靠谱的新媒体不多，请关注美国华人杂谈
作者 | 木子立风
全文共 6614 字，阅读大约需要19分钟
上次我们看到了西海岸餐饮业如何哺育、抚养和接纳了无数的华裔新移民。中餐在美国的历史和发展，可以根据地理位置氛围东西海岸两条故事线。上期，我们分享了西岸中餐馆的演变历史，感兴趣的朋友可以去考古 在种族仇恨的汪洋中坚韧前行 | 美国中餐史(上)。这次我们把焦点聚集在美国华裔移民第二大聚集地 -- 东海岸大纽约地区。
新冠疫情洗牌中餐厅之前，都发生了什么？
“臭中国佬！臭中国佬！
吃死老鼠 ！贪吃没跑！”
虽然纽约城市在17世纪就已经开始发展，但直到19世纪70年代，那时一千多华裔移民与纽约其他移民群体的规模相比，根本少的不值一提。除了抵达港口并决定留下来的水手和商人，早期东海岸华裔移民并不是直接从中国来的，而主要是从美国西部来的。在1877年旧金山发生排华骚乱后，排华暴力在全美蔓延。
西海岸加州华人曾在淘金热期间淘金、采矿、还参与修建了第一条横贯大陆美国的铁路。加州铁路建设结束了，排华开始，他们逐渐流入东海岸，并开始大量抵达纽约，纽约唐人街出现了。1888年以前，唐人街最早出现了为华人服务的小茶馆和米店，后来，几家餐馆在短短几个街区半径内涌现，很快就出现了更大的餐馆，面向华人和非华人。
改良中餐安慰了无数移民的“中国胃”，美国中餐与许多移民来自的广州、潮汕等地的地方菜不同。当年在加州服务挖矿和修铁路移民的厨师，机智地利用当地蔬菜、晒干的海产品和旧金山的罐头作为原料，做出了一些类似于家乡的食物。比如，他们还学会了用白菜丝代替豆瓣酱。
1880年，《纽约时报》首次用纽约三条街道描述 "中国城 " （China Town，也被译为唐人街），这三条街道分别是莫特（Mott)，佩尔(Pell) 和多耶斯(Doyers)，至今仍是唐人街核心区域。当时美国对华人移民几乎没有任何限制，百货公司、洗衣店、卖纸扇和玉环的古玩店以及小餐馆很快建起。唐人街的喧嚣很快蔓延到邻近的街道，如Bayard、Elizabeth和Mulberry。
今天国际高级中餐厅Mott 32的命名就来自这条街
1880年，在美国排华大潮中，《时代》记者来到新兴的唐人街，希望找到赌博、抽鸦片、脏乱差画面，好写出一个“大新闻”。他走访了莫特街小小的华人社区，期待找到传说中 “龙的翅膀”，结果什么都没找到，记者在报道中声称“在床底下看见了蛇尾巴。”，一个警察把他带到一家赌场兼餐厅，只找到了一个小小的鸦片馆，也被大写特写。
由于这些媒体这些“光怪陆离，惊现猎奇”的渲染，唐人街变成了一个旅游特色中心，消费顾客开始以白人为主。贫民窟的人来到唐人街，目的是能参观鸦片窝点，唐人街因此反而出现了为游客特别创立的“鸦片馆”。不久后较富裕的上东区居民开始模仿，富人经常留下来吃饭和购物，他们消遣流行的本质上是一种类似农家乐的“阶级旅游”：我们到贫困街区观光，看看穷人是如何生活的。
1905年，纽约唐人街佩尔街24号的餐厅。(Museum of the City of New York/Getty Images)
同年，鱼肴俱乐部（Ichthyophagus Club，爱好吃海鲜的一个吃货组织）一位成员为其年度晚宴寻找鱼类奇珍异宝时，在唐人街发现了鱼翅、牡蛎干、咸章鱼和鱿鱼、海参和燕窝，很快导致了这座城市对中餐的第一次争论。当时出现了 一句流行的街头小调是这样说的：
"Chink, chink, Chinaman/Eats dead rats, / Eats them up/Like gingersnaps."
