新春快乐

年夜饭作为中国人一年之中最重要的一顿饭，深深牵动着每个华夏儿女的味蕾和神经，它所承载的文化和情感内涵远远超出了食物本身。过年的味道就是想家的味道，记忆中那条泛着亮光的青石板路，那座拥挤又热闹的小院儿，那首带着乡音的童年歌谣，还有那碗热气腾腾的饺子，仿佛时光隧道一般把我们带回到那个有些久远却又如此清晰的年代。亲们，记忆中的年夜饭都有哪些一定要吃，每年都吃，百吃不厌的菜品呢？塔妈带你一起穿越时空，品味大餐，喜迎新年！！！
凉菜
麻辣干香——川味香肠
香肠是四川年夜饭必不可少的凉菜，光是不同口味的香肠，有时候就有十几盘。香肠一般要晒不短的时间，四川冬天难得的阳光给香肠不一样的香味，每天晚上再把香肠取进家里来，不然晒干的香肠又会被雾气打湿。就在这样的抬出去抬进来的一天天中，年就越走越近了。好吃的香肠还是要用松柏枝熏烤，据説四川很多农村地方，会把香肠腊肉挂在做饭的灶台上面，这样烧柴做饭的烟就可以熏烤，这种做法的腊味非常好吃呢。

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材料：
洗干净的肠衣，5000g猪肉（猪后腿和肩胛肉搭配，肥瘦相间合适），盐（125g）、辣椒面（100g左右）、花椒面（50g）、八角粉（25g）、桂皮粉（两大勺）、白酒（3两），冰糖（75g），胡椒粉（少许）
做法：
1.将猪肉切成约1厘米宽，3厘米长肉条。

2.将所有调料放进切好的肉条中，拌匀。

3.等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，最好是有灌香肠的机器，可以撑开肠衣往里面灌肉。如果没有可用机器，用可乐瓶口做成灌香肠工具也可以。

4. 每灌一定长度香肠，一定要用棉线打结，再用消过毒的针在香肠表面扎一些小孔，以利于通气。

5.灌好的香肠需要晾晒在背阴通风的地方等待晾干。
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晶莹剔透——水晶皮冻
水晶皮冻是北方冬天的很受欢迎的凉菜之一，因为以前没有冰箱，皮冻是冬天特有的美味。尤其年夜饭，皮冻更是不可多得的开胃前菜。天寒地冻的年三十儿，皮冻配着热乎乎的酒，欢喜喧闹的觥筹交错是咱中国人新年才有的热闹。

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做法：
猪皮煮十分钟左右，取出用冷水冲净，再仔细把肉皮下面的肥肉刮干净。处理好的肉皮切条，加水烹煮。水的用量根据肉皮多少决定，一般来说水要适量多一些，因为煮的时间长，直到肉皮很熟软，肉汤变浓稠发白为止。煮好的皮冻汤在冰箱放一夜（北方的童鞋们，想怀旧一把的话，可以直接放在室外），水晶皮冻就做好啦！凉拌皮冻的调料因人而异。
小提示：香菜是水晶皮冻的点睛之笔哟。
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春色满园-——五彩蔬菜拼盘
年夜饭大鱼大肉走起，这样一份五彩斑斓的家常蔬菜拼盘又漂亮又清爽。
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黄瓜、胡萝卜、白菜、甘蓝...喜欢的蔬菜切成丝，注意一下摆盘和色彩搭配，谁说配角没有风采？
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热菜
海派珍肴——金银扣三丝
这是上海人年夜饭的常驻嘉宾，曾被舌尖上的中国强烈推荐的著名淮扬名菜。考验刀工，考验耐心，年夜饭，要的就是这丝丝入扣的心思。能整出200道不重样儿卡通早餐的qiuqiu也大力推荐：好彩头，颜色好看，非常适合喜庆的日子。
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鸡胸肉1块，火腿1小块，笋，鸡蛋2个，干香菇1个，盐，豌豆苗，葱，姜，绍兴酒
做法：
1.干香菇用水泡开
2.煮锅加鸡汤或水，加鸡胸肉，盐，葱段，姜片煮20分钟后，取出鸡胸肉晾凉后撕成长丝。鸡汤捡出葱，姜，留用。
3.火腿，笋切细丝
4.鸡蛋分成蛋白和蛋黄，分别搅匀后用平底锅摊成薄饼，再切成同长细丝。
5.取一小碗，将香菇面朝下铺在碗底。将材料码整齐分成均匀两份，按顺序贴碗壁码在碗中，剩下的料放在碗中，尽量压实。最后淋上少许鸡汤。
6.将小碗放蒸锅中大火蒸10分钟。最后将小碗倒扣在汤碟中，四周撒上豌豆苗装饰。
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视觉盛宴——富贵花开鱼
鱼是年夜饭里必须有的一种食材，象征着年年有余。这道富贵花开鱼，光听名字就霸气外漏有没有！！
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原料: 鲈鱼一条

