专访西雅图厨神：狂爱面条【如何成为餐饮家】

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如何成为餐饮家

“餐饮奥斯卡”詹姆斯· 比尔德奖在2022年终于重归。美国最杰出的餐饮家们，经历了整整两年的痛苦与伤痛，终于可以转过身来，重聚一堂，为自己喝彩。

《餐饮家》同詹姆斯·比尔德奖表彰的其中几位亚太裔餐饮家进行了交谈。他们向我们讲述了一个餐饮家的人生意义，在餐厅里度过人生的大部分时光，对于他们来说意味着什么，他们从中学到了什么。

《如何成为餐饮家》往期

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Mutsuko Soma

2022 James Beard Awards 最佳厨师提名（西北部及太平洋地区）

Kamonegi：1054 N 39th St, Seattle, WA 98103

Mutsuko Soma 在日本栃木出生长大，十八岁来美国读书，她的 Kamonegi 开业的几年时间里，Mutsuko 包揽大小奖项无数。2018 年西雅图年度餐厅，2019 年 Food & Wine “最佳新厨师”，今年詹姆斯·比尔德奖年度最佳厨师提名。她与《餐饮家》的交谈开始于她付出了最大热情的食物：面条。

文｜邵思睿

我爱吃面条

我，爱，吃，面条。有的时候我一天要吃两包拉面。我就是喜欢。
我的 Instagram 主页里有好几个叫做“顶级拉面”的故事合集，每一个合集里都是我对拉面的创新研究的全过程。我把这些创意做法记录下来，希望教给更多喜欢拉面的人。
我从小吃着奶奶的荞麦面长大。奶奶是个很好的厨师。她喜欢钓鱼，喜欢在家里种粮食、种蔬菜。我从小就观察奶奶用自家产的大米和荞麦制作面条。奶奶给了我很多启发，长大后，我就喜欢研究各式各样的拉面。

图｜Kamonegi

2001 年，我来美国就读加州州立大学北岭分校。可是我却一直心心念念着荞麦面。于是，来美国才一年，我就转学到了西雅图艺术学院的烹饪学校。
毕业后，我去了西雅图的一些法国餐厅和西班牙餐厅工作，包括Harvest Vine、Saito 和 Chez Shea，但我还是发现自己对荞麦面的热情不减。于是，我又飞回日本，参加了一个荞麦面的制作课程，从荞麦面历史学起，学习了荞麦碾磨工艺的所有知识。
学习荞麦面的过程中，我意识到，其实美国很少有餐厅是可以做非常专业的荞麦面。我不禁觉得自己发现了商机，我在心里想：既然没有人做，那我为什么不做呢？
2013 年，我回到美国，在西雅图开了一家以手工荞麦面为特色的日本美食酒吧Miyabi 45th。当时选择西雅图有两个原因:一是我之前在西雅图读书工作，对这里比较熟悉；另外，西雅图的气候和日本很像，有山有水，四季分明，我生活起来很自在。
2016 年我有了小孩，不得不暂时离开餐厅照顾刚出生的孩子。在休假期间，我开了个popup晚餐，用这种方式继续向西雅图的食客来介绍荞麦面。再回来后，我就开了荞麦面餐厅Kamonegi。

图｜Kamonegi

我做的荞麦面是传统的 ni-hachi style 做法，面条的原材料 80% 来自于荞麦面粉，经过手掌的按压，逐渐让面粉团的面筋变低。
荞麦面和酒是绝佳搭配，所以我又去考了侍酒师。这样，我就可以根据客人的喜好搭配最合适的清酒，给客人带来独一无二、非同一般的享受和体验。我是通过 WSET III级的清酒侍酒师(Kikizakeshi)，也是经过认证的烧酒顾问。在我的荞麦面餐厅Kamonegi隔壁，我还开了一家清酒酒吧Hannyatou。

你要确保独特

在整个西雅图，你很难再找到第二家像我们这样，可以同时把手工荞麦面和天妇罗做得这么正宗的店铺。

Kamonegi官方Instagram截图

独特，让你的店可以一直屹立不倒。
每一次有新的想法时都要确保它是独一无二的。要一直保持开放的心态，这是我的烹饪秘笈。我的菜单上有很多日本和北欧菜系的融合，这种融合是别人无法超越和复制的。
我的店内除了荞麦面和天妇罗，还有我亲自炮制的泡菜，味增，酸黄瓜，日式醋汁。但我最自豪的，还是 Superfoiegras “tofu”。它是把鹅肝，虾和日式传统的开胃菜 agedashitofu( 日式炸豆腐 )相结合的一款招牌欧洲风日式菜肴。

图｜Kamonegi

其实我也不知道我的灵感来自哪里，大概是平时读的书，以及网上的阅读。我们在短短几年内得了这么多奖，那是因为我的菜品都是凝结了我心血的原创。

对你的员工付出真心

开业五年里，我最大的挑战是如何去管理餐厅员工。
COVID-19 让很多事情变得不可测，有时候我需要让人离开，有时候我需要去雇更多的员工，这些其实对我都是一种消耗。即使很多时候一些感兴趣来工作的人都是慕名而来找到我，我也仍然觉得这对运营餐厅而言是一种消耗。因为每新雇佣一个人，你就要付出时间和经历去给他们做一些培训，这种培训可能是礼仪上的，也可能和烹饪有关，这些都非常耗时间。因为疫情，我也无法判断他们可以在店里做多久，所以只能去想办法应对这种不确定性。

Kamonegi官方Instagram截图

从疫情期间和员工的相处之间，我学到的最重要的一点就是，要对员工付出真心。我的员工来到我的店里，我不仅会教他们礼仪等一些基本知识，我还会教他们做手工荞麦面和如何给荞麦面配酒。
大家都在餐饮行业，很有可能，有一天，他们离开了你的店去自立门户与你竞争。多一些朋友总比多一些对手要好。
疫情期间，我给餐厅的菜单进行了很多随机发挥，却意外收获了很多好评。因为自己也有一个四岁的宝宝，所以我在菜单里给儿童餐加入了免费的柴鱼碎米饭球和养乐多。没想到，这个简单的举动让很多人觉得感受到了餐厅的关怀。

应该自己运营社交媒体

Instagram 对一家餐厅来讲很重要，特别是我们作为非美国出生的餐饮工作者，想要让自己的餐厅有更多的影响力，就要适应美国的推广方式。

Kamonegi官方Instagram截图

我不喜欢把社交网络交给一个员工或者第三方来打理。因为交给员工的话，员工一旦离职，你又要重新找人来做。一个新人从开始到熟悉需要一段时间，这段时间很可能就荒废掉了。如果交给第三方，第一是价格比较贵，第二，他们无法表达一道菜品的灵魂。我认为厨师或者餐厅拥有者应该来运营社交媒体，只有他们才了解一道菜的精髓，才能表达清楚。
一周至少发三条 Instagram。我们店的社交媒体都是我亲自运营。一般每天 10 点半左右发布当天的第一条 Instagram。

Kamonegi官方Instagram截图

做社交网络最重要的两点：一个是要及时更新餐厅状态，另一个是要保证和食客的互动。一旦有食客在 Ins 上 @ 我，我要确保我会转发，也要确保自己回复每一个客人的私信和评论。
除了一些菜品的更新，我的 Instagram 还会发一些厨师的动态。即使没有华丽的图片，最真实的食材和最真实的菜品状态，才是真正打动食客前来品尝的核心。