前天花吃姐姐发了一篇清炖狮子头的食谱，收藏量明显比其他食谱高出不少，看来大家对于硬菜的需求还是很大的。
既然清炖的有了，今天就来一道经典的红烧菜。既上得了年夜餐桌，也能作为日常的美味，而且越炖越想香。
那就是红烧肉啦。
别急！
我知道红烧肉的各种做法几乎是老生常谈的了，但今天我们不光教你如何炖煮，还来测试了一下各种不同烧法的红烧肉，究竟对成品的色泽、口感有什么差别。
如果有，那又要如何用最简单的调味、最方便的做法，来做出一碗完美的红烧肉呢？
话不多说，一起来看看吧。
 选购五花肉 
一条优秀的五花肉，要像这样一层瘦一层肥，肥瘦比例均匀。
有5、6层的那是最好了，不过我发现现在市面上大多数五花肉都只有两三层，想要买到优秀的五花肉，可以提前和熟悉的肉贩预定，或者起早去市场上抢占先机！
五花肉预处理 
猪肉虽然香，但是也避免不了有一股特殊的异味，所以预处理就很重要。

冷水锅中放入五花肉、黄酒和葱姜，大火煮开。
记住肉类一定要冷水下锅，这样里面的血水才会慢慢释放出来。如果直接放入热水中，表面立马熟了，血水就会被锁在里头，腥味也就没法去除。
煮开后陆续把浮末撇走，捞出肉块。
焯完水的五花肉条切成肉块备用。
 五花肉的炒法 
相信大家也看过不少五花肉的炒法，有的是焯水后直接下锅炖煮，有的是先用油锅煸炒，还有油煎猪皮的。
那今天我们就来测评下这3种处理方法。

第一种，油煸法。
锅中热油，倒入五花肉块，翻炒至表面有焦壳后就可以出锅了。
第二种，油煎法。
五花肉块皮朝下，放入热油锅中。
煎至猪皮金黄，但油不沾到瘦肉的部分。
第三种则是焯水后直接入锅，不做任何处理。
下图就是三种不同处理方法的五花肉块。
炖锅中加入提前准备好的红烧酱汁，放上自制的分隔道具。
接着把三种肉块放入隔间中，大火煮开后小火炖1个小时。
来看下成品。
从外观
上来说，三种肉块的成品几乎没什么差异。

而口感上，油煸后的会带点油润的焦香，而猪皮被煎过的吃起来Q弹了不少。
说完了五花肉，接着来聊聊红烧酱汁，究竟如何才能炖出一碗透亮、红润的五花肉呢？
 红烧酱汁 
这里我们试验了3种红烧的办法。

第一种，炒糖色。
它的原理是利用糖的焦糖化产生的焦糖素，来让肉类上色。
而糖化到位后的糖浆尝起来是几乎没有甜味、也没有苦味的，还带有浓郁的焦糖香气。
但对于厨房小白来说，炒糖色是非常不容易掌控且经常翻车的步骤。
要么是糖化不充分、糖色不够深；要么就是烧过头、产生苦味。
所以这时候就出现了第二种，利用老抽来上色的酱烧法
。

家里有老抽的可以看下瓶身的配料表里，有一个叫“焦糖色“的添加物。
它和上文中提到的糖类糖化后产生的成分是一样的，可以帮助肉类上色。
所以市面上的红烧肉食谱，大多分为炒糖色和加老抽这两种。
那究竟老抽是否可以完全替代炒糖色呢？两种酱汁的成品有什么区别呢？
 红烧酱汁测评 
这里我们分别试验了只用糖色、只用老抽和一部分糖色+一部分老抽这三种红烧肉做法。
试验一，炒糖色版红烧肉。
500g的五花肉需要50g冰糖炒出的糖色，而糖色又有油炒和水炒两种做法。
水炒顾名思义就是用水先来融化冰糖。
一开始先用大火，等冰糖完全溶化。
接着转小火慢慢熬煮。
锅中冒大泡，意味着糖水中的水分正在蒸发。

