台南虾卷 & 明星软糖

#本文剧透含量为〇可放心食用

去年的台湾电影《孤味》在Netflix上线不久，既然以味为题，自然少不了“当打”的美食。如果把片中出现的食品按重要性排序，《孤味》“女主角”应是台南虾卷，而“男主角”则是台北明星咖啡馆的软糖。

台南虾卷

最先以特写出镜的“火烧虾”，正是台南虾卷的原材料。火烧虾是一种身上有不规则红色斑点的小虾，又称须赤虾、厚壳虾或狗虾。虽然体型较小、虾壳较硬，但不能养殖，只有野生，一旦捕捞出水很容易死亡，必须趁新鲜吃，肉质紧实、味道鲜美。每年10月到翌年5月，台南、澎湖沿海的渔船就出动捕捞，火烧虾常用作配料，被做成虾仁饭、虾仁肉丸、虾卷等等，或者制成虾干、用作钓饵。

在香港，火烧虾称为“赤米虾”“海赤米”。因为南海出产各种大虾，小小的“赤米”就被看不上了，通常用来喂鸭。据港媒采访“西贡鱼王”郑锦洪说，“赤米虾”最好的煮法是白灼，或者扔在饭面蒸熟，连酱油也不蘸，只吃它的鲜味，但是一般外人不认识，或者嫌小虾麻烦，只有疍家人才懂得欣赏。

而台南虾卷，相传来自于“郑成功手下的福州兵”带来的猪肉卷。在日本殖民时期，台湾南部大力发展海洋鱼业，鱼虾比猪肉更多更便宜，猪肉卷就演变成虾卷。配料除了必不可少的虾和猪肉，还可掺入花枝碎或者鱼茸，加入三丝（白菜丝、笋丝、香菇丝），还有说是芹菜、马蹄、韭菜、萝卜切碎，总之八仙过海，每家的味道都不一样。

蘸料是酱油膏与芥末

据《孤味》导演许承杰说，“孤味”象征独一无二的自家配方，也是“独沽一味”的意思。台南很多小吃店只做一样东西，觉得已经足够好，不必要开成餐厅。

在普通人家里，虾卷还是一种处理剩菜的方法，将其他剩菜剩肉、甚至剩饭卷在一起，裹粉油炸，“因为每户人家口味不同，虾卷滋味也是独一无二的。这故事在讲家庭的滋味，其实跟虾卷一样，每份家庭味道都难以被代替。”

《孤味》中台南虾卷的做法来自当地一家老店，材料和成品也由该店配送。具体做法是：将虾肉、猪肉、鱼肉绞成馅，打入鸡蛋、葱花，“挞”出胶来，包上猪网油、裹上炸粉后下锅油炸。

失传的猪网油

等等，什么是猪网油？猪网油（caul fat）又叫“网西”、“猪油网”，是猪胃及横膈膜之间的一层网状脂肪，每只猪的网油约二到三两重。几十年前没有油吃，老师傅们将猪网油小心撕下来，要先在暖水里摊开、抖散，去除血水和杂质，换水重复清洗，然后“过冷河”、沥干，再用酒、玫瑰露或盐腌制以辟腥，使用之前要再洗以免过咸，才算处理完成。

用猪网油做菜不是台湾特色，内地多个省份尤其南方的浙江、福建、广东、广西都有，并隨下南洋的华人远播海外。粤菜中已经失传的老菜式中，就有顺德的野鸡卷、春花卷、广州的网油牛肉球、潮汕的网油炆大鳝等。只是因为工夫太过繁复，而且一看就满满写着“胆固醇”，所以老师傅绞尽脑汁“揩油”之法，被新一代直接抛弃，改用豆腐皮或春卷皮代替。

网油牛肉球，aka胆固醇套餐

猪网油也可以用来炼猪油，只不过它出油量又比不上其他部位（如猪板油），大概因此才被用来卷东西。

明星软糖

虾卷是《孤味》中母亲的拿手菜，而父亲的绝招则是从台北明星咖啡馆买软糖。

与乡土味的虾卷相比，软糖则属于“高大上”的奢侈品。明星咖啡馆创办人是俄国沙皇侍卫队成员艾斯尼（George Elsner），十月革命后逃到哈尔滨、再到上海，1922年与同乡布尔林洛维奇（Burin Petter Noveehor）在霞飞路（现淮海中路）创办明星咖啡馆Café Astoria，俄语为“宇宙”之意。