本文经授权转载自公众号：地道风物（ID：didaofengwu）

天上飞，地上跑，海里游……
就没有罐头装不下的！
俗话说，手里有粮，心里不慌。罐头，不仅能将万千美味锁于其中，更能让时间彻底静滞、食材跨越时空，实乃疫情多发之春，广大老百姓的餐桌定心丸。
〓 罐头，守护你的餐桌安全。图 / 视觉中国
罐头，原本是舶来品，它的身影一旦踏上中华大地，便以迅雷不及掩耳之势，在南北沃土上开枝散叶，更是能让人吃出满汉全席的丰盛。香港阿一、上海梅林、广东粤花、丹东广天、辽宁红塔、温州熊猫……打开一罐菜肴，平铺在热米饭上，待肉汁和菜汤化了冻，就是一份满满当当的“罐”浇饭。
〓中国吃罐头指南，沿海地区占了大头。制图 / 伍攀
有趣的是，广受“生鲜至上、不时不食”文化洗礼的中国人，只有在特殊时期，才会想起尘封已久的罐头。也正因如此，罐头的美味与否，如今已成为我们检验它的第一标准。那么问题来了：中国这么大，哪里的罐头最好吃？
罐头不分土和洋
只要好吃，就是一枚好罐头
罐头的正式登场，大概要追溯到十八世纪。拿破仑征战欧洲时，广发悬赏以求解决军粮储藏问题；之后，法国人和英国人先后发明了用玻璃和金属容器，盛装熟食后再抽空的办法，便是现代罐头的雏形。
〓罐头，军用技术民用化的典范之一。图 / 视觉中国
从此，罐头以其储存经久、即开即食、便携卫生的耀眼光环，一度深得人心，以食品中的新生宠儿成为了“宝藏”食品。
01  北戴河“军工”罐头，能量界的佼佼者
不同于市面上拉环罐头五花八门的包装，河北的吃货们，自小多是对秦皇岛生产的北戴河牌罐头颇感青睐。
〓朴实无华的包装，最经得起考验。图 / 网络
北戴河罐头的前身，是特供部队的军工罐头，生产最初延用无拉环的密封方式；对于纯正吃货而言，只有先小心翼翼地开启一个洞，再用工具将盖子整体撬起，才具备了吃罐头的仪式感。这种开启方式，也正是军工罐头“血统纯正”的标志。
〓今天，罐头也是一种方便食品。图 / 图虫·创意  摄影 / Salmassara
一罐满满当当的高能量肉食，无疑是北戴河罐头的招牌菜。对于保卫边疆的英雄将士们来说，是保证体力的根本，也是能量的重要来源。肥瘦相间的红烧扣肉和蹄髈、大块结实的牛肉、酱味醇香的狮子头……放在今日，依旧能一举俘获肉食主义者的芳心。
〓红烧牛肉罐头，颜值也可以很高。图 / 图虫·创意  摄影 / Vkuslandia
 02  上海梅林，不只是“洋”血统
论起罐头的商用基因，上海最有发言权。早在20世纪初，上海泰康食品公司便率先从海外引进罐头，其中就有海派西餐使用的进口番茄沙司。它价格昂贵但销量走俏，让股东们逐渐生出仿制的想法。
〓曾几何时，中国人无法生产商用番茄酱，直到上海人填补了这片空白。图 / 图虫·创意  摄影 / lenyvavsha
事实证明，采用江浙番茄的国产“番茄沙司”，色泽红润、口感浓郁，丝毫不逊于进口货。罗宋汤、炸猪排、茄汁焗豆，也随着番茄酱的国产化，随势进入上海普通市民的生活，更改进了传统菜色。
〓圈粉无数的梅林沙丁鱼罐头，配白粥神器。摄影 / 烁星
烤麸，是江浙一带特有的名菜。将面筋发酵蒸熟切成块，再用油煎香，与焯水后的笋片、木耳、黄花菜和花生，一同入汤水煮收汁。此时，松软弹糯呈多孔海绵状的烤麸，吸足了汤汁的咸香甜蜜，搭乘上罐头快车，走进天南海北的千家万户。
〓多孔的烤麸，浸透在鲜甜的汤汁中。上图摄影 / 烁星；下图 / 图虫·创意
最喜人的江南小菜油焖笋，也一头扎进了罐头的怀里。谨遵时令出产的白胖小子，浑身挂满了油酱姿色，清甜香脆的味道，不再只是短暂春冬的专属。
50年代后，泰康食品公司进行公私合营，成立了如今家喻户晓的罐头品牌——梅林。
〓没有人能拒绝煎午餐肉的香气。图 / 视觉中国
梅林和午餐肉是CP，许多人买罐头时，总会先拿一罐午餐肉。这种肉罐头可片可丁、可煎可炒、可涮可汤，不论一日三餐还是小零食，午餐肉总能以粉嫩身形混迹其间。实在懒了，只需拿根铁勺，就能来一顿午餐肉奢华独享大餐。
〓别忘了，午餐肉和毛血旺、麻辣火锅更配哦。图 / 视觉中国
03 广东鹰金钱，“下南洋”的家乡味
上海梅林，是罐头国产化的骄傲；广东人的罐头里，装的还有梦想和远方。19世纪，广东人掀起“下南洋”的打工热潮，远在异国他乡时，一口家乡的鲮鱼味，就成了许多“洋漂”的渴望。
〓广东人，一眼就能认出这罐豆豉鲮鱼。图 / 图虫·创意  摄影 / kenpqyp
早期，人们将鲮鱼煎至两面金黄，再拌上阳江豆豉、放入罐中，让豆油浸没其上，再用泥浆封口，就制成了耐储存的“初创版”豆豉鲮鱼。这是古法，秘诀让鱼类隔绝空气，鲮鱼能够保存至少两个月。
〓豆豉鲮鱼，是非常重要的广东家常食材。图 / 图虫·创意  摄影 / 向着海2020
对航海者而言，这一罐罐豆豉鲮鱼，就是无边汪洋上的
救命菜
。就着豆豉醇香和鲮鱼鲜嫩，能让人大口干饭，在陆地上也是
“下饭神菜”
。有了古老的技术积累，加上罐头的现代化改造，这“洋飘”们魂牵梦绕的味道，也就成了航向远方的罐头。

