天空一声巨响，克克闪亮登场。大家好，今天又是吃喝专业户兰比克
。

又是一年冬至，时间过得真是嗖嗖快。
隔壁飘来阵阵饺子香气，是该有的节气氛围，遗憾的是并非我好的那口猪肉香菇馅。
包饺子这种大活，平日都得全家一起上，和面、剁馅、擀皮，在爹妈的独门手艺下变成一个又一个白胖元宝，模样讨喜又可人，不来两大盘都对不住馅里那只囤膘已久的猪。
图片来源：giphy.com
热闹，又隔得有点久远。

我这种厨房杀手，凭一己之力很难支棱起那桌不小的工程量 ╮(─▽─)╭。打开外卖 app，来两袋速冻饺子，一人在外不得应个景？
鉴于不少人对速冻食品有些许看法，尤其是父母老人那一辈，觉得冻了这么久，肯定不新鲜。咱们今天就着饺子，来聊一聊速冻食品到底可不可行。
Let's go——
速冻食品
从前车马很慢，蔬果肉类也来得慢，长距运输没法保鲜。
但随着保鲜技术和冷链运输的普及，「新鲜」的定义不再局限于现摘现杀。
速冻就是众多保鲜技术的其中之一。
什么是速冻
速冻技术 (IQF, individual quick freezing) 从字面上来看就是快速冷冻
。

速冻技术可以让食物在 -30℃ 以下快速冷冻，使食品中心温度在 30min 内从 -1℃ 降至 -5℃，再降至 -18℃。食物经过包装并储存在 -18℃ 以下，并在这一温度下运输售卖 [1]。
与普通冷冻相比，速冻技术最大的特点就是大大减少了产品上冰的形成——为食物的新鲜程度打好了基础。
因为普通冷冻会导致食品出现很多大的冰晶，容易刺破植物或动物细胞，晶体越大，食物受到的损害越大。这种损伤不可逆，也就意味着食物在解冻后容易流失营养、口感变差。
而一般的商业速冻，水分还没来得及结成大 size 的冰晶就已经被冻上，冰晶可以被控制得比较小 (结晶粒度小于 100μm)，所以食物就可被保持在较为新鲜的状态 [2]。
营养整体影响不大
尽管还是和新鲜的相比营养水平差点，但胜在速冻过程中食物冰冻速度够快，所以速冻食品的营养从整体上来说损失不大，保留还算可以。
比如速冻肉类和鱼类中的蛋白、脂肪、矿物质，这些营养素并不会因为速冻受到太大的影响。
而如果原料选择和食材搭配够合理，像各种速食，比如速冻饺子、馅饼、汤圆这一类，它们的营养也不会比新鲜食材做成的饭差很多。
在没法现做时，速冻的速食类其实也是蛮不错的补充营养的选择。
图片来源：giphy.com
速冻蔬果的技术如今也很成熟，可以很大程度定格新鲜状态，而且如果冷链运输得当，比常温下长时间运输储存的蔬菜要稳定不少。
而且考虑到运输时间，很多蔬果往往会在不完全成熟的时候被采摘，一般用于速冻的蔬果，是在熟得正好的阶段直接采摘的。
图片来源：youtube.com
how it's made——frozen fruit
拿相对容易坏的草莓举个栗子，上边这张图中，农场工人们采摘草莓时，冷藏车就在旁边等候，新鲜草莓必须在 90min 内送去附近的速冻加工厂。
并且有研究发现，标准化速冻草莓的花青素含量比起普通冷冻的草莓要显著高出不少 [3]。
当然了，这篇研究也仅仅针对花青素进行了研究对比，刚采摘的新鲜蔬果营养成分肯定比速冻的要全面。
只是说在现实条件有局限的情况下 (比如北方的冬季蔬果相对欠缺等等)，速冻蔬果是蛮 OK 的选择。
图片来源：pinterest.com
不过呢，细分下来，速冻蔬菜和水果还有点不太一样。
速冻蔬菜的一些例外
为了对一些酶和微生物进行灭活，以保持蔬菜的色泽和风味 [4]，速冻过程中会有一个比较特殊的工艺——漂烫 (跟家里做饭的焯水差不多一个意思)。
在此过程中会流失一些水溶性 VC 和 VB 族。
不过还好，由于漂烫时间较短，温度也不算很高，流失的维生素并不多 [5]。
尤其考虑到，我们买回家的新鲜蔬菜基本也需要焯水做熟，所以虽然有点损失，但整体上冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养损失差别没想象中那么大。
但需要注意，芹菜、西红柿等含水量高的不太适合被速冻，因为冻的时候冰晶较大，解冻后也容易蔫巴，建议还是买新鲜的吼。
一般被速冻的是马铃薯、玉米、青豆、胡萝卜这类耐储存且水分含量较低的蔬菜。
解冻复冻更影响口感
整体来说，因为速冻形成的冰晶很小，对食物的结构不太有影响，像只解冻一次就烹饪的正规的速冻肉和蔬果，口感方面变化不会很大。
不过口感方面，我也是针对咱们普通人做饭说的「变化不大」，像厨师、美食评论家等专业人士，对食材的要求更高，应该会有不一样的看法。
话说回来，担心速冻食品的口感，其实更需要关注的是不要反复解冻。
图片来源：pinterest.com
其中相对易受影响的是速冻面食。
加工完成后如果有温差较大的解冻，会出现冰晶与重结晶的情况，对面筋结构会造成或多或少破坏，口感在这时会和现做的有一定差距。
不过也不用担心，如今很多品牌都在配方中添加合理的改良剂，口感问题已经可以改善不少 [6]。
最后，还是建议大家：速冻产品买回去后，一定要一次解冻后就尽快吃掉。
如果解冻后又再次冻上，这个过程会造成食品中出现大冰渣，不光食物的细胞结构会被破坏，口感大打折扣，也容易滋生细菌。
尤其是肉类，更不能反复融冻。
和家里冷冻有啥区别
主要在于卫生方面，速冻会比家里的慢速冷冻要强。
前文我们有提，速冻的冷却时间比普通冷冻缩短不少。
而家里冰箱从常温降到 -18℃ 需要数小时，这期间仍有一段时间能让微生物继续繁殖。同时速冻食品在生产环节也有更为严格的卫生标准和生产条件。
即使速冻商品买回后在冰箱中长期存放，商品化的密封包装也更有利于储存。微生物活动也受到限制，哪怕没有防腐剂，也能保存比较长的时间 (但冰箱不是保险箱哈，还是要尽快干掉 (눈‸눈))。
说白了，速冻加工就是更为争分夺秒的「食品保鲜战」。

