县城风味|本地攻略|人情味小店|餐厅指南
在中国美食纪录片宇宙，陈晓卿导演像是一座里程碑，执导皆是精品，部部高分。
· 《舌尖》是大多数人的敲门砖，后劲大到听李立宏老师讲话都觉得“饿了”。
· 《风味》系列则是阿球最偏爱的纪录片。作为忠实粉丝，一集不落全部吞下，还从里面挖出许多值得专门跑去吃一趟的小城。
@《风味人间2》
陈晓卿导演拍纪录片很神。总是通过镜头传递美食抚慰人心的力量，哪怕隔空观看依然能带来味蕾的满足。
他的美食纪录片之于我，像是湿冷难熬的冬日里一抹温暖治愈。
今年冬天的治愈，如约到来。
由陈晓卿担任总导演的作品、期待许久的大IP——《风味人间4·谷物星球》登场！
11月24日晚开播，评分直接飙至9.2！阿球只能说不愧是经典回归。
当天把第一集刷完，意犹未尽。
原班人马！超高清的镜头、诱惑味蕾的食物、大快朵颐的场面、绵延丰富的长镜头……看得阿球两眼发光，直吞口水。
给你们来点动图感受食物的质感，每一帧都很诱人，听着熟悉的旁白看饿了。
对了，新一季《风味人间4》除了寻找国内美食，还把镜头架到了欧洲、美洲、西亚等地，我可太期待了！
观看平台：腾讯视频
观看时间：每周四晚20点更新，共6集，每集约1h
延续前三季经典
《风味人间4》还有很多创新

阿球为什么对《风味人间4》赋予如此高的期待？
很简单。前三部都是佳作，斩获豆瓣高分，对纪录片有了解的朋友都知道它。
我们重点说说第四季。主题是“谷物星球”，正中阿球这个碳水脑袋的喜好。
谷物是人类手里的一部烹饪简史，我们从中得到数不清的美味，也见证它们和人类相互塑造的传奇。
它向来是丰收的象征，带给人平和、安定、丰足和温暖的暗示。
这次的拍摄主打真实、自然。显微摄影下的谷物变得亲切又奇妙。
我们看小麦发芽，看青藏高原的青稞收割，看北大西洋初秋的海风吹过，看风吹麦浪，看常见又亲切的谷物在人类手里玩转、做出花样美食。
镜头一路穿过全国乃至全球。
以春夏秋冬为题，拍摄种子经过四季变为谷物，“顺带”带我们见各地四季风景更迭。整个过程满满治愈，巨解压。
阿球觉得，《风味人间4》已经不只是美食纪录片，选景甚至不输旅行大片啊。
今天介绍一下第一集，明天更新第二期，大家可以往下看。
第一集：《麦浪涌万年》
最常见的食物，拥有无与伦比的珍贵
开篇先讲我们熟知的小麦。
起源于西亚
的小麦，是我们生活中最常见到的谷物之一，为数十亿人提供美味。

第一幕，纪录片就带我们追根溯源，去到巴勒斯坦的田间。
位于
戈兰高地的“野生二粒小麦”，保持被驯化前的野性，野蛮生长在杂草中。
4月底，在约旦河西岸的小麦还未成熟就将迎来一轮采摘。
彼时的麦子饱满紧箍在叶轴上，需经过猛火炙烤。“火燎青麦”是这片动荡土地中被彼此共同热爱的风味。
汁水充盈的青麦烤后非但不干巴，反而附上烟火色泽，更添一番风味。
谷壳焦脆的青麦双手揉搓即可脱粒，泛青绿色，成为“翡麦”。
阿拉伯地区普通人的吃法，大多需要在肉汤里炖烂，加入坚果鸡肉点缀。吃起来弹韧还有轻微的爆浆。
“土豪”吃法是和羊肉混合，塞进一整只鸡里。每一粒翡麦都裹上羊肉，被鸡肉分泌的油脂浸透。
拥有中国胃的阿球，还是更偏爱来自澳门的竹升面。
小麦磨成粉，鸡蛋鸭蛋一起和面，靠一根竹竿和自身的力量，反复揉压成干爽细直的竹升面，哪怕放在指尖扯都不会断。
猪骨鲮鱼熬成浓汤煮面，过冷水（也就是冷河），再迅速回到沸腾的汤中。
煮好的面淋一勺汤汁，浇酱油、猪油，在漏勺里持续翻腾沥干水分……一碗爽利的澳门街头虾子捞面就大功告成。

