相信大家或多或少都听说过“驻京办餐厅”。
驻京办餐厅起初只是作为办事机构内的食堂，给来京的地方官员提供一席解乡愁之地。后来逐步靠着从本地空运的食材、原汁原味的菜品设计、从地方请来的厨子，硬生生用好口碑打出了圈。
以至于当我听到广州也有“驻穗办餐厅”的时候（广州简称“穗”），顿时来了兴趣。想着驻穗办和驻京办的概念差不多，怎么会差呢。
不过2015年因政策问题，市县级政府驻穗办从广州撤走了不少，导致现存驻穗办餐厅已经不多了。
这些餐厅里最出圈的是位于四省办大厦二楼的贵州餐厅，点评数量近800多条，这个数据成绩堪比小网红餐厅了。
看来贵州餐厅确实有些特别之处，于是我准备一探究竟。
位于四省办大厦的贵州餐厅
一见着贵州餐厅的菜单，就拔高了我的期望值。
广州的饮食环境被粤菜驯服得太好，在穗的外省菜系餐厅或多或少都要做本地化改良，甚至得往菜单里混入不少粤菜。就比如作为湖南驻穗办餐厅的湖天酒家，现在的菜单里，粤菜占比远大于湘菜。
贵州餐厅倒是底气很足，满满一页菜单里几乎都是黔味，没有粤菜偷混其中。
贵州餐厅的菜单，很贵州
供应的菜品从酸汤鱼、折耳根、肠旺面这些耳熟能详的知名黔菜，到虾酸牛肉、酸鲊肉、糟辣鱼一类具有地方乡土风味的菜品全都有。
01
 酸汤鱼 

/ 黔菜馆必点 /
贵州因为地处山区，以前物资运输不便，久而久之便发展出了“以酸代盐”的烹饪风格。当地更有“三天不吃酸，走路打窜窜”的俚语来形容他们对酸味的热爱。
在以“酸”为主调的黔菜中，最出名的无疑是酸汤鱼。
贵州餐厅的酸汤鱼可自选鱼的品种，锅底除了常规的红酸汤之外，也供应白酸汤，前者的主要味道来源于野生番茄发酵，后者则是基于米汤等米制品的发酵。
白酸汤与红酸汤
红酸汤色泽红亮，更能引人食欲，同时对于非贵州人来说，果酸相比米品发酵酸的接受度更高，所以白酸汤虽然起源在前，但在外地，红酸汤的名气更大。
和一众广东籍饭搭子吃饭，还是选择了更合大众口味与认知的红酸汤。
红酸汤接受度更高
我对这道菜期待蛮大的，等锅一烧开就迫不及待打了一勺汤尝尝，结果立马被浇了冷水——
没有预期中的醇厚酸质，只有一丝尖锐的酸味在入口瞬间一闪即过，中后段的风味全是水味，木姜子的气息也不明朗。明显用来做酸汤的番茄品种不对劲，发酵时间也不足够。
不开玩笑，自己在家用新鲜番茄打成泥煮的汤，跟这味道也没差。
汤底没有支棱起来，黄骨鱼在里面翻腾了好一会儿，也没被煮进什么味道。但是菜都上桌了，不能浪费吧，只得找服务生拿蘸水来额外增味。
这一找倒好，我自找了第二盆冷水。
贵州本地给酸汤鱼配的蘸水，通常是以干的煳辣椒面为底，加入葱蒜以及盐、味精、木姜子油等调味，需食客自行加入酸汤搅拌后再拿来蘸鱼吃。
而贵州餐厅的蘸水，是过了油的煳辣椒和腐乳为主料，我自行加入酸汤之后，发觉油香与糊香完全掩盖了原本味道就不足的汤味。
汤和鱼都很无聊，我和饭搭子决定继续放着它们再煮10分钟，汤里的水分烧干了不少，酸味明朗了一点，可惜整体味道依旧浮浮的。
02
 家常菜与地方菜 

/ 有形无神，基本全翻车 /
同行的饭搭子们都吃不来折耳根，但出于来都来了的心态，还是点了一道用到折耳根的菜。很意外的是，大家对这道折耳根炒腊肉接受度非常高。
因为这盘折耳根几乎没有那股非常特征的“腥”味，说白了，就是不太新鲜，风味物质都给氧化完了。
烹饪也欠了点功夫，两样食材貌合神离。腊肉没有沾染上折耳根的味道，折耳根也没沾染到腊味。
折耳根炒腊肉
说起来，其实很多贵州本地人都不知道神鲜木姜鸡
这道菜。

