夏天好吃的太多了，凉粉也肯定要拥有一席之地。凉粉不仅能做凉菜，也能当零食，口味还可甜可咸。
看到“可甜可咸”这几个字，就可以拿出小板凳了。万物皆可甜咸大战啊。
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放凉了吃，才叫凉粉
坊间传闻，凉粉早在秦汉时期就已出现，而真正有文字记载，则是从北宋时期开始的。当时描写汴京（今河南开封）民俗的著作《东京梦华录》中，第一次记录了凉粉这种吃食。依书中所写，它是用绿豆粉制作，而且一定要放凉了才吃，故而得名“凉粉”。这名字够实在的。
此后的千百年间，人们发现用红薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。
街头的刮凉粉
其实，不论制作凉粉的原料为何物，
第一步都是要把它熬成黏稠的汤水，才能具备凝结成“冻”的可能。
因为这是为了让原料发生化学变化——这些原料在化学上都属于多糖类物质，遇水受热会先形成黏稠的“胶体”，而后随着温度降低，胶体分子间发生聚集，形成网状结构，并把水分子包裹在网中，造成了它凝固却不失弹软的质感。这个过程跟晶体结晶类似，所以它在色泽上也如晶体般半透明。

先有淀粉糊，才有凉粉
不过，由于原料所含的多糖不同，造成了它凝结时含水量不同，也就导致了凉粉的韧性各不相同——多糖分子的结构越平直，能形成的网格结构就越小，使得被锁住的水分子也就越少，韧性自然更强。
像以直链淀粉为主的大米粉所做出的凉粉，就比用富含支链淀粉的红薯粉做的要硬实些。
凉粉也可以“点”出来
卤水、石膏可以将豆浆“点”成豆腐，凉粉也可以这样“点”，因为它们形成原理类似——胶体分子本身都带有大量电荷，如果加入其他带电离子，破坏了胶体中的电荷平衡，将导致胶体发生凝结。
所以，
在熬煮凉粉时加入明矾、小苏打等可溶性盐类，就会使它更快、更容易凝结
，特别是制作那些韧性较差的凉粉，往往都要这样处理以增强韧性。

你吃的是哪种凉粉？
凉粉按制作原料可以分为三类：淀粉类、草植类和海藻类。如此跨界的原料，自然让它们的样子和口感各不相同，再加上不少原料都属于各地特产，也让凉粉有着地域特色。
#01  淀粉类凉粉
绿豆凉粉
在东北、华北和中原一带，凉粉多是用最传统的绿豆淀粉制作。
河南唐河绿豆凉粉就很弹啊，duang~
绿豆淀粉主要以支链淀粉为主，粘性虽大，吸水性却不好，导致不易形成充足的胶体，凝结能力也就较差，因而制作时需要添加一些明矾来促进凝结。不过即便如此，绿豆凉粉仍很容易散架。
红薯凉粉
红薯的种植范围很广泛，因而北起黑龙江，南到海南，西至四川盆地和云贵高原都有红薯凉粉。红薯凉粉好吃却不好看，因为制作它的红薯淀粉中，含有酚类物质，熬煮时会发生氧化变色，让凉粉看起来“灰头土脸”。
看起来有点灰的红薯凉粉
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荞麦凉粉
西北一带盛产荞麦，由于荞麦含粗纤维多、含淀粉较少，因而用它做凉粉时，只能选用淀粉含量集中的麦芯部分磨成浆，并加入小苏打“帮助”它凝结。
这也让荞麦凉粉吃起来轻微苦涩味，故而通常要配上醋、蒜末、辣椒油等重口味调料一起食用。
荞麦凉粉
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大米凉粉
长江以南盛产稻米，所以很多地方的凉粉就用稻米来制作。在湖北、四川一带，用熬好的米浆“点”入些许石灰水，从漏勺的孔洞间滴入凉水中，就会凝固成一个个头大尾细的凉粉条，当地人管它叫“凉虾”，通常配红糖水吃。
制作凉虾并不难，吃起来爽滑可口
不过也不是所有地方都喜欢配红糖水，有些地方还喜欢在凉粉中加黄瓜丝和辣椒，做成酸辣口味的。
甜咸党还是能打一架

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而在闽粤一带，人们则在米浆中加入少许“仙草”汁液，使它凝固成墨绿色的凉粉。
豌豆凉粉
豌豆跟绿豆是近亲，所以豌豆淀粉的特性同绿豆淀粉差不多。唯一不同的是，豌豆熟透后颜色微黄，所以熬煮出的浆水泛黄，制成的凉粉自然也就微微泛黄，著名的“川北凉粉”便是以此为特色。
要不要来一碗伤心凉粉？
#02  草植类凉粉
仙草凉粉
你们要是常喝奶茶，肯定知道“烧仙草”。它虽然颜色看上去黑乎乎，却很滑嫩爽口，在潮汕一带，人们又管它叫“仙草凉粉”。
烧仙草
仙草凉粉的原料就是“仙草”，也叫“仙人草”“凉粉草”，是一种一年生草本植物，广布于华南一带。它里面含有大量的仙草多糖，用水熬煮就会在水中形成胶体，晾凉后自然凝固成型。

除了单独使用，正像前面所说，闽粤一带的人还喜欢把它和米浆混在一起做凉粉，而这恰是一个优化组合——米浆主要以直链淀粉为主，仙草多糖能与它形成牢固的网状结构，所以，这种凉粉的韧性极好。
椰汁黑凉粉
假酸浆凉粉
如果说“假酸浆凉粉”，估计很少人听说过，可要说它的俗名就是“冰粉”，那四川一带的同学可就最有发言权了。
冰粉
那冰粉为什么又叫“假酸浆凉粉”呢？因为制作冰粉的原料就是假酸浆的种子。假酸浆是一年生草本植物，花开的很漂亮。
假酸浆
图片来源：plantsoftheworldonline.org
你在吃冰粉时，肯定想不到它和这朵小花有什么关系吧。不懂我也可以理解，毕竟你们每天就知道吃吃吃。（白眼）
假酸浆的种子能凝结却不是因富含多糖，而是它本身就含有很多胶质，也就是说它不需要熬煮，单靠在水中揉搓让胶质流出，就可以形成胶体，再加入石灰水即可凝固。由于它凝结需要的石灰水量较大，因而吃起来有股苦涩味，需要掺些红糖水才能掩盖住。
#03  海藻类凉粉
看到海藻凉粉有没有一点熟悉？前些天我们才讲了石花菜，你不会就忘了吧。不记得的话，我再勉为其难给你放张图吧。
冰石花虽迟但到

石花菜做成Q弹的冰石花，也算凉粉的一种。石花菜也叫“鹿角菜”，它的主要成分是一种叫“琼脂糖”的多糖，遇水受热就会化成胶体，遇冷再凝固起来，东南沿海的居民便是利用这点来做凉粉的。
琼脂糖是一种凝固效果极好的天然添加剂，也就是人们常说的“琼脂”，几乎任何液体添加它后，都可以凝固，像制作果冻、慕斯等食品，都要靠它来凝固成型。
凉粉讲了这么多，今天足够下饭吧？别光顾着吃，知识点要记住！
撰文 | 艾晓騧
图片 | 图虫创意
微信编辑 | 阿什么爽
本文原载于《博物》杂志2013年6月刊
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关键词
凉粉
冰粉
绿豆淀粉
假酸浆
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