考你一个问题：洋葱是蔬菜还是调味料？
你要说它是调味料吧，你看洋葱爆肥牛里它算是蔬菜；你要说它是蔬菜吧，可是炒鸡蛋时放些洋葱，能去腥，还能增添香味。
洋葱爆肥牛
洋葱炒鸡蛋
这正是洋葱作为一种“香草”的特殊效力。
在西餐里，洋葱被视为“香草”No.1，地位极高，甚至有厨师说：没有洋葱，就没有烹饪艺术！到底有没有夸张呢，看了下面的美食你就知道了。

洋葱：听说你爱我到流泪？
洋葱从哪里来
首先我们来聊聊，洋葱从哪来？

这个问题至今尚无定论。因为野生的洋葱已经灭绝了，人们只能在古籍和遗迹中寻找答案。目前认为，它可能起源于亚洲中西部，栽培历史超过5000年，是人类最早种植的香草之一。
在烹饪上，有特殊气味、能为食物增添风味的植物，都是“香草”。虽称为草，但用的不一定是叶片部分，比如洋葱，用的就是膨大的鳞茎。
洋葱鳞茎有纸质的外皮，包着肥厚多汁的内皮，叶芽夹在内皮之间，吸取鳞茎养分生长
图片来源：wiki
洋葱的花跟大葱类似：小花聚成一个花球。在植物学上，这仍属于伞形花序，只不过长成了球形
图片来源：wiki
洋葱跟中国人熟悉的大葱、小葱（香葱）是亲戚，都属于百合科葱属，但它的香味，比大、小葱更多了几分辛辣。这种辛香源于洋葱里的丙基硫醇等含硫化合物，它们渗透力极强，容易被食材吸收，因此无论主料、配料、调料，洋葱都能胜任，而且几乎适合所有烹饪方法。

生洋葱入口辛辣，然后能感受到“回甘”，味道丰富，适合用作调料，增添风味，很多经典酱汁里也都有它。烹熟后，辛辣减少，变得甜润，还能持久散发葱香。
代表菜品就是西餐常见的“洋葱汤”：洋葱经文火慢炒，水分流失、糖分析出，并在加热下褐变，形成焦香，再加入葡萄酒、牛骨高汤慢慢熬煮，便成了葱香浓郁的开胃汤。
洋葱汤
图片来源：washingtonpost.com
泰国洋葱辣椒鱼露汁，通常用来蘸蔬菜、烤鱼、鸡蛋饼吃。典型做法是将烤辣椒、生洋葱、大蒜放入研钵捣碎，再加青柠汁、鱼露或虾酱调味。这道菜名为Nam Prik Pla Tu。
图片来源：tassaneey.wordpress.com
白洋葱和红洋葱有什么区别
我们平常在超市里见到的洋葱，通常只有白色和紫色两类。而在欧洲和中东地区，洋葱品种十分丰富，可以按产地分为中东系和南欧系，前者辣，后者甜。
也可以直接看外表：洋葱外皮颜色有白、黄、红（紫）三类，形状有圆、椭圆、扁圆等。通常圆形、色浅、尖尾的洋葱，甜度较高，适合生吃；扁圆、色深的较辛辣，适合加热烹饪。
不同品种的洋葱甜辣度不同
图片来源：thekitchencommunity.org
要说洋葱，肯定还避不开一个问题，那就是——切洋葱辣眼睛！做饭的小伙伴，应该都感受过这种暴击，那叫一个“催人泪下”。
这是切洋葱时，洋葱鳞茎的细胞破碎，含硫物质挥发而导致的。送你一个小妙招，下次可以把洋葱放水里泡一会儿，或放冰箱里冷藏2小时后再切，就能稍微减少刺激。
要是还不管用，不妨试试用洋葱制成的“洋葱粉”，以及它再加盐调成的“洋葱盐”。
洋葱粉
20世纪30年代发明的工业化脱水技术催生了这些洋葱调料，免去人们切葱流泪之苦，风味更比新鲜洋葱浓郁，还不用担心腐坏，这是只有现代人才能享受的福利。

洋葱的“环球旅行”
切也切完了，那就得做菜了呀。下面的内容很简单，就是洋葱在世界各地的发展，省流版就直接看美食就行了，口水记得收一收啊喂。

1 古埃及：神圣同心圆
洋葱早在公元前就已传到了埃及、希腊等地。今天它的英文名“Onion”就来自古老的拉丁文“Unionem ”,意为联合、结合——可能就取自紧紧抱团的鳞茎。
紧紧抱团的洋葱鳞茎

