今年的天气,怕是开启了“水深火热”模式,前脚雨水刚走,后脚便进入“高烧”环节。
广东的朋友被烤鸡腿了吗?
如此高温酷暑,雪糕自然是大家首先想到的消暑利器,然而前不久才闹出的“雪糕刺客”门,让大家顿然醒悟,这年头想实现“雪糕自由”,原来也不容易……难道炎炎夏日里,想要点“冰冷的慰藉”就这么难吗?
夏日冰食千千万,即使雪糕负了你,还有“刨冰”可以透心凉。
吃冰消暑的习俗,世界各地都有,可谓源远流长。但你有没有想过一个问题——

冰箱发明前,夏天吃的冰从哪来?
夏天,我的心是刨冰的

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古人怎么吃冰?
在冷藏和制冰技术没被发明出来之前,人们吃的冰只能是天然冰,各地存储冰块的手段也都差不多,就是
盖个大大的冰窖储存冬天的天然冰,放到夏天用。
冰窖的作用主要是隔热保温。

一般冰窖都会修建在地下几米深的地方,泥土是极佳的隔热层,温度传导非常慢,加上冰窖是封闭性的,空气不流动,隔热性能比较好;二来冰块是层层叠在一起,变成一个整体,体积越大融化速度就越慢,同时冰块上面往往还会铺上稻草、锯末之类的保温材料,进一步阻止冰块融化。
1930年代初,北京德胜门外西侧,工人把从护城河中采来的冰拖入冰窖。图片来源网络
根据古人的经验,冰窖存冰量通常要三倍于实际消耗量的冰块才行。暂且不说挖凿冰窖这样的大工程,光是每年采冰、运冰、藏冰都是一件耗时费力的事。所以夏天享用冰块,在古代是非常奢侈的事情。

到了宋朝,民间私营的商业性冰窖应该十分发达了,当时的诗人杨万里就说:“北人冰雪作生涯,冰雪一窖活一家”,可见经营冰窖,利润还相当可观。宋朝人也将冰食玩出了各种新花样。
先来看
宋朝最高级的皇室冰食
——
蜜沙冰
,一种在沙冰上淋上蜜糖、放上豆沙的甜品,这是皇帝在伏日给大臣们的特别赏赐。是不是让你联想到了红豆刨冰呢?

电视剧《梦华录》中赵盼儿等人吃红蜜沙冰,其实普通人吃不起。
老百姓自然没这口福,但他们似乎也有平替版—“乳糖真雪”,推测是将黏稠的牛乳糖浆倾倒在冰屑“白雪”上,没有加料,但视觉上就觉得很好吃了。
简单,但足够馋人

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简而言之,宋朝版刨冰已经很接近现代意义上的刨冰了。此后朝代更替,各自口味,藏冰虽愈加普及廉价,但“刨冰”这样的吃法,还是销声匿迹了。

不过能享受到夏日藏冰的老百姓,其实是有地区限制的。在无冰的南方地区,冰依旧是昂贵的消费。想吃冰,怎么办?
冰块贸易和现代刨冰的诞生
进口啊!
正所谓有需求就有市场。在民众对冰块的需求日益高涨,而制冷技术没出现之前的这段夹缝时期,诞生了令人匪夷所思的冰块国际贸易。

最先这么操作的是英国人。英国人从美国进口大量冰块,促进了当地藏冰业的发展,随后美国人在其中发现了商机,将天然冰销往世界各地,中国亦在其商业版图之中。在无冰无雪的南方,进口的天然冰是重要的冰源补充。
冰块贸易
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现代刨冰的出现,恰恰也是这个时候。当时日本被美国强行打开国门,来自美国的天然冰也登陆了日本的港口,各种冰店应运而生,冰块终于不再是皇家御用的贡品了。

