前几天，花姐和朋友去广州玩。在热闹拥挤的茶楼，坐上、吃上一上午，自然是首要行程之一啦。
那天和我们拼桌的，是个退休老爷爷。看着我趴在桌前，对着上来的点心咔咔照不停，连忙提醒我：
“吃茶，吃茶，要趁热。”
这里的人，对食物这种吃货以上，专家以下的小小执着， 真是太可爱了！
乖乖放下相机，温热、软糯、香甜的虎皮凤爪一入口，就再也没放下筷子。
今天就来做做看，这披着虎皮的凤爪~
话说，这两天的龙虾泡饭、浓郁凤爪， 特有刘德华高唱“恭喜你发财恭喜你精彩”的开年气势有木有？
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RECIPE
豉汁虎皮凤爪
材料
鸡爪 5个 / 豆豉 15g
蒜瓣 少许 / 生姜 少许 / 青红尖椒 适量
调料
白糖 3汤勺 / 生抽 1汤勺 / 耗油 1汤勺
料酒  1汤勺 / 醋  1汤勺 / 淀粉 1汤勺
老抽 半汤勺 / 盐 少许
▼ 1. 处理鸡爪：鸡爪剪去指甲，洗净。
锅中倒冷水，放入鸡爪，加入2片姜片、1汤勺料酒、1汤勺醋和1汤勺白糖。水开后，中小火继续煮。
» 加糖醋，开中小火，都是为了防止鸡爪的皮被煮糊破掉。
7-8分钟后，鸡爪整个变得鼓鼓的，水面浮了一层白沫，那是脏东西被焯出来了。
» 这一步焯鸡爪，一来是为了去腥去污，二来是初步把它煮熟煮烂，这样后面才能达到骨肉分离、一嗦脱骨的效果。
捞出鸡爪用冷水冲一冲，然后用厨房纸彻底擦干水分。
» 建议擦干后，继续放到通风处30分钟以上，水分不去干净，后一步油炸会爆油，hin危险。
▼ 2. 油炸：锅中倒油，加热至插入筷子后，有密集小泡冒出。挨个放入鸡爪，小火炸1分钟定型，再中大火炸4分钟左右。
炸至鸡爪金黄、且表皮有密集小泡。
» 油炸到位，炸至表皮明显起泡，是产生虎皮的关键。
捞出鸡爪，立即放入冰水中浸泡（必要的话可加冰块，更好）。
浸泡2小时以上，虎皮出现。一旁沥干备用。
» 冷热交替，油炸产生的泡泡吸水膨胀，形成褶皱，也就是虎皮啦。
▼ 3. 辅料准备：取小碗，放入2汤勺白糖、1汤勺耗油、1汤勺生抽、1汤勺淀粉、半汤勺老抽、3汤勺清水和少许盐混合。蒜切片，小红椒切圈。
豆豉用刀背压扁，帮助出味。备用。
▼ 4. 包裹料汁：热锅倒油，放入豆豉、蒜片、小红椒，炒出香味。
倒入调好的料汁，小火，铲子轻轻翻动。
料汁变得浓稠后，放入鸡爪，包裹均匀，关火。
▼ 4. 蒸鸡爪：将裹上酱汁的鸡爪盛出装盘，再淋一些多余的酱汁上去。放入蒸锅，水开后继续蒸20分钟。
蒸完之后，最后撒少许辣椒圈在中间，就完成啦。
▼ 5. 享用：鸡爪们经过油炸、浸泡，继而调味、蒸制，不但酥软脱骨，而且浸透了咸甜微辣的酱汁。
一口包进嘴里，齿颊留香，停不下来是真的！
广州这个城市，花姐隔段时间会跑一趟， 不为别的，就是吃。这份执着，算不算对那儿美食的超大礼赞？
光是广式早茶，每一次吃，都有惊喜。
今天的凤爪过程虽然有些繁琐，但最后的美味一定值得你花那份时间。这不就是早茶文化精致讲究的体现嘛。
它的关键点是，油炸程度和冷水浸泡时间都要到位。它们是产生虎皮的必要条件。
油炸时一定要注意安全，因为鸡爪里的水分很可能没有被完全沥干。建议鸡爪入锅前， 用锅盖当“盾”保护一下自己，虽然看着笨笨的，但安全第一呀。
如果真的遇到热油四溅，也不要情急直接用锅盖盖上油锅，这样会炸的更剧烈。等油锅中水汽排出，会慢慢“冷静”下来的。
你们心中的粤菜NO1是什么呢？快来留言跟花姐分享吧~
好食好味
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