鲜，是食物的鲜美之味，也是时令的新鲜初尝。寻鲜，寻的是一种味道，更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……
每周三，苏小i带你一起寻鲜苏城，品尝舌尖上的苏式美味。
第七十九趟寻鲜之旅
隐世菜馆，非同寻常
提起苏帮菜馆，许多吃客都能一口气报出一串名字：松鹤楼、得月楼、珍珠饭店、五卅酒家、吴门人家、协和菜馆、老苏州茶酒楼……这些馆子大多位于闹市，早就声名远播，是许多游客来苏旅游必打卡的美食地。
而其实，在苏州郊外的乡野间，也有一些较为小众的苏帮菜馆，虽不像知名老店那样每日食客纷至沓来，但也凭着过硬的实力吸引了一波忠实的回头客，比如小i上周去藏书镇游玩时，寻觅到的这家“玲玲酒家”。
住在苏州浒墅关的朋友，可能对“玲玲酒家”这个名字并不陌生。没错，这家位于藏书镇的馆子，就是浒墅关玲玲酒家的新店，并且玲玲酒家的店主朱师傅现在也时不时跑到新店坐镇。
朱师傅自1981年高中毕业后就进入了餐饮行业。早年在得月楼工作，后来又参与组建了苏州市商业技工学校，指导学生烹饪苏帮菜。38年来，朱师傅与苏帮菜结下了不解之缘，一直兢兢业业奋斗在一线，坚持用最传统的做法对待每一道他所烹饪的苏帮菜。
玲玲酒家是朱师傅与夫人一起开的一家“夫妻店”，玲玲即其夫人的名字。听到了这个店名背后的故事，小i瞬间觉得被塞了一口“狗粮”。
这家新店虽藏得远、藏得深，每天也有不少老食客打电话来预定各种菜品，专程从大老远开车赶过来一尝朱师傅的手艺。在这个气温逐降的深秋时节，大家都把目标瞄准了专属于这个季节的几道时令菜肴，毕竟，“不时不食”是苏州人饮食的首要原则嘛！
雪花蟹斗
到了秋末冬初，苏州人的吃蟹季已进入了尾声，但朱师傅的这道雪花蟹斗，又再次点燃了我们对于大闸蟹的热情。
朱师傅介绍说，雪花蟹斗是一道历史非常悠久的名菜。古时候农历十月、十一月就有可能下雪，那时的文人墨客们常常温上一壶酒，一边赏雪一边品蟹。直接吃整只的大闸蟹，难免有些不雅观，且在座宾客只顾着啄啄剥食，无暇顾及谈笑风生，不免有些冷场。于是，古人便想出了雪花蟹斗这一极其风雅的吃法。
雪花蟹斗这道名菜，外观洁白如雪，口感蟹味香浓，制作工序更是复杂考究。
将大闸蟹清蒸后，拆出蟹黄、蟹膏和蟹肉，炒制成金黄诱人的蟹粉，置于蟹盖中。
取数枚鸡蛋的蛋清，迅速搅拌，打发成蓬松如雪的状态，入笼蒸10秒定型。
将蒸好的“雪”覆盖在蟹斗之上，撒上香菜和熟火腿末做点缀，一道色、香、味俱全的雪花蟹斗，才算大功告成。
吃雪花蟹斗的时候，只需一把小勺，轻轻一舀，送入口中，瞬间，浓郁的蟹香充满整个口腔。“雪花”的绵密之感，与蟹粉的厚实之感，形成鲜明的对比，融合成绝妙的滋味，让人不禁感叹“此菜只应天上有，人间能得几回尝”。
黄焖河鳗
秋冬季，正是河鳗肥美时。此时一道黄焖河鳗，最能体现苏帮菜浓油赤酱的地方特色。
鳗鱼是店里每日现杀的，非常新鲜，一整条鳗鱼切成段，装满一整盘，这足实的量，还没吃上就能感受到朱师傅用心做菜的诚意了。
做黄焖河鳗，先用大锅烹制，再换小锅以小火慢煨，最后上桌前还要再次放入大锅里收汁。如此反复，方能使河鳗变得入味且酥烂。
朱师傅说，烹饪黄焖河鳗，讲究河鳗皮保存完好，酥烂脱骨而不失其形。
一盘肥糯的黄焖河鳗端上桌来，酱汁浓稠，鳗香扑鼻，虽慢炖多时，但用筷夹起时，依然能保持鱼段的完整，由见其烹饪的功力了。
吃上一口，鱼皮肥腴，鱼肉粉嫩，酥烂入味，一抿即化，咸香中略带一丝苏帮菜特有的甜，让人回味无穷。
白什盘
