*本文为「三联生活周刊」原创内容
“一入精酿深似海。”但在包罗万象的北京，你总能按照一定的方法，找到自己的口味坐标。
主笔｜丘濂
摄影｜黄宇
北京是中国精酿发展最早的城市之一，如今这里的精酿酒吧数量和精酿啤酒的消费量都居全国首位。精酿文化发达的表现，是这里有非常多元的酿造追求，无论是有广泛群众基础的小麦啤酒，还是在国际上一直流行度不减的IPA，又或者是非常小众的野菌酸啤，都不乏酿造的实践者。和多元相对的又是一种共性——大家都乐于把本地食材融入啤酒的酿造当中，并在酒款设计上力求传达专属于北京的地域味道。
一杯啤酒的构成原料是：水、麦芽、啤酒花和酵母。水的特点感知起来并不显性，也很容易通过科技手段来进行处理。不如将它置换成“创意”，是麦芽、啤酒花、酵母和一个好点子，共同决定了杯中啤酒的风格。在北京寻找一杯好精酿，既可以从口味接受度上遵循一条由易到难的路径，也可以在构成啤酒的四要素上来选择偏好。
“京A”发起的“八乘八合酿计划”活动现场。正在打酒的是创始人亚历克斯·埃克尔，旁边低头的是另外一位创始人克瑞斯·李
从好喝的小麦啤酒开始
在北京，开得较早的精酿酒馆基本都“藏身”在二环以里老城的胡同里，“北平机器”的第一家门店也不例外。2015年，李威还是北京自酿啤酒协会的会长，整天都在和身边的爱好者琢磨着怎样把精酿变成自己的事业。他偶然听朋友说起方家胡同46号院里一间酒吧因为生意不好想要转让，于是便过来看了看地方。46号院是中国机床厂的旧址，它的前身则是北平机器总厂。他对宽阔高大的厂房空间一见钟情，开始构思一间工业风格的精酿酒吧，“北平机器”的名字也在那一刻浮现在了脑海当中。
从2012年第一次接触精酿至今，李威笑称自己每一个该有的阶段都没有跳过，非常能够代表一位中国人对于啤酒接受的典型路径。“就像喝咖啡，很少人上来就喝美式那种黑咖啡，都是从加糖的咖啡或者奶咖开始。”对应到啤酒，李威就是从小麦啤酒进入到精酿啤酒的世界的。“小麦啤酒收口发甜，味道上很友好，是初入精酿大门时的选择。”
如果测试一个人对啤酒有没有基本的了解，不妨问问他用来酿造啤酒的是大麦还是小麦。酿造啤酒的原理，是将麦芽里的淀粉转化成为酵母可以利用的麦芽糖，然后酵母在合适的环境下吃掉糖，代谢成酒精和二氧化碳，就成了啤酒。这里的麦芽来源于大麦，而非小麦。小麦的特点是蛋白质丰富，适合作为人类的主粮；而大麦则拥有更多糖分，更适合发酵成为酒精。大麦也不能直接拿来酿酒，它里面的大分子长链需要经过酶的水解才能进一步出糖，这便是发芽的过程。如果无限发芽，大麦就会过度消耗能量，导致酿酒的糖分过少。因此要用加热的方式及时中止，这样就得到了正正好好的大麦芽。在小麦啤酒中，小麦是作为一种酿造的辅料出现的。
“北平机器”的第一家店开在了方家胡同的一个厂房里，那里曾经是北平机器总厂的旧址
中国人对小麦啤酒的接受度高，不仅由于它是主食的来源听起来格外亲切，也是因为对它的口味更加熟悉。在精酿的概念流行之前，国内风靡过一阵子德国啤酒，到处都有德式啤酒坊，啤酒被按照颜色简单地分成了黑、白、黄三色，其中白啤就是德式小麦啤酒。这种小麦啤酒采用了一种特别的小麦酵母。它在酿造完后，能产生香蕉和丁香的味道，这是德式小麦的典型特征。而另外一种比利时小麦也十分受欢迎，这离不开“福佳白”对中国市场的教育，也就是“福佳”这个比利时品牌生产的白啤。它在酿造时添加了芫荽籽和橙皮，这种香料的气味也成了比利时小麦的标志性滋味。
