本文作者：豆瓣 @影评人 杉姐丨
首发公号：杉姐影院丨
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说起陈晓卿这个名字，可能还有人不太熟悉。
但如果提到《舌尖上的中国》和《风味人间》，那一定是家喻户晓了。
而陈晓卿，就是这两档轰动一时的美食纪录片背后的男人——
又被网友称为“中国最会吃的男人”。
从《舌尖》到《风味》，这届网友早就跟着陈晓卿的镜头“吃遍”祖国的各种美食。
以至于有人说，看完《舌尖》和《风味》，就再也不用看其它的美食节目了。
但今天，我想说“打脸了”，因为这个男人又带着新节目回来了，我再次沦陷。
这次，陈晓卿化身《我是美食向导》中的背包食客，真人出镜，他欢脱的像个小伙子。
第一次带我们完整体验，美食家寻找美食的过程——

我的美食向导

导演: 陈晓卿

主演: 陈晓卿

首播: 2023-12-23(中国大陆)

集数: 8
滋滋冒油、让人吞口水的美食依然很多。
街角巷落，人间烟火，依然温暖我心。

但这次，还有更多心灵的撞击。

陈晓卿和近代史学家谭伯牛和饮食人类学家曹雨三位的闲谈，有那么一瞬间，让我以为自己是在看《圆桌派》。
美食节目做到这样，好看程度真是超标了！
节目开播前，我以为的大导演是严肃沉稳、周正优雅，每一句话都蕴含深刻哲理的生活家。
但真实镜头里的他，是拿着手机在街头拍照拍照的老男孩，笑的没有一丝包袱。

看到美食，会忍不住两眼冒金光、咽口水、不自觉笑成一朵花。
每一位厨师，都是他心尖上的神人，让他站在背后甘当小粉丝。
诚实地告诉老板“我已经准备好了三个胃”“这要命了，两碗米饭是打不住了”......
看到新鲜的食材，现场拿起来就要品尝，第一时间满足口腹之欲。
再来看看这一边擦汗，一边狼吞虎咽的一幕，这无比卖力的吃相。
好家伙，真干饭人陈晓卿实锤了！
《我的美食向导》的第一站是湖南，而陈晓卿来到湖南的第一站，不是市中心，也不是网红地，而是直奔一位株洲老朋友的厨房。
是啊，心心念念一座城市，除了美食之外，大抵是因为那里还有朋友，有人的牵绊。
但在吃货的世界里，朋友也大都是“吃”来的。
他的朋友人称“小马”，陈晓卿因为一道菜与他结缘，这道菜便是“三秒爆肝”。
这道菜在江湖上被传的很神，不少美食达人，都因它专程慕名前来。

小马不是专业厨子，但他有一个做菜的秘诀：
就是在食材的挑选上极为苛刻，在烹饪的过程中化繁为简。
为了感受这份“苛刻”，陈晓卿专门跟小马去了一趟菜市场。

两人凌晨四点出发，顺着乡村的小路看朝阳和风景，小县城的满足感和幸福感，瞬间就被拉满了。
两人一路走一路聊，从做菜谈到做人，最终开了一百多公里，赶上衡东县五天一次的大集。

你以为这是高端市场，但首先入画的是广告牌，和“收头发”的叫卖声，几百个摊位，都是周边农民的自家土产。

两人一边赶集，一边有感而发：
“赶集就像看风景”，每一个角落都要逛到。”

一开始，小马还能和陈晓卿保持同频，一边逛一边品尝。
但到了后来，陈晓卿才发现，小马根本不是在买东西，而是在抢东西。
用他的话来说：“每个市场都要有几个狙击手一样的人”。
原来赶大集，也有如此激烈、紧张、惊心动魄的一幕啊。

回到厨房，小马一连交出煎豆腐、辣椒炒肉片等几道菜，最得陈晓卿赞许的，是一道辣椒碎炒肉沫。

他将不同熟度的三种辣椒进行混合，快刀斩成颗粒，搭配一年生长的原种猪、一勺清水，最终一碗汤汁浓白、口味清香的辣椒小炒肉烹饪完成。
小马没有接受过专业的烹饪培训，但他“不管做菜还是做人，都要返璞归真”的做菜理念，却与官方湖南小炒的四大原则“不焯水、不过油、不勾芡、不花哨”不谋而合。
那句“吃的就是这份锅气”真的让人感叹，厨师千千万，但不管什么来历，到最后都是殊途同归。

