在北京，有两件事能让人露怯，一是问什么是“露怯”，二是在涮肉馆子要
抄勺
。

涮羊肉俗称涮锅子，AKA涮肉。断舍离了其他不必要的元素，“涮”字才是精华，是北京冬季文化无法被解构的核心。
“涮”，广义指置某物于水中或水流下搅动后快速取出。在北京，99%的场合特指拿筷子夹着羊肉在滚水里烫几秒立刻拿出来囫囵吞下。
把涮料倒在水里煮开了捞着吃，对于嗜羊的北京人来说等于暴殄天物，糟践好东西。这也是为什么涮肉馆子里没有漏勺，再懒惰的北京老爷们儿也定会勤奋不怠地抄起筷子，夹，涮，吃，一气呵成。
在京门涮肉也找不到漏勺，这是正宗的第一道信号。群青色的铜锅掐了金丝，藤黄和朱砂色的游龙让人想起那座庄严却不肃穆的古城。锅底的选择充满了随性且极简的色彩：
您要是个原教旨主义者，这儿有京派清汤锅；
想吃点有味的，试试京派番茄锅；
好一口辣的更没问题了，点上个京派金汤锅。
涮羊肉
涮的体验几乎完全取决于肉的薄厚。理想中的羊肉应当片得细薄如纸，筷子随便一扒拉就绵软得没了形状，向着灯几乎是透亮的。
京门太阳卷
等水沸了，挑起那么一两片，任由几近溢出的气泡迫不及待地吞噬柔嫩的肉段的一角。
您问涮多久算好？精确到秒从来不是北京人的生活方式，要用肉眼去观察、掂量、把握。讲求的就是一个organic。
伸到水里随便搅动，红艳的肉瞬间变了颜色，皱成一团，随着沸水上下浮动。再划拉两下，鲜亮的粉红色又渐渐褪去。
这时候不能贪多，顶多再两三秒，让血色彻底祛了就赶紧捞出来。
有的人好吃一口鲜，肉上还隐隐约约透点粉红就提喽出来了。这种吃法对肉质的要求非常高，京门的老板从新西兰进了一柜子，小心细致地处理了，medium well肚子也不窜。
肉涮好了，蘸酱也有门道。葱花、蒜泥、韭菜花是涮肉的老相识了。吃得惯的话，糖蒜和香菜也可以来点。口重的还可以来点腐乳。
正如有些人吃乐事只买原味，吃薯条鸡块从来什么也不蘸，有些人相信只有纯粹的芝麻酱才能把涮羊肉的鲜味发挥到极致。
的确，京门涮肉这儿哪怕什么都不加，拿调羹拌一拌，芝麻酱香就出来了。
经典蘸料不管怎么组合都不会出错，很随意。
这碗酱里加了葱花、香菜
入口，肉不用嚼两下就化了似的，轻薄松软，肥瘦相间，不腻不膻。
刚出锅的涮肉蒸腾着热气，滴答着锅里的汤汁，跳跃进浓稠的麻酱，裹得满身。
清汤锅保留了羊肉原本的鲜香，汤没什么味道，退居幕后让涮料作角。它专门为了羊肉爱好者预留，因为只有这种低调的锅底才能让人一块接一块地涮，而不用担心汤汁本身的味道达到饱和。
番茄锅给肉打了一层薄薄的酸甜底儿，无需蘸酱，单涮一下就已经非常入味，和羊肉相得益彰。敏感的舌头总是能尝到一丝羊肉的腥膻，西红柿的清甜刚好转移了注意力，和肉分了个五五开。
金汤锅主打酸辣，用的是西南黄灯椒。和四川、重庆火锅不同，锅里找不见辣椒，那股辛辣不知从何而来，却只是齿颊留香，浑身都暖和了起来。
涮肥牛
除了羊肉，牛肉也是涮料中的首选。
一盘AAA安格斯肥牛端上来，鲜红和雪白相间的肉片齐齐整整地叠在冰砖上，别致又实用。
因为是牛肉，片得相对更厚一些
体积也比小巧的羊肉宽许多
下到锅里，涮的时间需要多几秒。捞出来尝一口，和轻巧的羊肉正相反，质感要致密厚实不少，更有一种大口吃肉的感觉。
涮毛肚
川渝人民多爱吃辣，北京人就多爱吃肚。这儿的京派毛肚是按整片切成的，入水几秒后就可以捞出来食用。
刚涮好的毛肚嚼起来嘎嘣脆，兜住了很多汤汁，咬下去汁水在口中四下迸溅。
特爱吃肚的还可以点份凉拌羊肚丝。仔细处理过的毛肚切成几毫米宽的段，非常容易煮熟。后厨过了水以后淋一勺酱料，撒上葱花。吃起来微辣，这种爽脆有嚼劲的口感任何其他内脏食物都无法比拟。
涮豆皮
肉吃腻了，可以来点豆制品。京门的
鲜竹枝
并非绺状或片状，而是
卷在签子
上的。

要知道涮豆皮最烦的就是时间没把握好直接碎在汤里。设计改变生活，涮好了直接一提喽，简单优雅。
涮蔬菜
如果豆皮还是不够素，竹笋和蔬菜拼盘绝对足以解腻。
莴笋怎么涮都还是有股子清爽脆嫩在里面，所以在水里多过一会也不影响口感。
蔬菜拼盘里有大白菜、生菜、菠菜、茼蒿和油麦菜。非要在辣锅里涮也行，只要不怕呛嗓子。清汤锅和番茄锅明显更适合涮菜，此时锅里已经涮过肉的话更不用怕清汤寡水没味道，锅中自然已经有了肉香。
京派芝麻烧饼
除了涮料，还推荐一些配套的熟食。

不少北京人出国了才知道火锅可以配米饭。因为在北京，涮肉和烧饼才是标配。
密密麻麻裹了厚厚的芝麻，外壳十分酥脆。掰开来，一层层松软的内里喷着刚出锅的热气。
这儿的烧饼不大，一口一块。咸淡适中，虽然本身有味道，但并不十分引人注意。吃两口感到发干了，赶紧就上块涮肉一起吃，既有了主食的夯实感，又不会喧宾夺主。
京派秘制羊肉串
要还是不能满足肉食动物的胃，当点一份羊肉串。
普通烤串千篇一律，同质化严重。这的羊肉串偏五香味，几乎没有孜然，吃起来耳目一新。
京门特色拉皮
拉皮脚跨面条和凉菜两个门槛，可以当主食也可以餐前开胃。
两节手指宽的面条和麻酱拌匀，爽口的黄瓜和胡萝卜丝点缀其中。
涮羊肉技术总结
1
2
3
4
5
学会了正确姿势，涮肉也不怕露怯了。
京门涮肉
60-8251 Westminster Hwy, Richmond
一周七天
4:30pm-10:30pm
本文为吃货推广文章，
仅代表作者当日立场，
不构成任何行为的建议。

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