小麦啤酒易饮且价格适中，在国内的精酿酒吧里几乎是走量最大的啤酒风格，这让李威很想要在“北平机器”做出自己的特色。于是就有了一款“龙井小麦”。以茶来做啤酒增味，对有喝茶习惯的中国人来讲是个很自然的想法。“就像欧美人喝咖啡，一些深色的啤酒如波特、世涛也会加入咖啡的增味。但关键是用什么茶比较合适。普洱、红茶这类发酵型的茶叶适宜的是深色啤酒，和浅色小麦啤酒更搭的就是绿茶，茶多酚含量高、香气足。”为了达到最好的香气效果，酿酒师将清明节前采摘的“明前龙井”和啤酒花一起进行了熬煮，又在发酵期间使用茶叶进行干投冷泡，茶香和酒体结合得非常充分。
“北平机器”的创始人之一李威
小麦啤酒味道清新，因此和一些清爽感觉的辅料结合在一起，总有意想不到的惊艳效果。最早李威在家自己酿酒的时候，尝试过榴莲小麦，“可是榴莲味道太重了，让酒体完全失衡，榴莲得和波特这样的酒结合在一起才行”。后来“北平机器”发起了煎饼节，组织精酿爱好者在一起喝酒吃煎饼，需要为活动量身打造一款酒。“煎饼节是北京和天津两地的煎饼品牌来打擂台。天津煎饼非常‘原教旨主义’，面饼就必须是绿豆面的，其他五谷杂粮的都是‘异端’。我们就想到来做一款绿豆沙小麦，正好天气也热，绿豆能唤起小时候吃绿豆冰棍儿的记忆。”结果这款酒一推出来就大受欢迎，绿豆沙和小麦相得益彰，这款颜色淡绿的啤酒已经成为“北平机器”的常备畅销酒款。
另外一家厂牌“牛啤堂”对小麦啤酒也别有一番自己的研究。牛啤堂的酒吧开业时间还要更早，2013年就在北京的护国寺街有了第一家店。它的两位创始人是中国第一批接触精酿啤酒的爱好者——金鑫和银海。金鑫之前是南锣鼓巷第一家酒吧“过客”的老板，比较早就对德国和比利时的啤酒有了认知。2012年，金鑫翻看过那本《喝自己酿的啤酒》后非常激动，上网搜索作者高岩的信息，还真的在天涯论坛上找到了他留下的手机号。当金鑫发去长长的信息表达是否能当面交流时，身在南京的高岩表示他正要去北京办事。两人约着在德胜门附近一个四合院的旅馆里见面喝酒聊天，后来银海也被高岩邀请加入了酒局。正是在那次会面中，三人达成了将Craft Beer统一翻译为“精酿啤酒”的共识，那也成为可以载入中国精酿发展史的一次聚会。
金鑫告诉我，作为“啤酒极客”，平时酿造什么风格的酒很多时候只是从兴趣出发，而非市场的喜好。小麦啤酒里有一个风格叫作博克小麦。“博克（Bock）在德语里是‘公羊’的意思，也就暗示了这是一款酒精烈度较高的酒。我十年前在德国喝过一款‘双料博克’，是被普拉纳收购的一个啤酒厂的一款酒，它比博克要更烈，带有一种烤面包的香气，好喝极了。”金鑫说，博克风格的酒就是在德国也日渐小众：一是因为酒精度高，不可能一次点好几杯，酒吧从做生意的角度就觉得不挣钱；二是这种酒的特点是有浓郁的麦芽香，类似面包谷物的味道，酒花风格鲜明的美式啤酒兴起之后，这类以麦芽香取胜的啤酒反而受到冷落了。
“牛啤堂”的创始人之一金鑫
金鑫和银海对酿造一款博克小麦一拍即合。“经典风格的酒不需要任何创新，只需要向经典无限趋近来致敬就好。”这款名叫“凛冬将至”的博克小麦获得了若干国际奖项，其中金鑫觉得最有分量的就是它拿到了世界啤酒大赛（WBA）的“最佳小麦奖”，“这就相当于一个外国人跑到中国来打乒乓球得了冠军，在别人的传统强项里得奖，是件不容易的事情”。我在喝这款酒的时候也被它的麦香吸引，酒精的烈度反而不那么容易察觉，但喝完之后全身就会有一种舒适的暖意。
