盐，脂，酸，热，了解原理就能让你厨艺快速升级

今天推荐的书籍是《盐，脂，酸，热：制造美味的新科学》作者：萨明·诺斯拉特是个非常有名的美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报》杂志美食专栏作家。

2024年第7本书

以前读过他的专栏文章，西餐对于我来说是一个全新的知识领域，这本书读起来很长见识，明白了不少西餐常识，有不少也可以用在平时做菜中。

这本书写的非常好，不少内容讲的厨艺的基本原理，要是你对西餐、烘焙、厨房有兴趣，建议买本纸质的，没事多读几遍，能对你的厨艺有明显的提升。

内容过多过杂，只整理了一个小部分内容，还要多读几遍才行。

盐

盐对味道的影响

我们的味蕾能够分辨食物中是否有盐，以及盐分的多少。但同时，盐也能释放食物中的许多芳香味化合物，让我们在进食时更容易感知这些香味。想要体会这一点，最简单的方法就是尝一尝不加盐的清汤或高汤。下次做鸡汤时，你就可以体验一下。没加盐的鸡汤尝起来淡而无味，但如果加了盐，你便能发现之前未曾尝出的新香味。不断地加盐并尝味，这样一来，你就会逐渐尝出咸味和其他更复杂可口的味道：鸡肉的鲜味，鸡肉脂肪的浓厚，芹菜和百里香带来的泥土清香。继续放盐，接着品尝，直到你收获那种“一激灵”的满足感。这就意味着你学会了按口味加盐的方法。当食谱要求你“按口味加盐”时，就加入足量盐，直到菜品尝起来对味为止。

专业厨师之所以喜欢将番茄先切片加盐放置几分钟再上桌，其中一个原因，就是盐能够“解锁”其他味道。由于盐能释放藏在番茄蛋白质中的味道分子，因此，每咬一口这样处理过的番茄，都能品尝到更鲜美的番茄味。

另外，盐还能降低我们对苦味的感知，从而也就实现了凸显苦味菜品中其他味道的附加效果。对于苦甜的巧克力、咖啡冰激凌、炙烤焦糖这类苦甜参半的食物，盐能够在降低其苦味的同时起到增甜的效果。

在抵消酱料或汤汁中的苦味时，我们通常会用到糖，但实际上，盐在遮盖苦味上要有效得多。不妨用一点儿奎宁水、金巴利酒或西柚汁来亲自试验一下，这些都是亦苦亦甜的饮料。先品尝一勺，然后往里加入一小撮盐，再品尝一次。你会惊讶地发现，苦味轻了许多。

如何加盐

在为蔬菜拼盘，整齐码放、准备油焖的鸭腿，切块较大的肉品，或将要放进烤箱的香草橄榄油面包加盐的时候，我们使用的又是另一种摇腕加盐法。五指弯曲，轻轻抓起盐，手掌略微朝上，然后摇动手腕，让盐纷纷撒落。不同于我们习惯的手指捏着一小撮盐悬停在食物上的加盐法（小撮加盐法），这种抓握方法适用于在表面积较大的食材上均匀而有效地撒上盐、面粉及所有其他颗粒状的东西。

找一张烤盘纸或是烤曲奇垫纸，在自家厨房就能精进你的摇腕加盐法。要习惯盐从手中滑落的感觉，去感受那种肆意的挥洒，大量取用我们向来都被教育要谨慎对待的盐，由此带来一种“干坏事的快感”。

首先，把双手弄干，以防盐粘在皮肤上。抓上一把盐，然后放松下来（如果手的动作太急促或太机械，都会导致放盐不均匀）。观察盐是如何落下的。如果盐掉落得不均匀，那么这就意味着你加盐不均匀。把盐倒回碗里，然后再试一次。你的手腕动作越是轻巧流畅，盐撒得也就越均匀。