这是一种源自贵州都匀的吃法，在广州的贵州餐厅见到如此小众的地方风味，还蛮意外的。
可惜烹饪又出了岔子。鸡切得太大块，又单单只是爆炒处理，没有经过焖烧或者预处理，导致鸡肉韧劲太足，很难把肉从骨头上啃下来。调料味也全都浮于表层，并没有渗透进鸡里面，木姜子的风味依旧不够明朗。不过配料里的糍粑辣椒确实辣力惊人，把广东籍饭搭子辣得连连冒汗。
神鲜木姜鸡
原本在菜单上见着这道薄荷炒酸菜时，我挺好奇凉凉的薄荷会与酸菜碰撞出什么火花。可惜尝到之后也没能满足我的好奇心。
酸菜发酵时间不够，不酸，薄荷也不凉，闭着眼睛盲品这道菜，压根想象不到嘴里吃的是薄荷炒酸菜。
薄荷炒酸菜
贵州离湖北挨得挺近，所以部分黔菜也会从中有所借鉴。黄焖牛肉本来是道湖北名菜，黔菜中的做法会根据本土食材调整原料与调味。
贵州餐厅的这道黄焖牛肉，标榜食材选用的是贵州土黄牛肉，但由于卤料加太多，食材原味被掩盖得严实，我没吃出和普通黄牛肉有什么太大区别。调味也不见有什么贵州特色，反而还挺像降低甜度的周黑鸭，草本味很突出。
黄焖牛肉
前面的贵州特色菜都接连翻了车，想着是不是因为这些菜点单率不太高，厨师手生了，干脆加点看起来再平常不过的脆笋炒土猪肉试试。
结果依旧是翻车了……
脆笋依旧和土猪肉貌合神离，两者的味道之间没有发生任何怦然心动。土猪肉经生粉腌渍，不光原本的肉质被掩盖，只剩一口“滑嫩”，也没有什么特别的鲜甜味，整体风味和普通猪肉没差。
脆笋炒土猪肉
03
 小吃部分 

/ 终于拉回一些好感/
贵州餐厅的大多小吃都可以只点半份，分量和价格都接近贵州本地了，单论这点还是挺拉好感。
评判一碗肠旺面好不好，主要看是否满足“血嫩滑、面脆弹、辣油香、汤鲜甜”这四点。

贵州餐厅的肠旺面，看起来像模像样，上面铺满了大肠、猪血和脆哨，但味道方面，刚刚说的四点没一点做到。
面的质地太软，煮过头了，而且碱味太重；猪血不嫩不滑；辣油有色无香也不辣；汤里的味精有点多，喝起来的感受是工业鲜味占了大头，也压不住面条的碱味。
卖相还不错的肠旺面
店内的菜品吃了不少，唯一没让我挑出毛病的就是这道豆腐丸子。
豆腐丸子是半空心，内芯一半是豆腐，空心一面的外皮开上一刀，另搭配了一碟蘸水，可由食客自行填入丸子内食用。
这回的蘸水比酸汤鱼的蘸水搭调多了。里面添入了酸萝卜，发酵酸味被浸泡了出来，还有来自干辣椒粉的干香围绕其中。
蘸水里本来含有折耳根碎，为了迁就饭搭子口味，又给免去了
豆腐丸子表皮粗糙酥脆，内心软嫩，稍带有一丝碱味，若是不喜欢，也可以通过多塞点酸萝卜进来压制住。
04
 驻京办 VS 驻穗办 

/ 不同饮食风气下的结果 /
吃了这一餐，让我意识到：不能抱着对驻京办的同等期待来对待驻穗办。毕竟北京、广州，这两座城市的饮食风气相差很大。
北京外来人口众多，而且本地菜品不足以驯服占总人口数近40%的外来人口。北京餐饮市场给了外来菜系很大的生存空间，再随着市场竞争内卷起来，以及到京办事的官员更多、重量级更高等因素，多元化口味的驻京办餐厅得以发展得如火如荼。
反观广州，本土粤菜本身就普适度高、国民度也高，无论是平价小吃还是中高端餐饮均发展得很好。驻穗办餐厅能在这种粤菜称王称霸的市场环境里生存下来，除了背靠机构的因素之外，可能更多在供应了差异化的口味。
我本身不是贵州人，只不过去贵州食游之后变成了彻头彻尾嗜酸的黔菜胃，以我个人的角度来看贵州餐厅，难免在出品上会挑很多毛病——
一下觉得酸味不够，一下觉得辣椒用得不对，一下又挑剔人家烹饪水平什么的。
可是，贵州餐厅的出品对于本身对黔菜没有认知的朋友们来说，可能不会差，甚至可能因为特殊的食材与调味方式找到新鲜感或惊喜感，要不然这家餐厅怎么自发推荐的人这么多呢？
再者，在广州的黔菜馆只手数得过来，常驻广州的贵州朋友若是想解一解乡愁，能选择的不多了。
（*本文图片均由作者拍摄）
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