啤酒花里的天地
一旦走进精酿的大门继续进阶，有一种啤酒风格绝对不会错过，那就是美式IPA。IPA的全名是印度淡色艾尔（Indian Pale Ale）。为什么和印度有关系？印度曾经是英国的殖民地。当年英国人为了让这个遥远国度的同胞也能喝到品质不错的啤酒，就想到了两个办法来保障海运过去的啤酒不至于变质，一个是提高它的酒精度，另一个是大量使用啤酒花，因为啤酒花是一种天然的保鲜剂。啤酒花闻起来香而味道发苦，这也就成了印度淡色艾尔最显著的特色。而印度淡色艾尔的名字是澳大利亚人给起的，当时澳大利亚也是英国的殖民地。当一批酒从英国到达印度，又运到澳大利亚，当地报纸称呼它为“来自东印度地区的淡色艾尔”。
啤酒花是一种大麻科的植物，学名叫作蛇麻。酿造啤酒时使用的部分，是这种植物雌株上的花序，好像绿色的小松果一般。其实最早酿造啤酒时并没有啤酒花什么事，人们为了抵消不可发酵残糖的甜度试过各种植物，最后蛇麻以苦度和香气胜出。它也就从一种酿酒的辅料，变成了制作啤酒不可或缺的原料，有了啤酒花的称号。上世纪70年代开始，美国陆续培育出诸如卡斯卡特、哥伦布、奇努克、西楚、马赛克等一系列有热带水果爆炸香气的酒花品种。这赋予了美式IPA一种浓烈奔放的水果味道。再加上IPA相对好操作的酿造流程和较短的生产周期，它很快成为美国精酿革命最风靡的酒的风格。
“牛啤堂”会酿一些小众的酒款，来满足“啤酒极客”的喜好
一款出色的美式IPA应该什么样？像是西楚、马赛克这样的啤酒花品种，有种形容它们的说法是“作弊酒花”（Cheater Hops），意思是它们香气强烈，不需要什么高超的酒花投放技巧，酿出来的啤酒香气就很不错。“北平机器”的李威就告诉我，对于一杯美式IPA来说，香气充分是绝大多数酒都能做到的，可要说酒体是否饱满就能淘汰掉一半的酒。“一杯好的美式IPA需要在香气、酒精度和苦味之间达到一种平衡。尤其是怎么个苦法，是个很重要的评判标准。一种干脆的苦就很漂亮，没酿好的酒是一种绵长的苦，喝进去五分钟嘴里还有苦味。”
“北平机器”有一款名叫“百花深处”的IPA，就是一次不错的摸索。它在2022年的中国国际啤酒挑战赛（CBC）上的经典IPA组拿到了最高的四星奖，也在当年的布鲁塞尔国际啤酒挑战赛（BBC）中拿到了美国IPA组的金奖。酒本身可圈可点外，值得一提的还有“百花深处”这个名字。它是什刹海附近的一条胡同。胡同16号曾经是个著名的百花录音棚，见证了中国摇滚乐的黄金年代，陈升那首《北京一夜》中写的“不敢在午夜问路，怕走到了百花深处”就是在说它。而在美国，摇滚乐和精酿革命是相伴而生的，摇滚乐反教条、反千篇一律的精神也正是精酿革命所倡导的，这是个有趣的呼应。导演陈凯歌还以百花深处胡同为背景，拍摄过一个同名的虚构短片，缅怀拆迁之下消失的胡同文化。那部短片的英文名字叫“100 Flowers Hidden Deep”。受此启发，李威把花朵（Flowers）换成了啤酒花（Hops），将这款酒的英文名命名为“100 Hops Hidden Deep”，恰如其分地表达了里面有着丰富的啤酒花——多种新世界的啤酒花，尤其是大量新西兰的啤酒花带来了爆炸般的香气，犹如走入百花深处。
