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图｜Tin Roof Maui
 如何成为餐饮家
Sheldon Simeon：
美食是另一种语言
文 |
邵思睿
Sheldon Simeon
2022 James Beard Awards 最佳厨师提名（西北部及太平洋地区）
Tin Roof Maui：360 Papa PI Ste 116, Kahului, HI 96732
也许，在夏威夷，除了 Sheldon Simeon，没有其他人更适合给来自他方的客人介绍这片热情土地上的美食。
Sheldon 获得过两次“最佳厨师”和“观众最喜爱的厨师”称号。2013 年，在美国厨艺真人秀节目《顶级厨师(Top Chef)》中，节目的终决评审，美国最知名的厨师汤姆 · 科利奇奥 (Tom Colicchio)对 Sheldon 说:“我真的认为你会在这个国家的烹饪大师中占有一席之地 。”
2021 年，在妻子和朋友的鼓励下，Sheldon Simeon出版了烹饪书籍《烹饪真正的夏威夷 (Cook Real Hawai'i)》，这本花了三年时间才写完的书不仅是一本菜谱，Sheldon 还用“real(真正的)” 这个词向读者强调对亚太裔夏威夷文化的深度关注。
Sheldon Simeon 是詹姆斯·比尔德(James Beard)奖最佳厨师的提名获得者。以下是他想告诉《餐饮家》读者的餐饮真谛:
美食是另一种语言
  • 美食，是另一种用来传播的语言。我希望我能通过我烹饪的食物把不同的文化融合在一起。
  • 我从小就做饭。我出生在夏威夷大岛东部 Hilo 地区，我的爸爸妈妈、爷爷奶奶都喜欢做饭。他们做饭非常好吃。爸爸妈妈在我很小 的时候就教我烹饪。
  • 夏威夷居民喜欢吃米，所以，我学会的第一件事是如何正确地洗米和煮米饭。
图｜Tin Roof Maui
  • 我家是家族的聚会之处，每个节日或者生日聚会都会在我家举办，所以我从小就在烹饪的氛围下长大。

  • 虽然出生长大在夏威夷大岛，但我的根在菲律宾。我的爷爷奶奶年轻时从菲律宾移民到美国打工。

  • 我只回过菲律宾一次。我在夏威夷吃到的菲律宾菜和真正的菲律宾菜差别很大。我希望可以用我的创作让更多人理解菲律宾菜。
  • 从厨师学校毕业后，我一直致力于研发可以代表夏威夷和菲律宾的菜品。

图｜Tin Roof Maui
  • 最开始我对建筑有过一阵子兴趣，也曾一度梦想成为一名建筑师。但当我的长兄去了厨师学校时，我便开始想，到底是想把四年的时间花在读书上，还是去一个厨师学校学习烹饪？几番衡量后，我选择了后者。我觉得这是目前我做的最好的决定之一。
  • Tin Roof( 锡屋顶，Sheldon的餐厅 )这个名字就来源于童年时我家里屋顶上的雨声。


好的厨师可以赋予食物灵魂
  • 夏威夷定义了我的烹饪。我需要尊重这里的文化，去参与它，然后去诠释它。
  • 有的人表达的方式是冲浪，是音乐，我的表达方式就是烹饪。
  • 好的厨师可以赋予食物灵魂，这是烹饪最美好的地方
    。这种创作的灵感可能来自于生活里的某个瞬间，或者过往的一段经历。一旦食物有了灵魂，即使别人拿到一样的食材和菜谱，它都是不可复制的。

  • 当我想到舒适的生活时，我的脑海中马上会出现在海滩度过一天后回到家的情景。在一天的疲劳跋涉后，到家可以吃一份清爽的开胃菜，一盘面条和一碗汤，就是生活最好的赠予。我想把这种有着夏威夷灵魂的简单饮食传递给食客，让食客在这种朴素的食物中找到生活的乐趣和意义。
图｜Tin Roof Maui
  • 在烹饪时，
    厨师应该知道他做的每一道菜的意义是什么
    。我们做饭，不是简单地把食材放在一起煮熟。我们要了解食材，知道它们来自哪里，为什么这样搭配，并且可以很清楚地讲给食客。

  • 从业 17 年，我曾服务于 5 家餐厅，9 个后厨。虽然每一段经历都给我带来了质的突破，但记忆最深刻的还是在Migrant的经历。

  • Migrant 的老板是第一个给我权利去掌管整个餐厅的，我可以自由发挥，任意做我想做的菜式，也是这个时候，我第一次有了自己的团队，积累了团队管理经验，这对我之后开自己的餐厅有很大的帮助。

如何当一个餐饮家
  • 很多人都想在开店和家庭中寻找一种平衡，
    但是做餐饮没有平衡，你必须要牺牲一头。

  • 我家里有四个小孩，我很想多花一些时间陪伴家人。我和妻子是很好的搭档，她来负责店里的人力等对外的事情，我只负责研究菜品。
  • 我把很多专业的事情交给专业的人来做，比如我们有一个完整的公关团队，我们的社交媒体也有专门的人来运营。我们现在有 15 个员工，还有额外的 4 个专业人士来负责社交媒体和公关。
图｜Tin Roof Maui
  • 在决定是否要雇专业公关团队的时候，餐厅应该主要考虑两件事: 
    第一，餐厅所在的位置是不是游客容易接触到的。比如我的餐厅其实是在夏威夷的一个社区里，我们在本地可以有很好的客源，但本地人口毕竟有限，而且夏威夷又是一个依靠旅游业拉动经济的地方，所以必须确保我们在游客里 有一定的知名度，这样才可以让我们的收入稳定。考虑到这个因素，我才雇佣了专业团队来帮我做公关，他们可以帮我接触到更多的媒体，给餐厅带来更多的曝光度。
    第二，要考虑自己是否有精力来学习社交媒体有关的运营。我们都知道社交网络营销在餐饮业越来越重要，做正确的推送和做好的推送并不是一件容易的事情，这背后有一整个市场营销的理论，包括什么时候发布推送，发布什么样的推送，预计送达什么样的人群，怎么和关注者互动，什么时候可以做一些线上活动。我选择让专业的人来做就是为了做好做对，也让自己有更多的时间研究菜品和陪伴家人。
图｜Tin Roof Maui
  • 疫情让我学到最重要的一点就是要懂得变通。特别是在一个旅游胜地做餐饮，当没有足够多的游客来支撑经济时，餐厅就要想办法去服务自己所在的社区，要增加和社区的粘合度，确保自己在当地处于不败之地。这要求餐厅拥有者不断地去观察餐厅的运营，懂得即时调整，然后再观察，再调整。

  • 我喜欢做餐厅管理者，希望可以给厨师们创造一些菜谱，也希望自己可以成为员工的导师，了解员工的目标和梦想，给予他们支持和机会去实现他们的最好的人生。
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如何成为餐饮家【主编寄语】
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专访加州最佳厨师：“我的中餐梦”
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