晚上7点，乌鲁木齐的大部分上班族开始涌出写字楼。他们挤上公交，又或者是钻进车里，然后都毫无意外地堵在了路上。
西大桥上，通红的尾灯绵延不绝，烦躁闷热充斥着整个车厢。“烦死了，都下班了又是谁找我？”此时兜里突然震动的手机，更像是一剂炸药，点燃上班族积攒了一天的疲惫。
“晚上吃羊肉汤，带个热馕回来”，当发现并不是工作群@自己，而是来自母上大人简短有力地指示时，他们嘴角微微上扬，满意地把手机揣回兜里。
 一口好馕 
 是怎样练成的 
羊肉汤+馕，是新疆人的标配。
想到刚打出来的热馕沾上羊肉汤，塞进嘴里那一刻的美妙，堵车的焦虑也就此化解了一大半，取而代之的是盘算着“一会去谁家买馕”。
快8点，离家隔了两条马路的馕坑旁，几位食客已经用手撑好了塑料袋，时刻准备着瓜分老板刚打出来的热馕。讲究的食客在接过馕后，一定不会马上把塑料袋系紧，而是要敞开口，防止蒸汽让馕变软，失去了原本焦香酥脆的口感。

对于没有在新疆吃过馕的外地人来说，可能很难理解新疆人对于“热馕”的这份执念。即便是刚吃过饭的新疆人，走过刚出炉的馕摊，也忍不住要买上两个热馕，并美名其曰囤着明天早上吃。之所以一定要买两个，是因为大部分新疆人都有过买了一个热馕，走到家时就剩小半个的惨痛经历。
没有一个新疆人能顶得住一个刚打好的馕，也没有一个热馕，能活到明天早上。即便是一个正在控制碳水减肥的新疆人，也会因为一句“快，我刚买的热馕”而秒破功。
如果没赶上刚打出来的热馕，有经验的新疆人会把手放在馕的上方，隔空感受下它的余温，以判断哪个是最近出炉的馕。当然，“要哪个拿哪个，不买的不碰”是食客和卖馕老板间不必言传的共识，也是对其他食客起码的尊重。
新疆气候干燥，当馕冷却之后，就需要系起塑料袋储存，以防水分蒸发太快。不过，即便放了几天的馕，也能在与咸奶茶、热牛奶、砖茶，哪怕是白开水相遇之后，即刻恢复它诱人的口感。

 新疆人到底有多
离不开馕
以下这些吃法
或许能刷新你的认知。
小伙儿的硬菜
最爱馕包肉
炖得酥烂的羊肉，再配上一块馕，就成了新疆小伙儿最爱吃的馕包肉。
这看似简单的料理，南北疆不同地方的做法也不尽相同。不过无论是哪种炖法，都是一次馕与羊肉的完美碰撞。羊肉的鲜香与馕的麦香水乳交融，一定要趁热下肚才能体会什么叫做唇齿留香。
姑娘最爱
炒米粉配馕

炒米粉是新疆姑娘的最爱，没有之一。作为一个地道的新疆姑娘，常常会在点单时要求老板加份馕（不是因为吃不饱）。
加馕也有讲究。
其中一种吃法是把切好的馕，跟米粉一起爆炒出锅。这时的馕已经充分吸收了米粉的汤汁儿，辛辣软糯口感饱满。

另一种吃法，则是单独加一份切块的馕。可能是轻微用油炸过，也可能就是最普通的馕心。吃之前用馕占一点米粉的汤汁儿，或者把馕稍微在碗里泡一会。入口时，馕的外层已经浸软入味，内层仍旧酥脆且富有嚼劲。
实在觉得不过瘾，你还可以单独点一份炒馕。
炒馕
主食家常菜