盐与糖

盐对食物最主要的作用就是提味，即便是甜味，也能因盐的烘托而得到凸显。就像焦糖洋葱、香醋沙拉或是搭配猪排的一勺苹果酱一样，些许的甜味能够让一道咸味菜的味道得到放大，同理，盐也能够让甜点的风味得到凸显。如果你想要体验一下盐对甜品起的作用，那就在下一次做曲奇时将面团分成两半，其中一半不要加盐。把这两半面团分别做出来的曲奇放到一起品尝。在放了盐的曲奇中，盐起到了增强香气和味道的作用，因此，你会惊讶于这批曲奇中坚果、焦糖及黄油的香味竟会如此浓郁。

在做咸味菜时，你绝对不会漏掉在面粉、黄油、鸡蛋或是奶油里加盐，同理，在做甜品时，你也不应该忽视给这些食材加盐。通常来说，往面团、面糊或是甜点坯中拌入一两撮盐，就足以让做出的派、曲奇面团、蛋糕面糊、果挞馅料以及蛋奶冻的口味上一个台阶了。

考虑一下不同甜品的具体吃法，这会让你更好地选择应该使用哪（几）种盐。举例来说，在巧克力曲奇的面团中使用能够均匀溶解的精盐，然后再在表面撒上像马尔登海盐这样的颗粒更大的盐，以便给曲奇带来一种令人愉快的酥脆口感。

咸味的来源

1.盐分满满的小鱼（凤尾鱼和沙丁鱼等）

2.盐腌或加盐水的意式酸豆

3.腌制和发酵的蔬菜，比如莳萝泡菜、醋渍小黄瓜、德国酸菜以及韩国泡菜

4.鱼露

5.酱油和味噌酱

6.奶酪

7.绝大多数作料，比如芥末酱、番茄酱、萨尔萨酱、辣酱

8.腌肉，比如帕尔玛火腿、意大利烟肉、熏制培根

9.日式海苔、昆布和其他海藻

10.腌橄榄

11.加盐黄油

用盐的即兴发挥

不断品尝你做的每一道菜，从而尽早培养出对盐量的感知。遵循“搅拌、品尝、调整”这一口诀。在品尝时，将盐作为你感知的第一种原料；在临上菜时，将盐作为你调整的最后一种原料。当不断试尝的习惯融入直觉之后，你便能逐渐开始即兴创作了。

关于盐的三个最重要的决策包括：什么时候放盐？加多少盐？选哪种盐？每次准备做饭时，都要问问自己这三个问题。问题的答案会逐渐形成一张即兴发挥的路线图。

脂

“脂”的定义：动物及植物油脂

脂肪还与水、蛋白质、碳水化合物并列构成所有食物的四大组成元素。

油脂在烹饪中却扮演着三种各不相同的角色：一是作为主要原料，二是作为烹饪介质，三是像盐一样用于调味。如果使用方法不同，同种油脂可以在烹饪中扮演不同角色。想要挑选合适的油脂，第一个步骤就是确认油脂在一道菜中扮演的主要角色。

想要确定油脂在一道菜中扮演的角色，那就问问自己这些问题：

● 这种油脂能不能糅合各种食材的口味？如果答案是肯定的，那么这种油脂便是主要原料。

● 这种油脂是否能影响食物的性状？对于酥脆质地、奶油质地以及松厚轻质的食物，油脂是一种主要原料；而对于干脆的食物，油脂是一种烹饪媒介；对于柔软的食物，油脂既可以是主要原料，也可以是烹饪介质。