如果你能穿越回那个时代,你说不定会品尝到来自高中课文里“瓦尔登湖”的冰块的味道。
制冰技术的发明和普及,很快就让天然冰贸易走上了穷途末路,冰块不再是奢侈品,人类迈入了人工制冷的时代。
同一时期,日本商人发明了手摇刨冰机。它的构造并不复杂,把冰块卡在圆盘上,圆盘有个口子,里面装有一个刀刃微微朝上的“刨刀”,手摇动把,就能将冰块削成细腻的雪花,和现在的刨冰机大同小异。
有了手摇刨冰机,刨冰也变得越来越普及,标志性的冰旗也是诞生于这一时期。图片来源网络
民国时期,同款手摇刨冰机也在北京街头出现了,中国又重新流行起吃刨冰。原因有两个,一是因为冰块取得容易,二是因为冰激凌很贵,常人吃不起。没想到啊,过了这么多年,吃冰淇淋重新又变得奢侈了……
早期的日本刨冰,会在冰上加一些天然甜味调料,如砂糖、蜂蜜、红豆,就像是宋朝蜜沙冰的翻版。而我们在《蜡笔小新》《樱桃小丸子》动画里看到的鲜红色糖浆,其实是在战后才出现的,这种淋着各种鲜艳糖浆的刨冰很快成了日式刨冰的标准形象,大人小孩都爱吃。
《蜡笔小新》里的日式刨冰,日式刨冰往往是在冰上淋上一层糖浆。
简简单单就很美味

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这种彩色糖浆源于美式刨冰“Snow cone”。美式刨冰和日式刨冰最大的不同在于口感,美式追求冰块的嚼劲,冰粒比较粗大,不容易入味,所以人们喜欢在冰上加各种成本低廉的糖浆,往往将刨冰淋得花里胡哨,不留半点空间。
美式刨冰Snow Cone
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这一点被印度的街头刨冰Gola继承得很好,甚至是淋漓尽致,登峰造极……
印度刨冰Ice Gola
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这看起来是不是有点普通?别急啊,来看看它怎么做的。
但见印度大哥用手摇刨冰机削出冰块,用手团一团放进塑料杯,然后潇洒地将各色糖浆淋满整个刨冰,使其呈现出玛丽苏般的幻彩,再撒点灵魂的玛莎拉粉。还怕不甜?那再送你一杯糖浆泡着,管够!
吃,还是不吃?

视频来源:youtube
眼花缭乱的“吃冰自由”
现在的刨冰则是令人眼花缭乱,光是名字都令人摸不着头脑,“绵绵冰”“雪花冰”“天然冰”……这些都是什么意思啊?
“天然冰”是这几年流行的日式刨冰。天然冰是在自然状态下慢慢结冻,所以透明度和硬度更高,刨出来的雪花更加细幼、蓬松。
“天然冰”
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而最早在国内流行起来的“绵绵冰”,是用水、蜜糖或炼奶和各种水果制成冰砖,再刨成冰。“绵绵冰”刨出来呈非常独特的片状,丝缕层叠,口感松软绵密,自带风味,即使不在后面加上水果、糖浆也能单独品尝,介于雪葩和冰淇淋之间。
用牛奶加水,或者纯牛奶做基底的白色奶砖,刨出来的就是“雪花冰”。雪花冰有奶香,但还需要添加糖浆和水果这类的风味,否则味道就会寡淡。
谁能拒绝芒果绵绵冰呢

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根据冰粒大小硬度和削冰方法不同,刨冰还可以分为两大类:一种是以日式刨冰为代表的,追求入口即化的“细腻派”,另一种则是追求冰粒有嚼劲的“粗狂派”,除了前文提到的美式刨冰和印度刨冰属于“粗狂派”,国内的老式刨冰和新疆“沙朗刀克”也属于“粗狂派”。
咱们小时候吃冰,通常是从一整块大冰上手动刮擦出来的,吃起来脆脆的。
刮擦刮擦
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不过这种老式刨冰已经不常见了,想要体验可以去新疆。这里的“沙朗刀克”酸奶刨冰,是用储存在冰窖里的天然冰块凿出来的,再勾兑上浓稠的酸奶和蜂蜜。勾兑时,师傅会像表演印度拉茶一样,把碗里的刨冰抛向空中数次。吃刨冰还送杂技表演,开胃又养眼。
蓝衣大哥:你看,这功力深啊

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说了这么多刨冰,勾起大家很多小时候的回忆吧?你们小时候吃的是什么样的刨冰?我吃的最多的其实是——xx碎碎冰。
我会告诉你牌子吗?不可能的。(先打钱)
夏天午睡,我猜你需要它

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撰文 | 蜡笔不新
微信编辑 | 阿什么爽
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