中山也是粤菜美食之城，不少特色佳肴扬名港澳乃至海外，最闻名的当属石岐乳鸽。这道曾经只有上流社会才吃得到的中山名菜，如今已经“飞”入寻常百姓家，更从餐厅进军文创领域，并成为石岐区的吉祥物。
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据《中山市志》记载，1915年，有旅美中山华侨回国时，带回了王鸽、仑替鸽和大贺姆鸽等名种，与本地鸽交配；1930年，再从日本、澳洲引进“钦麻鸽”和”澳洲地鸽”，不断改良，才成为现时体型较长、肉质鲜美的石岐鸽，同时因其适应性强、容易饲养，经济上易于推广。乳鸽只有10至15日大，不能自行觅食，由大鸽进食饲料后，消化成谷浆再回吐喂哺幼鸽，状似“乳”，故处在这一喂哺期的幼鸽称为乳鸽。
1943年第26期上海《新都周刊》曾刊登署名“甘贝”的文章〈乳鸽〉，作者讲述在澳门餐馆佛笑楼吃到石岐乳鸽，是用烤炙的方法，“略带汁水，而细视之却并不是汤露。鸽子本身的鲜香质素，一切都包含在它本身之上，既未被榨，亦不外泄。”
澳门百年老店佛笑楼，右上方灯牌下的小字是“秘制烧乳鸽”
作者形容，自己在家很难烹制，但佛笑楼的石岐乳鸽“透而不焦，实而不枯；切下来是一块完整的嫩肉，放进嘴里，舌头牙齿上下颚，稍会运动一下，肉粒已失其所在，祗芬芳甘美的液汁，涂满了你的口腔”，“所谓佛笑也者，不知是何用意。现在想来，也许他们所烹制的乳鸽，实在美妙，当那小二官端上桌子来的时候，香味直透鼻观，不由在兜率天的诸佛菩萨也要‘笑’逐颜开吧！”……《新都周刊》是上海新都饭店所办，主旨就是倡导消费，当然极尽所能描写美食。当时上海有不少中山人，也不知道当年这篇是不是养鸽人的公关稿。
1943年第26期上海《新都周刊》
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不过，虽然石岐乳鸽早已是名种，但养鸽需要的豆类、玉米、小米，中山却不是产区。所以在此后数十年间，养鸽业规模一直为饲料所困而无法壮大。虽然声名远扬，实际上只有少数酒楼供应。新中国成立的前30年，石岐鸽主要用于“出口创汇”，90%销往港澳，1970年代饲养种鸽量稳定在1万对左右，乳鸽产量约3万只。老一辈中山人吃乳鸽的最早记忆是在香港或者澳门，反而不在本地。正是长期“物以稀为贵”的状态，造成“饥饿营销”，将粤港澳老饕们的胃口从民国吊到中共十一届三中全会召开，才终于等到了改革开放的春风。
参加小榄菊花会的何贤（右二）、霍英东（右三）。（图源见水印）
石岐乳鸽的振兴，却与另一样中山传统民俗有关：小榄菊花会。这项“黄华盛会”始于清朝，因文革而一度中断，1979年5月27日，香港榄镇同乡会回乡观光团到小榄参观，是改革开放后首个回乡的中山社团，为当年11月25日开幕的小榄菊花会铺路。为了招待香港同胞，小榄镇大宴宾朋，据中山县统战部部长林藻回忆，当时的石岐乳鸽需要特批，每用一只都要向中山县财委报销。
1979年小榄菊花会招待了不少香港客人（图源见水印）
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也是同一年，时任香港中华总商会会长霍英东、澳门中华总商会会长何贤、马万祺等在香港新华社（当时没有中联办，新华社是中央驻港办事机构）、澳门南光公司邀请下到中山考察。考察团从广州到中山，汽车要过五次渡口，下榻的县委一三九招待所原本已属条件较好，但并没有自来水，要服务水提一桶冷水、一桶热水到房间给客人自行混合使用。霍英东有见及此，认为内地搞改革开放一定要有好的食宿条件，才能吸引外商投资。他得知中山三乡镇有温泉，决定投资建造温泉宾馆。
由华侨住宅改成的一三九招待所，现已停业
中山温泉宾馆是改革开放后第一间中外合资宾馆，比广州的白天鹅宾馆、中国大酒店还要早。在1980年12月28日开业那天举行了隆重的开业典礼，筵开100多席，招待1000多名海内外宾客，由时任全国人大常委会副委员长杨尚昆主持开幕式。
1980年12月28日，全国人大常委会副委员长杨尚昆（右五）主持中山温泉宾馆开业典礼