然而经典美式IPA的苦度是一些人不太能接受的。一直有酿酒师在琢磨怎样能够降低苦度，但仍然保留浓郁的酒花香气。于是就诞生了浑浊IPA，因为最初生产它的酒厂都位于美国新英格兰地区，它也叫新英格兰IPA。这款IPA最大的特点就是酒体浑浊，苦度低，同时香气依旧爆炸，喝起来就仿佛在饮一杯果汁。它浑浊的外观是由于酒花颗粒和精油的悬浮，也和麦芽的配比以及酵母的选择有关系；苦度能够降低则是因为大部分浑浊IPA放弃了在熬煮时加入酒花，而是将酒花投放用在了回旋沉淀和后期干投的阶段，这样就避免了苦味在热阶段充分释放。浑浊IPA后，IPA继续向“不苦”和“果汁感”的方向演进，又有奶昔IPA、冰淇淋IPA等，浑浊IPA也依然风头不减。
“酒花民族”（Hop Nation）的两位创始人兼酿酒师邓肯·吉普森（Duncan Gibson）和塞缪尔·汉博（Samuel Hambour）来到“野风筝”的店里进行技术分享
“野风筝”的第一家店选在了安定门附近胡同里的一个文创园内。能在2021年疫情当中有勇气开店，是因为几位合伙人之前一直做澳洲的精酿进口积累了不少经验，并且这个位置也很吸引人。“比较早的精酿酒吧都在附近，可以说‘土壤’深厚。而且这里还有一定的酿酒空间，能够成为一个前店后厂的Brewpub。”合伙人之一的栗辉告诉我。除了一些常规酒款是在这里酿造完成，很多限量酒款他们都是在澳洲当地精酿品牌“酒花民族”（Hop Nation）的工厂里来做代工。这也是“野风筝”的独特之处，它是国内唯一一个在国外做代工，再进口国内的厂牌。
为何无论进口或者自己生产，都会把目光投向澳洲？这固然和另一位合伙人、身为酿酒师的李毅飞在澳洲定居有关系，也是由此了解了澳洲同样出彩的精酿文化。栗辉说，从啤酒花上讲，澳大利亚和新西兰都培育出了不少优秀品种。酿造啤酒需要几种不同的啤酒花各取所长来进行拼配，尤其是突出酒花风格的啤酒类型，能看到美国的啤酒花外，有很多澳新啤酒花的身影，澳新酒花占据了很大的市场份额。“在啤酒点评软件Untappd上澳洲排名第一的精酿厂牌雪梨山（Mountain Culture）的创始人和首席酿酒师是美国人，2020年澳洲的酒类权威杂志《啤酒和酿酒师》（Beer and Brewer）评选出的年度最佳酿酒师也是美国人，应该说因为精酿革命最早在美国诞生，美国人有着技术专长，而全球化的技术合作和市场融合让美国和澳新的啤酒文化越来越趋同。”
“野风筝”的创始人之一栗辉
像IPA这样的酒，啤酒花的质量对酒起到决定性影响。为了方便流通和使用，啤酒花一般是干燥后压缩成为颗粒的形态。“这个过程里，包含精油的酒花腺体已经暴露在空气当中。尽管之后都是密封保存，其中的风味物质还是会随时间流逝而衰减。就算酒花颗粒的保质期都在两三年，但必须要维持一个不错的储藏条件，才能保证啤酒花的风味较少减损。”“野风筝”的酿酒师李毅飞这样告诉我。在中国酿啤酒，酒花基本都是依靠进口。因此他们在澳洲本地生产的优势，就是能在每年酒花收获后不久就拿到最新鲜的酒花产品。