● 这种油脂是否被加热并用于烹饪食物？如果是，那么这种油脂便是一种烹饪介质。

● 这种油脂对于味道有没有起作用？一开始加入的油脂是一种主要食材。在一道菜烹饪收尾时用来装点并调整口味或性状的油脂，则是一种调料。

一旦判断出脂肪在一道菜中扮演的角色，你就能够明智地选择该使用哪一种油脂，也能更好地判断何种烹饪方法才能打造你想要的口味和口感。

油脂的来源：

1.黄油、澄清黄油、印度酥油

2.油：橄榄油、种子油、坚果油

3.动物脂肪：猪油、鸭油、鸡油

4.熏制及腌制肉品，比如培根、帕尔玛火腿、意大利烟肉等

5.坚果和椰子

6.奶油、酸奶油和法式鲜奶油

7.可可脂和巧克力

8.奶酪

9.全脂酸奶

10.整蛋

11.油性鱼类，比如沙丁鱼、鲑鱼、鲭鱼和鲱鱼

12.牛油果

油脂与风味

油脂能包裹舌头，使不同的芳香化合物与味蕾接触较长时间，加深并延长我们对于各种口味的感知。剥开两瓣大蒜并切片，把其中一瓣中加几汤匙水慢煮，另一瓣放在等量橄榄油中慢煎。然后，从两边各取几滴汁液品尝。橄榄油中的大蒜味会有更强烈的冲击，想要利用油脂的这种增强和传递味道的功能，你可以在烹饪用油中直接加入香料混合物。在烘焙的过程中，你可以直接将香草提取物和其他调料加入黄油或蛋黄液中，从而达到同样的效果。

橄榄油

橄榄油是地中海地区的一种重要烹饪原料，因此，在制作意大利、西班牙、希腊、土耳其、北非以及中东美食风味的菜肴时，应首选橄榄油。对于清汤、意面、炖菜、烤肉以及蔬菜，作为烹饪介质的橄榄油大放异彩。你可以将橄榄油作为主要材料，制作蛋黄酱、沙拉调味汁以及包括香草萨尔萨酱和辣椒油在内的各种作料。你也可以将橄榄油滴在生牛肉片或里科塔奶酪（美国常见的芝士奶酪）上，作为调料使用。

在挑选橄榄油时，最准确的路标是口味，而不是价格。想要学习有关橄榄油的品鉴用语，唯一的方法就是品尝加留心。像果香、刺激、辛或清澈这样的形容词，乍一看或许让人摸不着头脑，不过好的橄榄油如美酒一样都是有很多层次的。如果你品尝了昂贵的橄榄油却并不喜欢，那么这款橄榄油就不适合你。如果你偏偏对一瓶10美元的橄榄油倾心，你就捡到大便宜了！

虽然准确形容优质橄榄油的口感是一大挑战，形容劣质橄榄油却很简单：苦涩、过于辛辣、混浊、陈腐，这些都是致命的缺点。

橄榄油的色泽与品质几乎没有关系，也无法从色泽看出橄榄油是否已经变质。所以不要依赖色泽，而要靠你的鼻子和味蕾来判断：你的橄榄油闻起来像不像蜡笔或蜡烛？有没有一股放久的花生酱表层漂浮的油脂味？如果答案是肯定的，那么你的橄榄油已经变质了。

橄榄油是按季生产的，橄榄油的生产日期通常在11月，购买时请看看标签上的生产日期，以确保你买到的是当季压榨的产品。橄榄油会在压榨后12至14个月内变质。

橄榄油也有许多种类，包括日常用橄榄油、精制橄榄油以及调和橄榄油等等。在平日烹饪时使用日常用的普通橄榄油，在希望凸显橄榄油风味的情况下，可以使用精制橄榄油，比如用于沙拉调料、鞑靼生鱼上的浇油、香草萨尔萨酱或橄榄油蛋糕。

想在食品店找到一款物美价廉的日常用橄榄油可能并非易事。我的推荐包括塞卡山丘（Seka Hills）、卡茨（Katz）以及加州橄榄园（California Olive Ranch）牌特级初榨橄榄油。另一款常用优质橄榄油是仓储批发卖场开市客售卖的柯克兰（Kirkland）经典有机特级初榨橄榄油。这款油经常在独立品质排分榜上夺得高分。买不到这几款橄榄油时，可以用纯加州或纯意大利橄榄制成的油（而非标签上只写着“意大利制造”“意大利包装”“意大利装瓶”的油，这类标签暗示了使用来源无法追溯或没有保障的橄榄在意大利压榨制成）。另外，生产日期永远都应该在标签上清楚标识。

黄油

黄油是一种用途最为多样的油脂，可以调配为几种形式，作为烹饪介质、主要原料或调味料来使用。自然状态下的黄油包括有盐黄油、无盐黄油以及发酵黄油几类。加盐而味道浓郁的发酵黄油单吃便是美味，也可以涂抹在温热的面包片上，或是配以小胡萝卜和海盐作为开胃菜。特定牌子的有盐黄油中，具体有多少盐是无从考证的。因此，请使用无盐黄油烹饪和烘焙，然后再按照口味自行加盐。

