高端日料迷思
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
你敢信：在国内花费千元 ，在高级日料店消费的 Omakase，其实很可能都是出自安徽省阜阳市临泉县牛庄乡师傅之手？
Omakase（おまかせ）料理，Omakase 在日语中是「拜托」的意思。它是一种无菜单日料，就餐形式为主厨根据当令食材，来决定当日菜品及价格。
他们也许根本没正儿八经跟着日本师傅学习过，虽然寿司不一定握得好，却深谙日料顶流 Omakase 的流量密码。
即使一些师傅不愿承认，但牛庄师傅的手法，如今确实在业内大行其道，就连资深食客都可能会被唬住。
这个江湖传说一角被撬开，来自一位热衷 Omakase 的资深食客。
他每隔一周就会吃一次
Omakase ，从人均几百吃到了最贵 3491 元一位的套餐，通过细微观察，跟业内师傅密切交流，他发现了些许迹象。
本文通过采访他及其他业内资深人士，并切身体验，告诉大家：牛庄师傅到底是如何成功拿捏消费者心态？
文中会讲牛庄师傅由来，还蛮厉害的。
流量密码一：
米饭捏得紧是第一要义
贵价寿司，除了各色鱼，米饭很关键。
日本寿司师傅非常强调「六分米饭，四分配菜」，从选米淘米开始就有讲究，调味更是各家之秘。
就算是小白，也大概能判断：连米饭都能散出来的贵价寿司，是不行的吧。
于是为了有个好卖相，牛庄师傅发明出了往死里按的手法（这也是牛庄师傅最主要的共同特点之一）。
捏，捏，捏，捏，捏……不管是增加次数还是力道，直到把寿司变成一个瓷实的饭团！
图片来源：受访食客
最后上桌的时候，这位师傅又不放心捏了一下，视频太长，gif无法完整体现。
不知道他们是否仔细研究过《寿司之神》这个纪录片，片里小野二郎说：要捏出完美寿司最重要的是，让米饭和鱼肉水乳交融，只要有一点不协调，寿司就不好吃。
但水乳交融，就是越紧越好么？
哦豁，还真不是，寿司的米饭其实非常讲究空气感。
比如这次我公款体验的那家 Omakase 就相当离谱，其中一个手握寿司甚至握了9下。一口下去的时候，我差点没有噎到翻白眼。
隔壁的小伙子吃到第5贯，就没坚持下去了。
一枚出色的寿司，外部的米粒紧紧黏结，而内部却松散。所以你拿在手中并不会散开，吃在嘴里则扑簌簌落下，这非常考验寿司师傅的功力。
图片来源：受访食客
图为上海寿司店 ginaza onodera 的日本师傅在握寿司，可以看出他的手势相较前一位更轻。
当他们在为捏紧寿司，孜孜不倦而努力的时候。
在隔壁日本，
就连一些回转寿司店，都非常在意寿司的空气感
，甚至设计机器的时候都考虑了这个功能：

图片来源：YouTube@有啖好食 Perfect Continuous Eat
流量密码二：
「高端」食材堆成小山
为什么一个饭团才3块钱，Omakase 却能轻轻松松卖 1000+ 一套？
牛庄师傅最懂这一点，很简单，用「高端」食材堆呗
就像这枚寿司，汹涌的海胆都扑出来了，怎么可能是便宜货！
我第一次去吃 Omakase，虽然店里声称部分食材来自日本，但我全都吃不懂。
直到海胆和鲍鱼上桌，舔到跟鹅肝一样入口即化的鮟鱇鱼肝——我想，这把值了。
结果懂行的食客却告诉我，这些全都不、值、钱：
稍「懂」一些的食客会关注到金枪鱼。
比如有人会问：这金枪鱼是蓝鳍还是黄鳍？但实际上两者之间还隔了好几个级别，并没什么可比性。
有时候光看菜单容易被迷惑，下图是国内某贵价日料的 Omakase 菜单，1880元一位，乍一看很高级。
鲍鱼，大闸蟹，和牛……样样都有，吃完分分钟想发朋友圈小红书。
结果问一位吃 Omakase 身经百战的老师，他让我看菜单里的「烟熏三文鱼」，说：我还以为是三百的酒店自助呢！
其实堆砌高端食材，已经成了一条通往顶流寿司店的捷径，甚至卷出了新高度。
就在最近，我又刷到一家上海之外的 Omakase，评论区有人说：上海都没几家能用得起这个食材的👍
让我们看看他到底用的什么好货色？
确实是很「划算」了，经了解，3000元套餐的店也不用这个
流量密码三：
以「平价」打通高端市场