（臭中国佬！臭中国佬！吃死老鼠 ！贪吃没跑！）
（ Chink和Chinaman都是专门侮辱华裔的歧视用语，chink程度更深，原文直译是华人吃死老鼠表示像吃饼干一样。）
1903年，纽约唐人街的店面 (Buyenlarge/Getty Images)
唐人街扩张在1882年后戛然而止，国会通过了《排华法案》，使移民速度放缓到涓涓细流。该法案颁布当年，有4万名华裔抵达美国。排华的法制化促进了当地居民对华裔更多的误解。
1883年，一个法国医生举报当地记者，声称看到唐人街一个杂货商在烹制猫和老鼠。“在拜访沃斯街（Worth street）199号的一家酒馆时，注意到 ‘一股奇怪的臭味’，看到 ‘一些中国人站在处理一个像小猫或大老鼠的东西’。他告诉记者："我没有看到他们吃动物......但是……谁知道呢？"
后来，记者调查证实这是谣言，他在报道中如是写道：
这家杂货铺与莫特街 (Mott Street) 5号一家中国杂货店共用后院。后来，记者陪同卫生检查员Vermilye博士来到该处，发现院子里没有内脏，也没有猫和老鼠，更没有臭味。敞开的窗户边，一个中国厨师正在准备晚餐，厨师像酒店厨师一样灵巧，做起事来小心翼翼，干净利落。
炖菜里有咸萝卜、软壳蟹和猪耳朵，案板上有洗干净的食材和切好的肉片。他给新鲜豌豆剥壳，切下一颗颗卷心菜头，剥开新鲜土豆的皮。没有任何老鼠或猫的迹象。
但谣言比真相跑得快六倍，辟谣已经晚了。中国食物被视为“有毒”或者“找刺激”，唐人街也被冠以“脏乱差”的刻板印象，以犯罪、卖淫和吸毒而闻名。早期华裔居民受到媒体和普通民众的偏见。
李鸿章的名人效应与纽约杂碎馆子的崛起
1896年，大清外交官李鸿章作为有史以来第一位中国高官来到美国，受到了民众前所未有的关注，整个纽约沸腾了，万人空巷。美国人称李鸿章是“总督”（general），各报号外如雪片般发散，李鸿章抢了当时美国所有报纸头版头条。《纽约时报》尤其对他的中餐大作文章：
李总督带了两个私厨和许多工作厨具，还有很多从天津带来的食物，清国大厨走进华尔道夫酒店的厨房准备着晚餐，并把做好的饭菜送进李总督和卧室。晚餐有燕窝汤、烧鱼，鱼翅和米饭，还有一杯淡葡萄酒。
美国新闻媒体从李总督庞大的厨师团炒作报道起首，吊起起人们“史无前例”的好奇胃口。
李鸿章访美照片
李鸿章被传闻食用了当时的美式中餐 -- 炒杂碎，虽然实际上没有证据，但是这场中餐流行旋风从纽约吹向整个美国，美国第一次“中餐热”爆发了。
1897年，当年纽约最大中餐馆 --亚瑟港餐厅首次亮相。它占据了莫特街7-9号的二楼和三楼，并以从中国进口柚木雕花椅子和桌子装饰。二楼对公众开放，三楼则设立高级餐厅，专门用于私人宴会，办理婚礼、生日和葬礼，这家店营业长达85年。
芙蓉蛋和炒杂碎
而最早出现的美式中餐就是杂碎和炒面，两者都可以随意灵活搭配不同肉、海鲜和蔬菜。后来居上让美国人流连忘返的美食是芙蓉蛋（egg foo young）：用中国蔬菜、肉或海鲜混合的蛋饼，特色是最后淋上欧式棕色肉汁，然后再放在松软芳香的米饭上。
Edward Hopper 杂碎馆 Chop Suey (1929) 
虽然美式中餐而后在20世纪70年代发生了变化，今天美国食客开始喜欢吃特色风味中餐。当年抢手的杂碎、炒面和芙蓉蛋已经在明星餐厅里销声匿迹，但这些“古早味”经典美式中餐菜式仍然能在纽约外卖餐馆中看到。在曼哈顿唐人街那些原始街区的少数老地方，如合记饭店和新和合饭店，这些菜是真正的“活化石”，和一百年前几乎一模一样。
新和合的招牌
值得一提的是，新和合的招牌上的英文字体同时出现在19世纪，这种看上去像中国书法笔触的字体也有200年历史，广泛存在于美国中餐馆和华裔招牌中，被称为杂碎体（chop suey font），在美国人眼中杂碎体有一种“汉字”的特殊美感。
第一个办起全球连锁华裔夜总会的女企业家
