美食，是能够同时抚慰口腹和心灵的存在。
无论身处怎样的环境和状态，都能在相应的美食里，获得最适宜的慰藉。
受疫情影响，想必大家对美食的想念，一定更甚于平常。
最近，一部新出的国产纪录片，就瞄准了刷爆热搜的“国民级C位美食”火锅。
图源：微博热搜榜
但是，对于热爱这口的人来说，这部新片却要谨慎观看。
因为在足不出户的这段日子里，它绝对是一部勾人魂魄、可望却不可即的“禁片”——

沸腾吧，火锅

导演: 曲楠
主演: 姜广涛（配音）
首播: 2020-02-14(中国大陆)

集数：10

单集片长：13分钟
这是由陈晓卿担任监制的一部美食纪录片。
主创团队历时一年，走遍八大省份，精选出十道最具代表的火锅种类。
在十集的时长里，为大家分别介绍不同火锅种类的形态、味道、食 材、习俗等等，堪称火锅界的视觉字典。
第一集要讲述的，是潮汕的牛肉火锅。
“食在广东”的俗语众所周知，而潮汕就是广东的著名美食聚集地。
在火锅方面，潮汕人独辟蹊径，重新发现牛肉的质地和口感，创造出全然迥异的火锅体验。
当你走在潮汕街头，可以发现很多门口挂着牛肉的店铺。
一楼卖牛肉，二楼涮火锅，这便是汕头火锅小店常见的格局。
顾客随到随点，一会要下锅的食材就在眼前，追求的就是一个“鲜”字。
最纯正的牛肉味道，是潮汕牛肉火锅流行全国的关键。
其秘诀就在于对牛肉的选择——
食材的首选，是来自云贵山区两到三岁的黄牛。
将牛肉除筋、剔膜、按部位分类后，四小时内完成分解，才能满足潮汕人对新鲜肉食的需求。
对于挑剔的潮汕人来说，一份牛肉可以被划分出超过十个不同的部位。
每个不同的部位在火锅中涮煮后，变化出了各自不同的口感——
五花趾，是牛后腿肌腱中最核心的部位，由肌肉和少量的脂肪混杂。
涮煮过后，在表面形成筋花，口感弹脆，有一丝嚼劲。
匙仁是接近牛肋骨的部位，肉中穿插着细筋，脂肪含量高。
经过火锅的洗礼，口感十分细腻，略微咀嚼便充满脂香。
最特别的是牛胸口，这是潮汕牛肉火锅中最具“争议”的食材。
将牛胸口处的脂肪整块取下，然后切片下锅。
虽然看似油腻，但在涮煮超过三分钟后，就迸发出令人惊喜的口感。
当然，说到潮汕火锅，就不得不提及其灵魂伴侣——沙茶酱。
这其实是一种源自南洋的复合调味品，但在加入白芝麻、五香粉、白糖等配料后，就成为了潮汕人火锅桌上的常客。
咸鲜混搭着甜辣的味道，是牛肉火锅的最佳拍档。
一头五六百斤重的牛，能够用来涮火锅的部位不超过三分之一
用剩余的牛肉做成牛肉丸，是潮汕人对火锅汤底的又一贡献。
牛肉丸原本是源自客家的饮食传统，潮汕人将客家的工艺加以改进，重新定义了牛肉丸的口感。
制作潮汕牛肉丸的关键全在手上，使用的锤刀重达三斤。
在不间断的40分钟内，要将牛肉反复捶打超过3000次。
在此过程中加入盐分，既能调味的作用，也能促使肉糜结合成具有弹性的胶状结构。
最后，将打好的肉糜冷却后放入温水定型，慢火煮熟，一份地道的潮汕牛肉丸就做好了。
大量的肉丸在水中释放出充足的氨基酸，作为牛肉火锅的汤底，是对食材的又一次完美利用。
不在30年的时间里，潮汕人重新定义了牛肉的吃法。
在沸腾的火锅中，他们将云贵的牛肉，客家的牛肉丸、南洋的沙茶酱不断融合，创造出了只属于潮汕的独特味道。
离开潮汕，第二集带领我们走进了重庆。
