辣椒幽魂——最顶级的墨西哥餐体验【壹嘉书摘】

最顶级的墨西哥餐是什么体验？

辣椒幽魂——JAVIER

一向只知道辣椒的味道就是辣，顶多是辣和香。JAVIER 让我第一次知道辣椒的味道能个性迥异：一味辣的后面可以新鲜似浆果，可以沉厚如泥土，可以有一种特别到根本无法形容出的味道。辣性烈如火，是味道的重磅炸弹，一炮打下，被击后的味蕾本很难体会其他细微的味道，可JAVIER 却能让辣味的细腻多姿不被火烈锐利掩盖，其难度不亚于烈火中让玫瑰含露绽放，真是识辣、懂辣的高手，辣的知音。

本文摘自高磐磐著《未来之宴——一场惊心动魄的美食之旅》, 壹嘉2022年12月出版，亚马逊、B&N等各大网络书店有售

与JAVIER 的相遇非常偶然，一天，我在簇新的ARIA 赌场闲逛，自然是看不完的花团锦簇，听不绝的人声鼎沸。突然，正前方出现了一棵奇怪的树，它通体漆黑，像是生铁铸成：一株纯黑的铁树！它浸在一层流动的幽光里，粗壮的树身上吐出几个大枝干，上面光溜溜，几乎没有什么叶子。这应该是一棵冬天的枯树，可枝干盘旋飞腾，拔地而起的气势，却让这黑铁树充满是生气和灵性，艳丽又诡异。奇怪的是，它并不陌生，我总觉得在哪里见到过这棵树，好像在一个神话的荒原里，也可能是在一个梦境中。盯着它，周围的热闹渐渐虚淡了，也许这一切真是个梦境，而我在梦里。

走近了，发现树下有两个骷髅，扭着身子跳舞，同样的黑铁铸成的。它们举着一块黑铁大牌子，原来竟是一个饭店的菜单，这饭店叫JAVIER 。

和它门口的黑铁树一样，JAVIER的一切装饰几乎都是黑色的。黑皮的圈椅，黑漆的桌子，黑铁皮的吊灯。按说，这里的氛围一定很沉闷。可JAVIER 却艳，说不出的艳。罩灯的黑铁皮盖满了菱形的镂空花纹，透出白亮的光，如满天的星—— 艳。黑铁的虬枝盘旋在雪白的墙洞里，枝头托着一瓶巨大晶亮的龙舌兰酒，像开出一朵大钻石花——还是艳。

最艳的是一幅横跨整面墙的浮雕，好像是黑色的木头雕成，乍一看，比牡丹还大还艳的花在狂风中疾舞，瓣叶枝蕊，像随时会飞出墙面。又一看，觉得这花的样子很不规整，好奇怪。再一看，哪里是什么花？原来是一个个形态各异的骷髅在狂欢。不可思议的是，这本应是满墙的阴森，满墙的惊悚，却是满墙笑靥，满墙欢快，满墙的激情鼎沸。

这就是JAVIER的艳。它的艳没有花花朵朵，不明媚，却锐利，电光火石般刻在记忆里。看到JAVIER，你会明白原来五颜六色是不需要的，只一色“黑”便足以绘出世上的万紫千红。

JAVIER专攻高端墨西哥菜肴。我对墨西哥菜的印象最初来自 taco bell. 一句话，难吃。一堆煮过头的碎肉，配着一团豆泥，放在一个玉米面做成的硬壳里，真是要型没型，要味没味。后来吃了不少正经的墨西哥餐馆，改变了对墨西哥菜的坏印象。但也说不上喜欢它到情有独钟。

对它的惊艳却是来自路边小食摊。记得一次路过一个小卡车，卡车油漆得花花绿绿，远远一股浓烈的香味飘过来。原来是专卖墨西哥卷饼的食摊。车上一个棕皮肤大嫂，丰腴的手指上下翻动着。她英语说得磕磕绊绊，用手指着车上的餐牌问我要什么？餐牌上全是西班牙文，没有英语。经过比比画画的几番交流后，我终于明白了牌子上是各样的卷饼馅：牛肉，猪皮，鸡肉，牛舌，牛头皮，辣香肠，等等。“牛舌”“牛头皮”？！这在墨西哥餐馆绝少见到。

我要了一个牛舌卷饼。卷饼只有巴掌大小，白玉米面做成，柔软却很有韧性，没有任何豆泥，上面清清爽爽地放着煮好的大块牛舌，然后是一撮新鲜的香菜和洋葱。旁边放着一个青檬和绿色的辣椒酱。一口咬下，我立刻精神一振，牛舌香，淳郁的香，面饼香，清甜的香，这两种香交融裹挟着，如一卷卷的大浪冲击着味蕾。青檬的酸和辣椒的辣又让这波浪涌起暗流和旋涡，最后汇成一个味道的海啸，翻卷着，流荡着。有趣的是，这海啸虽激烈，却像影子一样难以捕捉，只觉得满口盈香，但说不出是什么香。

