“麻酱”是以芝麻为原料，经过净料、脱皮、烘炒、磨制而成。要说北京人和麻酱的故事，大概三天三夜都说不完吧？
清朝时期，乾隆皇帝一日微服私访，夜晚肚饿难熬，敲开店家门要些酒菜。当时店中早已打烊，所剩食材无几，店老板拿麻酱拌了一盘白菜。
这随意之作，却是滋味甚好，让皇帝龙颜大悦，从此就有了“乾隆白菜”。
有一年夏天，北京芝麻酱缺货。作为人大代表的老舍先生提案：希望政府解决芝麻酱的供应问题。还留下了一句广为传颂的“北京人夏天离不开芝麻酱！”
其实，不光夏天，对于北京人来说，麻酱是一年三百六十五都离不开之物。
冬天里涮火锅，蘸碟盛的必然是麻酱小料。这小料还能用来蘸北京人最爱的爆肚。
烧饼里和着麻酱，烤得金黄酥香。面茶本身味淡，全靠加的那勺麻酱，老远就能闻到香味。
大白馒头抹上麻酱，再撒上白糖，在物资匮乏年代是最精贵的甜蜜之物。
夏天里的凉面、凉拌菜都爱舀上麻酱。就连西北的凉皮到了北京，油泼辣子也变成了麻酱；四川的麻辣烫啦，再火辣顽固在北京也得老老实实浇上麻酱。
怪不得人都说，在北京麻酱可以蘸一切呐。
今天花吃姐姐就想跟大家分享2种麻酱蘸酱的调制方法，还有3种跟麻酱有关的美味！
 麻酱怎么挑 
分享食谱之前，先跟大家科普一下，好的麻酱底料该是什么样？
好的麻酱颜色呈棕黄色或棕褐色，没有霉斑 。闻起来有显著的芝麻酱香味，不会有焦糊、霉变或其他奇怪气味，尝起来自然顺滑。
买麻酱比较推荐六必居和王致和两个品牌（我这次买的是六必居）。口感不错，比较大众，外地朋友也方便购买到。
大型超市一般都能买到，如果找不到可以去淘宝。如果是去市场购买店家自磨的，记得看闻尝~
市面上的麻酱有纯芝麻酱和混合芝麻酱。
纯芝麻酱是完全用芝麻制成，回味会带点微苦；混合的是以芝麻和花生为原料，花生微甜，中和了芝麻酱的苦味，口感更香甜。
也可以买一瓶纯芝麻酱，再买一瓶花生酱，自己进行混合。花生酱含量越高，味道越香甜。
麻酱本身比较稠厚，不建议直接食用。都会先经历一道重要工序：澥（xiè）。
麻酱倒碗里，慢慢加水，顺着一个方向搅拌稀释，到自然滴落的状态再进行调味。
科普结束啦！这就奉上花吃姐姐在跟几位北京土著请教一番后，才学到手的麻酱食谱~
首先是麻酱蘸酱，主要用来涮火锅、蘸爆肚。调制蘸酱，每家每户都不一样。
除了麻酱本身，最灵魂的配料就是腐乳和韭菜花了。在此基础上，根据个人爱好，添加其他佐料（这里附上两种调法给大家）。
 蘸酱做法 
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RECIPE
1. 纯芝麻酱蘸酱
必备材料
纯芝麻酱 2瓷勺 / 腐乳 1块 / 韭菜花 1瓷勺
 其他材料
辣油 1瓷勺 / 蒜蓉 / 熟芝麻 / 香菜 / 葱
▼ 1. 澥麻酱：碗中倒入2瓷勺纯芝麻酱，先加1瓷勺凉白开或可直接饮料的冷水，用筷子或勺子顺一个方向搅拌。
» 水要一点一点，不要一次加太多，要用冷水不要热水。
搅拌至充分融合后，再接着加1瓷勺水。
» 刚开始加水，酱会比较稠，搅拌起来费力。随着水加多了，会变得顺滑状态。
图中是加到4瓷勺的状态，麻酱可以顺滑地呈一条线流下。我到这里就结束了，喜欢更稀一点的，可以再加半瓷勺水。
▼ 2. 调味：取一整块腐乳放入另一个碗中。
用勺子压散后，顺一个方向搅拌。
» 腐乳是一整块的，直接放入麻酱碗容易留疙瘩，所以另取一碗。
腐乳搅拌好后，再加一勺韭菜花。
如果喜欢辣一点，可以再加1瓷勺辣油。
» 酱豆腐和韭菜花本身都是咸味的，所以不用另外加盐。
▼ 3. 混合：把调味好的腐乳放入澥好的麻酱碗中混合。
搅拌至顺滑状态。
撒上蒜泥、葱花、香菜末、白芝麻就好啦。
这里用的是纯芝麻酱，现在很多餐厅、火锅店用的都是“二八”（二分花生酱八分芝麻酱）、“三七”酱。用花生酱的甜香，中和纯芝麻酱的微苦的回味。
亲测了几次发现，花生酱多一点调出来的蘸酱就不苦。所以按五五的比例调了第2种不辣版本。
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RECIPE
2. 混合麻酱蘸酱
必备材料
纯芝麻酱 1瓷勺 / 花生酱 1瓷勺
腐乳 1瓷勺 / 韭菜花 1瓷勺 / 蚝油 1瓷勺
 其他材料
蒜蓉 / 熟芝麻 / 香菜 / 葱
▼ 1. 澥麻酱：碗中放芝麻酱、花生酱各1瓷勺（也可以直接用2瓷勺混合芝麻酱）。
先稍稍搅拌下。
然后按前面的操作边少量加入凉白开，边搅拌均匀。
一直到顺滑的程度，总共约加4瓷勺的水。
▼ 2. 调味：碗中腐乳和韭菜花调好后，加入1瓷勺蚝油增鲜。
▼ 3. 混合：调好的腐乳放入麻酱碗中，最后撒上蒜泥、葱花、香菜末、白芝麻，吃之前再拌匀。
涮火锅时，建议把麻酱少量少量放盘子中蘸，免得涮菜上带着的水把一整碟麻酱弄稀了。
最近北方的朋友还没彻底跟冬天说再见，南方的朋友已经暖洋洋好两天了。
其实麻酱除了作为蘸料，也很适合凉拌。手头上有了好吃的麻酱，再学几种跟它有关美味吧！
 麻酱美味 
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RECIPE
3. 麻酱凉面
材料
面条 1把 / 黄瓜 半根 / 豆芽 1把
 调料
混合芝麻酱 1 瓷勺 / 花椒 1把 / 醋 1瓷勺
生抽 1.5瓷勺 / 糖 半瓷勺 / 蒜蓉 / 香菜 / 葱 
▼ 1. 煎花椒油：锅中倒油，冷锅冷油放入花椒小火煎香。看到花椒颜色变深关火，不要等到焦了后再灌，会带苦味。
▼ 2. 调麻酱：麻酱分次加2瓷勺水澥好后，加入1瓷勺醋搅匀。