配料： 葱，姜，青椒，剁椒

调料： 料酒，盐，酱油，糖，油

做法：

1.鲈鱼一条洗净沥干，然后将鲈鱼从中间背部切成若干段，注意鱼肚子不要切断，连在一起。

2.加料酒和0.5茶匙盐均匀抹在鱼的两面，腌制20分钟。
3.将姜切成薄片，每段鱼下面垫上一片姜片；将青椒切成小段，均匀放在每片鱼肉上。
4.上锅蒸7分钟，然后取下来，将蒸出的水倒掉。
5.放1.5茶匙酱油，少许糖，少许盐，和1.5茶匙水（根据自己的口味调整咸淡），等调料汁儿滚开，淋在蒸好的鱼上。
6.将剁椒均匀的放在青椒段上，然后大火烧油，淋在鱼上。
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经典传承——梅菜扣肉
红遍全国传统名菜，大江南北好像都有这么一道，各有各的做法，又求同存异，是不少家庭过年必做的硬菜之一。没有所谓的秘方调料，有的是用时间和心思准备的食物本香。

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材料：猪五花肉250-300g，梅干菜65g，色拉油适量，老抽适量，盐少量，花椒粒10粒，阳江豆豉10粒

做法：

1.梅干菜用冷水泡发10分钟，洗净待用。

2.五花肉煮熟，但是不要煮过头，煮的时候可以放花椒去肉腥味（材料以外的花椒）

3.五花肉捞出后，肉皮抹上老抽上色。炒锅倒入色拉油烧热，把肉皮向下放入油锅炸得肉皮起泡。

4.把炸焦的肉皮刮洗乾净后放凉。五花肉切薄厚适中片，肉皮向下放入碗里，再按先后次序加入：盐、老抽，豆豉，花椒，梅干菜。放入蒸锅蒸1个半小时。

5.用一个大的盘子放在碗口，把蒸碗倒转，就可以把所有的菜倒在盘子上，这样肉皮就向上了：）

小提示：这样的梅菜扣肉，肉入口即化，又有底菜的香味。底菜吸收肉汁，更加可口。如果把菜肉汁浇在饭上，那才是美味啊~~不过因为年夜饭吃饭的人少，所以盐度一定要控制好哦：）
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香甜软糯——龙眼肉/八宝饭
这道糯米为主的甜食，流行于全国各地，每家每户口味各异用料不同，但都一样色泽鲜艳，质软香甜。从腊八吃到过年，甜甜蜜蜜入口即化，老人小孩都很喜欢。

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材料：肥五花肉250g（再次强调一定要肥），老抽适量，糯米（酒米）100g，红糖50g，红豆沙30-50g（或者换成芝麻汤圆馅儿），各式果脯，色拉油25g（拌酒米饭）
做法：

1.糯米蒸熟，加入果脯、红糖和色拉油拌匀。

2.五花肉煮熟，不要煮过头。

3.肉放凉后，把红豆沙或者芝麻馅儿裹在五花肉里卷起来间，皮朝下摆入碗中。

4.把糯米饭铺在肉上，上锅蒸至少2个小时，拿盘子放在碗口，然后倒扣后成菜：）

小提示：如果不加五花肉，同样的方法也可以做八宝饭。在年夜饭浓油重咸的口味中，这样的甜味主打的菜肴可以让味觉有个交替。
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富贵吉祥——珍珠丸子
色泽洁白，米粒晶莹，软糯鲜香，是加藕丁还是芋头，是加虾仁儿还是荸荠，细节可能不一样，相同的是出锅时沁人心脾的香气，和妈妈眼角的微笑。
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材料：