另一个优势就是能拿到一些稀缺的酒花品种。“3月份的时候正是新西兰的酒花收获大会。我得到一个消息，有一批‘日出山谷’产区Freestyle农场的尼尔森酒花很棒，马上就决定和他们签订了购买合同。这种优质的酒花，产品信息会细到来自哪个地块、日照时间多少，完全都是可追溯的。由于量少，它们都先被澳新和美国的酒厂一抢而空，要是没有本地渠道了解信息，根本买不到。”李毅飞还记得刚收到酒花样品时的惊艳，“在手里揉搓，一种非常浓郁的桃子味道，在普通尼尔森里完全感受不到。”
这批尼尔森酒花成就了“野风筝”一款浑浊IPA的代表作“小岛邮差”。这里面用到了新西兰的尼尔森，以及美国的西楚和地层三个不同品种的酒花。地层酒花的加入，是身为酿酒师的李毅飞赋予这款酒的个性，“将那种核果的芳香稍微扭曲一下，暴力输出的果香外，有了一重新鲜洋葱的清新”。
野生酵母可以怎么玩儿？
在方家胡同“北平机器”店的旁边，还有一家李威经营的“酸塔”（Sour Tower），顾名思义，专门卖酸啤。如果精酿按照口味的接受度分不同的段位，那么酸啤就是最难的那个。“对于大多数人，除非你本来就喜欢吃酸味的食物，比如喝浅烘的咖啡，吃带醋味的菜肴，否则你一上来很难对酸啤感兴趣。”李威同样也经历了一个循序渐进的过程，在走过小麦啤酒、IPA的阶段之后，终于悟出了“甜味让人愉悦，苦味让人上瘾，酸味直接高潮”。即使认为酸啤带来的是一种极致的味觉体验，李威也觉得有些人可能就是不能欣赏它，就像有人永远不能接受“臭烘烘”的蓝纹芝士、鲱鱼罐头。再加上酸啤对味觉是一种刺激，只适合品鉴而非日常畅饮，所以它注定是一种小众的风格，“全亚洲也就这样一个酸啤主题的酒吧”。
在酸啤中，也有不同的导致酸味的方法以及酸味类型。最常用的是用乳酸菌来将麦汁进行前端的酸化，这种方法来自于德式风格啤酒比如古斯和柏林酸小麦的传统工艺。酸IPA就是这样做的。乳酸菌制出的酸啤酸味要柔和许多，再加上经常和水果结合，就相对容易饮用。而对味蕾最构成挑战的莫过于比利时兰比克风格野菌发酵而成的酸啤——世界上绝大多数啤酒都是用特定酵母来发酵的，但在布鲁塞尔西南的小城兰比克，人们在啤酒发酵前会将它放在一个通风的地方冷却，和空气充分接触。风吹下来的各种野生细菌会对酒体进行天然发酵，就成为风格奇特的兰比克。兰比克独有一种“野”（funky）的味道，类似马厩味、湿抹布味、霉味的组合，口感也是较为尖酸的，初次尝试的人难免觉得十分怪异。
“分野”的三位创始人正在一处有机农场发起针对野生酵母菌群的“微生物狩猎”（左起分别是：刘毅博、张文广、张凯）
以酸啤为经营主题的人少，以它为酿造特色的酒厂也很少。一家叫“分野酿造”的厂牌在今年的北京精酿展上一口气推出了六款酸度由低到高的酸啤。它的摊位在一个不起眼的位置，前面却聚集了相当多的人，大家于是注意到了这个成立于2021年的年轻品牌。创始人之一的张凯之前有写葡萄酒评论的背景，他对酸啤的情有独钟来自于葡萄酒给他的训练。“葡萄酒基本都有酸度存在，而且酸度可以成为酒的骨架，来架构出不同的滋味。”就像他喜欢的另一家德国精酿厂牌“珍奇屋”（Wunderkammer）的酿酒师所说：“酸啤的酸度如同很多抽屉的柜子，将看似风马牛不相及的风味收纳得整整齐齐。”
