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内容来源：6月29日，由窄门集团、番茄资本、窄门供应链主办的线上餐饮峰会。
分享嘉宾：汪国玉，南城香董事长。
轮值主编 | 智勇  责任编辑&值班编辑 | 少将
第 6861 篇深度好文：3885 字 | 10 分钟阅读
商业思维
笔记君邀您阅读前，先思考：
  • 疫情对餐饮企业的影响到底有多大？
  • 疫情之下，餐饮企业还有出路吗？

  • 想要未来，餐饮企业该怎么办？
一、未来饭馆怎么开？
最近大家可能听到很多人讨论，未来饭馆怎么开？
大家都认为，要开小，投资要少、产品要简单，但我的观点正好相反。
先给大家说一下南城香的情况，疫情对南城香有多大影响。
2022年，1-5月份南城香基本是收支持平，5月份因为停止堂食，情况最惨，亏了几百万。虽然6月份开放了，但是有20多家店轮流关门，有200多位员工隔离。
疫情从开始到现在，接近三年时间。我们的店增加了一倍，跟小饭馆相比，我们的抗压能力、抗风险能力比较强。
为什么南城香抗风险能力做得比较好？
因为我们是“效率之王”，高效就能抗风险。
餐饮的主要压力来源于房租、员工成本，比如我们1个店相当于10个小饭馆。人效，我们也是第一，人工用工比较少，三分之一的员工是钟点工、小时工。
风暴来临的时候，吹走的是门窗，根深才能稳固，平时内功炼好，才能增加自己的抵抗力。
有人问疫情之后会不会好，我可以说，疫情完了之后，好的会更好，不好的同样不好。
风暴会常有，不要当作是偶然事件。
大家总觉得这个事情过完了就没了，但南城香在八年前，就做好了预案。我们预测会有不确定的因素爆发，所以我们做好了准备。
现在大家开小饭馆创业，都说品种要单一，面积要小，装修要简单，这样的投资少，不要什么技术，用工也少。90%的人都觉得这个话说得对，这是一个创业的机会。
曾国藩说过：“久利之事勿为，众争之地勿往。”
所以我是逆向操作，南城香的经营策略就是不走寻常路，不走大众路线。
比如南城香在八年前，第一个提出“全时段社区餐饮”。我们的三个主打产品——饭香、串香、馄饨香，在十年前就做了。很多行业老师说这是不对的，我们就做出来了，跟人家反着走。
根据我们对市场的分析，现在的市场严重过剩，不需要那么多小饭馆。
我们觉得饭馆不好干，其实其他行业都不好干，大家都往小饭馆挤，想开一个小饭馆当老板，实际是大量的门脸房都是过剩的，要关闭的。
很多实体店受电商冲击，超市很明显，像沃尔玛、乐天、物美，它们的日子现在也不好过。
我们的外卖，一个店平均一天是1万多流水，这个流水就相当于四五个小饭馆的销售额，电商也在挤占实体企业。
小饭馆的外卖生意越来越难做。我们跟美团、饿了么对接比较多，了解到小饭馆、小品牌，以及没有品牌的店，很难做好曝光。所以饭馆的门槛，未来绝对会提高。
二、开小饭馆未来的路，到底怎么走？
1.跟品牌店一起干
现实中小饭馆大批量倒闭是必然的，那怎么办呢？
很多以前当小老板的，现在在我们家打工，这就是跟品牌店一起干。比如你到我们家烤羊肉串，一个月挣一万、两万、三万或四万，比开小饭馆要强。
2.继续干的，增加投资，做小而精
小饭馆未来会一直存在，但数量肯定会减少。
要想生存下去，就要增加投资。并不是某些老师说的要减少投入，不投资就挣不到钱，做不下去。
饭馆要精心设计，装修得好看一些，有一点文化感。
现在有些小饭馆用的设备，基本上是我们十年前淘汰的设备。我们的设备是每年更新，一个厨师管8个电磁灶，效率非常高。
3.饭馆选位置很重要
有时候，选一年也选不了好位置。边边角角的都不是好位置，没有好位置就赚不到钱，就别干，因为怎么干都赔钱。
4.提高经营管理水平
现在的实际情况是，开餐厅的门槛越来越高，文化水平低就干不了。
过去我们的小饭馆，确实也算成功，因为勤劳、胆子大，在一个好地段，就能够生存下去，就能够赚到钱。
现在东方甄选直播带货，俞敏洪他们一个团队在干，人家是降维打击。
人家说什么？诗和远方。过去那些会忽悠、会招呼的人，未来将会被一批文化人替代。
南城香现在的管理是什么水平？
我说南城香一个店抵得过人家十几个小店，可能有人不服。
我们一个店助，必须经过后厨、收银、订购等所有的岗位，以及总部所有的培训、所有的考试，完成快的是两年，完成慢的是三年，甚至更久。
店助表现很优秀的时候，再申请当店长，店长还要经过考核，考核以后我给他们直接培训、上课。
总部的经理人员都可以讲课，都可以上课，参加训练，而且我们还送外训，不光是自己内训，还要外训，做店长最起码要花三年的时间。
我们也听说很多连锁店的一个店长，几个月就培训出来了。我在想怎么能提速一下，后来我进一步了解到，这个店长到我们家当店助都不合格。
所以未来的做餐饮，没有学历，没有文化是干不了的。
5.南城香的创新
烤羊肉串的烤箱看起来很简单，但是二十多年以来，我们一直在升级， 我们蒸米饭的东西也在升级，所有门店都装了净化水。
我们的大米也是精挑细选。很多朋友都向我推荐东北大米，但是东北大米没有一个牌子我可以用。