如果说《我的美食向导》第一集的前半段，展示的是大家熟悉的湖南家常菜，是化繁为简，那下半段的菜品，就可以用“见所未见，闻所未闻”来形容了。
每一道菜都极为复杂，那是湖南菜的另一个极致。

精致菜品中，最具代表性的，是民国大佬谭延闿而得名的组庵菜。

因为制作工艺反复，对刀工要求极高，能做这些菜的厨师，已经少之又少，连陈晓卿都只在传说中听过。
组庵童子鸡，用炖足四小时的鸡汤打底，再放入童子鸡，隔水蒸一个半小时。
组庵桂花蹄筋，把干制的蹄筋低温过油七次，再用面糊，洗去油分。
组庵酸辣海参，是用耗时五天泡发的干制海参，配上酸辣调味。
从十斤青菜中取嫩芯，只为衬托初秋的寒菌，菌子有松树香，吃上一口，马上像回到了山林间。

组庵菜里，最繁琐，最夸张的组庵豆腐。
把豆腐、肥膘、鱼肉、鸡肉分别剁碎，反复过筛成细茸，再蒸制重塑。
然后再淋上八种食材，熬制的高汤调味，才能换来眼前这一方小小的豆腐。

祖庵菜的创始人谭延闿，是民国政府高官，也是翰林出身。

是最早在长沙喝啤酒、威士忌、白兰地的人，是张开嘴巴吃四方的人。
豆腐做到最后，它其实已经不是豆腐了，而带有阶级属性了。

当时的官方菜品，很多都是这样的做法，看起来平平无奇，但背后却经过几十道工序。
比如，包子看起来是普通包子，但里面的馅，连葱花都是经过雕花的。
珍馐摆在席面上，叫城府满眼，这个东西，便不再入流。
显贵，就是显而不贵，非藏才是贵。
官府菜的制作，有自己的一套审美和哲学在其中，但陈晓卿说，他更喜欢的是烟火气浓厚的所在。为了印证这一点，他特意来到了湖南浏阳的山区里。

当地人心中难得的美味，是小河里，长不大的鱼嫰子。
在湖南人看来，只有茶油，才能赋予河鲜植物的香气。
所以第一道工序，就是茶油煎鱼。

但这还不是美味的终点，煎到两面金黄的小鱼，还要放到铺着米糠的炭火上烤，浅熏一个小时，金黄的外壳下， 鱼肉的滋味变得浓郁深沉。
这便是浏阳的火培鱼。
但这也才完成了这道菜三分之二的工序，熏好的小鱼，还要加上辣椒、豆豉、杨梅干、再次淋上茶油，放在蒸笼里回魂，才算完工。

肌肉纤维恢复了弹性，鱼肉的鲜香也多了复杂的滋味。

“蒸”这种方式七千多年前就在人类文明中出现，但只有中国人，把“蒸”用的叹为观止，其中就包括浏阳。

浏阳山村人家的蒸菜，都如此讲究，那馆子里的会怎样？
带皮的五花肉反复油炸水煮，逼出油脂的同时，反复脱水吸水，使皮起褶皱，形成漂亮的虎皮纹。
之后再铺上一层薄薄的辣椒，再填上炒香的盐菜和肉丁，蒸足两个小时，一道盐菜扣肉，才颤颤巍巍的上桌。
大宅院里的组庵菜和山沟里的小鱼仔以及馆子里的盐菜扣肉，虽然带有明显的阶层差异，但共同诠释了湖南人对吃的膜拜心态——食不厌精。

在湖南，再普通的食材，也要全力奔赴。
这是对美食的态度，也是对生活的态度，哪怕再普通的日子，也要过得火热。
陈晓卿说：我为什么拍美食纪录片？因为我们的生活的太快了，我们已经忘记从前我们是怎么吃饭，怎么生活的了…
我们原来生活的多样化样本在一点点消失，但我还想关注那些被打碎的东西，即将消失的东西…
为什么我的片子那么受欢迎，可能是大家对过去那种大家都不一样的生活方式，有一种怀念。


