呷哺呷哺亏损下借烤肉求变，火锅行业卷出新高度？

文丨红碗社 ID hongwanshe2020

作者丨任子勋

近日，呷哺呷哺推出全新烧烤品牌趁烧，并计划首店于9月24日在上海开业。

根据新京报报道，趁烧是由呷哺呷哺创始人贺光启亲自打造，集合烧肉、酒、茶三种复合型业态，且客单价为250元的新品牌。红碗社通过趁烧发布的海报看到，和市面上其他烧烤类品牌以及呷哺呷哺过往调性相比，新品牌趁烧试图以更年轻潮流的观感来抓住消费者目光。

此前，呷哺呷哺也曾表达过进军其他大众消费领域来寻找新增长点的意向。趁烧面世背后值得关注的一个地方在于，呷哺呷哺选择更“新消费式”的打法——做吸引年轻人的风格，抓住吃喝背后的社交需求。这点看似和呷哺呷哺过去的打法思路存在一些出入。过去，贺光启的掌舵风格被人们认为更偏保守，在流行一桌共享一个火锅的时候坚持小锅模式。如果仅看这一点，确实也能反映出呷哺呷哺主动求变的积极意向。

呷哺呷哺的传统火锅业务正陷入增长瓶颈。与它陷入相似处境的还有另一家国内火锅上市公司海底捞。如今的二者都在努力扭转颓势。但从最新的数据来看，局势仍然险恶。

造成呷哺呷哺与海底捞面临困境的原因来自多方面。如今的火锅正处在冰火两重天——确实整个行业普遍性地在与前述二者共同经历线下餐饮寒冬，但火锅作为中国餐饮行业非快餐细分中最能打的一个品类，其中依然不断有新品牌获得资本青睐。火锅赛道是否会卷出下一个“奶茶”，值得关注。

头部品牌，困局依旧

呷哺呷哺试图通过一项新的烤肉业务来扭转颓势。就在半个多月前，它刚刚发布了2022年的中期报告。

财报显示，报告期内呷哺呷哺营收21.56亿元，同比下降29.2%；期内亏损总额2.78亿元，亏损幅度扩大504.3%。

呷哺呷哺将经营业绩下滑的主要原因归为疫情影响。通过财报可以看到，呷哺呷哺的全国门店数量比去年同期进一步收缩。截至今年年中，呷哺呷哺在一线城市的门店数量为302家，减少了70家；二线城市的门店数量收缩幅度最大，共减少了153家。目前呷哺呷哺全国门店总数为810家，比去年减少267家。

作为国内火锅行业另一代表性品牌，海底捞与呷哺呷哺的处境相似。

海底捞2022年中期报告显示其当期营收167.6亿元，同比下降16.57%；净亏损2.66亿元，由去年同期盈利9452.9万元转亏。在门店数量上，海底捞的关店幅度并不像呷哺呷哺一般大，共关闭了181家门店，均匀分布在各线级城市。在门店总数上，海底捞仍然拥有1435家门店。和呷哺呷哺相比，海底捞的翻台率表现稍好一些——前者平均翻台率下滑至1.9倍，而海底捞还保持在2.9-3倍。

在去年下半年，二者都提出了各自的改革计划。所以此次半年报也成为了一个很好的观察角度。

在线下火锅餐饮上，去年11月海底捞提出了“啄木鸟计划”并宣布要在该年关闭300家门店。这项计划主要涵盖四个方面：持续关注海内外经营业绩不佳的门店并采取果断措施，强化职能部门恢复大区管理体系，推动奉献精神价值观的落地以及收缩扩张计划。若平均翻台率低于4倍则海底捞原则上不规模化扩张。

而如今，海底捞平均翻台率仅约2.9。这意味着其身上仍然背负着较大压力。和去年同期相比，呷哺呷哺的翻台率甚至还有小幅度的下降。

而呷哺呷哺则表示要将目光放在不同的消费场景上来进行破局。去年8月，呷哺呷哺董事长贺光启曾表示，要重新做回以大众消费为主的品牌，并宣布外卖、呷煮呷烫、茶饮等将成为新增长点。同时，旗下高端产品线凑凑还会推出以“火锅+酒馆+茶憩”为主打的新式小酒馆业态。