红宝石餐厅（Ruby Foo's Den）的创始人是傅红玉（Ruby Foo，直译，暂未找到中文名），她的第一家店在1929年波士顿唐人街开设，后人依然能在1935年7月2日的《波士顿环球报》上找到她刊登的餐厅广告。她最初为华人社区提供粤菜，并营业到凌晨4点。
后来，红宝石吸引了非华人用餐，随着1933年禁酒令结束，逐渐发展成为一家受欢迎的夜总会，第二家店于1936年10月在纽约百老汇附近西52街240号开业，这或许是当年唯一在麻省以外开设第二家分店的唐人街餐厅。
傅红玉照片
20世纪30年代，红宝石扩展到纽约和迈阿密，每家夜总会都有两个分店，另外在1939年纽约世界博览会上还有一家。当时变成了连锁的11家红宝石夜总会，在普罗维登斯、费城、加拿大蒙特利尔甚至是英国伦敦都有分店。她的创业故事和红宝石商业帝国，让傅的名字一度曾经占满了美国报纸。1939年7月，傅红玉在餐厅附近附近送餐服务，也是在波士顿历史上首次记载中餐馆的送餐服务。
加拿大蒙特利尔由傅红玉后人于1962年创立的傅红玉酒店今天依然在营业，前身是餐厅
1940年8月24日的《洛厄尔太阳报》( Lowell Sun) 如此评价傅红玉：
世界上唯一的美式中餐连锁店是由傅红玉经营的，她是一位来自旧金山的矮小的华人。她在纽约、波士顿、伦敦都有餐厅，当然，在纽约世界博览会上也有餐厅。在下班时间，傅太太会去开飞机。 
夜总会Ruby Foo's Den
此外，有趣的是，直到上世纪40年代她的餐厅从来不提供酒精饮品，但依然生意兴隆，1945年9月10日的《波士顿环球报》上说，波士顿的夜总会在凌晨1点关门后，所以戏剧工作者和艺人都会去红宝石。她在娱乐界乃至全国各地都深受爱戴。娱乐界的食客帮她的餐厅传播了人气，傅红玉被描述为 "快乐、善良的女人，有一双爱笑的杏仁眼和微笑的嘴唇"。
1948年，弗洛伦斯派克（Florence Pike）在美国开办了第一家华人罐头厂，生产“红宝石东方食品罐头”。红宝石的厨师们经过反复测试和实验，用料讲究，操作小心，创造出罐头版本的中餐美食。其中包括鸡肉炒面、蔬菜炒面的蘑菇蛋花汤。
傅红玉的辉煌在1950年3月16日结束，她因心脏病突发在家中去世。据《波士顿环球报》1950年3月16日报道，傅红玉临终对护士说的最后一句话是："1点半（凌晨）把我叫醒，我想给餐厅打电话"。直到她最后临别时刻，心里依然惦记着中餐馆事业。
近百年前红宝石夜总会的广告，以如今的视角充满了种族歧视
在20世纪50年代，红宝石一些列业务继续由她的后人继续经营，从喜剧演员到体育明星仍然非常受欢迎她的餐厅，1957年7月餐厅业务关闭。直到今天，傅红玉在波士顿的历史纪念公园中依然有一席之地，从大萧条到二战，红宝石的时代过去。
白宫和总统，让中餐火遍美国
二战后，新一代中餐馆开始在华盛顿开业，中国更多菜系开始打入美国，取代了粤菜在北美一枝独秀的状态。
1941年，中国大使馆厨师广东人罗传明（Chuon Ming Lo 1918-1980）来到华盛顿，1947年他后来和和四位朋友创办了“北京饭店”。罗传明提供 "北京菜 "包括木须肉和北京烤鸭，很快就在外交官和当地美食家中赢得了追捧。他创造的独特菜品还包括”00汤”(0 hot and 0 sour 酸辣汤去除了酸和辣)和八宝饭。20世纪50年代，《纽约时报》和《假日杂志》等都将北京饭店列为本市最好的餐厅之一。
北京饭店历史照片
1957年，罗在市中心开设了一家分店，这20年来，罗的事业可谓是风生水起。罗在1977年告诉《星洲晚报》，肯尼迪时期，白宫有时会在深夜从市中心北京饭店订购一顿外卖大餐。随着时代变化，正宗中餐随着中美关系正常化再次风靡美国。
