萝卜糕：科学与玄学

过年，就是亲人聚在一起搞饭吃。华北人民买面粉擀饺子皮，华东人民买糯米搓年糕，而华南人民去买的是萝卜，用来蒸萝卜糕。

饺子不会只有饺子皮，萝卜糕也不会只有萝卜。广州人会加腊肉虾米，顺德人加鱼茸，潮汕人加花生，台湾人加红葱头，城中村房东加瑶柱和XO酱。但在专业吃货的鉴定标准里，萝卜糕合不合格，关键看萝卜和米浆。

先说萝卜。萝卜是中国土特产，白色（红色的是“胡”萝卜），在丘陵蜿蜒、人口密集的广东、广西和福建，优质耕地和灌溉资源稀缺，萝卜只需半沙地就能生长（土壤太粘反正不利于根茎膨大），对水和人力要求不高，还耐寒抗冻，所以自古以来就广泛种植。昼夜温差大的秋冬季节更适宜萝卜生长，所以春节前正好收成，通常吃不完，留一部分醃咸酸（配云吞面，酸碱中和），剩下的就做糕点。

再来说米浆。老一辈点心师傅眼里的米浆，第一是粘米粉，第二是粘米粉，第三还是粘米粉，其他都是邪教。

用错糯米粉的灾难现场。“在来米”是台湾对粘米的称呼

粘米，就是华南出产的籼稻品种，比较硬瘦，区别于软糯的东北“肥仔米”（粳米），市面上带“粘”字的诸如“马坝油粘”“象牙粘”都属这类。萝卜糕用米必须够硬，否则会塌会散。

除去泰国选手，粘米在各种国产米中硬度、粘度最大

米浆传统上用石磨。台湾作家林文月曾经记述自己小时候在上海，大米要先浸一晚，第二天拿去豆腐店请人磨成浆，放进面粉袋里，压上重物，将多余的水份挤出。如果不太介意石磨的玄学加成，可以直接买市面上预制好的粘米粉，省却大半日功夫。

新派点心师傅则在粘米粉里混合澄面（小麦淀粉）或者玉米淀粉。香港出售的“鹰粟粉”，盒子上印的就是萝卜糕配方。网上搜的一些师奶萝卜糕心得，也建议往粘米粉掺澄面或粟粉，声称“包冇失败！”

当食品被纳入现代工业体系，玄学就只能进军营销了。科学研究表明，米、麦、玉米等一切淀粉类物质成分都包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉负责硬度和粘度，支链淀粉负责吸水、变糊（勾芡）。粘米（粉）直链淀粉含量较高，而小麦粉、玉米粉支链淀粉含量较高，吸水性好，因而在各种糕点中被用作增稠剂、上浆剂，把配料粘合在一起。

科学说，米浆对于萝卜糕的本质意义，就是把萝卜和配料粘在一起而已。

说易做难。萝卜可刨丝、切小粒、切条，口感滑度和粘合难度成正比；越靓的萝卜水分越足，蒸煮“出水”后会进一步稀释米浆；新年流流，萝卜糕要“足料”，掺进去的腊肉、虾米全是“散件”，也需要更强力的粘合。

当代人吃萝卜糕花样繁多，只是“钵仔蒸”还好；但要锅煎、油炸或者XO酱炒，粘合程度必须极高，“企身”，否则一下油锅就散了。

油炸再涂美乃滋的“脆皮萝卜糕”

所以，最好的萝卜糕，就是用最少的米浆把最多的萝卜及配料粘结成块。

加澄面或粟粉，也不能说是新派师傅“作弊”，而是老师傅们以前没得选。华南不是小麦、玉米产区，千里迢迢运过来的澄面都拿去茶楼做虾饺皮和肠粉了，几时轮到千家万户锅里的萝卜糕。外婆、奶奶、妈妈们有什么米就磨什么浆，不行只能调整萝卜切法和配料，哪像今天的新手主妇，在线等“哪个牌子的粘米粉”“日本大根和中国萝卜蒸糕哪样好”。

自己试一下不就知道了

科学进步了，选择变多了，那到底掺多少“作弊粉”合适？专业人士指出，100%玉米粉萝卜糕并不好吃，虽然在粘合材料方面“包冇失败”，但质地粗糙，光泽不足，中间孔洞多；如果加入马铃薯淀粉，光泽、韧度都会改善，也就是变得“弹牙”。

由于时间关系，最佳比例已经由科学帮你调试完毕：

颜值主义者之选：

粘米粉、玉米粉和马铃薯粉的混合比例为0.598∶0.176∶0.226，色泽、气味等感官品质最佳。

口感主义者之选：

粘米粉、玉米粉和马铃薯粉的混合比例为0.65∶0.10∶0.25，硬度最低，粘着性、弹性品质最佳；

简直可以像水泥一样分不同标号了。

但真正的难点，是萝卜和粉之间的比例。从口味上来说，用煮萝卜丝所出的“萝卜水”调粉比清水更佳（还有顺德人煮鱼茸的汤），但复杂之处也正是在此：没有人能保证每年买到的萝卜是一样的。

煮完的萝卜丝与“萝卜水”

即使把萝卜切头去尾削皮，精确称到某个重量，甜度、水分度永远不会相同。水多了就“削”（正字为𥻨，《广韵》：“煮米多水也”），水少了就“杰”，“杰”虽然一定不会散架，但吃起来太干，也不符合最佳原则。

像西式糕点那样，把各种配料精确到克，也不是不可以：煮完萝卜之后把所有萝卜丝捞起沥干，用指定重量的“萝卜水”调和粉浆，有多则倒掉，不够则用清水补足。这一点在家庭中实现起来不容易（谁做谁知道），但酒楼或者预制工场必须如此，否则无法保证出品一致。加上现在酒楼一年四季都供应萝卜糕，春夏季节的萝卜可能没有冬天的甜，所以还多了放糖这步。

而且，由于腊肉虾米不可能在萝卜糕中绝对均匀分布，如果刚好切到边上，就会造成萝卜糕崩个角，对讲究卖相的酒楼来讲同样不可接受。

所以，即使是顶级师傅如云的广州酒家，都在萝卜糕团中减少配料比例，内里是精确配制的基础组合“萝卜+米浆”，把瑶柱海味等调料加在煎制过程和蘸料中，以此既保证质地，又不影响口味。