从此，我爱上了墨西哥菜，吃得多了，渐渐体会到它是高低两端的菜肴出色，而中档的餐馆却大多平庸。这大概是因为，低端的菜，像卖卷饼的路边卡车，正宗地道，保持着它原乡的味道。高端的菜自然精益求精，在传统上更上一层楼。而中档的餐馆因为迎合美国大众的口味，只能流于平庸。

像所有的墨西哥餐一样，JAVIER 的餐前照例是玉米片，满满地装在一个幽黑的铁筐里，一尝，就知道它不俗。玉米片薄得像纸，香脆异常，但看不到一点油迹。旁边一个椭圆型的白瓷碗，玉润珠圆，里面新磨的辣椒酱新鲜如刚炸裂的浆果，辣里带酸，酸里又带甜。入口之后，香，脆，酸，辣，甜，口里却长出了另一张嘴，马上渴望着下一口，一口又一口，怎么也停不下来。

看到我不知餍足地大嚼，旁边的侍者端来一个瓷碟，说：“你一定很喜欢吃辣，尝尝这个吧。”白玉样的碟子里一团金灿灿的杏黄，是辣酱，杏黄色的辣酱？它的辣针尖样的锋利，却只袭击舌上小小一域，更奇怪的被袭击的部位随机跳动着。口与舌变成了夜空，辣味在这夜空里绽开了一处灿烂的烟花，只是不知一个烟花过处，下一个烟花会在哪里。所有的烟花淡去后，一种特别的味道在嘴里散开，有点像雨后淡淡的土腥味，又不是，那味道太特别了，一定是烟花的专用签名。

从小食辣的我对辣椒应该不陌生：辣椒酱、辣椒油、麻辣烫、剁椒鱼头等都是我的挚爱。一向只知道辣椒的味道就是辣，顶多是辣和香。JAVIER 让我第一次知道辣椒的味道能个性迥异：一味辣的后面可以新鲜似浆果，可以沉厚如泥土，可以有一种特别到根本无法形容出的味道。辣性烈如火，是味道的重磅炸弹，一炮打下，被击后的味蕾本很难体会其他细微的味道。可JAVIER 却能让辣味的细腻多姿不被火烈锐利掩盖，其难度不亚于烈火中让玫瑰含露绽放，真是识辣、懂辣的高手，辣的知音。

辣椒是墨西哥菜的灵魂，知辣的人一定能做好墨西哥菜。果然，随后的菜肴样样不俗。精选的牛排骨闷得酥烂，还未尝，腾溢的香气已像寒夜里的火苗迷醉着人的神识。肉已脱骨，入口即化，浓香的酱汁却并没掩盖微带草腥的牛肉本味香。排骨上面盖着一层绿色的辣椒酱，十足的墨西哥风味，用在这里真是画龙点睛，轻辣，微酸，入口后竟满是清鲜，让人想到青辣椒在闪动的阳光下的丰满葱翠，于是，浓郁便不会滞腻，精神了，活泛了。

随后的酿青椒更精彩。酿青椒是经典的墨西哥菜，一般是将各色荤素馅料加上奶酪塞在一个大个的青椒里烤熟。烤好后，软烂的青椒像个大口袋，种种馅料裹在化了的奶酪里，从满满的口袋里溢出来，肥美丰足。这里的酿青椒却迥然不同，挺拔硬实，闪着深绿的釉光，像刚摘下来。它看来绝对没经过蒸烤，可尝起来却没有任何青涩的生味。不知怎样的妙手能让这烹煮过的青椒新鲜得像生的一样。里面很简单，只塞了龙虾和奶酪。鲜甜的龙虾，浓香的奶酪，配上鲜嫩的青椒，妙不可言。酿青椒本以繁复见长，这里反其道而行，只取了两味馅料，加以几乎察觉不到的烹煮，将一道家常菜纯化，净化，实在的丰足变成了写意的优雅。

此时的JAVIER静极了，几乎空无一人，对着满屋错落的灯烛，仿佛置身一个深夜的酒馆里。这酒馆不知在哪条街，哪个城市，无任何来路，也没多少客人，好像从云中飞到一个不知名的地方，却是仙苑般的华美精致。而我也不知在赶往何方的旅途中与它相遇，只知道夜已深，路尚远，不妨进来一醉。

不远的另一张桌子边，坐着一个同样来买醉的人，她是除我一家之外店里唯一的客人。有趣的是我俩此时手里拿着一杯同样的Margaret，芒果味的，闪着平常的Margaret所没有的橙红色，如一抹朝霞。她年过中年，人不太高，身材已失形发胖，她有着白里透红的圆脸，浅棕色的头发，灰蓝的圆眼睛。这本应是一张美人的脸。却不知为什么放在她身上却没精神，几乎是一张让人看过便忘的脸。