吃完传统手艺竹升面，特殊的澳门还有葡萄牙与小麦的故事。
曾经是海员的山度士，40年前来到澳门后在当地开了一家葡萄牙餐厅。
招牌家常菜花园小鱼，要用莱豆拍干面粉，裹鸡蛋面糊炸至金黄，酥脆内软。
地大物博的中国人还研究出了特别的吃法——面筋。
在浙江富阳，将面团入水反复揉搓，留下的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成弹性的麸质便是面筋。
肉末、野笋干、胡萝卜做馅料，小米椒韭菜提味，揪一团面筋包入馅料。
简单过油炸便成型，牙齿轻轻一咬就能感受面筋的弹性，再一头扎进馅料的鲜香里。
而揉面团剩下的淀粉水，在广州人手里则演变成了澄面团。
刀腹抹猪油切开擀平，每张0.2毫米的厚度，包入馅料。旺火蒸熟，面皮爽滑细腻。
半透明的质感是经典粤式点心基础，绿茵兔仔饺、虾饺、烧麦……粗犷的小麦在这里尽显细腻。
纪录片还带阿球认识了山西朔州的莜麦，长在长城脚下。这是中国特有的裸燕麦。
从播种到成熟只需要三个月的莜麦，适应了当地艰苦的生存条件
。憨厚能干的当地人，割莜麦都要哼着歌。

莜麦需要经过三重高温
才能食用。

一熟炒麦，防止油脂腐败；二熟烫面，滚水和面淀粉烫熟，增加面团延展力；三熟上锅，这时的莜麦才能最终定型。
莜面擀成面皮，加油麦菜、胡萝卜、土豆丝简单调味，随后卷起切块，叠好放锅里蒸。
面菜一同蒸熟，便是莜面墩墩，掀盖还能闻到类似坚果烘焙的清澈香气呢。
在这里，你还能看到莜面窝窝的诞生，面团在巧手一捏便成型。
菜下油锅翻炒，加水焖熟，窝窝放汤里一蘸，挂满亮晶晶的汤汁，既裹腹又美味。
而大麦是麦子里最坚韧顽强的代表。江西抚州人却用它做麦芽糖。
发芽大麦捣碎和糯米混合，架大锅上压实出水，大火翻滚、搅拌变浓……
扯糖、配料，芝麻和剁碎的糖霜金桔是最受欢迎的口味。
这是最早的麦芽糖来源，让一代代人甘之如饴。
扯成丝的糖丝成缕，每根不超过0.05毫米
，扯断成卷，蘸料成藕丝糖。入嘴秒化无形，是邻里小孩的最爱。

麦芽糖还是广东叉烧的点睛之笔。
烤制后的猪肩胛肉浇厚厚一层麦芽糖，不仅甜度柔和，还有诱人光泽，能感受到它柔韧耐嚼的肌理。
而高海拔低气温的西藏日喀则江孜县，盛产只在青藏高原生长的青稞（也是大麦的一种）。
这是藏族人刻入生命的谷物。
炒熟的青稞研磨成粉，藏语叫“糌粑”。
是做玛森糕的原料。
用打酥油剩下的乳清水把糌粑揉成面团，加入细腻的酥油和香甜的红糖，最后用奶渣装点，混合浓郁的乳香和青稞麦香。
一口下去口感扎实，在高原可以补充能量，又不失味美。
让阿球没想到的是，《风味人间》甚至带我们去看了远在苏格兰西南部的艾雷岛。
这座偏远小岛靠海却盛产大麦，苏格兰人用它酿威士忌。
糖水、淀粉加上当地气候，是威士忌成功的关键。
吹过海风的大麦灵魂
，在酒液和香气里延续，谷物香醇酒精沸腾，足以被全世界喜爱。

想看到最原始的酿酒术，还得来青藏高原。
青稞经过一周酿造，糖化和发酵相继发生，淀粉分解，便成为让人兴奋释放自我的酒饮。
不需过多工艺，传统原始的青稞酒配点上酥油的酒壶和杯口，甘甜柔和，清冽微酸，逢年过节都能看到它。
能和西藏人民比上一比的，还有内蒙古赤峰的阿鲁科尔沁旗。
游牧民族日常爱吃肉，还琢磨出了谷物和羊肉的最佳搭配：羊排饺子。
小麦面粉擀皮，包上大块羊肋排，捏成超大一只。蒸熟的饺子体型敦厚、馅料扎实。
筷子轻轻一挑，汁水充盈的羊肉就溢出汤汁来。诱人。
饺子和麦的缘分也很深，馅料不同，但万变不离其宗。土耳其饺子、意大利方形饺……几乎是欧亚大陆共同喜好。
整部纪录片最吸引我的，除了近乎完美的镜头。
还有人和人、不同民族国家之间因为美食产生的联系，可爱又动人。
阿球还看了下第二集预告《稻香阡陌里》，让我们重新认识稻子。依旧是每一帧都诱人流口水，看预告就好吃到想“舔屏”
还好还好，再熬一天就能看了！
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谷物
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