我们派人到东北去了很多次，大米产地全部走过了，都知道最好的大米是五常大米，但是五常大米我们用不了，为什么？太贵了，蒸出来的米有点粘。
我们的大米，是北京农业大学的教授带着研究生研究出来的。
我们自己吃觉得大米不错，可外卖到顾客手里，大米会不好吃。
我们把需求跟农大教授提出来，五常大米家用、自己吃挺好，但是我们饭馆出米饭要两个钟头，口感要尽量少衰减，我们让教授去研究它。
所以我说，餐饮行业不要搞研发，因为餐饮行业根本不具备研发能力。
很多人开小饭馆投资二三十万，就能当老板，但你能拿出来，大多数人都能拿出来，当大多数人都能拿出来的时候，就已经不叫投资了。
我们在全国请顶级专家顾问。别看我们做什么事情，好像点都踩对了，我们一年顾问费300万，做任何事情都要找顾问专家商量商量。
我们第一个提出来全时段社区餐饮，我们提出来的时候大家都在往商场里面走。我们反着走，逆向思维，你进商场，我不去，我们进社区。
我还有一个课程叫做组织变革，我在中国烹饪协会、中国饭店协会的大会场上，都跟大家说过，我这个组织变革，不光我们餐饮人在学习，很多房地产老板也跟我探讨。
南城香现在是130家店，总部管理团队就20多个人，性价比第一，人效第一，外卖第一，单店收入第一，经理员工收入同行业第一。
这样的成绩，没有精细化管理和创新力学习，是绝对做不到的。
开小餐馆的人，你要知道你的竞争对手是在什么水平，你现在是在什么水平？
所以粗放式小饭馆被淘汰是大势所趋。
6.经营模式调整
继续开小饭馆，需要调整经营模式。
什么是经营模式，怎么调整呢？
就是老歌新唱。经营模式没有那么复杂，比如说老歌曲用新的唱法，增加现代感，加上电子乐器。
你们不要完全照搬南城香，要根据自己、根据地域的情况重新组合一下。
过去的单品，卖面，卖馄钝，或者卖包子，就能养家糊口，这个时代已经过去了，没那么简单。
不要搞稀奇古怪的东西，就卖基本款。南城香的产品都是基本款，像羊肉串、馄饨。
市场上的麻辣烫、火锅，是一个系列产品，一个麻辣烫可以10种、20种、30种，它的组合不需要太多，你把它做精就行了。
产品怎么组合？
单一产品已经行不通了，卖单一产品在北京最多卖四五千块钱，这不够卖一个早餐。
那你就增加一个产品，如果觉得还可以的话，就增加到三个主打产品。麻辣烫很简单，还有云南过桥米线，是系列产品，你把它做精就可以。
可能有餐饮人对预制菜很感兴趣，但是要用得好，用得不好预制菜会害了你。
小饭馆一听说预制菜好简单，就开始用预制菜。做餐饮，太简单，我就不干了。
餐饮人永远干不简单的活，如果太简单，我们就下岗了。
连锁餐饮越大，它的弱点也越明显，就是为了简单再简单。小饭馆可以通过精细化，跟它竞争。
7.提高性价比
不要玩套路，提高性价比。
我看到有些饭馆里面，用瓦钵装米饭，一份2块钱或者3块钱，这是最愚蠢的。
我去吃10次，有9次不好吃。为什么觉得10次有9次饭不好吃呢？因为有一次正好赶上出锅。
大多数你吃饭的时候，比如晚上吃饭，是中午吃的米饭一直搁着，饭还好吃吗？
还有些饭馆餐巾纸不给，筷子不给，要顾客花钱。
我们南城香一年购买两千万的咸菜、水果，免费给顾客吃。
怎么提高性价比？我到饭馆吃饭，筷子、餐巾纸还要花钱，这个性价比不高。
有人说南城香为什么不出北京，因为南城香在北京的密度还不够。现在有130家，在北京能开到500家左右，我的成本还会往下降。
开大饭店可以全国布局，开小店就得一群一群地开，不要一个一个地开，否则成本是降不下来的。
所以，我有两点建议：
第一，做“区域王”。比如我在县城是老大，一个县城我垄断了，这个事情就好办了，竞争力起来了，成本就降下来了。
第二，深耕社区。不要觉得商场开饭馆有面子，在那里开店不挣钱，没有用。在商场里，小饭馆就是弱势群体，商场里的餐饮都是资本进去的，你斗不过它们。
8.做深度，不要做宽度
想做连锁，中央厨房必须得有。中央厨房可以把品质提上来，成本降下来，增加供应链的建设，取消中间商。
因为中间商不光是差价的问题，还有周转问题、品质问题。
连锁店做得好不好并不看数量，大而不强也是一个问题。未来企业要洗牌，要倒闭，跟大小一点关系都没有。
连锁店该关的要关，做精。
南城香6月关了两个店，关这两个店不是因为赔钱，而是挣得太少。
有人说我们没用资本，也不搞加盟，南城香不行了。行不行，我自己知道。
2014年，南城香只有不到30家店。我重新梳理了一下，关了七八家店。我重新把拳头收紧，重新把过去走的弯路总结了一下，重新给自己定位，给自己定好方向。
2014、2015年之后，我们开始每年翻倍增长。
所以你开个体店，觉得这个位置不好，就下决心换个好的位置，你觉得这个模式不好，就下决心换另外一个模式，不然会消耗你的时间。
还有人听我说完南城香之后，就去模仿学习南城香，但是成功的很少，原因在于没有根据自己的实际情况做调整。
你可以学习精髓的东西，但不要完全照抄它，不是我不允许抄，而是每家要根据自己的情况，有目标地抄。
我的分享就到这里，谢谢大家！
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