冷冻或常温无盐黄油可作为主要原料加入面团和面糊之中，将其浓郁的奶香味融入烘焙食品之中，产生或酥脆，或柔软，或膨松的口感。

黄油的主要风味都是这些成分赋予的。用慢火加热无盐黄油，直到乳清固体呈现棕色，这样你就做出了带有坚果味和甜味的褐化黄油。褐化黄油的风味是法国和意大利北部烹饪中的经典风味，尤其适宜搭配榛子、冬笋以及鼠尾草，我很喜欢在做秋季意大利面包沙拉时使用这一搭配，然后再佐以褐化黄油沙拉调味汁。

持续用小火慢慢来融化无盐黄油，由此来达到澄清的效果。乳清蛋白会浮至澄清黄油的表层，其他的牛奶蛋白则会沉到底部。水分蒸发以后，就会剩下100%的纯脂肪。将乳清蛋白撇去，留下的用于与意大利宽面条调拌，这种浓郁的黄油味与加蛋面条搭配得相得益彰，在表层撒上研磨碎的帕玛森干酪和现磨黑胡椒粉，那就更是画龙点睛了。

种子油和坚果油

花生油、压榨菜籽油以及葡萄籽油，这些都是烹饪用油的明智选择，因为这些油没有特殊味道。由于这些油的烟点很高，因此能承受让食物变脆和变得焦黄必需的高温。

椰子油配格兰诺拉麦片（由烤谷粒、坚果和水果干制成）尤为美味，也可以作为烤根茎类蔬菜的烹饪油。另外，椰子油也是为数不多的在室温下呈固态的植物油。

小妙招：椰子油很容易被皮肤和头发吸收。因此，如果觉得身体缺水，随时都可以用椰子油打造一次美妙的奢华护理！）

一些味道浓郁的特制种子油和坚果油可以用来调味。将吃剩的米饭搭配鸡蛋和泡菜，在烤芝麻油中翻炒，做成一款带有韩国风味的小吃；往沙拉调味汁里加上一点儿烤榛子油，可以为一份简单的芝麻菜和榛子沙拉带来一丝坚果香，从而让味道更有层次；用一款添加了烤南瓜子和几滴南瓜子油的香草萨尔萨酱来为南瓜汤做点缀，则可以将单种食材的风味融合在一道菜中。

动物脂肪

为什么与瘦肉部分相比，所有肉品较肥部分的味道都要浓郁得多——肥牛肉要比牛排更有牛肉味，肥猪肉要比瘦猪肉更有猪肉味，肥鸡肉也要比瘦鸡肉更有鸡肉味，以此类推。总而言之，脂肪就是肉品之所以美味的原因。

肉质在味道上提升最为显著的要数身体中心部分的肉。一些脂肪会层层分布在肌肉群之间，或者直接积累在皮肤下面，就像猪里脊或上等牛肋排外侧覆盖的脂肪。也有一些脂肪最终进入肌肉中，这是一种更珍贵的脂肪——在牛排中，我们称之为大理石花纹，即肌内脂肪。富含大理石花纹的牛排在烹制时脂肪会融化，使肉质由内而外变得多汁肥美。由于脂肪能够传递风味，许多能使肉的原味得以彰显（牛肉更有牛肉味，猪肉更有猪肉味，鸡肉更有鸡肉味）的化合物会更多聚集在脂肪中，而不在瘦肉里。正因如此，鸡大腿肉才会比更加精瘦的鸡胸脯吃起来更有“鸡肉味”。

对那些以凸显肉香为目的的菜肴来说，动物脂肪独特的风味能够很好地派上用场：用熬制鸡油提味的犹太丸子能够增强鸡汤的鸡肉味，而在培根油中炸制的薯饼则会给早餐增添一股浓郁的熏烤香。即便盘中没有肉品，即使对于最简单的食物，加入少量动物脂肪也能有效地使之变得更加浓郁和美味。

