是可颂
但这并不意味着可颂只有这个形状，比如下面这只巧克力可颂

还有可颂面皮做成的面包棍：

好的可颂，表皮金黄，因为烤之前刷过蛋液。蛋液既要刷得均匀，又不能刷到酥皮，所以不同层次的颜色要浓淡分明。上海一家连锁面包房买的可颂，就很不过关。
判断一只完美可颂的关键：起酥。
起酥皮是指加了黄油的面团，黄油要均匀分布在面团中，这样不仅香气足，而且切面美。吃起来酥脆得直掉渣。
而做好一只可颂靠的是：黄油！黄油！黄油！Chrisitian 用的是伊斯尼黄油，做出来的可颂散发着浓郁的黄油香，入口即化。

伊斯尼是国内能买到比较不错的黄油品牌
5
「你吃过真·可颂吗？」
当我们买齐上海知名面包房的 10 种可颂，正准备给大师品尝时，Christian 却……几乎都不满意。看来要参加面包世界杯，上海的面包师还要加油咯。

猜猜都是哪几家的可颂
经典 | La Parisienne
这么多面包房中，只有这家的可颂大小最适中，外形也很标致。

切进去看，气孔分布很不错，能闻到黄油的浓香味。吃起来口感轻盈，说明面团整形恰到好处。

流行 | Farine
Farine 的可颂价格不便宜，个头十足，表面看起来很完整，不像其他家那样容易掉酥皮。
也许是为了保持酥皮不掉，面团贴合又紧实，烤的时间不足，吃起来酥脆感不够。

TIPS:
  • 烤之前的面团重量在 60-80 克之间，烤出来的可颂才是大小最适中的。
  • 黄油和面团的软硬程度要保持一致，黄油才能均匀分布，下面是 Farine 和 La Parisienne 的可颂切面对比，后者的黄油明显更加浓郁，前者就是在吃面包。
  • 外面买到的可颂，很多都是工厂的冷冻面团制成，而非当天制作。有些面包房还会把前一天卖不完的可颂再加工，加入风味佐料，却早已吃不到可颂的香浓和酥脆。
限量 | 树莓可颂
转眼快到圣诞季，M.O.F 大师亮出毕生绝学，做出一大桌圣诞限量面包，加入各种风味佐料，无比诱人，值得释放一整年的卡路里！

这款圣诞红可颂，加入了覆盆子夹心，法式面包酷爱的一种佐料。

Joël Robuchon 同样有一款可颂，夹心和表面都铺满了巧克力和覆盆子馅，酸甜可口，层次丰富，红黑色搭配，好看又好吃！

可颂和法棍一样，从出炉的第一秒就开始老化。早上烤制的可颂，到下午就不脆了，买回家同样可以在烤箱里回炉一下，再泡杯热咖啡，下午茶最爱~
题外
  • 你都在哪里吃过正宗的法棍/可颂？欢迎踊跃发言，来考考研究员的欧包鉴别力！
  • 除了法棍和可颂之外，布里欧修、乡村面包等也是常见的法式面包，但在国内实在难找到合格的，就不涉及了。来只Chrisitian做的圣诞布里欧修，解解馋~

    「布里欧修」里有大量的鸡蛋和黄油，所以口感无比柔软细腻（也很罪恶），这只里面还加入了橙花、坚果、朗姆酒，简直是研究员的年度 top 面包。

  • 最后的通告：去年一直被抢到过年不能发快递、销量4千罐的小核桃周一上架！

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