等到泡泡变小，糖浆的颜色越来越深，就说明它正在焦糖化。
如果你的锅炉受热不均匀，建议这时候可以搅拌下糖浆，以免中心已经焦了而周围还没到位。
当糖液变成酱红色，比正红更深一点时，糖色就炒好了。
这时候就可以倒入肉块、转大火翻炒上色了。
油炒法则是用热油来炒糖。锅中倒油，烧热润锅后倒出多余的油份，留点底油。
放入冰糖后小火加热。
油锅里糖液溶化的速度会比水炒的更快。
同样当泡泡变小、颜色变酱红后，就可以加入肉块翻炒上色了。
这两种炒法各有千秋，水炒的因为水温最高100度，糖化进程会比油炒的慢许多，适合新手尝试。
而油炒法的糖化速度快，留给人犹豫判断的时间比较短，更适合有经验的人。
不过这边我给大家一个建议，如果你是第一次尝试，那宁愿炒不到位，也不要过度追求“正正好”，以免真的焦了浪费了这一锅。

因为炒糖色比较麻烦，所以专业的大厨们通常会提前做好一批糖色储存起来，随用随加。
糖色炒到正正好时，加入等量的热水。
沸腾几分钟后就可以盛出、放凉后放冰箱储存，下次炖肉直接加入锅中就行。
炒完糖色的肉块放入加了热水的砂锅中。
加入3汤匙的黄酒、几滴醋。
煮开后转小火炖煮1小时以上。如果糖色炒得到位，完全不用再加酱上色。
只需要在肉炖软后加适量的生抽、盐和糖调味，大火收汁就可以了。
试验二，酱烧法红烧肉。
焯水后的肉块放入砂锅中，加入3汤匙黄酒、几滴醋，再加少量的水开始炖煮。
大约15分钟后，汤汁快收干时，加入2汤匙老抽，翻炒均匀上色。
接着加水至与肉块平齐，煮开后转小火炖煮45分钟。
肉炖软后加入糖、盐和生抽调味，最后收汁即可。
试验三，糖色+酱烧法红烧肉。
砂锅中加水、肉块、制作好的糖色、3汤匙黄酒和几滴醋，煮开。
炖煮15分钟后，加入1汤匙老抽，均匀翻炒上色。

接着炖煮45分钟，加入盐和糖调味，收汁。
我们来看看这三种做法的红烧肉。
单独加糖色的明显是颜色最红亮的一种。
而酱烧法的成品颜色最暗，两者结合的则处于中间值。
口感和味道上，酱烧和结合版差异不大，而单独糖色的红烧肉入口有浓郁的焦糖香气。

总的来说，酱烧法的确简单快手、不容易翻车；但炒糖色独有的红润和香气则是无法取代的。
你瞧这肥而不腻、入口即化的五花肉，配上热腾腾的白米饭，再浇上一勺红烧汁。
一勺子挖下去，油润的肉香，甜咸粘嘴的口感，谁能拒绝得了！

试验了这么多，我来给大家总结制作出一下完美红烧肉的必备技巧。

首先是调料的选择。
白砂糖或冰糖用来炒糖色和调味。
老抽里面有焦糖素，给肉上色简单高效。
黄酒推荐用干型花雕，配料中也有焦糖素，帮助上色增香。
倒酒后加一点点醋，是因为黄酒中的乙醇和醋中的醋酸会生成一种芳香酯，可以增加香气，也能让肉质更酥软。
生抽和盐做最后调味，放太早肉不容易炖软。
接着是料理中的
细节
部分。

煮红烧肉的水必须是开水，因为高温烹饪下的红烧肉如果遇到冷水，瞬间收缩，容易导致肉质僵硬、吃起来塞牙。
另外，红烧肉需要慢火慢炖，才能做出入味十足、卖相又很完整的成品。想要达到软烂即化的口感，起码要炖煮2小时以上。
等不及的也可以用高压锅来缩短炖煮时间。
好啦，今天的红烧肉测评分享就到这里～你喜欢哪种红烧肉做法？你有哪些让炖肉更好吃的秘密武器？欢迎留言告诉花吃姐姐哦～
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