图片来源：seedsavers.org
托勒密时代的古埃及人认为，宇宙是同心圆形的，因此将同心圆视为永恒的象征。他们发现横切洋葱的截面恰好也是同心圆，便相信其中蕴含着神力，甚至在发誓时，还要用手托洋葱过顶，以示庄重。

1660年创作的托勒密宇宙图，展示了古埃及人的宇宙观：地球位于圆心，其他天体位于半径不同的圆形轨道上，形成同心圆。
图片来源：wiki
考古学家发现，古埃及木乃伊的腹腔内，往往填充着洋葱和其他香料。法老拉美西斯四世的木乃伊，做法尤为独特，他的眼窝、耳朵和鼻孔里都被塞了洋葱，鼻孔里的洋葱皮还特地拿树脂包好。（照片我就不放了，感兴趣的自己去查吧，做好心理准备，小心吓一大跟头。）
2 欧洲：飞入寻常百姓家
欧洲人菜谱中的洋葱，早期都靠进口——掌握着洋葱栽培技术的阿拉伯人，曾经垄断欧洲的洋葱供应，使洋葱在欧洲一度成为硬通货，能当钱用。直到中世纪欧洲人也学会了种洋葱，它才在平民餐桌上常见起来。在瑞士城市伯尔尼，还形成了专门的洋葱集市，一直延续至今。

如今每年11月的第4个星期一，瑞士伯尔尼的老城区就有洋葱集市，人们可以品尝洋葱菜品，洋葱制成的小饰品也十分受欢迎。因为是用新鲜洋葱扎成的，这些小玩偶只能保存一小段时间，不久就会腐坏或发芽。图片来源：houseofswitzerland.org
如今，西餐里洋葱简直随处可见，还有不少以它为主角做成的特色菜。比如意大利的“洋葱酱”：小火炒制洋葱，加入香料、砂糖和红酒打发的淡奶油，拌匀即成。这种酱可作肉类菜肴的配菜，也可以直接抹面包吃，葱香裹着奶香，略带甜味，非常独特。

意大利洋葱酱
图片来源：italianfoodforever.com
在夏季炎热的西班牙和葡萄牙，西班牙冷汤是一款传统的清凉开胃菜。一种简单制法是将生洋葱、大蒜、番茄、黄瓜、辣椒等蔬菜切碎，加橄榄油、醋和盐，以及用水泡软的隔夜面包，捣成糊状即可。图片来源：epicurious.com
3 中国：南北两开花
洋葱传入中国的历史，有人追溯到了汉代：张骞出使西域，带回“胡葱”。不过此物本体不明，可能是洋葱，也可能是与它同属、正式名就叫“胡葱”的另一种植物。中国关于洋葱的明确图文记录，最早出现在宋元时代，当时叫“回回葱”，是随着蒙古帝国的征战，从中亚传入的，后来成为元大都（今北京）的栽培蔬菜之一。

当时无论洋葱的种植区域还是食用人群，分布都偏北。所以直到清末，南方文人见到洋人带来的洋葱，还把它当成新事物，“洋葱”之名也是由此而来的。《岭南杂记》中如此记录：“澳门的白鬼饷客，缕切为丝，珑玜满盘，味极甘辛。”
如今，中国的洋葱产量已超过2400万吨（干重），居世界第一。图片来源：tinygardenhabit.com
时至今日，中国最依赖洋葱的还是北方菜系，尤其是新疆菜。当地人称洋葱为“皮牙子”，与青椒、番茄一起，构成新疆风味的基本元素。爽口凉菜“皮辣红”就是三者切丝凉拌做成的。

皮辣红
荤菜如大盘鸡、霍尔炖（羊肉炖菜），主食如手抓饭、烤包子，也离不开洋葱去腥提味。
洋葱在哪儿已经不重要了
这些菜式用洋葱，是取它的辛香，而非甜味，所以烹饪时，洋葱脆爽断生即可，不会像西餐里炒得那样软烂。

4 美洲：开荒先锋
16世纪地理大发现时代，欧洲殖民者开始把洋葱带到美洲。它是英国人在美洲开荒时，最早种植的农作物之一。这种外来香草渐渐在美洲扎下了根。今天，墨西哥莎莎酱、秘鲁生腌海鲜这些地方代表性美食里，洋葱是必不可少的一味配料。
秘鲁“国菜”生腌海鲜，将新鲜生鱼切片或切丁，用柠檬汁腌制，再加洋葱、辣椒、香菜等调味。
图片来源：eatperu.com
美国的快餐文化也没落下它，洋葱横切成圈，裹上面糊一炸，隔壁小孩都馋哭了！
油炸洋葱圈
图片来源：pinterest.com
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