葡萄酒中强调“风土”，那是种植区里自然环境的总和，包括土壤、地形、光照、降水等一系列影响葡萄酒风格的要素。相比葡萄酒的农业品属性，啤酒基本算是一种工业化生产的产物——人们可以买到理想产区的啤酒花和麦芽，酵母公司售卖的商业酵母，再通过试剂改良地方水质，这样一来在世界各地都能得到品质不错的啤酒。张凯一直觉得学习一种酒类，就应该实际上手来酿造，但风土的原因，中国的葡萄无法和法国的葡萄相媲美，也就注定自己酿不出心中满意的葡萄酒。同时张凯又被“风土”的概念吸引，认为食物的制造最应该与周遭环境发生关系，反映一种地域文化。直到他遇到了酸啤中野菌发酵这个细小分支，意识到一个地方的微生物也能够形成风土，造就啤酒的独到风味，便义无反顾地开始了各种关于野菌酸啤的酿造实验。
那么选择哪里的野菌来做酿造？“野生酵母在空气中无处不在，但一定要是一个没有污染、没有农药喷洒的环境。再加上酵母喜欢吃糖，有栽种含糖作物的地方比较合适。不过种植单一水果的果园就不行，那样里面微生物的种类也很单一，最好里面的品种要杂乱一些。”最后他们在山东淄博找到了一家工厂，旁边就是一个经营了九年的有机农场，里面种了无花果、猕猴桃，还有几种谷物，很符合他们的要求。
试管里是从农场花草表面收集来的野生酵母
一开始的野菌发酵也走过弯路。“最初做的酒都倒掉了，因为看到酒体上长了一层菌膜，我们就推测酒肯定是坏了。结果留下来的酒体小样过了几个月再闻就发现特别好，一点问题都没有。查阅文献，才知道这个自发发酵的过程有个很美的说法叫作‘微生物的交响乐’，也就是一个个微生物次第登场。我们在第一种微生物登场的时候就害怕了，实际之后它就会被替代，起作用的菌群还在后面。”张凯告诉我，酿造啤酒就是一系列技术的组合。像是IPA那类比较主流的啤酒风格，在每个技术点都有通行的做法，但野菌啤酒就是每个技术点既有非常传统低效的操作方式，也有现代派的技法，到底怎么组合，全靠自己摸索。
“分野”的第一款野菌发酵的酒叫作“撒马尔罕的金萄”。它的灵感来自美国考古与人类学家帕特里克·麦克戈温（Patrick McGoven）在河南贾湖遗址的发现——他在这里的土陶罐中找到了蜂蜡、单宁、树脂和塔塔酸的成分，从而推断中国在新石器时代就开始制作酒精饮料。他认为这个时期的酒精饮料有两个特点，一是陶罐发酵，二是混合发酵，发酵的原料常为以驯化大米为主的谷物、蜂蜜和野葡萄，还会用到药草来调味。
与此相对应，在原料选择上“分野”力求与风土相吻合，用到了山东蓬莱的马瑟兰葡萄和淄博本地的枣花蜜，发酵容器则用的是一种高温烧制的陶罐。他们在熬煮的麦汁里加入了欧蓍草和柠檬马鞭草来代替啤酒花，然后麦汁水泵入冷却船在户外冷却一夜并接种天然酵母。第二天早晨将啤酒移至陶罐中开始自发发酵，马瑟兰葡萄的发酵汁和蜂蜜分别参与发酵的不同阶段。野菌啤酒的制作周期较长，这款酒从去年12月份接种，今年将近6月份才算完成。
分野酿造在白洋淀有机农场采集酵母 
那么如何判断一款野菌酸啤有没有酿造成功？张凯说，有一种误区就是自然接种和自发发酵，就是把基底完全交给大自然。“其实在这个过程里要有细致的监控，比如要经常取样，在培养基里培养后再在显微镜下观看，这样就能做到有问题及时干预。基本是靠控制基底的pH值和周边环境的温度来做调节，因为不同菌种活跃在不同的温度区间里。微生物假如完全失控，就会在风味上占主导，酒体有很强的醋酸的感觉，香气也会过于‘野’，其他酿酒原料的特点都被掩盖掉。而在这款酒里你能感受到微生物将原本葡萄的特点也放大了，微生物相当于是调料，并不是主导。”