然后再加入半瓷勺糖。
▼ 3. 煮面：锅中烧一锅水，水开后放入面条。
» 因为这里用的是湿面，所以水开后再方面。如果是干面，锅中冒小泡就可以下锅。

煮好的面过一遍凉水（可直接食用的），让它更有筋道。
▼ 4. 准备配料：豆芽焯水，黄瓜切丝，香菜和葱切末，蒜切泥。
▼ 5. 配料：面条放入碗中，表面码上豆芽、黄瓜丝、葱花、香菜末、蒜泥。倒入全部麻酱、2瓷勺花椒油和1.5瓷勺生抽。
吃之前粗暴地拌一拌，让每根面条都裹上麻酱、花椒油和生抽。
如果单单用麻酱拌面，会有一点腻歪。但是在醋、花椒油、生抽的共同作用下，每一口浓郁都带着鲜香开胃。吃一个礼拜，感觉都不会厌呐！
回到我们开头说的乾隆白菜，这道征服皇帝的麻酱白菜做法有点像西式的沙拉。
白菜只取菜叶做沙拉菜，麻酱调成沙拉汁。简单几个步骤，解锁一道中式沙拉~
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RECIPE
4. 乾隆白菜
材料
白菜叶 5片 / 白芝麻 适量
调料
混合麻酱 1瓷勺 / 陈醋 1瓷勺 / 蜂蜜 1瓷勺
盐 1茶匙 / 糖 1茶匙
▼ 1. 撕菜叶：取比较嫩的白菜叶，洗净擦干后撕成小片。
白菜叶要手撕，不要用刀切。
剩余部分留着炒菜或者煮汤。

▼ 2. 调汁：碗中放入1瓷勺混合麻酱，用1瓷勺陈醋搅拌稀释。然后放入1瓷勺蜂蜜、1茶匙盐、1茶匙糖拌匀。
搅拌成这样汁水的状态后，放冰箱冷藏半小时。
▼ 3. 淋汁：麻酱汁淋在白菜叶上。
最后撒上白芝麻。
脆生香甜的乾隆白菜这就做好啦~
麻酱抹馒头的吃法很简单，却是很多北方孩子童年难以忘怀的点心。吃完，舔净嘴边遗落的甜香，就够开心好久。
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RECIPE
5. 麻酱抹馒头
材料
馒头 1个
调料
混合芝麻酱 1瓷勺 / 白糖 适量
▼ 1. 澥麻酱：麻酱直接抹会有点太厚重了，所以先用凉水澥开。1瓷勺的麻酱，分次加入2瓷勺水。
▼ 2. 抹馒头：馒头对半切，面上抹上麻酱。
▼ 3. 洒白糖：再撒上白糖，这就完成啦~
最后跟大家分享下，花吃姐姐买了两种豆芽，做完凉面之后放冰箱忘记用了。结果惊奇地发现黄豆芽都已经烂了，绿豆芽却坚挺着。
黄豆芽是用黄豆发的芽，而绿豆芽是用的绿豆发芽。
黄豆芽的茎和豆瓣都会比绿豆芽更大一些，也更硬一些，适合久炒或是煮汤；绿豆芽较嫩，一般快速素炒，保留其水分。
两者维生素含量都很高，烹饪过程中可以加一点醋，减少营养流失。
叨叨了这么多，麻酱能不能蘸一切，你心里一定有答案了。关于麻酱的新奇吃法你还知道哪些？快来留言板分享吧~
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