她心情很好，满脸的喜色。也许是因为手里举着同样的Margaret，我们相对一笑后攀谈了起来。她和我一样，非常喜欢JAVIER，告诉我这是她吃过的最好的墨西哥餐馆。我问她是否常来Vegas。她说当然了，她好赌，每有机会必来Vegas 过把赌瘾，不论是输还是赢，Vegas 总是像块磁石般吸着她，每次快离开时，就计划着尽快回来。好歹她的工作有许多旅行的机会，来Vegas 并不是难事。我说：“我们对Vegas的喜爱太一致了，我也是还没离开时就计划何时再来，有意思的是我对赌博兴趣不大。看来 Vegas 真是个人见人爱的好地方。”

她笑得更开心了，接着说：“你知道吗？我昨天赌了整整一夜，手气真是好极了，带了四千进场，出来时已有一万多。后来实在有些困了，就睡了一觉，准备吃完这顿午饭，再进场大战。”

我这才意识到现在不是深夜，而是正午。也难怪，赌场里时间是停止的，它有意不设钟表，连窗户也巧妙地不让人注意到，就是为了淡化晨昏的循环，而让人不分昼夜地寻欢。

我知道她会接着玩下去，直到把赢来的钱全输回去，而且还赔掉不少老本儿。如果这样的痛能让她从此醒悟，不再进场，那她真是有福的人。可许许多多的人却做不到，他们会东挪西凑接着再进场翻本，当然还会再输，直到输得分文不剩。于是，赌博就成了他们人生的黑洞。我曾遇到过一对留学生夫妇，学业优秀，有着丰厚的奖学金，本应前程似锦，可他俩都迷上了赌博，经过几年的输输赢赢之后，荒废了课业，穷得连房租都付不起，最后只好离开了学校，四处流浪。

和赌场对赌，赢一次不难，难的是常胜常赢。庄家赌资雄厚，且占几率的优势，是铁定的赢家。任何人赌的时间长了，都会输得一干二净。这道理并不难懂，许多人却拒绝去懂，也许太自信自己的运气和聪明，也许过于沉湎赢钱带来的兴奋。也许对输痛心疾首，不翻本誓不罢休。不知不觉间，赌对他们便成了不可治愈的痼疾。

我们每个人的一生又何尝不是和命运的一场赌博呢。常听到“做人生的赢家”这样励志的话，其实在“命运”这样的庄家面前，我们也是铁定的输家。命运太强大，太诡异，太无常。要赢过命运，就像我们要赢过庄家一样难。可人又总是那么自大，认为自己能扼住命运的喉咙。赢了自得于自己样样过人之处，输了又遗憾着自身种种不如人处。以至于一生大多挣扎在迷惘纠结当中。说到底，在命运面前我们太渺小了，输也罢，赢也好，也许不过只是时也，运也而已。大可不必太过在意，到是人生路上的好时光，好风景不可错过。

想到此，我不觉又望了她一眼，她已喝完了那杯 Margaret，双颊成了玫瑰色，有了几分酒意，可脸上却带着常胜将军般的欢喜自信，看来正憋足了劲儿准备在Vegas大战几场。而我却已收起意兴，明天离开Vegas。我们是如此的不同，不论是人生轨迹还是Vegas的经历，我明天会回到我一日复一日的常规里，而她可能输得无法走出赌场的大门，可我们此时此刻却可以在JAVIER 举着同样的一杯酒尽欢。 JAVIER 是我们共同的快乐驿站。

谢谢你， JAVIER！

本文摘自壹嘉新书《未来之宴——一场惊心动魄的美食之旅》。原本对食物并无特别偏好的作者，在因健康原因持续每天大量引用蔬果汁之后，“中国胃”消失了，而味觉变得格外灵敏，第一次品尝到食物的本味。一扇大门从此为她豁然开启。十几年来，她走遍世界各地，品尝了数十家米其林餐厅，她对美食的理解与欣赏也从食物上升到艺术与生活理念的层面。如她所说，“我所尝的根本不是美食，而是由味道，色彩，形态，温度组成的艺术佳作。我也根本不是来吃饭，而是来经历顶级的艺术体验”。而“新式烹饪的灵魂，就是不拘一格，无限创新”。

⾼磐磐，⽣于六⼗年代，⼋⼗年代毕业于北京⼤学⽣物系，九⼗年代来美国留学，取得分⼦⽣物学博⼠学位和法学博⼠学位，专攻⽣物医学研究，⼗⼏年后成为专利律师，在美国硅⾕从事法律业务逾⼆⼗年。喜欢⽂学，艺术，美⻝，电影，旅⾏，瑜伽。

借磐磐这本图文并茂的书，祝壹嘉的朋友们圣诞及新年快乐！

《未来之宴》已经上市，在amazon搜索中文书名即可，也可点击文末“阅读原文”直达亚马逊购书地址。