张凯在酒款描述上，提到撒马尔罕是古代丝绸之路上一座熙熙攘攘的大都会，这里盛产水果，葡萄的美味程度世界一流。撒马尔罕国王曾经向唐朝进贡过一种珍异灿黄的桃子，究竟什么滋味，已经不得而知了。他希望这款融合着蜂蜜和葡萄汁的酒能聚合起人们对金桃的想象。
把好点子一起酿进酒里
在精酿的世界探索，一定也不要错过那些匠心独运的啤酒。葡萄酒注定了原料只能有葡萄，但啤酒作为一种谷物酿造的酒类，在酿造时能够加入各种辅料来提供增味。啤酒本身有着各种风格，也就能承载水果、香料等不同辅料。除了野菌酸啤之外，制作周期又都不长，一个加入辅料的新点子马上就能得到立竿见影的效果。
在关于什么是一款有创意的酒上，邢超颇有发言权。他是2020年大师杯家酿啤酒大赛全国总冠军，也是大师杯有史以来一次拿奖最多的选手。他当时酿酒的地方在北京甘家口一个老小区的出租屋里，于是以“甘发所”（全称“甘家口发酵技术研究所”）这个一本正经的名字向比赛投递了15款酒，6款都获了奖。邢超在同年投身商业酿造，和朋友共同创立了厂牌“野鹅微醺”。在东四南大街的门店，每月都会推出三到四款新酒。
邢超是2020年大师杯家酿啤酒大赛总冠军，之后参与创立了“野鹅微醺”
邢超主业是一名建筑结构设计师，酿酒成为爱好之前，他还是一个独立电影放映社团的创办人。这些跨界的身份和爱好源源不断给他酿酒的灵感。比如一款叫作“重庆森林”的浑浊IPA，想法就来自王家卫电影里那个隐喻爱情会过期的凤梨罐头，它在发酵阶段添加了凤梨汁，同时干投了大量西楚、爱达荷7号酒花，让酒体呈现凤梨果肉般的亮黄色；还有一款名叫“斗阵七桃”的西打名字有点奇怪，它在闽南语中是聚在一起玩耍的意思。这款酒是“野鹅精酿”和一家厦门精酿厂牌的合酿。它的点子源自邢超在厦门做机场设计时，在老城小巷子里吃到的一种咸味话梅，当地人会用它来泡“桃子话梅水”。
邢超认为一款加入辅料实现风味创新的酒，必须融合感要好，辅料参与发酵过程，并不是简单的后期来做叠加。他让我试了试“地下丝绒”，那是一款提拉米苏蛋糕味道的帝国世涛，刚刚在欧洲啤酒之星（EBS）的比赛上获了金奖。它喝到嘴里，口感真的好像在吃一块液体的提拉米苏。邢超向我解释，世涛这类酒会用深度烘焙的麦芽来酿造，而深烘的麦芽本身就会有焦糖、巧克力和咖啡豆的香气。一些增味世涛也就会用到巧克力和咖啡豆，来加重这种感觉。而之所以入口的蛋糕味道如此立体，是因为他还用到了香草——买来马达加斯加的香草荚，工人一个个剖开，再将它们浸泡在伏特加酒里来萃取味道，之后倒进去一起发酵。市面上的蛋糕店常用这种香草荚来调味，所以马上就会给人以蛋糕的联想。而另一重衡量创意是否成功的维度是它是否有自己的文化表达。设计这款酒，邢超是想致敬摇滚史上的经典乐队“地下丝绒”（Underground Velvet），正好丝绒也恰当地描述了这款酒的质地，由于大量燕麦的投入，它入口的感觉非常丝滑。
北京地区的精酿厂牌，基本上都会在酒里表现地域文化，或者用到地方性食材，或者在起名字时加入地域元素。就像“北平机器”有“百花深处”，“牛啤堂”有“帝都海盐”，“野鹅微醺”也有个“胡同回忆”系列，推出过“老北京豆汁古斯”，最近还在研发“小吊梨汤”的梨酒。但要论和北京文化融合度最深，最善于由此来“玩儿梗”做酒的，还要属两位“老外”在2012年创立的精酿厂牌“京A”，他们把对北京这座城市的深情都酿在了酒里。
