正宗高邮咸鸭蛋，轻轻一戳红油就冒出来了，100％下饭！

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。

——汪曾祺《端午的鸭蛋》

小时候，很容易就被课文里的对食物的描写馋到。印象最深的，便是上面那篇汪曾祺先生的《端午的鸭蛋》，读着课文都差点流出口水来。直到现在，一提到端午，我就一定会想起咸鸭蛋；一提到咸鸭蛋，就一定会想起高邮的咸鸭蛋。

“未识高邮人，先知高邮蛋。”咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但唯有江苏高邮的咸鸭蛋最为著名。

作为高邮人，汪曾祺先生也写到：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

高邮的鸭蛋个头相对较大，一个蛋的重量能超过80g。通常来说，一般的鸭蛋量都在55g~70g之间，75g的鸭蛋已经能称得上超大鸭蛋了。

与比别的地方的咸鸭蛋相比，高邮的咸鸭蛋就是略胜一筹。一个好吃的咸鸭蛋，必须要满足鲜、细、嫩、红、沙、油。高邮的咸鸭蛋蛋白柔嫩，一点儿也不干。蛋黄也并不是黄色的，而是深深的橘红色。最诱人的当属那腌制出的红油，筷子一戳就飚油，迫不及待地要啜上一口。

高邮咸鸭蛋的蛋黄吃起来是硬硬的，沙沙的口感，绵密与颗粒感兼备，一口下去满嘴咸香，浓浓的咸蛋黄味弥漫在口腔中，久久不能散去，回味无穷。

咸鸭蛋通常把空心的一头敲碎，就可以用筷子挖着吃了。在35°的高温下，天气热到没食欲，一碗清淡的白粥，一个开胃的咸鸭蛋就是人间美味。

做菜时加入咸蛋黄也别有一番风味。把咸蛋黄压成泥，和裹着面粉炸过的南瓜条一起煸炒，让每根南瓜条上都均匀地沾上咸蛋黄，便做成了有名的家常菜“咸蛋黄焗南瓜”。

用咸蛋黄做小吃就更多了，最近大火的咸蛋黄肉松青团、咸蛋黄饼干......有了咸蛋黄的点缀，这些小吃的美味程度有增无减。

为什么高邮的咸鸭蛋特别美味？

吃鱼和水草长大的大麻鸭

高邮当地盛产的高邮大麻鸭是我国三大名鸭之一。高邮鸭不仅产蛋率高、蛋头大、蛋质好、蛋黄比例大，还尤其善产双黄蛋乃至三黄蛋。

高邮鸭蛋的高品质，和当地的环境是分不开的。高邮地处江淮水乡，毗邻高邮湖，高邮湖是江苏省第三大淡水湖，周围遍布若干小湖，湖湖贯通，总面积780平方公里。高邮湖水域宽阔、水质良好，为各种鱼类、鸟类和水生植物的生长提供了得天独厚的生态环境，也为生活在高邮湖上的麻鸭提供了天然的饲料。

此外，烟波浩淼的高邮湖经过多年的流淌集聚，形成了大片芦苇荡和湿地，是个天然的放鸭场，为麻鸭提供了重要的栖息地。在这样得天独厚的自然环境下产下的鸭蛋，蛋白细嫩，蛋黄鲜红，是普通圈养的鸭蛋完全没法比的。

传承百年的鸭蛋腌制工艺

有了优质的鸭蛋，鸭蛋的腌制工艺也非常重要。

腌鸭蛋最重要的就是黄泥。挖回来的黄泥要先消毒晒干后，用筛子筛，把大颗粒筛去之后，留下的细腻、均匀的黄泥才能使用。第二天用来腌蛋的黄泥，前一天晚上就要泡好，不然黄泥太硬容易搅拌不均匀。

腌蛋时需要将盐、水、白酒、和处理好的黄泥按一定比例倒入缸内，搅拌成浆糊状。搅拌成的泥浆稠度要适中。如果过稠，在蛋壳上涂得不均匀；如果太稀，黄泥在蛋壳上沾不住。

准备好泥浆后，将生鸭蛋放入黄泥浆中，让蛋壳上均匀裹满黄泥后，再滚上一层薄薄的草木灰，以免堆放过程中蛋与蛋之间发生粘连。

经过20多天的耐心等待，生鸭蛋就转换成了蛋白鲜细柔嫩，蛋黄色红油多的咸鸭蛋了。

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