👨🏻‍🍳

回想起来，这应该是我们第三次见到吴文。
如果说三月的刀鱼宴首秀，吴文脸上带着的是一丝紧张和羞涩，那么第二次把美国进口猪肉和牛肉裹进江浙食客熟悉的二锦缎（双档）里，就让我们初见他的创意发挥。
而几天前的黄鱼宴上，他用闽东黄鱼做出的一鱼8吃，既保留了淮扬菜的骨也注重了多元味觉的型，加之席间他的应答自若、谈笑风生，让我们看到了这个1987年出生的南京大男孩，充满自信的另一面。
在吴文成为懿·EAST餐厅的行政总厨之前，我们也曾造访过这家店。顺了《如懿传》的东风，“一人一次心意动”的懿字，让餐厅得以在陆家嘴中心密集的高端中餐里，有了令人记得住的第一印象。但是，尽管空间装饰地再美，那次的体验还是停留在：美则美矣，欠缺灵魂的遗憾上。一些民国初期的淮扬大菜：飘儿鸽蛋、炖生敲，有着满满的故事和诚意，却总觉得——差了那么一口气。
应该说，吴文的到任把这一口气给补足了。
32岁，吴文是我见过最年轻的高端中餐总厨。从大名鼎鼎的空军某师退伍后，他的第一份工作，就是有着“最难进的五星级酒店”之称的南京金陵饭店。问他为什么选择厨房？他答道：我妈妈是厨师。
或许是从小的耳濡目染，或许是与生俱来的天赋。一年后，吴文成为了金陵饭店12年来第一位从实习生转正的厨师。那一年，他只有23岁。但是不过两年，他就从这个被外人视作“金饭碗”、“争破头”的位置上退了出来。
2017年，吴文代表当时身处的南京颐和公馆出战圣培露世界青年厨师大奖赛中国赛区的比赛，凭着一道百花酿蟹钳和活力阳光的个性，成为了该届的“最受欢迎厨师”。
带着精彩的履历来到上海，吴文交出的三份答卷，都在令人满意之余还带着惊喜。
年少有为知进退，说的应该就是这样吧。
刀鱼宴
阳春三月，上海滩从不缺刀鱼宴，但吴文却把一条不过三两的刀鱼，玩出了7种吃法。
刀鱼汁浸鲜百合
秘制酱烤刀鱼
从刀鱼汁浸鲜百合开始，水果般鲜甜的新鲜百合，在鲜冽的刀鱼汁和刀鱼油的浸染下，后味呈现出长久的鲜香。秘制酱烤刀鱼，则用类似爆鱼的做法，将刀鱼肉质的细腻包裹在酥脆的外衣下。
清汤刀鱼圆，奢华之处不仅在于使用一整条刀鱼制茸，更在于清澈的汤底里不仅有着鸡汤的鲜，还有刀鱼骨蒸制后的风味。
双皮刀鱼则最考验淮扬厨师的功底和耐心，将一整条刀鱼去骨后，再酿入另一整条刀鱼的鱼茸。而面对着刀鱼油浸草头和刀鱼汤包拼刀鱼锅贴，你要问吴文个人最喜欢刀鱼的哪种做法，我猜一定是酥炸刀鱼骨，因为——下酒一流。
美肉宴
因为刀鱼宴首秀的惊艳，让我差点忘了，吴文也是做肉的好手。上个月受美国肉类协会之邀制作的特殊菜单，吴文就用三道红肉料理，让印象中粗旷豪迈的美国牛肉、猪肉，摇身幻化出江南式的小家碧玉。
从一道山泉牛小排清汤开始。灵感来源于名菜开水白菜，用牛小排的核心部位切成薄片后包上竹笋，再以牛里脊熬制的茶色清汤将其“烫”至6、7分熟。看似简单却暗藏玄机（or炫技）的做法，极大程度还原了牛肉本身的风味。
豆瓣春笋小酥肉，是最能代表春季时鲜的一道菜。吴文在小酥肉的制作中用到猪腱肉和肋排肉的肉末，并加入少量马蹄拌匀后炸制，为本就鲜甜的汤底增加了适当的油份。
而令人最为难忘的，要数黑松露二锦缎，也就是上海人俗称的“双档”。在面筋中塞入牛里脊和香菜、京葱的组合，在千张中裹入调味的猪梅花肉取代传统的百叶包，加上黑松露的香气，虽然摆盘称不上精致，但绝对是中国版的“ugly delicious”（讲真也没有特别丑
闽东黄鱼宴
