第一次知道这世界上有粉红色的香椿，是在几年前我新西兰同学的朋友圈。
别怀疑，这真的是香椿，当地人称之为：Flamingo，意思是跟火烈鸟一样粉红。

推测大概是十九世纪的中国移民带去的香椿种子，由于新西兰的紫外线格外强烈，叶子颜色就变异了，红粉佳人般的好看。
新西兰的阳光真是魔术手，奇异果原本也是从中国带去的种子，居然出了国就变得超好吃。自然是要问这粉红香椿吃口如何，同学说她不喜香椿那味儿，倒是有不少中国人都摘下嫩芽炒鸡蛋，应该不错。
香椿气味芳烈，厌恶者避之不及，有个朋友说他小时候第一次闻到他妈炒香椿的味道，书包都没放下直接扶着门框干呕。而喜欢的人则把香椿作为每年“咬春”必行的仪式，古今不少美食家都盛赞过它，苏轼说：“椿木实而叶香可啖”；李渔说：“菜能芬人齿颊者，香椿头是也”；康有为也说：“长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊”。
▲ 新西兰香椿头
新西兰的春天开始于9月，香椿最嫩时才是粉红色的，老了就渐渐变成了绿色。

而中国的香椿最嫩的时候，便是此时。这是真正与时间赛跑的春季限定，想吃嫩椿芽只有在谷雨前这二十天，“雨前香椿”的金贵程度堪比“雨前龙井”。
香椿芽的长成只需要两三天，多一天便老，在饕客的心中，枝丫上的头茬儿最好。
但是现在卖香椿的都说自己是头茬，价格可谓是最贵的应季野菜，而且是论两卖，买一斤香椿头可以买十斤马兰头。大棚里的香椿三月初就上市了，因为是高温催熟的，所以不如野生的嫩，香气也淡很多。某宝上一搜香椿，出来都号称是野生头茬，销量惊人，可是一棵树上就那么点嫩芽，这是搜刮了多少山林啊，明显不太可信。
香椿的历史很悠久，古籍《山海经》中，就有“成候之山，其山多櫄木”的记载，櫄木，即香椿。从古吃到今、且东西南北都有的山野菜，我能想到的大概就是香椿了。从颜色上可分为绿香椿和紫香椿两大类，绿香椿细巧味淡，而紫香椿肥厚丰腴，香味浓郁，且纤维少、含油量高，市面上卖的黑油椿、红油椿都是这一类。
▲ 绿香椿
▲ 紫香椿
椿树最早都长在山上，后来才被人们移栽到屋前房后。早年间从京城到江南，很多讲究人家的院落里都种树，但不是随便什么都种，香椿倒是很受欢迎的，少则一两棵，多则四五棵，只为每年春天那几口新鲜的椿芽儿。
有经验的老人会赶在椿芽萌动前，给每个枝头扣上一只蛋壳帽，是将生鸡蛋开个小小口，流出蛋清蛋黄，再将蛋壳仔细套在芽上。
因为壳内的温度要高于外界温度，芽会长得更快些。蛋壳内壁残余的蛋清，还能滋养香椿嫩叶，使其更加好吃。家里有培育香椿树的不妨试一试。
香椿自身阳气很足，吃了可以去湿气，其他的药用价值，比如抗癌以及治不孕不育，就不深究了。心无旁骛地吃，才能得其真味。
喜欢玩中国意境菜的大董，每年的春季菜单几乎都有香椿的存在。他家有名的香椿豆腐做得诗情画意，根据香椿和豆腐的比例，有“绿夹白”和“白夹绿”两种搭配，一口清香，春味深长。
还曾出过一道深树碧楼·香椿嫩芽黄菜，原来是椿芽与黄菜（鸡蛋）一起煎烤，搭配鱼子酱吃。
吃香椿如此锦心绣口，反而不习惯了，还是闹哄哄的香椿炒鸡蛋带劲些。
椿芽和蛋液拌匀，滑入油锅，哗啦一声就盛开成灿黄点翠的一大朵，配上白饭，舌尖心头皆是春意怒放。

如果想要香椿的香气更足些，可以先将香椿在热油里稍稍翻炒一下，让其香味都被激发出来，再加入鸡蛋。
香椿和蛋真的是天造地设的一对佳偶，在一起无论怎么做都好吃。有的做成了煎蛋饼，用料实在，大口鸡蛋大口香椿，实在满足。
或者拗个造型，走萌系路线。

洋气一点，就做厚蛋烧。
椿芽炒肉，加一点山野的清爽，肉味都变得更加鲜美。
和鱼虾一起也有惊喜，突然觉得味道这么霸气的香椿居然还是百搭，难得。
香椿拌嫩豆腐是经典做法，将椿芽切成碎末，加以明油和细盐凉拌，小心地铺洒在盘中蒸熟的豆腐上。汪曾祺是这么吃的：“入水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。”

