美食,是能够同时抚慰口腹和心灵的存在。
无论身处怎样的环境和状态,都能在相应的美食里,获得最适宜的慰藉。
受疫情影响,想必大家对美食的想念,一定更甚于平常。
最近,一部新出的国产纪录片,就瞄准了刷爆热搜的“国民级C位美食”火锅。
图源:微博热搜榜
但是,对于热爱这口的人来说,这部新片却要谨慎观看。
因为在足不出户的这段日子里,它绝对是一部勾人魂魄、可望却不可即的“禁片”——

沸腾吧,火锅

导演: 曲楠
主演: 姜广涛(配音)
首播: 2020-02-14(中国大陆)

集数:10

单集片长:13分钟
这是由陈晓卿担任监制的一部美食纪录片。
主创团队历时一年,走遍八大省份,精选出十道最具代表的火锅种类。
在十集的时长里,为大家分别介绍不同火锅种类的形态、味道、食 材、习俗等等,堪称火锅界的视觉字典。
第一集要讲述的,是潮汕的牛肉火锅
“食在广东”的俗语众所周知,而潮汕就是广东的著名美食聚集地。
在火锅方面,潮汕人独辟蹊径,重新发现牛肉的质地和口感,创造出全然迥异的火锅体验。
当你走在潮汕街头,可以发现很多门口挂着牛肉的店铺。
一楼卖牛肉,二楼涮火锅,这便是汕头火锅小店常见的格局。
顾客随到随点,一会要下锅的食材就在眼前,追求的就是一个“鲜”字。
最纯正的牛肉味道,是潮汕牛肉火锅流行全国的关键。
其秘诀就在于对牛肉的选择——
食材的首选,是来自云贵山区两到三岁的黄牛。
将牛肉除筋、剔膜、按部位分类后,四小时内完成分解,才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求。
对于挑剔的潮汕人来说,一份牛肉可以被划分出超过十个不同的部位。
每个不同的部位在火锅中涮煮后,变化出了各自不同的口感——
五花趾,是牛后腿肌腱中最核心的部位,由肌肉和少量的脂肪混杂。
涮煮过后,在表面形成筋花,口感弹脆,有一丝嚼劲。
匙仁是接近牛肋骨的部位,肉中穿插着细筋,脂肪含量高。
经过火锅的洗礼,口感十分细腻,略微咀嚼便充满脂香。
最特别的是胸口,这是潮汕牛肉火锅中最具“争议”的食材。
将牛胸口处的脂肪整块取下,然后切片下锅。
虽然看似油腻,但在涮煮超过三分钟后,就迸发出令人惊喜的口感。
当然,说到潮汕火锅,就不得不提及其灵魂伴侣——沙茶酱
这其实是一种源自南洋的复合调味品,但在加入白芝麻、五香粉、白糖等配料后,就成为了潮汕人火锅桌上的常客。
咸鲜混搭着甜辣的味道,是牛肉火锅的最佳拍档。
一头五六百斤重的牛,能够用来涮火锅的部位不超过三分之一
用剩余的牛肉做成牛肉丸,是潮汕人对火锅汤底的又一贡献。
牛肉丸原本是源自客家的饮食传统,潮汕人将客家的工艺加以改进,重新定义了牛肉丸的口感。
制作潮汕牛肉丸的关键全在手上,使用的锤刀重达三斤。
在不间断的40分钟内,要将牛肉反复捶打超过3000次。
在此过程中加入盐分,既能调味的作用,也能促使肉糜结合成具有弹性的胶状结构。
最后,将打好的肉糜冷却后放入温水定型,慢火煮熟,一份地道的潮汕牛肉丸就做好了。
大量的肉丸在水中释放出充足的氨基酸,作为牛肉火锅的汤底,是对食材的又一次完美利用。
不在30年的时间里,潮汕人重新定义了牛肉的吃法。
在沸腾的火锅中,他们将云贵的牛肉,客家的牛肉丸、南洋的沙茶酱不断融合,创造出了只属于潮汕的独特味道。
