在杭州，这个名字代表着地道的江浙菜

在接到成为“开元酒店集团星厨争霸”比赛评委的邀请时，我的第一反应：开元？就是我们小时候经常吃的那个浙江菜新开元？？

带着疑惑、好奇和八卦心，我踏上了前往杭州的高铁……

壹

关于杭州美食，十年前风头最劲的自然是以外婆家、绿茶为代表的超性价比餐厅。在西湖边上苦等两小时才能入场的经历，怕是很多人的共同回忆。

但近两年，无论在媒体圈还是餐饮界，都无一例外地将以金沙厅（王勇师傅）、紫萱中餐厅（俞斌师傅）为代表的精致江浙料理视作杭州美食的风向标。

那么，杭州人的日常，究竟在吃什么？

贰

多年出差，令我总结出一个经验：一个品牌是否有当地影响力，看出租车司机是否能瞬间get到地标和路线即可得知。

当我从杭州东坐上随机扬招的出租车，并向司机说出“市心中路的开元”，他二话不说就踩下了油门。

后来我从司机口中得知，遍布江浙的开元酒店，几乎就是周围居民和商务客的“日常食堂”。

叁

举办星厨争霸比赛的开元名都大酒店，位于萧山区，对，就是那个以萝卜干闻名全国的地方。

感谢杭州拥堵的早高峰，让我有机会在车上百度了“开元酒店集团”。不搜不知道，原来这个起始于萧山的本土品牌，已经在全国拥有超过300家管理和签约的酒店，“高星级酒店管理规模在中国排名第一”！

我还问了问杭州当地的美食家姐姐，开元和新开元之间究竟有何八卦？她先是表示了疑惑（可能当地人从来没有把两者联系起来过吧），然后说，两者根本没关系，作为酒店集团，开元没有独立的餐厅。

所以今天要评的，正是开元酒店里的餐厅主厨们，且都来自江浙地区。

肆

早上9点刚过，12位参赛主厨已经在各自的灶头前忙碌开了。

因为赛制规定，两位主厨组成一队，同时在比赛前夜分发“神秘盒子”作为竞赛的食材，有的是牛羊猪肉，有的是江河海鲜，也有的是山珍禽畜……为比赛增加了挑战和不确定性的趣味。

而作为评委的好处就是，能比在场的上百位观众提前吃到这些主厨的作品。于是，我对于当下主流的江浙菜，又获取了新的认知。

江南炒蟹粉配黄油汁，陈利江

花椒风味蔬菜汤配煎三文鱼，王贇

葱香薄脆藜麦海参，姚剑

黑松露烤鸡配豌豆饭，郑慎

酱烧黄鱼配野米炒饭，钱峰

青龙披萨配脆皮牛肉，沈卫东

秘制烤大虾配臭豆腐，鲁桥

银雪鱼配时蔬汤，王建锋

浓汤鲜贝球，丁亮

葱香鲜鲍配笋壳饭，王校江

翠玉杨梅鹅肝球，叶向华

葛仙米炖富贵白菜，童炎军

经过将近三小时两轮菜肴的制作，在十多位评委的综合打分下，最终来自杭州名都开元大酒店、主场作战的主厨陈利江和王赟获得了首次开元星厨争霸比赛的金厨奖。

伍

与已经相对成熟的国际酒店集团（如华尔道夫、凯悦）的全球性主厨竞赛相比，第一年举办的开元星厨争霸，的确存在着一些刚起步的不完美，特别是本土主厨站在聚光灯下的自信度以及如何讲菜肴创意的故事讲得更为生动。但同时，一些造型、口味和创意上的亮点，依然值得我们津津乐道。这是一个诞生和成长于杭州萧山的民族品牌，对于江浙菜传统的延续和创新的摸索——

造型

令人深感惊喜的是，在12道参赛作品中不仅能发现不同于传统“大盘”中餐的精巧，同时主厨们大量借鉴欧陆西餐以及意境中餐的摆盘形式，在视觉上打开了新局面。个人颇为钟意的是“翠玉杨梅鹅肝球”和“葛仙米炖富贵白菜”——前者在鹅肝慕斯外包裹了一层红色的天妇罗炸衣，制造出当令江浙时鲜杨梅的造型；后者则呈现出禅意的简约风，当清澈的蔬菜汤淋在白菜上，还形成了“花开富贵”的效果。

口味

考虑到12位主厨均来自江浙地区，在口味的比拼上更像是传统江浙与新派江浙的大比拼。“葱香鲜鲍配笋壳饭”、“酱烧黄鱼配野米炒饭”都属于传统江浙风味的代表，浓油赤酱的调味将海鲜食材中的腥味去除，吊出格外的鲜；而新派江浙一侧，则会使用到黑松露、蛋黄酱、黄油等西餐范畴内的食材。一道冠军组合的“江南炒蟹粉配黄油汁”，就将传统蟹酿橙与西餐焗蟹盖结合起来，丰润在外鲜甜于内。

创意