2018版魔都味蕾避暑指南

魔都闷热潮湿的夏日，

总会毫不分说地夺去春、秋、冬三季的好胃口，

和热魔抗争的路上，

我们为你pick了这5家餐厅的夏季菜，

让味蕾避暑，寻回食欲

58° 扒房

适宜人群：小清新粉

地址：上海市浦东新区浦东南路111号文华东方酒店行政公寓大堂1层

电话：021-2082 9938

推荐理由：

名厨Richard Ekkebus每年夏天都会把58° 扒房变成一座清凉的夏日花园，无论是从菜肴缤纷的配色还是清凉舒爽的口感，都令视觉和味蕾仿佛置身于地中海畔的花园里，吹着拂面的夏日凉风，就算窗外烈日当空亦无所畏惧。

推荐菜：

鰤鱼薄片配天然番茄、调味汁和小萝卜片：夏天自然是最适合吃刺身的时节，这道开胃菜用的是稍加腌制的日本鰤鱼，肉质甜美、且鱼生富有嚼劲和脂香回味。配菜中使用的是天然番茄、墨西哥辣椒薄片和小萝卜片，并以金盏花瓣、香菜嫩叶及新鲜茴香叶作为点缀，在营造出缤纷的色彩感的同时，为主角鰤鱼增添了丰富、立体的味型。

雪球蛋白霜配树莓冰霜和香草奶油：在餐厅春季菜中备受好评的甜品“雪球“，进阶成为夏季的丰盛莓果款：敲开酥脆的雪球表面，自制树莓酱、雪芭、冰糕和鲜果层层铺开，并以顺滑而不甜腻的香草奶油作为彼此连接的介质，相互交融。

其他亮点：

冷汤，是西餐世界里经常出现的夏季菜。但Richard却独辟蹊径，在菜单中加入了一道酸甜开胃、清爽并带有茶感的热汤：番茄茶配蔬菜和内脂豆腐，可谓小清新版的法式蔬菜杂烩。

The Nest

适宜人群：想去北欧避暑der

地址：上海市黄浦区北京西路130号中实大厦6楼

电话：021-6308 7669

推荐理由：

你以为只有中国的吃客们会在夏天疯狂迷恋小龙虾？其实瑞典也是小龙虾的头号天敌国呢。在以现代北欧菜为主打的餐酒吧The Nest，你可以沉溺于一场味蕾的北欧避暑。

推荐菜：

红鳟鱼，as it is：“as it is”是The Nest开业以来菜单上的保留类目，其背后的意义在于用尽量少的烹饪凸显食材的本味。夏季菜单中的这道红鳟鱼，将鲜活的中国红鳟鱼切片后，配上北欧料理中常用的酸摩叶（sorrel）和腌渍黄瓜，后者酸甜的滋味令红鳟鱼的鲜甜和肥美质感提升了一个层次。而要说最妙的还是雪白色的“辣根冰霜”，为整道菜增加了冰爽和隐约辛辣的趣味。

猎人汤：曾在芬兰长期居住的法国主厨Freddie Raoult，同样将酸摩叶运用在这道汤品中。碗底青草绿色的浓汤，由欧芹、酸摩叶和苹果酒醋组成，散发着绿色蔬果的天然微酸；另一侧搭配的牛骨髓，涂抹在烤到焦香的吐司面包上，与汤品的风味相辅相成。

其他亮点：

在北欧风格的清新之余，每位到达餐厅的客人都会获得一杯免费的开胃鸡尾酒Le Fizz，清冽的口感非常适合闷热的夏夜。其实这杯酒的制作并不复杂：先在杯中倒满冰块；接着倒入45ml/30ml法国灰雁伏特加；再倒入30ml/25ml 圣哲曼接骨木花利口酒；青柠檬切6瓣，2-3只榨汁，1瓣用作最后装饰；最后在杯中倒满/两倍伏特加用量的苏打水，以青柠瓣装饰即可。

黄鱼馆Jhouse

适宜人群：禁渔季的海鲜贪吃客

地址：上海市黄浦区中山东一路广东路20号外滩5号4楼

电话： 021-63309257

推荐理由：

虽说当下正值禁渔季，但黄鱼馆Jhouse的老板来自东海沿岸的餐饮世家，自是对夏季的海鲜选材、出品有着自己独特的心得。餐厅主打东海海鲜与本帮江浙菜，大黄鱼自是主角，除此之外每日还有渔船小货新鲜直供，三门青蟹、东海鲳鱼、鹰爪虾等变换着来，做法讲究原汁原味；也有诸如泽雅豆腐、家烧蒲瓜之类极具温州特色的菜肴。