众所周知，重庆是一座无辣不欢的城市，而重庆的火锅更是麻辣的代名词。
你几乎能在全国各地看到重庆火锅店，但是最正宗的重庆火锅味道，只有在重庆本地才能品尝到。
其秘诀就在于重庆人的秘密武器——火锅底料的炒制。
重庆石柱县的“石柱红”辣椒，是火锅底料中的辣味担当。
其辣度可以达到4.5万史高维尔，这意味着你要喝4.5万倍的水，才能完全稀释它的辣味。
嗜辣的重庆人用牛油来炒制的方法，让这种无法直接入口的辣椒，成为了火锅底料中的重要组成部分。
一口巨大的铁锅，每次能炒底料150公斤，耗时四个小时。
但如此庞大的底料，对于一家重庆火锅店却只够用两三天，足以见得这座城市的人们对于火锅的热爱。
说起重庆火锅，就不得不提到当地人必点的一道食材——毛肚。
旧时的重庆人偶然发现了这个独特的食材，并以烫煮的方式，赋予其浓厚的风味。
毛肚火锅由此出现，这也是重庆火锅的初始面貌。
在处理毛肚时，手撕是最好的方式。
随后将其放入冰水中浸泡，能够让毛肚的质地更为脆韧。
到了涮煮之时，由于毛肚表面的凹凸结构，让它更容易吸附汤汁。
在大口咀嚼的同时，毛肚在口腔中蔓延出绵长的香气，让人欲罢不能。
除了毛肚之外，对一些偏门食材的喜爱，也将普通食客和老饕区分开来。
比如鸭血、腰片，还有极具视觉冲击力的脑花。
脑花是老饕们必点的重庆火锅食材，除去水分，其97%由脂肪和蛋白质组成。
它的质地就像海绵，在涮煮之时可以吸纳锅底中种种底料的复合香味。
食用之时，入口即化，口感绵密，对于好这口的人来说是最为极致的味觉享受。
为了更好的食用火锅，重庆人还发明了一种独特的吃法——九宫格。
这是老重庆人掌握涮煮火候的机关。
一上锅，先丢一把小葱和豆芽，可以将火锅的底味彻底唤醒。
紧接着，需要长时间涮煮的牛肉、肥肠、老肉片等食材，被安排在温度稍低的十字格区域。
这里的水温为八十到九十度，能够保证食材内外被均匀煮熟。
而在中心格，锅水滚烫，是火锅温度最高的地方。
这里正适合涮煮不超过二十秒的脆爽食材，比如毛肚、鸭肠等等。
在不同的格子里，沸腾着不同的食材与味道，这是重庆人在火锅中的萌生智慧与热爱。
据统计，今天在重庆本地的火锅店有超过3万家。
在沸腾的醇香中，重庆人用了八十多年，将原本码头边简单的小食，变成了一方风味。
在这风味里，有欲罢不能的麻辣，也有重庆人追求生活的热情。
每当感到疲惫和困倦，一桌麻辣地道的重庆火锅，就是对于重庆人最好的慰藉。
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截至目前，《沸腾吧，火锅》一共出了两集。
在接下来的剧集里，节目组还将带领我们走遍天南海北，去品尝这片土地上不同地域、不同特色的火锅味道。
在谈及这部纪录片的创作初衷时，导演曲楠表示：
“再没有哪种美食，比火锅更能代表我们中国人对于热闹的喜欢和团聚的向往。”
疫情当前，很多我们曾经熟悉的美食，都暂时远离了我们。
还好有这样的纪录片出现，在最艰难的环境下，用美食的力量为我们带来温暖与感动、以及面对生活的勇气。
向每一位努力生活下去的普通人致敬，也祈祷吃着火锅唱着歌的日子，能够早点来临。
*本文作者：张不才
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