1972年，尼克松总统和周总理用餐的场面在美国播放，在电视灯光照耀下，舞台旁边大圆桌上完美中国主人周邀请尼克松和尼克松夫人入座。他们都在电视上使用筷子。盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊（腊肉、腊鸭、腊肠）、三色蛋（松花蛋）目不暇接的被摆上桌子……这七道凉菜就足够让美国人大开眼界，当时这场面被ABC电台播出后，第二天就变成了当地报纸巨大头条：“美国总统用筷子！" 
外交宴席
同时，在NBC的电视节目中，人们听到了酱料公司La Choy "中西合璧 "的广告， 一尘不染的白色餐桌前一个男人说道："让东方与西方在您的家中相遇。" 镜头拉近到一盘热气腾腾的鸡肉炒面。
谁都没想到，在尼克松离开中国之前，李鸿章访问期间的“中国风潮”的再次重现。中国餐馆突然开始爆满。在纽约、芝加哥和华盛顿特区，中餐馆老板们为了追赶潮流迅速制作了九道菜的特别菜单，据称是尼克松与周恩来共进晚餐的“翻版”，美国人开始第一次选择正宗 "中国菜"。
尼克松像一个榜样，美国民众开始集体用餐、喝地道中国饮料、抛下刀叉用筷子、点鱼翅汤和北京烤鸭，再三确保食物是按照中国人口味而不是美国人的口味准备的，有的还学了一点中文。华尔街日报如是建议道：
“去点菜的时候就交给厨师，让他根据当天厨房里的新鲜食物和灵感决定菜单。中国厨师也许是厨师职业中最有艺术性的，他们喜欢欣赏自己作品的顾客。”
同时，美国人蜂拥而至参加普通话班和中国烹饪班；百货公司开始出售中国手工艺品，当时纽约布鲁明戴尔百货公司的“毛式”套装很快卖光。
hunan菜
与此同时，中国地方菜系，例如“湘菜”和“川菜”也开始走俏。至今美式中餐上面的“湖南牛“和”四川鸡”依然经久不衰，Hunan 和 Szechuan “湖南”和“四川”两个常见的新美式中餐标签，他们和真正的湖南菜四川菜相去甚远，但是美国人非常喜欢。
随着亚洲移民的涌入和建设，唐人街不断发展壮大，八十年代末，广东福建的移民像他们的冒险的华南先辈一样，许多人决定移民加入餐饮业，以寻找更好前景。他们没有签证，给 “蛇头”支付了数万美元偷渡到美国。
当他们在纽约唐人街登陆后，就被引导到曼哈顿大桥下的街区中的一个个小型就业办公室。在那里，他们找到了从佛罗里达州到缅因州整个东部地区餐馆的工作清单。一通电话之后，他们就被送上了下一辆开往匹兹堡或其他地方的公交车，去做洗碗工和车工，月薪1000美元。
对于这些广东和福建移民来说，餐馆成了通往成功的阶梯。他们经过多年长时间工作，一个家庭可以积累足够的钱，在更缺乏中餐的地区买下一家店面，继续开中餐馆。和20世纪30年代杂碎店店主一样，这些移民的愿望只是为了谋生。菜谱都是老一套：春卷、鸡肉捞面、炒饭、炒杂碎、炒面等等。同时，在柜台后面，福建的餐馆工人们享受着他们的员工午餐，面汤、青菜和一点海鲜，再加上白饭，作为传统华南家庭餐。
今天，这些以家庭为核心，福建移民创立的中餐馆代表了美国绝大多数的中餐馆。
法拉盛崛起，美国东海岸真正的“华人之乡”
纽约皇后区法拉盛的唐人街形成于20世纪70年代，主要是由受过良好教育、讲普通话的台湾移民组成的社区。因为曼哈顿唐人街主要讲粤语，缺乏高质量住房， 这些台湾新移民决定不在曼哈顿的唐人街定居，转向了法拉盛，法拉盛一开始也被称为“小台北”。
在过去的几十年“小台北”又进来了大量的中国大陆移民。由于来自中国各省的人都搬进了“小台北”，法拉盛唐人街已经成为一个高度多元化的唐人街，有大量的亚洲银行和企业。华人社会地位和社会阶级的提高，改变了法拉盛，也改变了法拉盛的食物。
新世界购物中心和罗斯福大道上的纽约美食广场等美食广场的兴起，给食客提供了数十种低价的选择，提供全方位服务的餐馆彼此竞争激烈。网上能找到英文数十个如何去法拉盛吃到最地道种菜的教程，上视频网站油管攻略也是一大把。除了法拉盛外，贡茶和正宗西北菜“西安名吃”开始占领美国市场。美国人80和90后对火锅、小笼包、奶茶和早茶已经不陌生。
法拉盛的美食广场
法拉盛除了普通消费水平的餐饮选择，企业家们开始瞄准高端消费人群，全球火锅界的“一把手”海底捞入驻法拉盛。除此之外，其他广受华裔欢迎的场地开始跃跃欲试，巴西牛排店、法国摩洛哥餐厅和经典意大利餐厅都对法拉盛有兴趣在这里开店。
