大概从几年前开始，我逐渐形成了一种癖好：吃淮南牛肉汤。
　　不仅是喝汤，关键是这种饭馆都提供牛骨。以前小的10元一根，大的15，现在涨价了，至少15元，贵的甚至已经出现了40。没办法，什么都涨价，猪肉涨价带动牛肉，可以理解。
　　在我看来牛肉汤本身就很好喝，里面有牛肉、粉丝，如果再来根牛骨，再有一个烤饼（这是标配，以前一元一个，现在也涨到两元了），真是爽！
　　吃多了，就想吃遍苏州的淮南牛肉汤，看看哪家最好吃。
　　我最爱吃的一家牛肉汤馆，是苏州西南靠近太湖的一家。六年前偶然发现，太好吃了。为了吃过瘾，我甚至在旁边住一天宾馆，为的是吃三顿：第一天中午和晚上，第二天中午。没办法离家有点远，有三十多公里。吃得爽歪歪地回来。
　　但一年前再去吃，没了！我一问，原来是店老板的孩子学习成绩不好，回家上学了，饭店改成了卖服装的。
　　我这后悔，后悔以前来得太少，因为确实太好吃，店老板有绝活儿。
　　吃牛肉汤，关键是什么？
　　熬汤，以及牛骨的制作，这是最关键的。
　　你千万别以为这简单，我吃过百八十家，已经摸出门道了，给大家说说。
　　大概70%的牛肉汤馆，肉汤都是凑合着做，当然很糟糕，或者说我的嘴越来越刁了，哈哈！因为他们的牛骨不是自己熬的，而是有人统一配送。
　　是的，牛骨是统一配送的，我说的是已经做好的牛骨。
　　这跟大街上那些三轮车快餐一样：肉食是统一配送货购买，蔬菜才是自己准备的。每个城市都有类似的批发市场，就算刚开始找不到，做久了也会知道，或者有人找你来主动给你配送，成本比自己做的要低。
　　这都是做饭店的基本知识，但以前我不知道做好的牛骨居然也有人统一配送，这就让我不淡定了。
　　他们没人告诉我，是我吃出来的。

　　我吃了几十家店，发现牛骨味道都差不多，而且里面都硬硬的，看起来像店家没有煮透，我就有了这种感觉。后来看到一家牛肉汤馆，老板从一个桶里拿出牛骨，扔到锅里热热给我端出来，我就彻底明白了。

　　现在我进淮南牛肉汤馆，先看他们的牛骨，如果一看就是冰箱里拿出来的大路货，我就不吃了哈哈！

　　经验啊，告诉大家。
　　但他们做的牛肉确实好吃。我说的是，有些店自己做的牛肉和牛骨。
　　比如我说的前面那家就是。他有一个可以洗澡的大锅，里面经常熬着几十斤牛骨，味道太棒了。
　　苏州高铁新城旁边也有一家，超棒！我也吃过几回。可惜今年可能是因为新冠，关门了，也让我失望了一阵。
　　两个我认为最好的店铺都关门了，我怎么办？还得找，发现新资源。
　　今年夏天，我在苏州龙西路找到了两家。
　　一找到就是两家！很奇怪吧？
　　因为这条不太长的路上有四家牛肉汤馆，竞争激烈。

　　看来还是竞争好，哈哈！
　　两家很一般的我就不说了，单说两家好的，这里面有生意经。
　　第一家，某某牛肉汤馆，老板去年底开业的，没几个月就遇到瘟疫，今年（2020年）关门了三个月。五月份开张后也没多少生意，但他物美价廉，逐渐有了一批铁杆吃货，其中就有我。
　　我看过他的后厨，汤自己熬的，很专业。
　　这个牛肉汤馆面积不大，老板三十多岁，八零后一个男的，以前做过别的生意亏过，后来研究牛肉汤，去年盘下来这个店开始做。

　　刚开始没人知道，肯定是赔钱的。遇到新冠，继续赔钱。
　　但是六月份以后，赚钱了！
　　老板的优点是实在，告诉了我一些商业秘密。但缺点是随性，太喜欢和顾客聊天，让人感觉很不正规。其实很多人吃饭是不喜欢和老板太熟的，这会影响他的生意。
　　老板告诉我：现在好的时候一天能卖3000块钱，一般2000元左右。
　　屈指一算就知道，一个月营收至少六万，扣掉三万成本，再扣掉一万各种费用，挣两万没问题。
　　对于一个很小的店铺（不到十平米），不算少吧？
　　但是，嘿嘿，很遗憾，这家店，现在已经走下坡路了。
　　因为老板不能提供标准化的产品。他做的牛骨，后来给的骨头越来越多，但骨头上的肉却越来越少。很明显是事先剃得太多了。
　　这让人很不爽。顾客既然要来吃牛骨，既要找到唆骨头的感觉，但也要吃肉吃过瘾。但老板为了赚钱，骨头上的肉越来越少，顾客吃的时候会觉得自己是条狗。
　　我不知道别人什么感觉，但有一次我吃的时候，这种感觉油然而生，哈哈哈哈！因为我好像一直在从牛骨里费劲地找肉吃。
　　但他的顾客确实在减少。有一次我带着儿子去吃了一小时牛骨（大套餐），正是吃饭的时候，但店里就我们俩人。所以我觉得，别的顾客的感觉应该和我差不多。
　　我当然会给老板提意见，也提了。老板表面上接受。
　　所以我想再观察观察，如果他不改，我以后也不去了。
　　这个老板的用工也比较随性。总之，缺点不少，唯一的优点是牛骨做得正点，所以巅峰时期一个月能挣两三万。
　　可是我觉得他还是不适合做生意，太随性，太想赚钱了，管理也不正规，所以感觉他这个牛肉汤馆，很可能做不长。
　　另一家（沈氏）就不一样了：管理相对正规，牛骨同样物美价廉，但肉始终很多，啃起来也舒服。
　　我们知道，牛肉不好嚼，牛骨更不好啃，所以做牛骨是有技术的，不仅牛肉要熟，容易嚼，味道要进去，而且牛骨要事先切好，让顾客在啃牛骨时，既要费点劲，但也不能太费劲，否则感觉不好，更容易产生狗的感觉，那就更不好了。
　　所以做牛骨是一门技术。
　　那些大路货牛骨，一个最大的缺点是不好啃，很多牛肉藏在牛骨里，掰也掰不断，啃也啃不着，扔了挺可惜，肉还挺硬，吃起来真是不爽。
　　但这家沈氏牛肉汤馆就不一样了，他的牛骨不仅肉多，而且好啃。
　　这需要在做牛骨之前，用切割机把牛骨锯断，让人吃起来舒服。