推荐菜：

黄鱼三吃：一斤以上的黄鱼有多种吃法可以选择，家烧、清蒸、堂灼皆可。山泉水只加入葱姜简单去腥，鱼肉按照鱼脊、鱼腹顺序先后入锅，背脊肉细嫩、腹肉软滑，依口味可加胡椒、雪里蕻、小米辣调味，此为堂灼两吃；剩下部分加入秘制酱油、鸡汤、鱼汤调配的蒸鱼汁清蒸，是第三种吃法，还有一位隐秘佐料，吃过便见分晓。

泽雅豆腐：泽雅因“水”闻名，这片水域也造就了远近闻名的泽雅豆腐。店家十分豪气，为确保原汁原味，从选豆、泡豆、磨浆、煮浆、点卤直至压成大磨盘的形状豆腐，每块豆腐都是由师傅在温州手工现做。成品双面金黄，外形像是苏打饼干，不过口感扎实，也不失豆脂香气，如此费工夫倒也值得。

其他亮点：

餐厅自制的原浆黄酒和原浆白酒，也是搭配各种海鲜、肉类的一大特色。

誉八仙茶室酒楼

适宜人群：养生潮人

地址：上海市黄浦区太仓路181弄8号新天地

电话： 021-6373 1888

推荐理由：

新天地的誉八仙，凭借其独特的复古大宅设计，无论是午餐、晚餐还是9点之后的夜宵时段，都是高朋满座的状态。在主厨Otto所设计的夏季菜系列中，加入了不少养生的元素，如：凉瓜（苦瓜）、冬瓜。以时令之物不经意间去除暑热——乍看道道是硬菜，却毫无负担。

推荐菜：

八宝响螺冬瓜盅：作为誉八仙的传统夏日靓汤，这枚冬瓜盅有着绝对的“分量”。不仅在于盛放它的银色容器极具仪式感，更在于冬瓜盅里的一系列猛料：以冬瓜为盅，煲入胜瓜（丝瓜）、鲜菇、夜香花、莲子、火腿、火鸭、鸡肉、瑶柱、蟹肉、虾肉、带子、响螺肉，文火慢炖三小时，汤质鲜甜，清热下火。

蟹肉芙蓉醉金鱼：这道必须要提前预定的大菜，端上桌时似足了一副精致的山水画。盘底铺满了蒸蛋，独特的柔嫩口感一问才知道是海鲜汤和蛋白的结合。上层是蟹肉炒鸡蛋，酱汁用花雕和糟卤调制，配上金鱼形状的虾饺，清爽鲜味，不油不腻。

其他亮点：

夏季菜单里最不起眼的柚子汁凉瓜，却深深打动了不喜苦瓜涩味的我们。据悉，苦瓜在切片后先经过糖渍，析出其苦味后冰镇，再于成盘前拌上特制的柚子酱，清甜中带着一丝微苦。恐怕从此以后又要少了些对苦瓜say No的人吧。

新大陆

适宜人群：糟醉控

地址：上海市虹口区黄浦路199号外滩茂悦大酒店东楼大堂

电话： 021-6393 1234×6318

推荐理由：

对于身处江南的食客而言，夏季菜一支不可小觑的队伍，正是“糟醉大军”。新大陆的当家大将杜才清师傅自然深谙此道，在他的夏季菜菜单里，你可以发现诸如仲夏糟钵斗、冰镇陈年花雕酒鲜鲍等在味型上极具包邮区夏季特色的菜肴。

推荐菜：

仲夏糟钵斗：糟钵斗是上海的传统夏季菜，而新大陆连此菜最基本的香糟卤也自行制作，用糟米、花雕、香料等浸泡，灌入纯净纱布袋，待悬挂1～2天过滤后制成。放进钵斗的是汆熟后的新鲜草虾、北极贝、门腔、猪肚、鸭舌、毛豆……它们分别吸收了糟卤微发酵后的鲜香津甜，结合着食材的本味，是暑夏不可缺少的一道开胃凉菜。