但可以看到，一方面呷哺呷哺所提出的种种尝新策略并没有在市场上掀起较大反响，这和其业务预期及集团层面投入的力度也有一定关系。实际上，湊湊前CEO张振纬在去年初呷哺呷哺传出内斗前离职，并自己创立了主打“涮+烤+饮”的创意火锅品牌谢谢锅并获得了红杉资本投资。

另一方面，新举措的推出伴随着的是甚嚣尘上的“内斗”传闻，让整个呷哺呷哺的前行充满不和谐的旋律。在贺光启8月宣布新举措的半个月前，呷哺呷哺召开特别股东大会宣布罢免公司前行政总裁与执行董事赵怡。被媒体称为“改革派”的赵怡在被罢免前还曾呼吁请求联交所介入调查。这反映出，对于呷哺呷哺的未来，内部管理层没有形成统一意见。

海底捞与呷哺呷哺出现问题的原因来自多方面。品牌老化，消费迭代，内外决策与管理出现问题等等。面对严峻的盈利形势，如今的二者可能需要从更综合的维度来寻找答案。

火锅内卷化，未来在哪

前述二者无疑是国内火锅甚至整个餐饮行业最具话题性的两家公司。他们的故事是否能映射到行业？

红碗社的观察下，如今的火锅行业有两个明显特点。

一方面，线下客流量的限制让这一赛道内的企业普遍承压。有餐饮行业从业者告诉红碗社，能很明显地感受到在今年不少品牌在扩张上都选择了保守为主，谨慎开店甚至不开新店。

中小火锅品牌面临的压力也更加直观。近段时间红碗社也注意到，有的在过去有不错口碑的品牌在近期通过社交媒体宣布自身的经营困难，有的在产品品质、创新以及门店选址都没有太大问题，可仍然不得不面临空桌率偏高的问题，部分门店甚至出现探店人员占比明显过高的情况等等。

另一方面，为了更好地应对当下的市场环境并迎合消费趋势，火锅正往更加细分的方向发展甚至聚集。

火锅可以划分可以分为“六派”：主打麻辣鲜香的川渝系；主打酸辣自然的云贵系，以菌菇类锅底常见；主打清汤加铜锅的北方系；主打鲜香浓郁的粤系；主打养生的江浙系以及主打时尚创意的台湾火锅。红碗社整理了近两年来获得融资的火锅品牌，可以看到川渝系成为了热度最高的细分领域。这也符合目前国内餐饮更偏爱川渝辣味的特点。

然而问题在于，火锅品牌的壁垒并不复杂。它首先要保证产品力，即锅底是否有料，食材是否新鲜。这主要取决于品牌的供应链建设能力。其次就是品牌的门店调性，能否吸引到消费者。所以在细分化的过程中，行业也在朝着更内卷的方向发展。

从新消费融资情况可以看到，比如珮姐老火锅给自己树立的标签是正宗重庆火锅，周师兄突出品质（餐品及服务）重庆火锅，牛爽爽以重庆火锅切入社区餐饮。熊猫烫火锅则是以创意社交作为切入点。

内卷化加行业寒冬，让资本的态度发生一些变化。火锅本身一直是一个具备热度的赛道，总能找到看起来不错的投资标的。但它所处的环境特点也很清晰。因此，资本开始将目光转向与之相关的其他方向，比如懒熊火锅和锅圈食汇这类供应链企业，诸如朝天门码头这类火锅底料品牌。其背后逻辑在于，从生鲜、预制菜等角度切入到更高频消费的到家场景之中。

从品类深耕到业态深耕，火锅品牌的未来发展上或面临进一步抉择。

巴奴火锅是很好的例子，常常被拿来与海底捞一同比较。二者早些年共同争夺全国火锅市场，且巴奴一度将海底捞的服务作为模仿对象。不过如今，巴奴火锅改变最初的想法，反而提出了“服务不过度”这一口号。显然，它最终选择走一条与海底捞相反的路线，通过把毛肚单品打成爆款，在火锅行业树立起自身差异化定位。

在优质食材供应链上，火锅品牌需更深地挖掘所处细分品类。红碗社对比前述几家川渝火锅的招牌菜品发现，肉类招牌大多都是郡肝、腰片和鸭肠。在这种情况下，消费者想要形成记忆点并不容易。

社区餐饮将成为火锅行业争夺的新领域，主要由于人们消费习惯的改变，社会人口结构的走向等等。社区餐饮也是更容易做出千人千面的业态，将品牌的温度或者市井气融入到不同的社区中形成各自风格。