新冠疫情的爆发改变了人们与餐厅互动的方式，美国的餐饮业也发生了翻天覆地的变化。由于美国大部分州只允许餐馆提供户外用餐或外卖服务来取代传统的就餐模式，从而引发了一个新餐饮业模式—云厨房的崛起。一家名为Sunset Squares 的披萨店在Instagram上只有不到1000个粉丝，其从今年春天开始的家庭烘焙项目——每周为客户提供三到四个披萨，通过口碑和社交网络宣传，如今已变成了一种可行的商业运作方式。目前批萨店已聘请了另外两名厨师来扩大规模，并计划几个月内在DoorDash等第三方外卖平台上推出。云厨房的概念就这样应运而生。和传统餐厅及快餐不同，云厨房模式只负责生产及配送食物。餐饮企业仅关注如何精确高效地根据线上订单生产及配送，多个餐饮企业也可共享同一物理操作空间来完成各自的订单。云厨房模式突显了灵活性和产出速度，对初创品牌以及希望尝试餐饮领域的小企业来说，此种模式有助于降低创业风险，并带来可观的回报。Morningstar 2019年数据显示，云厨房模式只需同类传统餐厅10％至50％的建筑面积以及15％至50％的劳动力，就能达到传统餐厅75％至100％的交易额。疫情的挑战也为云厨房模式带来了绝佳的机会。业界人士Hagop Giragossian认为，人们仍然相信传统的餐厅模式，但是在居家办公和出行限制等影响下，传统餐饮企业很难按照预想的速度发展。市场研究公司Euromonitor最近表示，到2030年，云厨房的业务规模将达到1万亿美元，这对于实体餐厅来说几乎很难发生。曾经风靡城市的轻食健康餐和快餐业销售量因疫情而急剧下降，为了减少损失，一些餐饮企业开始尝试云厨房模式来创立线上品牌。许多企业与DoorDash和Uber Eats等外卖平台达成了合作，进行在线订购和配送；有的则寻求和能提供集中厨房设施及场地的公司合作。前Uber创始人兼首席执行官Travis Kalanick创立了一家名为CloudKitchens的共享厨房公司，目前已获得了数亿美元的资金。过去两年来该公司在房地产上的支出已超过了1.3亿美元。此外，一家帮助餐厅管理在线订单并托管线上品牌的软件公司Ordermark最近获得了1.2亿美元的投资。餐饮咨询公司Culinary Edge的高级顾问认为云厨房与直接面向消费者的Casper床垫和Quip牙刷等品牌的概念一致，消费者仅凭其数字化形象就可以信任并订购送货上门的商品。当专家谈论云厨房模式时，他们认为餐饮企业应通过数字化的策略建立品牌凝聚力才能在市场中脱颖而出。Melt Shop在美国经营着17家传统餐厅，由于疫情造成了其销售下滑，该团队及时调整并在2020年春季迅速推出了两个新的线上品牌：Wing Shop和Cheesesteaks。创始人Spencer Rubin表示，他们利用了Melt现有的数据快速优化了食品种类和数量的供应。但是，即使有了数据和良好的直觉，云厨房也可能像实体餐厅一样面临风险，Melt Cheesesteaks只营业了不到两个月的时间。Rubin认为从长远来看，云厨房在疫情环境下很难成功，因为人们对质量和执行能力的看法差异很大。即使有人认为云厨房是一个出色的概念，但并不一定能被主流市场接受。Culinary Edge咨询公司首席执行官兼炸鸡餐厅Starbird Chicken的创始人Aaron Noveshen表示，第三方服务为云厨房的扩张提供了充足的机会。他认为与其让顾客忽视庞大菜单上的部分菜品，企业可以将这些菜品剥离出来并在UberEATS等平台成立单独的线上品牌，将目标直接锁定在寻找特定产品的消费者，从而为现有的餐馆带来更多收益。云厨房公司Zuul自疫情开始向曼哈顿的餐馆企业出租厨房空间，其战略总监Kristen Barnett表示，大量前来咨询的餐厅都在寻求扩大规模的机会并尝试云厨房的经营模式。Zuul不仅为现有的Sweetgreen等实体品牌提供厨房空间，同时帮助一些客户从现有餐厅拓展线上品牌。其中线上品牌Rival Sandwich Co.就起源于两家比萨店，Zuul的团队在两周内将其线上三明治的概念从构思转变为运营，仅在第一周此前无人问津的三明治销售额就达到了实体店销售的三倍。尽管在新冠的影响下，房地产行业也受到了巨大冲击，但由于投资者对云厨房初创企业的持续投资，未来将会有很多云厨房企业重新利用传统餐厅，停车场和大型购物中心等空间，大力推动云厨房这一模式。即使面对丰富的机会，有效的运营模式仍是有限的，线上品牌需要吸引足够广泛的市场来销售产品。Barnett认为，云厨房正处于“发展的新生阶段”，通过优化各个环节以简化操作是重中之重。同时，虽然已有很多商家开始使用云厨房模式，但仍需灵活性。Sunset Squares的厨师认为，云厨房模式仍有大量创新机会，例如他们提供以烧牛肉，五花肉和泡菜制成的okonomiyaki风格的披萨，以新英格兰杂烩为灵感的披萨及其他创新型披萨。一家由Shawn Clendening和Will Schlaeger开设的线上日料餐厅Cat-Su Sando 于2020年9月开业。尽管这两位厨师并没有日本的血统及料理背景，但他们通过第三方平台开办了出售三明治，烤串等业务，并在位于芝加哥的Cloud Kitchens工厂运营。Schlaeger认为选择线上品牌作为起点是无资本创业的唯一途径和绝佳机会。Cat-Su Sando从构思到开业仅一个多月的时间里，便立即获得了顾客的普遍好评。尽管两人尚未理解云厨房概念的所有细节，但他们仍希望明年开设一家非传统的实体餐厅。从这个意义上讲，Cat-Su Sando可以为不确定市场中未来的各种可能性提供试验平台。1. https://www.cnbc.com/video/2021/02/15/ghost-kitchens-could-be-1-trillion-opportunity-in-next-decade.html2. https://www.eater.com/platform/amp/21540765/ghost-kitchens-virtual-restaurants-covid-19-industry-impact3. http://lumosbusiness.com/business-model-innovation-ghost-kitchens/4. https://restaurant.org/articles/news/find-the-ghost-kitchen-model-thats-right-for-you 注：本文为海投全球 Emily 撰写，内容观点仅供参考，如需转载请联系海投顾问（微信：Haitou_Advisor)。
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