风味轮

油脂是诸多菜肴的基础原料，因此请选择适合不同文化的油脂来从“内部”给食物调味。如果用错了油脂，那么无论在其他调味料的使用上如何用心，你的菜也别想对味。

不要在烹制越南菜时使用橄榄油，也不要在做印度菜时使用烟熏培根用的油脂。蒜香长豆角若用黄油炒制，便可作为法餐中的一道菜；若用印度酥油炒制，就和印度香米与小扁豆一起端上桌；或者，你也可以往里加入几滴芝麻油，与五香浇汁烤鸡搭配。请将本书的风味轮作为做选择时的指南，这样就能在烹饪世界各地风味菜肴时都有依可循。

油脂的作用

根据油脂使用方法的不同，我们能将以下五种质地中的任意一种赋予菜肴：干脆、细腻、酥脆、柔软以及膨松。

干脆

想让食物变得干脆，食物细胞中贮存的水分必须被蒸发掉。水分随着沸煮而蒸发，因此食材的表面温度必须达到100摄氏度以上才行。

利用加热油脂来打造干脆口感的烹饪方法包括烧、炒、平底锅煎、少油煎炸以及深度油炸。

想知道该用多少油，你就应该对感官线索多加留心。比如茄子和蘑菇这样的食材就像海绵一样，吸收油脂的速度很快，而在热金属烹具上烹饪时也会很快变干。如果平底锅里放入的油量太少，或在油脂被吸收后没有及时续加，这就会在食物的表面留下色黑而味苦的胀泡；而像猪排或是鸡腿这样的食材，则会在烹饪过程中释放自身的油脂，如果你在煎培根时从锅边走开几分钟，那么回来时，你就会发现一条条培根几乎要淹没在自己的油脂中了。

让你的双眼、双耳以及味蕾来引导你该使用多少油脂。食谱在刚开始时的确有用，但每个厨房里可用的工具不同，因此具体情况也不尽相同。比如，一份食谱要求你用两汤匙橄榄油烹饪两个切成丁的洋葱。若在一口小的平底锅里，这些油或许足够覆盖锅底，但是在一口较大的平底锅里就不一定了。不要一味只是遵照食谱，也要运用你的常识。比如，炒菜时要确保平底锅的锅底全部被油覆盖，在少油煎炸时则要确保油没过食物的一半。

在烹饪中，加入了过多油的食物并不比加油过少的食物可口。几乎没有什么东西能比空盘子中残留的一小洼油更能破坏用餐体验了。在端上油炸食品——即便只是锅煎或少油煎炸的食品，都要用干净的洗碗布或是纸巾快速轻拍一下。使用篦式漏勺或是夹具来抓取炒制的食品，而不要倾倒在盘子里，以免将多余的油滤在锅里。

在烹饪的时候，如果你发现油脂用量超过了预期，你可以将多余的油脂倒出锅，并留意把锅外缘油滴下的地方擦干净，以防火苗蹿大。

正确加热油脂

存在不用预热的例外食材——那就是黄油和大蒜。如果温度太高，这两种食材都可能被烧煳，因此必须用小火加热。烹饪其他食材的时候，你都应先预热平底锅再加入油脂，待油脂随锅烧热，再往里放其他食材。

平底锅应该加热到让油一倒进去便嗞嗞冒泡的程度。你可以滴一滴水来检查平底锅的温度：如果这滴水先是发出咝咝声，而后蒸发——声音并不一定要很剧烈，那么平底锅就够热了。

当加入平底锅的食物发出细微的咝咝声时，就表明平底锅和油脂的温度已足够高了。如果食物加入得太早而没有发出咝咝声，那就只需把食物取出来，将平底锅充分加热，然后再把食物放回去，以确保食物在褐变之前不要粘锅，也不要烧过头。

熬油

熬炼也仍是转变食物质地的一道关键工序。香脆的培根就是油脂溶出恰到好处带来的惊喜。如果煎培根的油温太高，培根外层便会烧焦，而内里却仍软趴趴的。煎培根的关键窍门就在于，速度要够慢，正好能让脂肪溶出的速度与培根煎熟变色的速度对等。

