Feb.
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灼见（微信号：penetratingview)
唉…酱油在生活里的存在感太低了。
作者 | 豆瓣@叫我胖太大人
从事酱油生产行业，里面水还挺深的。

1.酱油是中国人3000多年前发明的，然后3000年后，日本成了酱油的宗主国。
2.主流品牌酱汁差别不大，就看大家打广告喜欢打哪里。
3.6个月的发酵期大部分品牌做不到。包括在电视上老露脸的那几位，虽然他们都愿意这么说。
4.1-2个月还差不多。
5.古法一定意义上说明了生产工艺的落后。
6.酱油是发酵出来的，你想想看，杂菌交叉感染的后果吧。
7.黑色的酱油不好，黑色只能证明发酵不充分和压榨工艺落后。
8.判断你家酱油好不好，一点都不复杂，你看看背后的配料表就行了。看不懂得名词越多，证明添加剂越多，酱汁越烂。
9.不要以为150块一瓶的日本酱油一定好，去看配料表。
10.再强调一次，配料表是瓶子上唯一一片净土，其他地方都是营销舞台。
11.配料表里面，谷氨酸钠代表的是味精。
12.专家都是大猪蹄子。
13.酱油应该是菜出锅前放。
14. 吃酱油不会变黑。
唉…酱油在生活里的存在感太低了。
第二弹
1、酱油其实只需要水，盐，大豆，小麦四种原料就能酿出来
2、好酱油需要至少6个月发酵时间，这也是为啥很多品牌都说自己酿了180天。
3、但是大部分品牌不可能发酵6个月。
4、6个月出一批货……大厂想想都不能干，当然还有别的原因，往下看。
5、发酵时间不够，添加剂来凑。
6、发酵不充分，会苦，于是要放增甜剂。
7、发酵不充分，掩盖浑浊要放色素，也就是焦糖色啦。
8、发酵不充分，最大问题是不够鲜，所以要放味精。
9、除菌工艺大多是高温杀菌，巴氏杀菌，不彻底，于是需要防腐剂。
10、高温杀菌通常在120度以上，而发酵营养物70摄氏度以上就迅速死亡了。
还有人感兴趣，我就往酱油的祖坟再深挖一层。
第三弹
1、好酱油在光亮处看，瓶脖子处的酱汁是红酒一样的透明色。
2、国内酱油大多是黑色的。因为发酵周期短。
3、老抽除外，老抽是用来增色的，所以焦糖色多，是黑色的。
4、看瓶子，塑料瓶的透氧率是玻璃瓶的十万倍，塑料瓶的酱汁氧化速度更快，所以尽量别买塑料瓶装。
5、味精是酱油第一大添加剂。
6、氨基酸液态氮有参考意义，但不是科学衡量酱油品质的标准，因为这个含量可以靠加味精提高，这个检测不出来。
7、有的酱油氨基酸液态氮含量1.2g/100ml真有点扯淡了。
8、拿着瓶子摇晃几下，瓶口处会有泡沫，泡沫均匀密集的是好酱油，大小不一消散快的品质不好。
9、题外话：蚝油里面的蚝汁占比很小，大部分是果胶或者食用胶
第四弹
评论区有朋友说到了好吃不好吃的问题，那说下口味。
1、品质烂的酱油口味能好吗？
2、客观讲，国内大部分人不知道什么是酱油的味道。
3、酱油能做的事远比你想象的多，比如嫩肉去腥。
4、鲜味来自于蛋白酶水解蛋白质表面得到的氨基酸。
5、酱油风味背后的原理是美拉德反应，目前是一个未解之谜。
6、就是说，酱油好吃是因为背后的美拉德反应，但是美拉德反应到底都反应了啥，没有统一定论。
7、国内有好酱油。
8、8个月之前的宝宝不建议吃酱油（这条似乎不是什么秘密）
9、1岁左右的宝宝可以用酱油开启味觉的分辨能力。
10、好酱油至少有300多种香气。
11、15块以下的酱油不建议生吃。
第五弹
1.不论生抽还是老抽都是熟酱油。
2.熟酱油就是高温灭菌的酱油，目前国内多是巴氏灭菌法。
3.目前酱油的品类共三种，生抽，老抽，纯生酱油。
4.纯生酱油这个品类品质相对熟酱油更好，因为工艺实在太苛刻。
5.XX鲜和XX美是生抽和糖以及味精的结合。
6.头发理论上能造酱油，但是成本太高，酱油厂负担不起。
第六弹 划重点
有朋友要鉴别方法，其实上面的内容都覆盖了，我重新提炼出来，便于大家用。
酱油的辨别方法：
1、看价格，15块钱以下的不放添加剂是不大可能的。
2、看包装材质，除了双层塑料瓶（一种特殊工艺），玻璃瓶的透氧率远低于普通塑料瓶，所以请选玻璃瓶装的。
3、看颜色，在超市里，拿起一瓶酱油，对着灯光看瓶脖子，如果是透明清亮的红褐色，那么你买到好东西了，普通酱油大多是黑色，老抽除外。
4、看配料表，无限接近真理，建议所有人都用这一招。由于正规厂家配料表作假代价太大，所以配料表反映了这瓶酱油的真实情况，只有水、大豆、小麦、盐四种的是好酱油，其余的每多一种看不懂的化学名词，品质就低一层，价钱高的酱油也有可能含有大量添加剂的。
5、闻一闻。适用已经买回家的酱油。好酱油的味道很柔和，而且始终如一。普通酱油长长闻一口，开始是刺鼻味道，然后是酱香味，最后完全变成了噎人的味道（不大好形容）。
6、尝一尝。好酱油的口味很有层次，滴一滴在舌头上，你能品出酸甜苦咸鲜好几种味道，普通酱油只有咸味和苦味最突出。
7、吃一吃。我知道大家都喜欢用某某鲜，但是不知道你注意到没有，吃完了总感觉嘴里发干，发甜，很想喝水。这就是味精和糖惹得祸了。好的酱油吃起来有点咸，吃下去后，舌头没有什么特殊感觉。
8、因为高盐希态的酿造，盐起到抑菌作用，量总是比较大。除了有低盐酱油外，普通酱油不咸的唯一原因就是被大量的糖掩盖了。
9、以上不适用于老抽，再仕入酱油，刺身酱油，白酱油等特殊品类。
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灼见 2019
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