猪肉，糯米，鲜藕(芋头)，鸡蛋，姜，葱，白胡椒粉，料酒，盐，汤，鸡汤，生粉，麻油

做法：

1.糯米清水泡三小时以上，沥干。

2.藕去皮切小碎粒，或者芋头切小丁，肉剁成肉糜，姜切成姜末。

3.肉、藕（芋头）、姜，加少许蛋清，料酒、白胡椒粉、盐、糖，朝同一方向搅拌至肉馅上劲。

4.取适量肉馅，搓成肉丸，滚一圈糯米，使肉丸均匀沾上糯米粒。

5.肉丸大火蒸20分钟即可。
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年年有余——红烧全鱼
全家人喜庆团圆的年夜饭，桌上必不可少的攒底大菜一定会有这么一条有头有尾的红烧全鱼。除了年年有余的好彩头之外，还蕴含着我们对过去一年的美好回忆和对新的一年的幸福憧憬。

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材料：
鱼，料酒、葱、蒜、豆瓣酱、八角、辣椒，盐、花椒少许。
做法：
1.处理干净的全鱼切横刀方便入味，抹上料酒、盐、葱姜丝待用。喜欢麻辣口味的可以用花椒粒腌鱼，去腥效果很好哈.
2.葱姜蒜切片备用。
3.热锅下冷油，油温热时，下入葱姜蒜、八角和红椒，和两匙豆瓣酱炒香。
4.全鱼下锅，两面煎到合适火候，再放入料酒和适量糖，添加没过的水，大火烧开，转中火炖煮。
5.至汤汁收至三分之一，大火敞锅收汁。
6.撒入葱花或者香菜末即可出锅装盘。
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节节高升——葱姜油爆虾
虾身有节，意喻着节节高升。大火爆炒一盘鲜虾，出锅上桌的热气蒸腾中，是家人喜庆的笑脸。

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做法：
锅内加底油煸炒姜片和葱段，然后加有尾虾大火炒至色变，最后加少许盐，翻炒几下，然后水淀粉勾个薄芡就可以出锅了！
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红红火火——冰糖元蹄
年夜饭没点儿硬菜那还行啊？咱中国人的年夜饭就是要大鱼大肉，不管平时怎么个讲究养生保健，烧猪手烧元蹄儿这种从小吃到大的硬菜，在年夜饭咱吃得是理所当然理直气壮！
私房小菜资深版主爱厨精心推荐这道红红火火热热闹闹的冰糖圆蹄。
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材料：

蹄膀1只（约4磅半或2000g），冰糖180g，酱油180ml，绍兴料酒1杯，盐1小匙，姜8片。
做法：

1.烧开一锅水，放入蹄膀，汆烫去血水，捞出备用。

2.大锅里放入1大匙油，煸炒姜片至脱水微焦，放入蹄膀，加入绍兴料酒、酱油，滚开后，放入热水约5杯（或水量足够淹过肉面），再次煮开，转成中小火、加盖煮2小时。

3.揭开锅盖，放入冰糖，中火续煮1小时直到收汁，其间记得不断把汤汁反复舀出、淋回肉面。
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闽南年菜——五香肉卷
私房小菜版主盈盈特别推荐：
“这款五香肉卷是我家乡闽南（福建人）过年的时候必定要备下的年菜。每年过节前我家乡就会有好些主妇在家做这款肉卷卖，每年我妈都要买上几十卷，年夜饭的时候 入锅炸酥切块，就是一道好菜了。今年和一群马来西亚朋友们约好了年除夕一起吃火锅，我做了这款五香肉卷，打算带去分给大家，算是对家乡春节的一种思念 吧！”

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材料：（可做15卷肉卷）
400克瘦绞肉，200克肥绞肉，140克（一罐）清水马蹄，180克胡萝卜，50克红葱头， 50克芫荽/香菜，1 tbsp姜蒜蓉，3 tbsp芡粉/木薯粉，2只鸡蛋
调味料：2tsp白糖，2tsp食盐，2tbsp麻油/香油，1tsp五香粉，1.5tsp大地鱼粉（鸡精粉），1/2tsp胡椒粉