　　说实话，吃货能想到这点的人，不太多。我是吃多了才感觉为什么有些好馆子好呢？因为牛骨不仅味道好，而且好啃，让顾客吃起来的综合感觉更好。
　　一些牛骨明显不是用刀剁出来的，联想到高级饭店吃牛骨更是整齐，肯定有专业的切割设备。
　　我进过他的后厨，看到了一台切割机。
　　用正规术语，这叫锯骨机，切各种大骨头。
　　便宜的六七千元一台，贵的也得好几万。
　　瞧瞧，开家好的牛肉汤馆容易吗？
　　龙西路上的这家沈氏牛肉汤馆是个加盟店，苏州还有一些淮南牛肉汤加盟品牌，但沈氏牛肉汤不一样，是真的好，因为我还去过它在苏州其他两家加盟店，比这家稍差一点，但味道和做工也不错，比大多数淮南牛肉汤强多了。
　　干活的是一对小夫妻或男女朋友，20多岁，女的很胖，没事就打手机游戏，但顾客多了忙不过来。
　　比照前一家牛肉汤馆，这家沈氏牛肉汤，我觉得一天的营收应该有五千，因为顾客更多，翻台率也高。这样一个月有十五万，扣掉一半成本，再扣掉一些税费、加盟费之类的，赚五六万没问题。
　　真是牛。

　　可惜就是离我家太远了，得十公里，来回跑一趟时间很长，住店也不划算。这是离我家最近的一家沈氏牛肉汤，其他的更远。
　　总结来看，作为吃货，要注意以下几点：
　　1、牛骨是自己做的还是买的？主要看后厨有没有大锅。
　　2、有没有锯骨机？如果有，肯定更好，因为店家这么下本儿，能做不好牛肉汤吗？但有些店没有，做的也挺好。
　　然后亲自吃，感觉不错就可以常去。当然要看综合的性价比，价格太高肯定不行哈。
如果要开淮南牛肉汤馆，要注意以下几点：
　　1、事先一定要学会怎么熬制地道的汤，以及做好吃的牛骨。

　　千万别以为这很容易，能达到我的要求的不足10%，可这些人都是专业开店的。
　　以苏州为例，很多家我吃一次就够了，因为见识了他们的平庸水平。好的淮南牛肉汤馆，除了上面龙西路的两家，葑门路上有一家也可以，团结桥南边的老九牛肉汤也不错。石路今年有家新开张的，开店大促销正好被我碰上，吃了感觉也挺好。

　　还有十几家稍好的，以及大部分很一般的，就不多说了。
　　可惜，他们都不如我几年前在苏州西南吃的、现在已经关门走人的那一家。那种味道，神韵！端到高档饭店里，我相信顾客一定相信这就是高档饭店自己做的，甚至更好。
　　再次感慨一番。
　　吃牛肉汤还得注意粉丝质量，成色怎么样，耐不耐煮和嚼，但也不能太耐嚼（因为可能有化学品）。这方面我也算是小有经验。还得注意饼烙得怎么样，牛肉面怎么样，小菜如何……等等吧。
　　但我发现，好的店往往各方面都挺好，这应该是高要求才让它成为一家好店，让它做什么都挺好。
　　吃牛肉汤和牛骨，让我体会到同样的东西，做出来的味道和水平可以千差万别。我觉得我什么时候混不下去，或许也能去开一家淮南牛肉汤了，呵呵。
　　2、位置！
　　这个不用多说，开店的一定要仔细调查周围的人气和消费能力。
3、稍微专业点的服务。
　　比如产品质量和分量要稳定，店内干净，上菜及时等等。但也不需要太好，因为淮南牛肉汤也不是什么高端产品，按照当前的价位，一顿四五十元可以吃得很爽。
这篇就是随笔，大家认真看下来，或许会有吃淮南牛肉档的兴趣，也会对开店有更多想法？
　　以后要有足够的时间，我可能会吃遍苏州的藏书羊肉或者砂锅煲仔饭，看看不同的饭店行业有什么更细微的不同。
　　腾讯，我这种文章安全吧？你不会再关闭我的文章评论了吧？
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