“京A”隆福寺店
从“京A”的名称就可以看出，加拿大人克瑞斯·李（Kris Li）和美国人亚历克斯·埃克尔（Alex Acker）对北京的了解不一般。当两个人因为找不到好喝的啤酒而聚在一起酿酒的时候，他们都在北京生活和工作了多年，克瑞斯在思科，亚历克斯在苹果，各有一份稳定的工作。酿出来的第一款酒“新酿快乐”（Hoppy New Year）受到朋友们的高度称赞，让两人决意创立一个自己的品牌。关于名字的头脑风暴，有“三环”“三轮车”之类，最后还是“京A”的名字胜出，因为它并不是一个关于北京很表面的符号，只有对北京有一定了解的人才会知道它是北京发放的最早的一批车牌，比较珍贵。克瑞斯跑到自己的吉普车前拍照，现在“京A”Logo的设计，就源于克瑞斯自己的那块车牌。
克瑞斯和亚历克斯都在北京的胡同居住过，对胡同生活有着细致入微的观察。那些在北京人看来习以为常的事情，在外国人眼里都会变得很有意思。“胡同冬天会有穿着成套睡衣在外面遛弯儿的大妈，夏天会有光膀子的大爷走来走去。夏天的时候还会有小卡车开进胡同售卖西瓜，夏夜里人们聚在一起吃西瓜，胡同里都是西瓜的清香。”克瑞斯说。这让他们创造了两款和西瓜有关的酒，“光膀子西瓜小麦”和“上都西瓜”，选用了大兴庞各庄的西瓜榨汁一起来发酵。“同样是加入西瓜汁，但是两款酒掺入的比例不一样，小麦啤酒清新，西瓜汁少，味道柔和；另一款是一个柏林酸小麦，西瓜的味道就要重一些。总之，平衡感很重要。”克瑞斯这样告诉我。
克瑞斯和亚历克斯摸索出了一套让风味逼真的做法，于是北京的菜肴和小吃都生动地还原到啤酒当中：“拍黄瓜”喝起来酸酸咸咸又很清爽，因为它选用的基酒是德国古斯，它本身就是一款发酸的小麦啤酒，有淡淡的香菜味和咸味，制作时投入了黄瓜以及黄瓜浓缩汁，又额外增加海盐，完全能激发“拍黄瓜”这道北京经典下酒凉菜的想象；“糖炒栗子”这款棕色艾尔里，炒好的栗子随着烘烤的麦芽一起转化成麦汁，它们里面都含有淀粉，都可以转化成发酵所需的糖分，同时在发酵末端还要再投入栗子泥。这款酒散发着烤栗子的醇香，最适宜当秋天的第一杯啤酒；“冰糖葫芦”琥珀艾尔除了添加山楂汁之外，还要在酿造时特别注意将残糖提高，这样才会有酸甜的均衡。
2012年创立的“京A”很善于把北京的文化符号融入到酒款设计里
“虽然我们做了不同的增味实验，但我们有个原则，就是让大家感觉到喝到的是啤酒，而不是一种果汁。”克瑞斯一言以蔽之。这是他们对精酿日益“果汁化”的一种态度。
“京A”还有一些关于北京的啤酒，不涉及本地食材，只是呈现某些城市里的新近现象。共享单车大规模投放和被遗弃的时候，他们酿了一款“黄山拉德勒”，用这种加了混合新鲜柠檬汁和姜汁的啤酒来讲述黄色自行车堆积如山的样子；《五环之歌》广为传唱的时候，他们用五种麦芽混合在一起酿造了“五环”红色艾尔，现在城市建设扩展到六环，六种麦芽和六种酒花酿造而成的“六环”又诞生了。一边喝酒，一边感受制作者对城市生活别具一格的洞察视角，也是在北京喝精酿一种别样的体验。
（本文选自《三联生活周刊》2023年第43期）
排版：布雷克 / 审核：然宁
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