其他：1tbsp面粉或一点蛋白
做法：
1.先把绞肉加上所有的调味料拌匀，腌制30分钟左右。
2.腌肉的同时准备蔬菜，把胡萝卜去皮，红葱头去皮，加上马蹄，芫荽一起用搅拌机搅碎。
3.把蔬菜，鸡蛋和芡粉加入绞肉里，戴上用后即弃的手套大力拌匀搅上劲。
4.把鲜腐皮用湿布擦擦，剪成9寸 x 5寸大小。
5.在一口碗里把1大匙面粉加点水兑成面糊，用来粘合腐皮。
6.腐皮周边抹上面糊，取3tbsp的绞肉铺到腐皮上，握紧卷起，两边稍微用力粘合。
7.把肉卷入蒸笼，大火上汽之后蒸8-10分钟。取出冷却后可分批包装冷冻/冷藏。
8.吃之前取出解冻，中火炸至腐皮变金黄色即可。
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海鲜大菜——避风塘炒蟹
过年吃螃蟹，富甲八方，八方招财，纵横四海。中国人的年夜饭，每道菜都有个好意头，吃的是美食，吃的是祝福，吃的是憧憬！
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材料： 西雅图大螃蟹一只，葱，姜，蒜，料酒，盐，油

做法：
1.将螃蟹剁成小块，放入料酒，1茶匙盐，腌制30分钟。

2.加入2茶匙生粉，拌匀，将螃蟹挂上薄薄的一层生粉，然后用油炸至八成熟。  

3.同时将姜蒜切碎，油炸至金黄色。

4.将锅中放入油，炸好的姜蒜，小火炒匀，然后倒入八成熟的螃蟹，来回翻炒，最后加入切好的葱花再翻炒2分钟，出锅。

小提示：如果你有空气炸锅，螃蟹和葱姜都是空气炸锅15分钟。
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推陈出新——烤鸡腿
年夜饭上，鸡也是主角，寓意着吉星高照，展翅高飞。蒸烧炸煮凉拌，鸡肉做法就多了，考虑到年夜饭品种繁多，所以立体厨房要全面开火，就来道需要烤箱的选择也不错哇。

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做法：
鸡大腿表面斜划几深刀，用生抽、老抽、盐和多多红糖和水调成的腌汁腌一晚。烤盘上垫层洋葱丝、摆好鸡腿、四周摆好小番茄带皮蒜瓣或小土豆块等、挤柠檬汁、撒黑胡椒、迷迭香等香料、鸡腿和蔬菜表面刷橄榄油（qiuqiu小叮咛：我在鸡腿上刷了蜂蜜）、烤箱220度预热，中层40分钟左右至鸡皮金黄焦脆即可。
qiuqiu大推荐：大鸡腿皮脆肉嫩、小番茄酸甜可口、全部老好吃乐。
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点心
发糕、年糕、萝卜糕都是年夜饭好彩头的点心，吉祥如意，年年升高，一年更比一年好！中国人最重要的节日里，说着吉祥话儿，吃着吉祥的食物，阖家团圆，这就是咱们年夜饭的滋味儿！
儿时记忆——萝卜糕
爱厨女神的推荐是味道层次丰富的萝卜糕。

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基本料
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在来米粉或粘米粉两杯，太白粉（马铃薯或其他淀粉）半杯，白萝卜中型一个（去皮后约750g，先刨成丝状），水2杯半-3杯，盐1小匙，白胡椒粉半小匙。

配料：

虾米2大匙（泡软，把水撇弃），香菇三或四朵（泡软，切末），红葱酥2大匙（切碎），广式腊肠1或2条（切小丁）。

沾料：酱油1大匙，盐1/4小匙，糖1小匙，水7大匙，糯米粉1小匙。
工具：8吋圆模，蒸笼或是大同电锅，炒锅，刨丝板。

做法：　

1.先用油炒香配料，炒好后盛出。把在来米粉和水混和调成米糊。

2.再接着炒萝卜丝，萝卜会出水，所以不要加水，炒到萝卜丝成透明状就是熟了﹔此时把配料回锅同炒，炒匀后用盐和胡椒调味，然后转小火，把米糊倒入拌炒至成粘稠状。

3.容器抹油备好后，把整锅米糊倒入容器内，表面抹平即可入锅蒸熟。

4.大火蒸约40分钟即可。熟后取出，放凉后才会成型，然后才可切片、用平底锅两面煎黄食用。

5.制作沾料：将所有材料混合拌匀，倒入炒锅中翻炒至汤汁浓稠即可。
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恭喜发财——发糕