说到炒馕，除了为满足新疆姑娘而衍生出来的米粉味炒馕，比较常见的还有炝莲白炒馕和馕炒烤肉。
此时的馕，已经略微脱离了主食的范畴，成为一道人见人爱的新疆家常菜。
炝莲白炒馕入口层次丰富，咸鲜、微辣又略带酸甜。而馕炒烤肉，则有着浓郁的孜然风味，馕的香脆搭配羊肉的鲜嫩，叫人欲罢不能。
隐藏在大盘鸡里的
馕

大盘鸡应该是外地朋友最熟悉的新疆菜之一。
稍微略有研究的外地人，会知道大盘鸡配皮带面的地道吃法，但大盘鸡里还藏着馕这事儿，估计只有来过新疆的朋友才知道了。
厨师把切成块的馕铺在盘底，在你吃过几块鸡肉和土豆之后，这些馕也悄悄吸足了大盘鸡的精华，成为了比鸡肉更抢手的宝藏。
其实，只要厨师愿意，任何带有汤汁儿的重口味菜肴都可以这么发挥。然后你会发现，原来馕才是最百搭的主食。
外地人不知道的新吃
十串烤肉一个馕
如果你夏天来到新疆，一定要到新疆的夜市走一遭。
新疆人对夜市有着特殊的情结，没有去夜市吃过黄面烤肉的夏天是不完整的。说是夜市，新疆的夏天要10点多才天黑，所以你去的时候应该还是“白天”。
烤肉、夺命大乌苏，再来一个加工馕，新疆人的夜生活就这么开始了。
所谓加工馕，也叫烤馕。
就是像烤肉一样给馕撒上盐、辣椒、孜然等调料，在烤肉炉上“加工”而成的。经过这道工序，馕会变得更加酥脆可口。
但真正的点睛之笔，绝对是烤肉师傅把烤肉夹进馕里的神操作。羊肉烤制后，被逼出焦香四溢的羊油，趁热用馕裹住烤肉挤压的一瞬间，正好将最其精华占尽。
花粥唱“我想带你回新疆，十串烤肉一个馕”，西北姑娘/小伙儿的柔情，就是一定把他认为最美味的馕心先掰给你吃。
学生时代最爱的炸馕
曾经每个校门口都有炸串店，每个炸串店都有炸馕。炸馕一看火候，二看酱料。炸太硬咬不动，酱料不浓滋味儿不足。同理，被穿成串的馕扔进火锅里也很好吃，记得别煮太久。
水到渠成的披萨馕
每一个新疆人，第一次吃披萨的时候，都会有种似曾相识的感觉。于是馕披萨在这块土地上，便成了水到渠成的料理。
一个皮芽子馕，或者一个芝麻馕，都是不错的披萨胚子。搭配新鲜的羊肉、奶酪等各式果蔬和调料，中国披萨了解一下。
蜜汁美味的西瓜配馕
民间高手发明的蜜汁美味——西瓜配馕。
一口馕，一口西瓜。不知从何时起，新疆人中流行起这么一种“暗黑料理”，据说试过的人都深陷其中。
总之，在新疆，用馕配什么，都不为过。
不是大饼
每当听见外地人把馕称为大饼，新疆人都忍不住较真一句“是馕”！
“馕”的叫法源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚和西亚各国。
关于新疆维吾尔族烤馕的历史，已经有2000多年了。起初他们把馕叫做“艾买克”，后来伊斯兰教传入新疆，才有了“馕”。而古代的汉族人，则喜欢把馕叫做“胡饼”。

在维吾尔族的文化里，馕代表着平安、团圆、吉祥，婚丧嫁娶都离不开它。结婚时，新郎新娘要吃下沾有盐水的馕，寓意着白头偕老。
对于新疆的另一少数民族哈萨克族而言，馕同样是主食中的C位。相比维吾尔族的馕，他们的馕要更厚一些，口感也更为松软。
馕看起来朴实无华，但对食材却颇为讲究。不同的面粉和水，都会影响馕的口感。与一般面食的做法不同，馕不放碱而是放少许盐。现在出于环保的原因，不少馕坑从柴火烤制改成了电烤。

