但凡有朋友去巴黎，艾格就会冲上去让人家带Patrick Roger的巧克力排块，毫不手软。
最近她布置了一个选题给研究员们：研究下巴黎到底有哪些值得买的巧克力。
我们也想知道啊，这些全世界最厉害的巧克力铺子，到底有多好吃？
于是，一场大型跨国剁手悄然展开。

这仅仅是，小小一部分排块！
挑出 9 家巴黎名店，吃了 65 种巧克力
告诉你「什么是好的巧克力」
「没事干研究院」的 111 篇文章
我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部
专门研究新手才会发愁的问题
研究 | 巴黎名店巧克力
挑出9家名店
组织一场跨国剁手
进行一次大型测评
首先，要感谢我们一直以来的合作伙伴乐逢法国厨艺学校。
继法式甜点、法式面包和法式冰激凌之后，又在乐逢的专业指导下有了这篇巴黎巧克力名店测评。
我们挑出了九家巴黎巧克力名店，选出65种有代表口味的巧克力。

在公众号后台回复「想吃巧克力」
查看9家名店和65款巧克力的完整名单
但问题来了，要怎么买呢？
干脆直接在公众号发起代购招募。
在此要特别感谢丁丁同学，为我们肩扛手提带回来十斤重的巧克力。

吃的事业，果然是众人拾柴火焰高。
这里依旧是很小一部分。
本次特别指导老师：乐逢法国厨艺学院邀请的国际甜点顾问 Laurent Moreno
  • 有超过 15 年的甜点制作专业经验，曾与Pierre Hermé合作多年，担任过巴黎名店 Ladurée 和 Fauchon 的首席甜点师。
什么样的巧克力算合格？
「只溶在口，不溶在手」
这不只是一句广告语
公布测评结果之前，我们来小小科普一下，
什么样的巧克力才是好的巧克力？
1）「只溶在口，不溶在手」
说白了就是要用天然可可脂。
作为一种油脂，它会在 28℃ 时开始软化，33℃ 就由固态迅速变成液态，这也是巧克力能咬起来脆、又入口即化的迷人之处……（陶醉脸）
这个温度正好比口腔温度低，又比手的温度高，所以能做到「只溶在口不溶在手」~
2）好巧克力要调温
先加热融化巧克力，然后铺平冷却，如是反复，让巧克力内部的温度均衡。
这样做出来的巧克力，才能外表有光泽，内里口感柔滑。来看看大师出品：
调温也是法式甜点中制作巧克力装饰的重要步骤，因为会很有光泽~可可脂含量高的巧克力更容易做调温~
以上两点是基本原则，接着，我们就来吃吃看巴黎名店的巧克力们。
在实际应（da）用（chi）当中，学习判断巧克力好坏的标准。
判断一家巧克力店的水准
其实从朴素的排块开始
挑排块，我们有三招
走进巴黎的巧克力店，真是经常挑花眼。
大师建议，不妨从看似普通的黑巧排块开始买起。
可可含量高，朴素，但见真章。
怎么挑到自己喜欢的排块？
搞清楚以下几点，锁定自己所爱。
一看可可含量
可不是越高越好
不论是50%还是90%，各种可可含量的巧克力都可以试试看。找到自己喜欢的那个百分比。
如果一家店或者一个品牌只一味标榜自己的黑巧克力可可含量高。那请打个问号。
有的牛奶巧克力，可可含量甚至比黑巧更高。
市面上流行的说法是，我只喜欢吃超过 70% 甚至 100% 的黑巧克力。
这话对，也不太对。其实黑巧克力的可可含量并没有硬性规定，只要里面没有加奶，都算黑巧。
至于应该选哪种比例，大师说了：你喜欢就好（……）
可可含量，代表的是可可脂和可可粉的总占比，所以并不是这个数字越高，可可脂的含量就越高。
二看可可产地
这个更重要
黑巧排块几乎所有构成都是可可，所以原料的好坏直接影响口感。
可可豆的判断逻辑，其实和咖啡豆、葡萄酒很像（都是农产品嘛），不同产地的气候、水土都会影响豆子的质量。
可可豆有三大品种：
  • Criollo 产量稀缺，一年只产一季，在南美地区多。
  • Forastero 产量大，一年能采四次，产于非洲、马来西亚和印尼地区。
  • Trinitario 前两种的杂交，一年产两季，就是图中的可可树，在越南。
一样，不同产地的可可豆都吃吃看。找到自己喜欢的口味。
三看外观
看颜色、看厚度
听声音、闻味道、看切面
接下来5个小要点，赶紧拿笔记下来。教你怎么辨别排块的好坏：
1）好的排块，表面要有光泽，偏棕色甚至有点发红。
2）厚度约 8 毫米，超过一厘米就不太好掰了。
上面的排块就有点太厚了，味道也一般。
3）然后把巧克力掰开，听到「咔嚓」一声，就对了。
好的巧克力会有一定的脆度。
没调温或调温不过关的巧克力，是不会有这种脆度的。
4）掰开闻一闻，会有很浓的巧克力香味，没有其他异味。
5）再看切面，组织细密均匀，没有大气孔，就是不错的排块~
