约你走进她的美食之旅，未来之宴

祝亲友们新年快乐！兔年吉祥！

【编者按】中国新年朋友圈都在晒美食，我身边的好友在分享美食之旅！北大校友高磐磐从生物博士到专利律师，兴趣广泛，但她自己怎么也想象不到有一天会写一本美食之旅！新春之际，她的《未来之宴》由美国壹嘉出版社出版上市了！编辑说这是一场惊心动魄的美食之旅。作者说：“我所尝的根本不是美食，而是由味道，色彩，形态，温度组成的艺术佳作。我也根本不是来吃饭，而是来经历顶级的艺术体验”。分享安琪的访谈文，约你2月12日一起去高磐磐的新书分享会，品美食，听故事，一起探讨这美食之旅，未来之宴（活动详情见文后）。—— 晓霜

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安琪对话高磐磐（右）

【安琪导语】

高磐磐，这位精彩的美味行者就坐在我对面。

随意的短发，温暖的笑容，不疾不徐的淡然。连续疾风暴雨的湾区，难得的晴天午后，我们坐在户外喝着咖啡聊。

当Alice Waters（加州伯克利餐厅Chez Panisse主厨），Thomas Keller（古典料理之王，拥有2间三星餐厅，西岸的The French Laundry 和紐約Per Se），Robuchon（被誉为世界上最伟大的厨师之一，是世界上拥有最多星的米其林厨师）这些闪亮的名字出现时，我分明看见了磐磐眼里那抹因为懂得，充满欣赏和热情的灵光。

高磐磐新作（文末有购书链接）

“写得实在太好了！活色生香，看得人食指大动。如此善用文字将无形化为有形的美食家真是太精彩了！” —— 老编辑许彬

Hi安琪：都说钟情美食的人，大多有过温暖甜蜜的童年味觉记忆。你的童年是不是也有类似的经历？

高磐磐：

你说得太对了！对我来说影响很大的人是我的母亲，我小时候是物质相当贫乏的，能有肉吃的日子就算是过年了。对于做菜，我妈特别讲究，让我有时都会嫌她麻烦。

举个例子来说，我印象特别深刻的一次：过年有一只鸡，一般人家都是炖汤和红烧，而我妈可以整出好几个菜。记得她把鸡胸肉仔细片下来，配上蛋白炸成的云朵，用细弯的葱丝点缀，成了一盘漂亮的“芙蓉鸡片”，我一下子就被惊艳到了！不光是食物，在我们日常的穿衣打扮上，我妈同样是不厌其烦地追求着完美。比如一件缝缝补补的衣服，我妈也会给我绣上自己设计的图案，缝上好看花边。现在回想这些贫困的日子，似乎有着不贫困的美感。

Hi安琪：是什么机缘让你走上寻味之路呢？而且一路开挂下去，吃遍了大半个地球，还留下了这些惟妙惟肖的文字？

高磐磐：

大约是12年前吧，因为健康原因我坚持喝了一段时间蔬果汁，突然发现自己的味觉变得很敏感，可以尝出食物本来的丰富的味道。

渐渐的我受不了重口味的食物，当时正好接触到新式西餐的概念，比如慢食教母Alice Waters主张的from farm to table，她重视食材原味和当季食材的理念和我不谋而合。这让我对食材有了全新的发现，非常着迷和兴奋。

我陆续读了大约100多本有关食物和厨师的书，满怀好奇地去世界各地品尝和学习，可以说我书中记录下的每一个厨师每一家餐厅都有着独特的过人之处。在我欣赏和探索美食的路上，我被一次次征服，一次次沉醉于味道搭建的艺术享受中。

第十二章《朝圣之旅》中，西班牙San Sebastian著名的美食老巷子

Hi安琪：中国人一直自诩为美食家，但鲜有大师级别的人物出现。除了客观的机制不同，你认为东西方在美食上最大的差异是什么？

高磐磐：

最大的差异是文化。中国重传承，西方重创意。西方摘星的大厨们，他们是科学家，更是艺术家。你要知道几乎每一个新米其林餐厅都是负债经营的，主厨有自己的坚持和追求，他们不受资本绑架，他们甚至会因为担心违背初心而选择关门。

比如“分子料理之父”Ferran 2014年关闭了连续5次荣获“全球最佳餐厅”称号的AdriàEl Bulli，因为对于他来说永远是创意第一，客户第二，他更喜欢潜心经营烹饪学院，开发烹饪新技巧与新口味，而那些来餐厅打卡的食客，并不能真的理解他的艺术创造力。

Hi安琪：在你看来，美食，厨师和食客，这三者的关系是什么样的？

高磐磐：

餐厅的气氛和菜品是相合的，比如前卫风格的菜，和太古老的装修和服务风格是抵触的。而厨师是舞台上的表演者，更严格的说他们是导演和明星于一身。食客和厨师的关系则是共同成长，互为所有的亲密关系。

有高度品鉴力的食客，可以激发厨师的表现力；而一个好厨师也担当着领导食客成长的责任，而不仅仅是让食客高兴和满意而已。

第七章《洛城之子》中所写名厨Roy Choi 在洛杉矶开的餐厅Best Friends室内装修

Hi安琪：书中给秘鲁美食的篇幅很多，为什么对秘鲁美食特别关注？

高磐磐：

秘鲁作为美食之邦是有着得天独厚的优势的。首先自然资源丰富，物种及其丰富多彩，更有许多难得一见的奇花异果。此外秘鲁还是原乡美食的宝库，西班牙，印加，日本，中国等各地美食互相融合，同时又保持了各自的特色，可以说随着时代的变迁，原乡美食不仅没有消失，反而是与时俱进，大放光彩！所以如果去秘鲁觅食，总能收获满满！

《未来之宴》第八章《水边云畔》插图：秘鲁名厨 Gaston菜肴咖喱兔肉

Hi安琪：如果让你推荐，只能选择造访一家米其林餐厅，应该怎么选择呢？

高磐磐：

我会先看这个人吃过些什么，而且还要看每个人的侧重点是什么。是侧重于菜品的新面目？还是在乎口味第一？或者是偏好whole service？每个人都有不同的需求和审美。

Hi安琪:这本书呈现来10多家米其林的特色，是不是你只吃米其林？

高磐磐：

哈哈，大家对我都误解了！我从来不迷信米其林，虽然说我吃过不下50多家有星星的餐厅，但我也吃过更多埋藏在市井之间的好料理。这本书分享的是我对米其林餐厅的寻味地图，也是我学习探索米其林大师们味道搭建的心路历程。这些年的熏染，让我学会了Art for Living，比如说我很善于用最便宜的当季食材，做出色香味兼具的菜品。