一到春天，嫩生生的春笋上市，周围的上海朋友就说，要吃腌笃鲜，说起来眼睛闪闪发亮。
说也奇怪，我从来没做过腌笃鲜。今年又被问起，便和毛水生老师要了方子。毛老师是我喜欢的名厨，我喜欢他的挑剔，也喜欢他调味的鲜明。以前写过他教我做的蕃茄炒蛋，至今不时有读者来说，真的好吃。
跟着方子好好做下来，才知道，这么做腌笃鲜，汤色会清却鲜，春笋、咸肉与鲜肉的香气与精华，都交织在端上桌时那一口氤氲的热气里。

我想，如果春天有味道，大概就是这样的吧。
这方子非常简单，新手也不会失误。但食材与水的比例，火候与时间，却是见功力的。
方子的分量约为2-3人份。
1、新鲜五花肉300克，五花咸肉300克，春笋3枝。鲜肉、咸肉与最后入锅的春笋重量为1：1：1。

鲜肉和咸肉都来自菜场。厨房新手买鲜猪肉记得把鼻子贴在肉上闻一闻，以没有任何气味为佳。
2、锅内放冷水，加20毫升料酒，将鲜肉和咸肉洗净，切成一寸见方的块，入锅开火。注意，肉类焯水要入冷水锅。煮滚后让它再滚开5分钟，至血沫完全焯出后，再移至冷水龙头下将肉冲洗干净。

一寸见方块，是好厨师的标准。我在菜场买六两咸肉，摊贩只肯切薄薄一长条，最后倒也影响不大。
3、趁肉焯水时，先将春笋切去不够嫩的根部（我的习惯是一点点往里切，直到下刀时觉得够嫩为止），再切成大小差不多的滚刀块。
滚刀块怎么切，问下妈妈。如果觉得切不好看（比如我就觉得自己切得不够好），教你一个办法：

按淮扬菜的风格，春笋只取最嫩的嫩头，对半切开即可。但若只取嫩头，春笋就买6枝，因为你要始终保持鲜肉、咸肉和笋重量的一致。
4、将春笋下冷水锅，开火煮滚后约5分钟捞出，去除其涩味。

5、用一大汤锅，先放入鲜肉和咸肉，加冷水。冷水的分量，是三种食材总重的4倍。也即鲜肉、咸肉和春笋共重900克，你就需要注入3.6升的水。
6、先上盖大火将鲜肉和咸肉汤煮滚，接着开盖，转中小火（也即煤气灶外圈有火）煮20分钟。放入春笋，再煮20分钟，直到最后汤水蒸发掉约40-50%，即可装盘出锅。

如果按这个比例和时间来，不用再加盐。
腌笃鲜里什么食材最好吃？我最喜欢春笋。嫩且甜的笋吸足了肉汁的鲜，脆生生地又带着笋自己的香气。

可咸肉带上了笋的香，鲜肉又有咸肉的鲜。这一碗汤，三种食材与汤最后各得擅场，样样吃起来都好，着实是江南的那种妙。

强烈建议其它地区的人民尝试一下，你会惊讶的。
题外
  • 腌笃鲜是上海家常菜，每家配方可能都不同。毛老师这个方子讲究煮汤时开盖，保持一定火力，汤色更清，能看得出春季食材清新鲜明的颜色，汤味却不减。如果你习惯腌笃鲜汤要是白色的，还是问妈妈要方子最好。
  • 很多人在后台问今年的龙井。是的，快来了。预计会在下周便开放预订，感兴趣可以关注。

    有姑娘留言说，艾格的龙井喝到第四年了，很香，每年春天像是有了一个盼望。是呀，其实我也是这样：）
  • 最近有两篇新文章，是「没事干研究院」的。她们目前已经有了两个小成果：
    001 选一口锅子，煮一碗完美的米饭
    002 只会煮米饭，也能端出一桌菜
    为什么需要这样一个小小编辑部？因为微信也好，知乎也好，我常常收到很多新手上路的问题：小两口，一日三顿怎么安排？荷包蛋，怎样才能煎得刚刚好？我究竟需不需要买一口铸铁锅？一个新手的厨房，最低配置应该买哪些东西？我只有电饭煲，能不能做出美食？
    但说实话，现在的我，已经很难回答好这些问题了。并不是我不懂怎么答，只是我想，也许有更好的办法。
    你看，我也曾有过克制不住买买买到银行卡里只剩八块钱的人生，我也曾和大妈吵架时委屈得要死，半夜才想起来一句精彩的回嘴。我有过极明亮的爱，现在想来也嘴角含笑，我也有过很纠结的痛苦，虽然也未必有当时以为得那么难。
    我曾经把上百种锅刀勺铲小器具买满厨房，最后扔掉了95%的东西。现在，如果你问我厨房里要什么锅，我说，超市里的铁炒锅。
    可是当你没有经历过这一切，你绝对无法抑制，那些想要拥有第一把花纹精美的贵刀，第一口闪闪发亮的贵锅子，第一只手工拉坯描金薄胎茶碗的冲动。
    那是你充满爱与幻想的生活。
    如今我已经经历过了。我了解你想要什么，但也许有点隔膜。
    所以，我想，「没事干研究院」的姑娘们也许可以帮到你。她们乐意研究一切想研究的东西，我会给她们指导，帮助她们少走弯路。因为那些冤枉钱，那些白费的时间，我都已经花过了。
    这是一个为新手设计的版块。如果你喜欢，也可以看看。也欢迎你提出问题，我们一起来研究。如果你已经经历过这一切，我想，你也能理解她们眼里闪闪发光的喜悦吧：）
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新浪微博@艾格吃饱了，微信aigechibaole。
关于食物，我不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉钱。
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