说到这里，你猜牛庄师傅最厉害的一招到底是什么？
为什么他们并不是科班出身（甚至可能也没去过日本），却能在上海滩闯出一片天下？
起初是村里有人只身前往日本学习 Omakase，后来在上海发展，赚了很多钱。于是亲戚朋友乃至村里其他人，也纷纷组团来上海做起了 Omakase，人数还不少。
哈哈其实是及时抓住了市场缺口：
之前在日料行业中，要么就是回转寿司，要么就是千元以上的 omakase，中间价位的竞争并不多。
而他们补上了断层，开始把500-800元价位的套餐做得风生水起。
不过据了解，现在牛庄师傅也开始往更高价位、1500元以上的 Omakase 渗透了，而且很多现已去往外地发展。
话说回来，虽然一些人认为：牛庄师傅=握寿司技术差的师傅。但实际上这个圈子鱼龙混杂，有些还不如牛庄师傅呢
国内价格高到全球起飞
到底值不值
上海 Omakase 的价格直指天高，其中已经出现了全球最贵的寿司店之一：
⬆️目前上海人均最贵的 Omakase 店，但据和我们聊的食客反馈：当天米饭温度控制有问题，大脂的处理也不够，风味比较单调。
不过据说深圳更厉害，上海某店午市价800元， 到深圳就可以卖1680+元（前提是同样的上菜顺序）
而在日本大众点评「Tabelog」定位东京进行搜索，却发现即使在寸土寸金的银座，价格也不一定拼得过上海。
这家被评为米其林一星的寿司店，套餐最低仅需14999日元（约826元人民币）。
全球知名的寿司之神的店则贵一些，最高59999日元（人民币约3315元），上海最贵店价格与之差不多：
至于寿司师傅的水平。
据我采访的另一位资深食客（在国内和日本吃过几十家贵寿司店，其中不乏寿司之神这样名店）说：上海一流的寿司店师傅放去日本，水平也是不错的。
图片来源：受访食客
他在日本米其林二星「ます田」的体验就不太好（主理师傅在 tabelog 全国第一二位的次郎和天寿司店里都修业过），但鱼和米饭的处理比两位老师傅都差很远。主厨亲手做的干瓢卷，切完后直接碎掉了，他居然面无表情，假装没看见，直接端给客人。
图片来源：受访食客
手艺到位的海苔手卷，要讲究切口齐平利落，不紧不松，如上图。
而 tabelog 上还有一些很有名气、但没有受过正规店训练的师傅：比如有个水产教授，600一位，鱼的科普讲得很好，但是鱼的处理和米饭调味并不太行。
题外
研究过程中，我发现想要日料店身价倍涨，还有一个常用的手法，非常管用（倒不一定是牛庄师傅摸索出来的）。
那就是在店名中加个字：
鮨（yì）
当我在 Omakase 店里问及寿司师傅：像我这样的小白，如何避免踩雷？他先是说别去人均500以下的，然后就让我一定要找名字中带「鮨」字的。
至于由来，我猜……
上图是寿司之神的店，但人家的店名是「数寄屋桥次郎本店」，也没有「鮨」这个字。
其实日文中，「鮨」就是生鱼片的意思，说破了也就这么一回事。有实力的店，还真不一定非要用上「鮨」。
非常传奇的是，当年上海某高级日料店「鮨**」，人均高达1600+，如今在全国各地开花结果。
但与之同名的「米其林一星」东京名店却在官网挂出声明：这些全是我们的山寨店。
目前国内这几家连锁高级日料的logo，依然跟国外这家一模一样，收费比日本东京的更高。
最后来说家 Omakase。
七八年前，闻佳老师去的时候就觉得印象很差，原因之一是隔壁有一家艾灸店，他们居然允许店里有艾灸味。
大众点评有营业执照，我去查证了下，悟了：
原来这家号称「寿司之神」人均 1500+ 的高级日料店，跟中医灸疗馆就是同一家。
总的来说，高端日料水太深，不懂行的人吃贵价日料太容易踩雷。

最后放一下我们写过的寿司店相关：

寿司之神是一种什么样的体验？（没图）

这家小城市的寿司店不许早到，不许晚到，不许喝酒，却轻松秒掉了三星寿司店

吃完一套贵寿司，再让师傅加什么菜？

楼群里的寿司店

深巷寿司店与拍卖海胆

综合受访食客和一些贵寿司店主厨的意见，说这两年的新店里：
  • 鮨·海味不错，要吃主厨本人的手艺；
  • 鮨·心和的日本师傅，也有一位主厨推荐了；
  • Ginza Onodera 鮨（外滩十八号店）是那种不太用订位但很稳定的好吃，但最好吃日本师傅做的；
  • 前川寿司是现在上海日本人还挺多的贵寿司店，师傅捏寿司基本功很好，鱼和米的处理也好，不过也有人觉得口味太老派了。
💡看完觉得高端日料也太卷了，快来跟研究员分享下你的想法吧？！
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本文的研究员
闪 电
别跟我说 Omakase 很贵
我回家狂吃了3颗健胃消食片
一天只要吃一顿
真的还挺划算
用好吃的方式吃一生
祖国各地好风物
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