有一家叫做Leaf的天台酒吧，坐落在法拉盛凯悦酒店的顶层，专门提供精工鸡尾酒。它提供本来要跑到曼哈顿市中心才能体验的“轻奢”，居住在法拉盛的移民在皇后区再也无需奔波。同时，韩国炸鸡店The Coop和马来西亚品牌Papparich都不再主打是“便宜大碗”，提供正宗精致的韩餐和马来西亚菜。
Leaf天台酒吧
“君子厨房”是纽约千千万万的的中餐厅里最新加入的一员，河北赵勇和香港的冼诺扬（Lucas Sin）两人在2015年一起创立；他们都是一代的美国华裔移民。现在君子已经有五家分店了，针对年轻美国人消费群体“新中式快餐”。一开始，他们的菜肴有美国人最熟悉的美式中餐左宗棠鸡和捞面，现在，这家餐厅已经出现了中国人更熟悉的菜，比如西红柿打卤面和叉烧肉。
美国中餐饮食习惯和消费的变化在随着中国移民发生变化，“君子厨房”是美国华裔移民崛起的结果，赵勇认为从业者已经不同于扎根美国两三代的华裔家庭，而更像一个带着活力的“入侵者”，他说“虽然目前华裔很多误以为自己依然是主体，但实际上我们是少数民族，不过，这个状况在未来会发生变化。”
君子餐厅的面条、盖饭和沙拉
君子厨房和新冠疫情期间大部分餐厅一样，关闭了店内堂食但依然接受外卖订单。去年以来，疫情对中餐厅影响是毁灭性的。纽约需要就坐、点餐和复杂烹饪的中高端餐厅濒临倒闭，随着唐人街的游客骤减，中国新移民尤其是留学生不再出没，超过7成的业务凭空消失。
美国东海岸的金丰大酒楼于上个月(3月)底宣布将永久关门，这家43年老店曾提供正宗早茶，却没能熬过这场疫情。
金丰大酒楼往日辉煌
虽然中餐外卖店业务在美国依然稳健，但是中餐外卖店的未来也让人感到担忧。90年代美国以家庭为单位美式中餐厅从业者，正在走向老龄化，除了熊猫快餐（panda express）这样的连锁店，数十万家中餐馆的未来让人担心。根据信用卡公司womply的统计，整个美国有半数以上中餐厅直到上周未能恢复营业，开放营业程度远低于其他快餐同行。
族裔文化的信息密码往往隐藏在通往胃与舌尖的道路上。在美国，中餐从想象中的东方，从炒杂碎、左宗棠鸡、变成“湖南鸡”最后变成正宗的盐酥鸡（popcorn chicken），老华人迎合美国的味道越来越淡，越来越多的新移民给美国带来了新的华人之味。
参考资料:
Chop Suey A Cultural History of Chinese Food in the United States by Andrew Coe
https://www.boweryboyshistory.com/2020/05/chop-suey-city-a-history-of-chinese-food-in-new-york.html
https://www.eater.com/a/mofad-city-guides/chinatown-nyc-chinese-history
https://restaurant-ingthroughhistory.com/tag/new-york-restaurants/
https://sampan.org/2020/boston/ruby-foo-chinatowns-first-woman-restaurateur-part-2/
https://eportfolios.macaulay.cuny.edu/littlenyc/chinatown-flushing-queens/
https://ny.eater.com/2019/2/25/18235344/flushing-restaurants-real-estate-boom-impact-nyc-chinese
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