懿餐厅给吴文最新的一张考卷，是来自闽东的半野生黄鱼。这条出自“闽东壹鱼”渔场的黄鱼，几乎已经铺遍了上海的高端中餐厅。面对常见的清蒸、过桥，现下最为时兴的家烧做法，吴文却做出了8种不同的吃法。
第一吃：鱼子配黑醋黄鱼冻。据闽东壹鱼的“陈黄鱼”老板介绍，在闽东的大小餐厅，对于黄鱼最普遍的吃法，就是黄鱼冻。吴文把这一常见的餐前小吃，既做精致了也做精细了。穿插在鱼肉和鱼冻之间的“鱼子”，实为经过分子料理的黑醋，适当的甜酸度在口腔中爆破，愈加突出黄鱼冻的回甘。
第二吃：低温烟熏黄鱼。与刀鱼的幼细不同，黄鱼爱好者更看重鱼肉成瓣的质感。这道低温烟熏黄鱼就做得很好，隐约的烟熏味撇去了可能存在的腥味，且鱼肉带有油脂，搭配一支意大利的小众白葡萄酒：皮耶罗潘酒庄的经典苏阿维干白2017，甚是适合初夏。
第三吃：茉莉花香黄鱼卷。类似上文刀鱼卷的做法，但黄鱼卷的肉质厚实，口感也更为过瘾。点睛之笔是覆于鱼身上的新鲜薄荷，当它和浓油赤酱的黄鱼卷、酥脆的面包片一同入口时，清新感十足。
第四吃：水晶萝卜黄鱼狮子头。狮子头是淮扬系的看家菜，为了不雷同，吴文选择在黄鱼圆外套一层萝卜，萝卜既能包裹住黄鱼的味道，同时也可吸收清鸡汤和黄鱼圆的共同风味。吴文说，他很喜欢用萝卜，因为萝卜就像人心，能包容很多东西。（金句王已到场
第五吃：干贝锅贴大黄鱼。光看菜名，我还以为这是一道点心，但此处的锅贴说的是一种做法。吴文在虾胶中加入干贝丝，垫于黄鱼肉下，再以薄薄的一层猪油膘为底，混合出多质感、多层次感的一口。
第六吃：龙虾蛋白糟溜黄鱼。和传统白汤的糟溜鱼片不同，吴文用到的是从陈年酒糟中提取的糟汁，配入辛香料；鱼肉也并非片状，而是团状，更显口感Q滑。
第七吃：鲜椒麻香黄鱼片。在浓郁的糟溜黄鱼后登场，鲜椒麻和黄鱼鲜味的结合，丝毫没有逊色。青花椒和金汤并没有掩盖黄鱼的鲜，反而汤底变得更加诱人，适合拌饭拌面。（是的，好吃的饭局就是无论到哪个阶段，都可以令你保持食欲
第八吃：黄鱼春卷拼黄鱼馄饨。相比带有较劲的馄饨皮和Q弹的黄鱼肉馅，更能打动人的是乳白色的黄鱼汤，吴文说黄鱼必须先煎再煸，这是熬鱼汤的秘诀。
其实从第一次刀鱼宴结束之后，我的心里就留有一个疑问。吴文的“应试能力”一流，特殊菜单做得无懈可击，那么，常规菜单呢？
复刻民国大菜飘儿鸽蛋
好在经过三次的测试，证明一些非刀鱼、非美肉、非黄鱼的菜肴，一路保持着稳定的出品，其中就包括老陈醋茄子、招牌炙烤鸭、飘儿鸽蛋、红烧江鳗等等。
如果说，吴文用了三个月的时间，在懿餐厅树立起自信，那么我们也有足够的理由期待，他在今后的三个月、三十个月中，把自己看家的新淮扬菜、京苏大菜端上餐桌。中餐厨房的一颗小太阳，或许就在这里，冉冉升起。
加油！
懿·EAST
地址：上海市浦东新区浦东南路899号陆家嘴中心L+MALL8楼812号
电话：021-5089 7725
编辑、撰文、采访-飯飯
以上内容来自:
《周末画报》全新美食&美酒公众平台“iTaste”，
（微信公众号ID：mwicity）
👇点击以下图片查看更多热门内容：
美食地图 | 把美食片拍成这样，你们要负责！
品饮指南 | 在胡同里喝一杯，亲上加亲
城市探味 | 吃完6家魔都中餐翘楚的春季菜，告诉你哪几道菜最值得点！
厨神驾到 | 吴嵘：小白鞋大厨的闽菜梦
   mwicity        
   iTaste周末画报
☝长按二维码或微信搜索“iTaste周末画报”关注我
懂品味 & 很美味 · 全球美食行动读本
继续阅读
阅读原文