由于动物脂肪在177摄氏度时会开始烧煳，所以可以尝试将培根切片后摆在烤盘纸上，然后塞进177摄氏度的烤箱里。在炉具上烹饪少量培根或意大利烟肉的时候，可以先在平底锅里加少量水来调节温度，在脂肪褐变之前留出一段时间来使之溶出。

想让鸭皮变脆需要下一番功夫。使用一根非常尖锐的针或金属叉，将整个鸭身的表皮扎透，尤其留意鸭胸和鸭腿这些脂肪多的地方。这些小孔可以让熬出的油脂溢出，在溶出的过程中裹住鸭皮，让鸭皮变得油亮而脆口。如果现在的你还不敢尝试烤制整鸭，那就从烤鸭胸开始。在开始烹饪之前，先用一把锋利的削皮刀顺着两条对角线将表皮一道道划开，留下菱形的图案，虽然只是局部的肉，但令油脂溶出的整体流程还是一样的，这样一来，鸭胸表皮就能变得鲜脆可口了。

烟点

油脂的烟点是指油脂分解转化为一股肉眼可见的有毒气体的温度。

油脂的烟点越高，就越能在持续加热时不破坏食物口味。葡萄籽油、菜籽油以及花生油等精炼纯正的植物油从大约204摄氏度开始冒烟，因此很适合用于油炸或是爆炒等高温烹饪法。含杂质的油脂对超高温的承受力就没有那么强了，温度达到约177摄氏度的时候，未经过滤的橄榄油中的沉积物以及黄油中的牛奶固态物质会逐渐达到烟点或开始燃烧，因此，这类油脂适合采用无须达到过高温度的烹饪方法彰显食材的美味，比如油煮、清炒或是锅煎鱼或肉。

打造松脆口感

松脆的口感是因食物接触高温表面导致细胞里的水分蒸发而形成的。先预热锅，再预热油脂。铺在锅里的食物不要超过一层，这会导致温度大幅下降和蒸汽凝结，从而让食物变潮。

具体到松脆的口感而言，你期望的状态便是外焦里嫩。在实际操作中，你要做的就是在热油中加入茄子片或是鸡大腿这些需要一定时间才能做熟的食材，等待脆皮形成，然后再降低温度，以防烧煳，让食材由里到外都做熟。

一旦做出了脆皮，那就尽全力把脆皮留住：不要在松脆的食物尚热时盖上盖子，或把食物堆叠在一起。这些食物还在继续散发热气，而盖子会罩住热气，让热气凝结成水并重新覆在食物表面使食物变潮。将热气腾腾的松脆食物铺成一层以待冷却来防止这种情况。如果你想要为炸鸡这类松脆食物保温，那就把它放在炉子后部等厨房高温区域，直到准备上菜。

细腻

在厨房中发生的乳化，就像是脂肪与水之间签订了临时和平条约。由此而生的结果，便是一种液体以微小液滴状态分散于另一种液体而形成的既不似水又不似油的细腻混合物。无论是黄油、冰激凌、蛋黄酱还是巧克力，只要质地细腻浓郁，就很可能是一种乳浊液。

以油醋汁为例：这种调料就是油和醋的混合物。将这两种液体倒在一起，密度较小的油便会浮在醋上。但是，如果将两种液体搅拌在一起，将二者打散成数以十亿计的水和油的细小液滴，醋便会分散进入油中，打造一种更为浓稠的均匀液体。这就是一种乳浊液。

放置几分钟后，油和醋便会开始分层，或是出现分离。如果使用这种分离后的调味料来浇淋生菜，那么油和醋便会不均匀地包裹菜叶，一口吃起来太酸，一口吃起来又太油。相比之下，经过乳化的油醋汁则能够为每一口食物均匀地注入味道。

一些常用的乳浊液：

● 蛋黄液和蛋黄奶油酸辣椒酱（荷兰酱）

● 油醋汁（其中一些很不稳定）

● 黄油、奶油和牛奶

● （搅进油的）花生酱和芝麻酱

● 巧克力

● 意式浓缩咖啡表层那昙花一现的致密气泡

酸