土猪腊肉

有些人爱吃，有些人则对美食完全无感。爱吃的人大约又可以分为两种，一种就是单纯停留在吃的层面，吃东西会让他们觉得心情好。另一种人要走得更远一些，每当他们想到自己被永久性地禁锢在了一颗蓝色的行星上，飘浮在黑暗的宇宙中，周围都是毫无生机的星球时，内心就会一层层陡然下降，返回到最基本的生物本能，要用进食来驱散这种酷寒的感觉。

那些对美食无感的人让我觉得羡慕，他们在生命中一定找到了点别的什么来排遣人类与生俱来的孤独感。而类似我这样的吃货，每天都不得不浪费最起码一个钟点去苦思冥想应该吃点什么，就像是胃里有一只小手，不断摊开来索要食物，但是无论你给出什么提议，它又立即疯狂左右摆动表示拒绝，这个不好吃，那个没滋味，简直挑剔已极。

所以爱吃的人最大的幸福，是找到了自己想吃的食物。最近因为机缘巧合，我前前后后接触了很多次来自湖南农家的各种腊肉。自己做过几次，也点来吃过几次，觉得它就属于那种让人让人一吃难忘，过一阵子还会想起的食物。

腊肉在今天人们早就已经不再推崇。从健康的角度来说，腊肉有太多的盐分，如果是烟熏风格的腊肉，意味着还有很多致癌物质，绝对算不上是健康食品。从生活方式的角度来说，腊肉和过去的匮乏时代有关。当人们没有冰箱，一年到头也没有足够肉食供应的时候，就会去做腊肉和火腿。只有过年的时候才能杀年猪，得以吃上新鲜肉，然后剩下的十一个月就得全靠腊肉。

如果有什么人在描述腊肉滋味的时候，用“一口咬下去，油就顺着两个嘴角往下流淌”来形容，那么这个人的年岁一定在60以上，而且年轻时是做重体力劳动。和持箸的方式一样，对待腊肉的态度隐藏着人的社会阶级属性。

但是腊肉因为腌制和烟熏而产生的异香，则是超阶级的。腊肉的存在理由，并非是有利于长期储存这一条。换了《舌尖上的中国》里那种深沉的男低音，我可以深情地吟诵道：腌制这种古老而神奇的工艺，让时间沉积在蛋白质和脂肪深处，通过发酵让腊肉逐渐生成一种其他食物无法与之比拟的香气，这是人类的智慧之光，闪耀在半透明的腊肉片上，谱写出一曲由氨基酸、微生物、酚类物质、醛类化合物所组成的四声部无伴奏合唱，生命的阿拉贝拉......

扯淡，扯淡的阿卡贝拉，在我看来这是一个重新发现的故事。这些年中国人在听过伊比利亚黑猪腿的阿卡贝拉，听过干式熟成牛排的阿卡贝拉之后，这才扭头回去，发现原来湖南、云南、四川、贵州、江西等等地方的人们，一直都有自己保留的传统阿卡贝拉曲目，那就是一向被视作只有乡下人才会吃的腊肉，一向和春节、贫困、油腻、不卫生、不新鲜绑定的农家腊肉。

依照惯常的命名法和价值追求，现在给它起了个名字叫土猪腊肉。这只是缩略形式，展开之后的完全形式应该是：非饲料无抗生素无生长素绿色纯天然山林放养以青草、菌类、块根、种子为食体重绝对不超过100斤的三年期传统农家黑毛土猪依照十五代家传工艺匠心制造。对了，应该有个“晶莹剔透、入口即化”才对，但实在是太长我实在是找不到地方插入了。对不起，阿卡贝拉。

我自己做土猪腊肉时，尝试过解决盐分问题，解决猪皮过硬问题，解决香味逸散问题，以及蒜苗和辣椒的火候问题。每一次的结果都不大相同，因为每一次的腊肉都来自不同的农家，都有自己的性格脾气。这让我一度认为腊肉可能就是这个样子，为了得到那点香味，就不得不放弃许多口感---直到有一天，我品尝到一家号称北京朝阳区Top3之一的湘菜馆子。

它们家的土猪腊肉只有二十年前我在峨眉山之旅中遇见的腊肉可以相比，同样的异香扑鼻，不同的是皮糯肉酥，而且盐味适中，完全想象不到腊肉还可以做出这种品质来。峨眉山的做法是用山上的野生竹笋来炒，带着在外地无法复现的山野趣味。这家湘菜馆的做法是用辣椒和蒜苗来炒，类似回锅肉的风格，却能满足都市人的口味，丝毫没有油腻的感觉，让我对大厨的手艺深感钦佩。

当我第一次听到它的菜名时，心中暗自鄙夷。等我吃完第一筷子，却觉得那名字再合适不过。如果你有机会去欣赏的话，一定不要错过这首天籁一般的阿卡贝拉---《爱马仕土猪腊肉》。

当它在我耳边响起时，我看见漆黑的宇宙中有一大群灵魂高声呼喊着“投胎去”，就朝着一颗蓝色的大水球疾驰而去。顺着他们冲刺的方向看过去，在那蓝色的光幕里，在那白色的云团下，我看见了一大片颤颤巍巍，红色部分紧实、白色部分透明的土猪腊肉，遮天蔽日，覆盖了下面的海洋与大陆。

标题：《在异星居住点》

创作者：和菜头的小肉手

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