升级版可以拌香干或者黄豆，更有嚼劲，是千金不换的时令下酒小菜。

香椿含有亚硝酸盐，不管怎么吃都要先用沸水焯烫一下。焯水的关键就是水量要足、速度要快和少量多次，如此照做，香气不减反增。
孩子们爱吃的“炸椿鱼”，是将整枝新鲜香椿裹上稀面糊炸着吃，也就是香椿天妇罗。蘸面糊的动作要快，如果蘸不匀，厚此薄彼，不但影响口感，卖相也不好。
热锅冷油，小火慢慢炸至金黄，成菜后形似一条一条小鱼儿，外酥里嫩，薄薄撒上些花椒盐，香不可言。

春天野菜多，什么枸杞芽、刺嫩芽、面条菜、蒲公英等等，各种奇奇怪怪的味道，不能接受的话，用此方法，炸了都好吃，保管你吃得停不下来，不经意就能吃光一大盘。
再有就是配主食了，比如椿芽切成碎末炒饭。
也可以揉进饭团里。
春天里，北京人吃炸酱面的时候更是离不开香椿，那首炸酱面的歌谣就唱道：“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”念一遍，口水都有七碟八碗了。
陕西人则是吃油泼香椿莜面，鲜嫩的香椿与爽脆的青瓜细细切碎后混合，满满覆盖在莜面上，泼一勺高温的榛子油，香椿的浓香瞬间扑鼻而来，最后再用干椒辣油轻轻点撒，红绿相间、油光诱人，色彩、味道层层盛放，仿佛捧着碗蹲在西北大草原上一般，豪放自在。
吃到现摘香椿头的日子，大概是春天最美的样子。过了日子，春天还未谢幕，叶子还在生长，却已不再适合食用。
为了能时时吃到香椿，很多人家总会趁着椿芽娇嫩及时采下腌制。腌时，椿芽上要撒一层盐，粗盐粒最好，若加细盐粉，水分沥出太快，香椿腌好后发干，影响口感。两只手要放在椿芽里来回搓，让叶子吃盐，揉到香椿叶渐渐发蔫，一层一层码进容器里封存。吃的时候用清水洗净盐粒即可。
如果不想腌，也可以用沸水汆烫后控干水分再分成小份，用保鲜膜包裹几层，密封放置在保鲜袋中，然后入冰箱冷冻，随吃随化冻，嫩绿芳香与新鲜无异。

清代顾仲在他的《养小录》中还提到香椿调味粉的制作：“香椿切细，烈日晒干，磨粉，煎腐入一撮。不见椿而香。”现在某宝上更多的是香椿酱，比罗勒叶做的青酱味道更令人着迷，与意面是绝配。
还可以用香椿酱做面包或者披萨，也是不见椿，而椿意缭绕不绝。
爱吃辣的会做成油泼香椿辣酱，光看图就欲罢不能了。边写边去某宝下单买了一瓶。

实在想吃新鲜香椿了怎么办，不得不佩服民间智慧，他们用香椿种子发出芽，吃香椿苗。这苗苗可在温室里培育，四季都能吃到。有人不吃香椿头，但是吃香椿苗，两片小嫩叶，细细小白茎，这个小可爱看着就想吃。
居然还有香椿茶。可以直接煮新鲜的香椿嫩叶喝，另一种就是用晒干的嫩叶，沸水冲泡下更有迷人的熟成香味。而在古代，有人是把香椿作为茶点的，就是一边品茶一边嚼香椿叶子，明代《野菜笺》中就说：“香椿香椿慎勿讹，儿童扳摘来上茶，嚼之竟日香齿牙”。
最服气的，是还有人发明了香椿茶酒，这酒号称以香椿芽、绿茶粉为原料发酵而成，emmmm......发明的人应该是既不喜欢香椿，也不喜欢绿茶。
国人称牡丹为花中之王，而谁是树中之王却争议颇多。传说椿树就是树中之王，还是东汉开国皇帝刘秀御封的。话说刘秀被王莽追杀途中，饥渴难耐，忽然看到路边树上结了殷殷红果，尝一口，酸甜多汁，于是悉数摘下，饱餐一顿，度过难关。称帝后，刘秀回来四处找这救命树，因为不是结果的季节，树都长得差不多，转来转去认定是椿树，当即封了树王。旁边的桑树气得发抖，原来当年的红果正是桑树的桑葚。而杨树同椿树是好哥们，椿树受封，杨树也开心，摇晃叶子哗哗作响来捧场。于是，民间便传：气死桑，笑死杨，椿树称了王。就有无名氏作了首《香椿》 ：“嫩芽味美郁椿香，不比桑椹逊几芳，可笑当年刘秀帝，却将臭树赐为王。 ”
其实呢，椿树也是棒棒哒，庄子就说：上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。所以称长寿者为椿寿。以前一些地方，家里盖房子总要用上一块香椿木，小到木榫，大到房梁，取其可以辟邪镇宅保平安。
枝干硬挺的椿树也是男性的象征，古时以“椿萱”代称父母，父亲为“椿庭”，母亲为“萱堂”，“椿萱并茂”便是父母福寿康宁之意。如今很多人对香椿有着深深的眷念，也是因为这味觉的记忆里总伴随着儿时最美好的片段，那时候的父母还很年轻，饭桌上总是欢声笑语，春光照着每个人的面庞，这场景就像那一口香椿，埋藏在味蕾深处，从未暗淡褪色。
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