吴嵘：小白鞋大厨的闽菜梦

在我们去到遇外滩采访的前一晚，美食大拿沈宏非老师在朋友圈写道：

遇到“小白鞋大厨”吴嵘用了四个多小时一铲一铲炒出来的“红蟳米糕”，不但不能戒（碳水），还要把蟹糕一块一块剥落到米饭里面，拌起来一勺一勺的大口吃掉。

于是，我们和主厨吴嵘的对话，便也从小白鞋和红蟳米糕开始了……

问：为什么沈爷要称你为“小白鞋大厨”？

答：因为沈爷以前去厦门吃饭的时候，经常遇到我穿着小白鞋，于是就有了这个“昵称”。

与意境泰斗大董、淮扬刀客侯新庆、厨林猎手黄景辉等中餐界耳熟能详的名字相比，在马爹利好奇餐厅系列活动中以“闽海诗人”前缀亮相的吴嵘，让人感到有些陌生。可是，只要提及他的作品——宴遇、荣先森，便瞬间明白：

原来是他！

厦门，是吴嵘的家乡，也是他成长和现今大多时间生活的地方。

俗话说：“靠山吃山，靠海吃海”，在1998年进入厨房后，吴嵘就开始了自己与大海的相遇。他说，喜欢“遇”这个字，因为其中包含了缘分的不确定性，也有邂逅的怦然心动感。因此，在以创意菜成功吸引年轻食客的“宴遇”品牌后，他在外滩开设了自己的高端闽菜餐厅——遇外滩。

遇外滩试营业刚满一个月，就窜升至点评类网站的“黄浦区美食口味榜第1名”。这与吴嵘的个人魅力以及市场为福建菜开出的窗口有着脱不开的关系。

“我从小在厦门长大，闽菜是最熟悉不过的味道。”吴嵘说，“虽然闽菜也在中国八大菜系之列，但相对而言还是较弱的。”于是，他想要在遇上海做的，便是用能找到的最好的食材，可以耗费的最多的时间和心力，让闽菜也能火一把。

随着近几年新荣记、甬府、菁禧荟等主打鲜活小海鲜的餐厅在《米其林指南》、黑珍珠榜单上的扬名立万，台州菜、潮州菜、宁波菜都获得了极大的关注。而同样靠海吃饭的福建菜，也在此刻迎来了最好的时机。

在遇外滩的餐厅门口，竖着两块广告牌，分别是佛跳墙和红蟳米糕，前者是福建福州的代表菜，后者是从福建一路飘红至宝岛台湾的霸气珍馐。今天的这一顿，就从这两道菜开始说起。

让正在戒碳水的沈爷“服抗糖药也必须吃的”红蟳米糕，在服务生揭开蒸笼盖的瞬间，浓郁的香气便随着水气一同飘散开来，饱含的是红蟳的海味以及米糕（油饭）的脂香。

经过严格挑选的红蟳，必须达到90%以上的饱满度，壳薄膏丰，蟹黄绵韧而蟹肉鲜甜；采用贵州糯米制成的油饭，就像文章开头沈爷朋友圈的描述一般，需要经过四小时的不停翻炒。与加入鱿鱼丝、猪肉丝、海米等各种佐料的台南式红蟳米糕不同，遇外滩的米糕散发着简单质朴却最能直击味蕾的鲜味。吴嵘说，要把蟹肉剔除来和米糕拌匀一起吃，更显鲜甜。