每个地方的人都觉得自己所在地的馕是最好的，就像每个人都觉得自己常买的那家馕是最好的一样。
各种蹿红的潮馕
所以，如果你到了托克逊，当地人很可能会安利你说，托克逊克尔碱的馕是最好吃的。但吐鲁番、库车、和田的人可能对这种说法并不认同。
《馕星人》
一天能吃掉近300万个馕的新疆人，不仅给馕开了博物馆和文化节，还给它写了歌拍了MV。
新疆的馕究竟有多少种，真的很难说清。食客们的日益增长的需求，已经成了打馕师傅不断创新的灵感来源。除了全国都能吃到的芝麻馕，还有这些馕有必要了解。
大如车轮的库车馕
库车馕的特点就是大。虽然口味并不新奇，但能烤库车馕的师傅，堪称打馕届的新东方。毕竟，没有经验的人，是很难把这么大的馕贴到炉壁上的。
最百搭的皮牙子馕
在新疆俚语中，皮芽子指的是洋葱。所谓皮芽子馕，便是在馕中加入了洋葱。经过高温烤制，洋葱失去了原本的辛辣，仅剩一丝丝甜和一米开外就能闻到的诱人香气。
早餐佳品奶子馕
听见奶子馕和丁丁炒面的外地人可能会一脸惊悚。别害怕，新疆人习惯在名词后面加个“子”字。奶子馕就是加入了牛奶的馕，醇香酥软，非常适合做早餐。
重口味特调辣皮子馕
干煸过后的红辣椒被包裹进面里，便成为了辣皮子馕。这也符合了新疆人喜欢用馕配各种辣酱的操作，香而不辣，重口味的朋友一次能吃俩。
馕届网红玫瑰花酱馕
玫瑰花酱馕源于新疆和田，一度成为馕届网红，长时间占领潮流C位。薄而酥脆的口感，搭配香甜适中的玫瑰花酱，不排队是吃不上的。
除了给仙子吃的玫瑰花酱馕，据说还有口味清奇的藿香酱馕、小众的无花果酱馕和养生红枣酱馕。
无肉不欢的肉馕
对于无肉不欢的食肉者来说，扎实的肉馕无疑是他们的最爱。刚出炉的肉馕香气四溢，趁热下肚是对肉馕最起码的尊重。
最耐储存的油馕
油馕外表金黄光亮，恰到好处的油香和奶味，醇而不腻。相比其它品种的馕，油馕更不容易变硬变质，能长时间保持松软的口感。

除了以上这些，还有包谷馕、巴旦木馕、窝窝馕、葱花馕、鹰嘴豆馕、葡萄干馕、核桃馕、甜馕（谢克尔馕）等等。
不过，即便是同一种馕，不同馕坑出品的口味也略有区别。而南、北疆的饮食差异，也在打馕这件事上有所体现。
除了味蕾上的满足，扛饿、耐储存、有营养、养胃，也新疆人爱馕的原因（九寨沟地震时，成都的维吾尔族大叔曾专门赶做了2000个馕送到灾区）。
所以无论是自驾游，还是出远门，你妈一定会给你装上几个馕和一瓶西尔丹雪莲辣椒丝（或老干妈香辣菜），以备不时之需。
这样即便开到了荒郊野岭，你也能底气十足地指指后备箱，“没事儿，我有馕。”而那些不听妈妈话的孩子，也一定会在被服务站的饭难吃哭了时，后悔没有多带几个馕。

无馕不欢，跟大家讲讲哪里的馕最好吃，或者说说你最爱的吃法。
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责编 · V
撰文 · 叶子
设计 · Dinosaur.S
插画 · 赵佳001
(文章引用图片来源网络，图像版权属于其合法拥有者。
本文章属于介绍、评论性质，对引用图像不拥有任何版权。)
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