有几处小气孔难以避免，这家巧克力手工做的，没有机器精致，但风味特别，牌子待会揭晓。
最后的最后
来告诉你去名店该买什么
以及这些好吃的巧克力
看起来和吃起来到底是什么样？
好的巧克力要有合适的酸度。吃起来有层次，有前调后调变化，像变奏曲一样。
为了找出更好吃的排块，大部分牌子统一买了委内瑞拉产地 75% 可可含量的黑巧克力，个别买了更特色的牛奶巧克力和榛子巧克力。
终于到了试吃环节！
挑出4款好吃的排块，直接告诉你，记下来，跟着买就行。
经典 | Patrick Roger
顺滑而酸，带着坚果香气
掰开，声音很脆，入口就融化了，慢慢变得顺滑，有明显的酸味（实际上是所有里面最酸的），然后有烘烤坚果的香气出来。
Patrick Roger 可以说是巴黎最有名的巧克力 MOF，在巴黎，他的店也被称为「世界上最好吃的巧克力」。
也是艾格老师今年的淘宝网购美食推荐里，最受欢迎的单品之一~
手工 | Le Chocolat Alain Ducasse Paris
手工制作，带着奇特香料气息
「bean to bar」是近年来巧克力界的风潮，是指直接从原产地采购可可豆，有能力自己进行烘焙，并制作成最终的巧克力成品，这可不是一般的巧克力师傅能做到的。巴黎名厨 Alain Ducasse 是一个。
Alain Ducasse 本人是一位在纽约、巴黎和摩纳哥拥有三间米其林三星餐厅的名厨。
因为是手工而非大机器制作，吃起来颗粒感会比较强，没那么融滑。
但只要尝过一口，就会被那股复杂而独特的味道俘获。带着奇特的香料味，酸味会逐渐渗出，后味更足。这家是大师的最爱~
Alain 其实是法国巧克力界的奇葩，备受争议，也广受专业甜点师好评。大部分名店的巧克力还是用机器做，更稳定、也更高效，据说Patrick Roger的一台机器都价值 8 万欧元。
独特 | Pierre Hermé Paris
有烟熏味和桂圆香
PH 马卡龙做得好，没想到巧克力也不差！
入口顺滑，酸度也适中，带着浓浓的烟熏味，有桂圆的香气，像在吃一道菜！不愧是甜点创意大师，味道层次很鲜明~
光泽度、脆度和切面都很过关！
流行 | 青木定治
不是黑巧也好吃
这家排块是牛奶巧克力和白巧克力，出自第一个把抹茶元素加入法式甜点的日本人，青木定治。
漂亮地证明了不是黑巧也吃到不错的巧克力味，符合国人口味。
分别是柚子味的牛奶巧克力和抹茶味的白巧克力（不是代可可脂哦）。
抹茶味浓厚而自然，这很考功力，因为加了抹茶粉的巧克力容易产生气泡。吃过这板巧克力，才知道原来白巧也能做得好吃！
柚子味更厉害，吃得出来是用了优质的日本柚子，却没有掩盖浓浓的巧克力味。咬开还能看到嵌在里面的柚子皮颗粒，和融化的巧克力交错，口感美妙。
很多用了模具的巧克力容易在纹理处留下气泡，不够美观。而青木的纹路做得清晰而完美，几乎看不到气泡，说明巧克力的流动性处理得很好，细节赞。
排块没吃够？
我们来吃吃看夹馅巧克力吧
首先说明
松露巧克力真不是松露
光买排块怎么够？我的手还能剁呀！
那就来买点夹馅巧克力吧~
夹馅巧克力（也叫巧克力糖果，bonbon）是另一个大类。
变化之丰富，能让巧克力甜点师发挥无限的创意和手艺，也是巧克力狂人的最爱。
青木定治的彩妆巧克力，抹茶和芝麻味很出色。
只有你想不到，没有巧克力大师做不出来的。
小科普一句：
这么多夹馅中，最常见的就是甘纳许（Ganache），巧克力和鲜奶油的混合物，我们熟知的松露巧克力的夹心、生巧克力、许多蛋糕的巧克力淋面，其实都是甘纳许。而要品尝甘纳许，松露巧克力是最好的选择。
推荐两款松露巧克力给你们：
  • 来自 Jean Paul HEVIN，也是很出名的巧克力 MOF，不久前在上海开了分店。
    可可粉香气十足，裹得均匀，不会撒得到处都是。巧克力外壳薄而微脆，和夹馅完美贴合
  • 青木定治的抹茶松露巧克力，用抹茶粉代替可可粉，抹茶味很自然地慢慢融入，也不会抢巧克力的戏，精彩~
    内馅吃起来细腻醇厚，巧克力和奶油味有很好的平衡。
题外

  • 今天的巧克力先吃到这里~如果真的去巴黎，除了排块，还可以买买看这几家的巧克力礼盒，不但美，而且能一次尝到很多口味呀。
    真的每一颗都不同口味，咬开前都是惊喜！
  • 怀念那个吃了65款巧克力然后心悸到睡不着觉的下午~
  • 再提一句哦，想知道9家店和65种巧克力的完整名单？后台回复「想吃巧克力」，可以得到全套购买清单。
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