怎么挑才放心
以上的科普工作差不多结束，来到我们的买买买环节。┏ (  ˘ω˘ ) ┛
啥情况更适合买速冻食品？
当然是囤货，食材不会被立马吃掉的时候。
相比于新鲜食材，速冻食品能储藏的时间更长。像肉类，如果附近没有大型的正规生鲜店，那靠谱的速冻产品就是首选。
平时来不及现做的饭，也可以用速冻类熟食偶尔解决下。
应季水果蔬菜买新鲜的就 OK，如果是反季或者容易坏的品类，那么就可以考虑正规厂商出品的速冻蔬果。
选购需要注意点啥
线上购物：首选冷链储存和运输比较周全的大型旗舰店。
线下购物：首选离家近的连锁或大型超市，超市不给冰袋或者保温袋的话，建议自己带上。
除此之外：
  • 尽量选择大品牌和按国标 (GB 31646-2018) 生产销售的速冻食品；
  • 不选冰晶过大、有明显反复融冻迹象的产品
    ；

  • 首选真空包装，尽量不买散装速冻产品；
  • 选生产日期比较近的产品；
  • 成品速食类要瞄一眼配料表，选脂肪少、钠含量低的速冻食品。
怎么存放
买回家后建议：
  • 尽快放冰箱冷冻室；
  • 烹饪前无需解冻的话，离开冰箱有一段时间就立刻做熟，不要复冻；
  • 烹饪前需要解冻，那就提前半天或一天放冷藏室 (4℃) 里；赶时间的话放进微波炉解冻，解冻后立刻下锅，不要在室温下放超过 2h [7]。
欧克，那今天的科普工作就酱，祝各位冬至安康，饺子都能吃到满意的馅，毕竟光吃瓜不顶饱不是？兰比克我先下班为敬啦 (～￣▽￣)～。
参考内容
[1]. 李志成, 梁栩煜, 等. 现代食品, 2020(3):15-18,21.
[2]. fooddive.com.
[3]. Kamiloglu, S. International Journal of Food Science and Technology 2019, 54 (8), 2652-2660.
[4]. martensfresh.com/about-blanching-and-iqf
[5]. Xin Y, Zhang M, et al., International Journal of Refrigeration-Revue Internationale Du Froid 2015, 57, 11-25.
[6]. 王喜庆,刘东琦, 等. 中国食品添加剂, 2021, 32(10):164-168.
[7]. fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/big-thaw-safe-defrosting-methods.

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