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材料：低筋粉200g，糯米粉少許，砂糖半杯，泡打粉1tsp，水3/4杯，色素2滴
做法:  
1.砂糖加入水煮至糖溶, 待凉备用。
2.加入2滴色素（可省略），低筋粉，糯米粉，泡打粉，混合拌匀，加入糖水拌匀至沒有粉粒。
3.把面糊倒入模中9-10分满，大火蒸18-20分钟即成。
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生动传神——锦鲤年糕
年夜饭有这么栩栩如生的锦鲤贺春，整桌菜都生动起来了。私房小菜资深美厨玉米猪的大力推荐：

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材料：糯米粉240克，澄粉80克，罐头椰汁400ML，砂糖70克，沙拉油30ML，红色黄色食用色素少许，巧克力酱少许。
工具：鱼型年糕模子
做法：
1.椰汁加热，倒入砂糖，煮至糖溶，关火，待凉。
2.糯米粉和澄粉过筛，加入放凉的椰汁拌匀，面糊过筛。
3.分两次加入沙拉油，搅拌至完全混合。
4.鱼型年糕模里先喷一点油防沾，指尖沾一点食用色素（红黄随意），抹在模子里需要点缀的地方，鱼脊凹处多抹一点儿。
5.将年糕面糊轻轻倒入鱼模中（九分满），放入蒸锅中（保持水平），大火蒸约一小时，用竹签穿刺无沾粉浆为熟透。
6.晾凉以后脱模，用巧克力酱点上眼睛。
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汤
中国人喜欢喝汤，喝汤的文化博大精深源远流长。在年夜饭这样一年中最重要的一餐中，汤品自然不可缺少。
淮扬珍品——腌笃鲜
这是一道典型的淮扬菜，带着江南的柔情，水乡的记忆。所谓腌笃鲜就是把腌肉和鲜肉一起炖汤，加上春笋，豆皮，烹制而成。
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材料：火腿，老鸭，笋尖，百叶结，海带结，筒骨一根配料：葱，姜，花椒
调料：盐

1.将火腿和笋尖泡入干净的水中1个小时去表面的灰，同时将老鸭，筒骨焯水备用。

2.锅1放入冷水，猪筒骨，火腿，葱，姜，花椒7，8粒，大火开滚转中火炖一个小时；锅2放入老鸭，葱，姜，花椒7,8粒，大火开滚转小火炖一个小时（如果是用铸铁锅炖汤，可适当把火开大，因为铸铁锅锁水性能很好） 。

3.将炖好的锅2的鸭汤用滤网过滤一下杂质后，倒入锅1排骨火腿汤中，然后取出适当老鸭一起加入锅1，然后加入笋尖，百叶结，海带结，一起炖40分钟，此时火腿和笋尖的盐味都进入汤中，尝一下确定咸淡，或加水或加盐进行调整）最后再炖10分钟起锅。

小提示：整个过程中都不要加盐，因为火腿和笋尖都自带盐分，如果过早加盐会导致汤变得很咸。
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家的味道——海带排骨汤
家常的汤家常的口味，就因为家常才是年夜饭不可缺少的一味，因为这是属于自己家里最特别最值得回味最不会忘记的滋味。
不需要特别的食谱，每个妈妈都有自己炖排骨汤的方法。看家人暖暖的喝一碗，这个年夜饭就没有遗漏的角落了。

好吃不如饺子
大年三十儿的饺子，饺子就酒，越吃越有！
擀着饺子皮儿，调着饺子馅儿，亲朋好友一起团团圆圆包饺子煮饺子吃饺子，这一年的风霜雨露在这一刻都是春风化雨，新的一年，明天会更好。
一年一次的年夜饭是阖家团聚共叙天伦的盛宴，不管日子有多忙，不管相隔有多远，中国人都希望回到家里和家人热热闹闹吃一顿团圆饭。今年是小灯塔陪大家度过的第一个农历新年，小灯塔祝大家新年快乐、万事如意，一桌喜气洋洋的年夜饭，吃出咱一整年的念想和期待！！
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