陈晓卿拍美食，他走在大街小巷、乡野山村，目之所及全是热气腾腾的美食。


但他的野心，绝不仅仅在美食，还有人、历史、城市的气质、以及变迁的人类学。
他接触着形形色色的人，听出租车司机讲臭豆腐。
去到早茶店听老长沙唠嗑，才明白了，以“嗦粉”闻名的湖南人，在最初也喜欢吃面，甚至因为面条是外来的稀有物种，本地人一度认为吃面更有面子。
但战争时期，面粉运输困难，米粉才成为长沙早餐的真正主角。
听本地人讲双包按的吃法，把糖包和肉包抠掉底部，将两种包子使劲儿按压，肉味和糖味融合子一起。
为的可能是节省时间，又或者是彰显富贵，有肉有糖在那个食物匮乏的年代，可太奢侈了。
他去到天心阁，和谭伯牛、曹雨闲谈，才明白，湘菜的兴盛，跟湖南人做官有关系。

那时，湘军与太平军对战取得胜利，给了湖南一个空前的好机会，湖南人去全国各地做官，这些官员带回的财富，改变了湖湘上层的美食，才有了所谓的官府菜。
他去拜访语言学教授陈山青，听她讲浏阳的地方文化，才知道“蒸菜”的由来。
才明白语言和美食的秘密。

他到火宫殿，才知道这里营业要分上下半场，老长沙吃完传统早餐离开后，这里马上就是现代湘菜馆。

陈晓卿说，餐厅就像这座城市，风味既矛盾又统一。

我注意到，影片中多次把长沙，定义为双子座的长沙，这个形容恰到好处，时髦又生动。
看得出，陈晓卿拍出湖南和湖南菜的鲜活，对菜品的评价，都会用拟人的形容 ：
“发酵一年的剁椒，就像一个年轻小伙，血气方刚，粗声大气，就是很外向。三年陈的剁椒更成熟稳健，尤其是它的后味特别绵长”。

探究美食，探究城市和历史，到最后，依然要探究的是，这里的人。
陈晓卿带我们去到时务学堂的旧址，闹市中的一个安静角落。
在清朝时期，湖南带动全国经济改革，而时务学堂相当于湖南的发动机之一。
这里培养了很多名人，使得湖湘成为中国思想最活跃的地区，年轻人朝气蓬勃带来了革命思潮，而革命思潮不仅给湖湘带来新气象，也带来新风味。
他们当时有句话叫做“不吃辣不革命”，这代表的不仅仅是一种食物，而是一种精神。
青年们充满了像辣椒一样的火红的热情和活力，当大家一起吃辣、一起汗流浃背、仪态尽失的样子，就是同甘共苦的共情。
这种共情成为大家的一种基础纽带，更是一种社交行为。
很难说清楚是湖南人选择了辣味，还是无辣不欢的热情推动了湖南人。
但湖南人和辣椒的缘分，由此而来。

片中我印象最深刻的片段，是陈晓卿和曹雨站在天桥俯瞰长沙人流量最高的十字路口。
他们讨论着，北京的王府井，上海的南京西、广州北京路步行街基本已经看不到这样的场景了，就只有长沙，人潮汹涌。
曹雨的一句“一定是长沙做对了什么”，点醒所有人，长沙的气质不是长沙味道，而是它从未放弃过的改变和热情。

人潮汹涌，没有人能判断它下一个去处，才是这个城市的魅力所在。

节目的最后，为体验长沙的流行风味，陈晓卿和曹雨分头行动。
曹雨去到陈年的小巷子，点了辣妹子辣，那是辣椒与咖啡的结合。

而陈晓卿，去到了刚刚落地长沙时，的士大姐推荐的网红街，他说：“是的，打个卡”。
心直口快的出租车司机，是陈晓卿来长沙的第一位美食向导。

大姐很想宣传长沙，滔滔不绝推荐网红打卡地，但陈晓卿当时的态度是“网红地就不用推荐了”，车内气氛瞬间变冷。

而在湖南尝遍美食后的陈晓卿，他主动提出去打卡，对这里的态度变得柔和。
他一边大口吃着曾经吃过太多次的长沙臭豆腐，一边和老板家的儿子聊天，这时的他仿佛不再是个异乡客，而是离开多年后回到家乡的本地人。
这是怎么回事呢？因为这一遭下来，他了解了湖南的文化和历史。
所有的食物，都变得更亲切，也因为了解，吃过的食物又有了新的味道。

其实别说是陈晓卿，就是在屏幕前的我们，心情也从最开始的寻找美食，变得五味陈杂。
不仅仅是想去长沙，想吃长沙的美食，更想的是，感受一下那里的“锅气”和“人气”。

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