如此高规格的庆典宴会，当然少不了著名的石岐乳鸽，但由于当年乳鸽供应严重不足，中山县接待办与经贸办各派一名主任专责协调，搜罗全县鸽源，准备了整整一个月，才够每枱3只，每位宾客只能分到1/4，还影响到当月出口任务的完成。不只是乳鸽，那个年代样样物资都不足，中山温泉宾馆的开业，曾带来短期供应紧张、物价上涨，在思想还未解放之时，真的有人写信向中央投诉“中山温泉，引来这么多外人，吃光了我们的乳鸽、大米、蔬菜，却拉下这么多屎尿在中山”。
1980年，中山温泉宾馆建成全景
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显然，向中央投诉并没有引发任何后果。据香港杂志《CAPITAL》2018年一则报道，习近平会见港澳各界庆祝国家改革开放四十周年访问团时，特别提到中山温泉宾馆开幕，其父亲、时任广东省委第一书记习仲勋未能出席，让他们几兄弟姐妹做代表。他忆述，当时看到一栋栋别墅式酒店，让他大开眼界，其硬件设备和软件服务都是当时内地招待所无法相比的。
2018年11月12日，港澳各界代表团访京庆祝改革开放40周年（图：新华社）
霍英东在80年代也常去中山温泉宾馆，据工作人员忆述，他午餐常只吃半碗白饭或一碗濑粉，再加一只石岐乳鸽。中山温泉宾馆不仅带动了乳鸽收购价提高，吸引更多农户饲养，更重要的是，1980年8月，石岐食品进出口支公司与澳门南光贸易公司签订《家禽补偿贸易协议》，南光公司负责提供饲料、疫苗及投资兴建鸽场、采购设备，销售所得货款中60%用于偿还南光出资，这样才终于解决了石岐养鸽业饲料和资金的两大瓶颈问题。
1984年1月，邓小平（中）、杨尚昆（后排左一）、王震（后排中）与霍英东（右二）、柯正平（右一）、马万祺（前左二）等港澳知名人士在中山温泉宾馆合影
1982年，石岐建起3个鸽场，年产达到100万只，销往港澳市场，出口创汇150万美元。到了80年代中期，中山普通市民也可以在家门口的餐馆中吃到石岐乳鸽了。80年代也是港澳游客到访中山的高峰期，石岐乳鸽从“出口转内销”，再渐渐走上良性的“内外双循环”，“港澳有、本地无”的尴尬情形再不复见。至90年代，养鸽走向基地化、规模化，2000年年产乳鸽达到270万只。由于供应丰富，“食不厌精”，餐厅选用乳鸽的日龄越来越小，做法也由烤制、红烧发展出盐焗、椒盐、药膳、先卤后炸等多种口味。
八九十年代的石岐养鸽场（图源见水印）
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一方面是竞争愈来愈激烈，另一方面石岐乳鸽也面对食客“老龄化”问题，一间叫“石岐佬”的中山菜馆搞搞新意思，于2005年推出乳鸽卡通公仔“岐岐”，走上年轻路线，并向旅游、创意产业靠拢。这个“岐岐”大有来头，由已故中山籍手办大师马乐山操刀设计。
马乐山（左一）与“石岐佬”创办人见证“岐岐”诞生
马乐山1927年出生，13岁来港，曾在广州艺专学习雕刻，1958年进入香港马克斯玩具厂，开始制作迪斯尼玩偶，70年代成为“史努比”创始人舒尔茨指定的唯一制模人，世界上过半史努比模具都出自马乐山之手。马乐山晚年返回中山居住，他曾称为外国公仔服务大半世，一定要创作出一只本地公仔。在反复钻研、不断修改之下，他创造出身穿唐装的“岐岐”，后来推出女生版的“岐妙”（后改名琪琪）。
“岐岐”手信礼盒
马乐山已于2014年逝世，但“岐岐”和“琪琪”产品线已延至公仔、T恤、文具、餐具等等等等，“石岐佬”还出产卡通乳鸽造型的月饼，以及印有“岐岐”的中山手信礼盒等等。“石岐佬”现时的最大卖点，是店内即场演示中山特色小吃金吒、鱼包、芦兜粽等等的制作，睇得又食得，成为当地第一大网红店。当然，“网红店”口味究竟算不算最正宗，这就见仁见智，但市场推广肯定有些功力。
网红“石岐佬”乳鸽
走在石岐街头，乳鸽的卡通形象也出现在各种公益宣传当中，不要以为牠们初生弱小，连“扫黑除恶”都有份。据说石岐乳鸽正在申请国家地理标志产品认证，如果能够成事，那中山真的是“乳鸽之都”了。
石岐街头的“石扫黑”与“岐除恶”，但“石扫黑”的名字被红色胶带贴住。
本文原载于香港《明报》2020年9月14日世纪版，原题为《石岐乳鸽》，已获原作者余衡方授权在零记刊发，略有删改。文中部分图片来自网络，如需转载请与后台联系。不想错过宵夜推送？点这里获得攻略
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