“老牌螺蛳粉品牌的新生之路。”
文丨红碗社 ID hongwanshe2020
作者丨任子勋
在餐饮面食类细分领域，近两年可能没有任何一个品类的热度能和螺蛳粉相比。虽然螺蛳粉独特的气味总是让消费者忍不住皱眉，但它的口味最终还是征服了庞大市场。
业内有观点认为，方便速食赛道中的粉面品类市场天花板约为3000亿元，当下螺蛳粉的市场规模就已经达到约300亿元。而柳州作为螺蛳粉的故乡，更是聚集起了一大批有影响力的螺蛳粉品牌。
其中，爱民螺蛳粉是国内颇为老牌的螺蛳粉餐饮品牌之一。1979年，爱民螺蛳粉由唐彦鸿创立，并以其夫人黄爱民的名字来命名。爱民螺蛳粉唯一一个超过40年历史的螺蛳粉品牌，不仅仅是由于其先发优势，更与其在产品上的坚持和口碑的不断累积有关。在产品层面，爱民螺蛳粉始终坚持围绕核心独创产品“三鲜螺蛳粉”的策略。此外，夫妻二人的螺蛳粉店因为给门店就餐的学生餐食加料等事迹而积累了口碑和用户好感。
爱民螺蛳粉目前共有超过40家门店，老店平均月营业额超过20万元，新店平均超过15万元。螺蛳粉赛道的竞争在不断加剧，老牌爱民螺蛳粉也在不断探寻品牌可持续增长之道。
超40年历史的螺蛳粉品牌
可以说，爱民螺蛳粉见证了螺蛳粉这个独特的品类如何从无到有再逐渐走向全国市场。
爱民螺蛳粉最早可以追溯到上世纪70年代。那时柳州刚刚新建了影院，唐彦鸿与黄爱民夫妻二人开始做起了自己的小吃生意，将螺蛳卖给街上来往的人群。因为地理环境等因素，柳州有着丰富的石螺等螺类生物资源，所以当地一大特色小吃就是嗦螺蛳。
不过，这门生意做起来却非常操劳。夫妻二人为了螺蛳生意而往往来不及吃饭。那时，一些来自湖南的干粉丝吸引了他们的注意。他们决定，用煮螺蛳剩下的汤，加上粉丝和青菜、酸笋等配料，给自己做一碗汤粉来解决温饱问题。爱民螺蛳粉产品的雏形就正式出现了。
柳州诞生了非常多的螺蛳粉品牌。谁第一个创造了这个品类已经无法查证。不过毫无疑问，夫妻二人的这个灵感最终被他们保留并得到进一步开发，最终推动爱民螺蛳粉的成立。
爱民螺蛳粉因其三鲜螺蛳粉产品而被当地消费者所熟知。传统及常见的螺蛳粉几乎不含有肉这一配料，而爱民则独创产品配方，以香菇、木耳和猪肉这三样食材为基础，打造了一款独具鲜味有记忆点的螺蛳粉产品，独创一碗有肉的螺蛳粉，在当地成为家喻户晓的螺蛳粉店。
在过去很长一段时间，在柳州等周边省市之外，螺蛳粉都是一个相对小众的品类。其原因很简单，就是酸笋独具的味道让消费者闻起来觉得很臭。不过，在各种综艺、纪录片以及明星网红的带动下，越来越人开始对这一产品产生好奇。当实际入口之后他们发现，这个产品的体验颇让人有些意外。很多人愿意把2018年与2019年成为螺蛳粉黄金期的开始。统计显示，在2020年螺蛳粉相关注册企业注册量达到6767家，同比增长69%。
当市场爆发时，爱民螺蛳粉已然走过了近40个年头，从最开始所谓的夫妻店逐步发展成大规模连锁品牌。面对这样的行业势头，爱民螺蛳粉在业务基本面上已完成了较为全面的布局。爱民从2000年开始走上加盟连锁扩张的路线，2004年进驻南宁首府，15年间一度发展至150家门店，成为当时螺蛳粉行业中高端门店的头部品牌，风头无量。
然而快速发展同时带来了品质不稳定，监管困难，品牌口碑严重受损的最常见的问题。2016年，爱民螺蛳粉开始进行内部整顿，整编直营门店，整顿不服从管理的加盟门店，剥离亏损和不符合公司标准的加盟门店，从原来的150家门店清理保留南宁、梧州、桂林的20家直营门店，重建中央厨房配送中心，2020年重新出发。
