致敬那些走在风口浪尖的餐饮家们

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发刊词

致敬那些走在风口浪尖的

餐饮家们

文 | Leo Li 《餐饮家》出版人/总裁

餐饮业是我们再熟悉不过的行业了。

相信每一个人心里都会有几家记忆深处的小馆子，无论走到哪里，一道佳肴就能唤起回忆，那是最幸福的时刻。就这么神奇，也许多年前的那个餐厅已经不复存在，但是美食的生命力亘古不变，可以穿越时空。餐饮就是这样一个不断迭代但又充满生命力的行业。

餐厅可以说是单体规模较小的实业之一了。美国企业营业额平均为$70K/月，90%以上企业的员工数量少于十人，其中近半数餐厅主要由家庭成员运营 ……但就是这些最小的“细胞”，组成了“衣食住行”四大需求中最基础的行业。据美国餐饮协会（National Restaurant Association，NRA）的预期，2022年，即便在受到疫情冲击后，美国餐饮业仍然会快速恢复到疫情前，超过8000亿美金的市场规模。餐饮业既是小生意又是大市场。

开一家餐厅，虽然规模不大，但是“麻雀虽小、五脏俱全”，任何一个环节失误都会给企业带来风险。据统计，餐饮企业的平均利润低于10%。如果计算餐厅硬件损耗的折旧率、企业主的时间成本，真正实现盈利的企业不超过二成。然而另一方面，成功餐饮连锁企业稳居世界上市公司500强，支撑全球4万家餐厅的运营；即便是一家成功的精品小店，也可以让食客“ 为其安排一次旅行”。餐饮业就是这样，既有挑战，又充满机会。

这就是我们所有人最熟悉，但又最矛盾的行业：餐饮。我们以为，是餐饮的本地化和多元化两个属性造就了这样的矛盾。即便是外送相对发达的今天，传统餐厅的服务半径还是非常有限的，这导致餐饮业注定本地化属性极强：一家东村很赞的小吃，也许西村的人从来没有光顾过；另一方面，作为食客，我们天生就喜爱丰富多彩的生活，没有人希望美食变成千篇一律的样子。这造就了餐饮多元化属性，无论江湖谁在称霸，总有一个企业会通过创新满足食客的新鲜感，从而异军突起，所以餐饮很难建立牢固的护城河。正是因为餐厅本地和多元属性，导致了餐厅碎片化和相对长尾的现状。

市场的激烈竞争对餐饮企业主们提出了很高的要求，上，须知天气变化；下，须通周遭环境；宏观，知晓政策形式；微观，精于细节把控。仅仅是开店，就要翻过消防局、卫生局、税务局三座大山；日常更需要掌控库存、菜单、员工、流程、财务、食客、市场多个项目的精细化运营。餐饮，这是一个需要企业家终身学习的行业。然而，业内信息海量，内容复杂，渠道分散，更新迅速。看到行业痛点，我们尽力所能及，回归初心，通过最传统的方式：期刊，为大家提供这样一个信息窗口，助力发展，这便是《餐饮家》的初衷。

众所周知，餐饮是华人从业最为集中的行业，据zippia统计推算，2020年超过100万华人在从事餐饮上下游，这相当于在美华人的三分之一。美式中餐的历史，可以溯源到1850年代西部淘金热，一百多年以来的北美中餐发展，是整个华工的奋斗历程的写照。

种族的融入、权利的平等是贯穿历史的永恒难题，即便在马丁·路德·金离开我们60年后的今天，非裔同胞仍然在呼吁大家珍惜他们的生命，亚裔同胞仍然在呼吁大家不要仇恨自己。经过百年的奋斗，华人已经逐渐走出舒适圈，积极参政，融入社区，承担更多的社会责任，无论是对抗仇恨，还是抵制疫情，华人社区都做出了令人感动的努力。现实中，面对人性的挑战，人们天生对陌生事物的抗拒，和对不同思维模式的抵触，像那堵看不见的墙，多少能人志士在文化传播和打破隔阂上努力奋斗着，而人性的挑战却使得“文化的力量”显得缥缈乏力。而美食，作为文化的一种形式，却有着天然的渗透性，我们常常通过美食产生对一种文化的兴趣。

中华美食千年传承，八大菜系，各种对工、食材、火候的考究，煎烤烹炸爆炒卤涮焖炖煮各种工艺，承载着多少引以为傲的文化积淀。治大国如烹小鲜，大海汇聚于点滴，我们餐饮人，何不拍案而起，做些贡献。咱们有能力，也有责任向世界传播中餐文化。《餐饮家》杂志谨以此为己任，希望能以点滴努力，助力餐饮突破文化界限，兼容并蓄，拓展视野，呈现精彩于世界。

食色性也，美食注定美好，餐饮业是服务人的行业，任何一个企业都渗透着餐饮企业家的思想，标注着餐饮人的风格，餐饮必然百家争鸣、群雄逐鹿。这是一个注定会英雄辈出的行业，无论您正投身于餐饮行业的哪一环，都当之无愧这共同的称号：“餐饮家”。

谨以此杂志致敬那些走在风口浪尖的餐饮人们。