白什盘这道苏帮名菜，在如今的苏帮菜馆里，已经不那么常见了。但曾几何时，白什盘也是食客们衡量一家苏帮菜馆够不够格的标准之一，有人说，若是做不好这道白什盘，那这家馆子绝对属于没名气的。
白什盘是什么？顾名思义，就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜。白什盘，听上去似乎寡淡无味，但这道菜的用材，可是非一般的丰富！
朱师傅的这道白什盘，包含了海参、蹄筋、肚片、鸡胗、鱼片、虾仁、鲜贝、肉片、香菇、笋片、黄白蛋糕片、青红椒片，大多都是以“鲜美”著称的食材，这么多鲜放在一起炒，自然是无需太多调味料就已经鲜上加鲜了。
做白什盘，各种食料的下锅顺序也有不少讲究，要保证每一样食材在出锅时呈现最佳的口感，全凭师傅多年的烹饪经验了。
尝一口朱师傅炒的这道白什盘，每种食材的天然味道都很好地保留住，又互相融合得恰到好处，没有任何突兀的感觉。无论是虾仁、蹄筋、鱼片，还是肚片、海参、鸡胗，都吃起来不老也不生，口感绝佳，大师级的水准，果然不一般。
香菇菜胆
香菇菜胆，一道再普通不过的家常菜，在朱师傅的妙手之下，竟也呈现出了难得的“神仙滋味”。
霜打过后的苏州地产矮脚青，最是清甜好吃。从最新鲜的矮脚青里，剥出一棵棵菜胆，放入锅里，用小火慢慢加温。朱师傅解释说，用这种方式烹饪菜胆，能锁住菜胆的水分，保持颜色的碧绿生青。
而香菇，则是用最传统的方式进行勾芡，出锅后与菜胆一起摆盘。
虽然朱师傅经营的是一家小馆子，但这香菇菜胆的摆盘造型，可是能与大酒店媲美的。至于味道，爽脆的菜胆搭配软糯的香菇，好吃到让我们几分钟便光盘了。
用完餐，和朱师傅闲聊了一会儿，得知陆文夫先生和朱师傅是忘年之交，生前也常来吃朱师傅做的菜。能被如此会吃、懂吃的陆文夫先生赏识，朱师傅的手艺，自然是经得起考验的。
这家藏于乡野之间的玲玲酒家，除了传统苏帮名菜外，还有不少隐藏菜单，不过都需要提前电话预定。待入冬后，一定要再来品尝朱师傅掌勺的时令美味！
送福利
玲玲酒家
 价值98元 清炒虾仁1份 
免费送！1个名额！
 参与方式 
1、关注“苏州市文广旅局官微”微信公众号，并在本篇推送下留言，写下你最喜欢哪道苏帮菜，以及你的喜欢理由；
2、小i将从所有文末留言中，随机抽取1条走心留言，送出福利。
 活动时间 
1、留言截止：12月2日早上10点；
2、入选公布：12月2日下午4点左右随文推送，请及时关注“苏州市文广旅局官微”微信推送；
3、领取需知：入选名单公布后，请获奖者于12月3日16:00前在“苏州市文广旅局官微”微信后台对话框（见下图）输入“玲玲酒家+真实姓名+联系电话”，逾期视为放弃，请知悉。
4、12月5日至12月31日，中奖者请凭“真实姓名及联系电话”自行到店品尝，逾期视为放弃。
 体验时间 
中奖日起至2019年12月31日
 酒家地址 
苏州市吴中区藏书镇
藏书中学往北200米路东白色小楼
＜往期回顾 点击查看＞
第六十九期 | 初秋寻香入平江，一桌盛宴正当时
第七十期 | 尝过才知道，这里原来这么好吃！
第七十一期 | 一条摇橹船，载满浓浓秋味
第七十二期 | 花园随食小宴，每一口都是团圆的滋味
第七十三期 | 在这家坐拥180°无敌湖景的餐厅里，品一桌当季水中鲜
第七十四期 | 尝过鲃鱼的肥美，方才不负秋日的馈赠
第七十五期 | 三只大闸蟹拌一碗面，会吃的苏州人就是如此“任性”！
第七十六期 | 大师开小馆，用心做苏味
第七十七期 | 土灶饭，味蕾上的乡愁
第七十八期 | 来这家高颜值面馆，吃一碗绝味红汤面
 你的“在看”，我的动力：）
继续阅读
阅读原文