离开潮汕,第二集带领我们走进了重庆。
众所周知,重庆是一座无辣不欢的城市,而重庆的火锅更是麻辣的代名词
你几乎能在全国各地看到重庆火锅店,但是最正宗的重庆火锅味道,只有在重庆本地才能品尝到。
其秘诀就在于重庆人的秘密武器——火锅底料的炒制。
重庆石柱县的“石柱红”辣椒,是火锅底料中的辣味担当。
其辣度可以达到4.5万史高维尔,这意味着你要喝4.5万倍的水,才能完全稀释它的辣味。
嗜辣的重庆人用牛油来炒制的方法,让这种无法直接入口的辣椒,成为了火锅底料中的重要组成部分。
一口巨大的铁锅,每次能炒底料150公斤,耗时四个小时。
但如此庞大的底料,对于一家重庆火锅店却只够用两三天,足以见得这座城市的人们对于火锅的热爱。
说起重庆火锅,就不得不提到当地人必点的一道食材——毛肚。
旧时的重庆人偶然发现了这个独特的食材,并以烫煮的方式,赋予其浓厚的风味。
毛肚火锅由此出现,这也是重庆火锅的初始面貌。
在处理毛肚时,手撕是最好的方式。
随后将其放入冰水中浸泡,能够让毛肚的质地更为脆韧。
到了涮煮之时,由于毛肚表面的凹凸结构,让它更容易吸附汤汁。
在大口咀嚼的同时,毛肚在口腔中蔓延出绵长的香气,让人欲罢不能。
除了毛肚之外,对一些偏门食材的喜爱,也将普通食客和老饕区分开来。
比如鸭血、腰片,还有极具视觉冲击力的脑花。
脑花是老饕们必点的重庆火锅食材,除去水分,其97%由脂肪和蛋白质组成。
它的质地就像海绵,在涮煮之时可以吸纳锅底中种种底料的复合香味。
食用之时,入口即化,口感绵密,对于好这口的人来说是最为极致的味觉享受。
为了更好的食用火锅,重庆人还发明了一种独特的吃法——九宫格。
这是老重庆人掌握涮煮火候的机关。
一上锅,先丢一把小葱和豆芽,可以将火锅的底味彻底唤醒。
紧接着,需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等食材,被安排在温度稍低的十字格区域。
这里的水温为八十到九十度,能够保证食材内外被均匀煮熟。
而在中心格,锅水滚烫,是火锅温度最高的地方。
这里正适合涮煮不超过二十秒的脆爽食材,比如毛肚、鸭肠等等。
在不同的格子里,沸腾着不同的食材与味道,这是重庆人在火锅中的萌生智慧与热爱。
据统计,今天在重庆本地的火锅店有超过3万家。
在沸腾的醇香中,重庆人用了八十多年,将原本码头边简单的小食,变成了一方风味。
在这风味里,有欲罢不能的麻辣,也有重庆人追求生活的热情。
每当感到疲惫和困倦,一桌麻辣地道的重庆火锅,就是对于重庆人最好的慰藉。
截至目前,《沸腾吧,火锅》一共出了两集。
在接下来的剧集里,节目组还将带领我们走遍天南海北,去品尝这片土地上不同地域、不同特色的火锅味道。
在谈及这部纪录片的创作初衷时,导演曲楠表示:
“再没有哪种美食,比火锅更能代表我们中国人对于热闹的喜欢和团聚的向往。
疫情当前,很多我们曾经熟悉的美食,都暂时远离了我们。
还好有这样的纪录片出现,在最艰难的环境下,用美食的力量为我们带来温暖与感动、以及面对生活的勇气。
向每一位努力生活下去的普通人致敬,也祈祷吃着火锅唱着歌的日子,能够早点来临。
*本文作者:张不才
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