其一是门店拓展。爱民螺蛳粉的目标是首先将广西市场“吃透”。目前其一共有超过40家门店，主要集中在南宁、梧州、桂林等地。爱民的门店细分成点面矩阵布局。公司总经理杨海云告诉红碗社，爱民坚持城市战略层级划分，大城开小店，小城开大店的原则。在一二线城市，爱民布局城市咖位大店，城市重点渠道辅以小店，在每个商区布局完整的门店网络。在下沉的三四线城市，在城市中心打造商圈旗舰店，定格爱民在消费者心目中的中高端快餐门店形象。
其二是在供应链。在2019年之后，爱民螺蛳粉筹建了一个新的1000平面积的工厂，以中央厨房的模式来将经过复杂工艺处理好的螺蛳粉配送至各个餐饮门店，打造去厨师化的餐厅结构。目前1000平方的加工厂可以服务100家以上的门店，引进了全自动化的设备，提高出品效率，通过高温消毒工艺，也保障了产品的品质符合行业标准，每日现做定时配送，保证终端门店的口味稳定 。
传统与创新相结合
不过，正如爱民螺蛳粉团队所说，螺蛳粉的竞争升温得也非常快。这其中可以表现在他们对行业两个直观感受上：
其一，虽然并没有出现某一家品牌与爱民螺蛳粉之间形成强竞争的关系，但新品牌出现的速度非常快，一条商业街上很快就会形成1街4个以上的螺蛳粉品牌竞争态势。其二，新消费的玩法在变化，出现各种网红打卡设计风格和返璞怀旧两种门店风格，探店、粉丝文化、会员营销、挑战赛等等各种的营销方式层出不穷。而爱民螺蛳粉更希望做一个有传承使命的品牌，回归产品本真，所有的营销都是以产品为导向的，产品才是留住客户的根本。 
传统经典与新趋势新潮流，如何平衡二者之间的关系，爱民螺蛳粉一直在不断思考这个问题。对数十年的老牌餐饮企业来说，这也是一个必然会面对的艰难考题。
爱民螺蛳粉将传统与创新一起融合在门店的经营和品牌打法上。
螺蛳粉的口味上。当下，层出不穷的螺蛳粉品牌为市场带来各种不同口味，甚至还包括榴莲味、酸菜味和小龙虾味等新奇味道。爱民螺蛳粉坚持以数十年经典产品三鲜螺蛳粉为核心，因为这项产品本身具有一定独创特点并且建立了极强的品牌辨识度。同时在这个产品的基础上推出数十款卤味的小吃产品，回归螺蛳粉小吃的定位，以主食+多元化小吃的组合来抢占消费者心智，同时进行口味创新但非发力重心的螺蛳粉产品。
公司总经理杨海云认为，螺蛳粉消费者的口味确实在发生变化。当代年轻人对酸辣味，刺激的口味更加有猎奇欲望。“餐饮的营销服务很重要，不过食材和产品永远是第一位的。”赵艳玲表示，虽然三鲜味是一个延续了超过四十年的口味，但是在塑造产品力上，爱民螺蛳粉一直不断进行投入。
“在原材料的采购上我们采用严格的标准。与优质供应商合作或不惜成本去选择哪怕价格很高但品质很好的原材料。比如木耳我们选用江苏的屋头木耳，自己来泡发再用机器来制作；酸笋我们选择中段。从尾部到头部，笋会越来越脆。爱民有自己专门定制的设备，能够把酸笋里面全部的汁水榨出来降低本身的酸臭味，再做深度加工。让酸笋吸满鲜美的螺汤，酸笋更为鲜嫩”
在门店风格上保留传统元素则是爱民螺蛳粉对传统保留的另一层考虑。门店作为品牌的一道招牌，体现了在获客层面上的思路。杨海云表示，爱民螺蛳粉作为老牌连锁快餐品牌，并不太希望整体呈现太多的网红风格。但是在门店内部，爱民会吸纳餐饮的新趋势，做明厨亮灶等方面的改进。事实上，当下餐饮品牌所采用的新媒体渠道的打法，比如与美食博主合作等等，爱民螺蛳粉也都在不断尝试。
“爱民也在不断和同行学习，未来关注的几个方向包括数字化的升级，门店设计的升级更新，门店的品质服务，如何与顾客联动做好会员体系等等。”
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