一罐豆豉鲮鱼，一把油麦菜，或者一颗多汁的苦瓜，至今都是广东人离不开的家常菜。 
〓面对罐头，总有人会提起“土洋之争”，大可不必。图 / 图虫·创意  摄影 / cunaplus
罐头，让美味得以超脱于时间，简直就是
影响舌尖命运的高科技
，只要好吃、耐放，就是一枚好罐头。

壕肉与海鲜，
罐头乐趣要多少有多少！
罐头的主角，通常是肉。无论何时何地，一口肉下肚，全身立马舒畅。
〓羊蝎子，当然也可以做成罐头。图 / 图虫·创意  摄影 / 蓝太阳TNT
张北草原上的羊蝎子罐头，分量之足可以塞满一整个火锅的胃口，配上白红萝卜这羊肉搭档，细心啃剔干净羊蝎子之后，涮上几根蔬菜，再喝上一碗热乎的羊汤打底，寒冷的冬日都少了几分凛冽。
〓牛肉、牛筋、牛杂，都是罐头界的资深选手。图 / 图虫·创意  摄影 / 蓝太阳TNT
沈阳的罐头里，小鸡炖蘑菇、猪肉炖酸菜……少不了的家乡味儿。大连的竹岛红烧牛肉和红烧牛腩，牛肉酥软、牛筋软弹，是一碗清汤牛肉面的绝佳选手；连皮带筋的筋头巴脑，在罐子里凝足了肉冻，Q弹耐嚼，与土豆、萝卜炖上一锅，也是十足的硬菜。
〓剔透如果冻状的猪皮冻，最爱入口即化的那一刻。图 / 图虫·创意，摄影 / 反省
云南人介绍起家乡特色，少不了德和牌的云腿罐头。上好的山地黑猪肉，是云南美食的金字招牌，不仅能做出上好的火腿，也能成就罐头的经典滋味。偷偷告诉你，它是人间隐秘的吊汤神器，哪怕只是煮方便面，只要有云腿罐头的加入，分分钟能让美味升华，在深夜里鲜掉你的舌头。
〓没想到吧，云腿也可以做成午餐肉。图 / 视觉中国
01  海鲜罐头，把鲜滋味锁进心里
比起大开大合的肉，海鲜罐头就显得隽永一些。但凡水边人家，就有拿得出手的海鲜本味，更有保存它的看家本领。
〓醉泥螺，呼噜一声滑进嘴里，人间鲜美。图 / 图虫·创意  摄影 / 我是金运
宁波舟山的醉泥螺，晶莹剔透，甜咸的口味将肉壳的肥嫩凸显的极佳，唇齿轻轻启阖，咯嘣一身脆响，别有一番趣味。
大连靠海，大颗完整的蒜香扇贝、骨刺酥烂的带鱼、调制沙拉的金枪鱼……这里是海鲜罐头的天地，也是吃货们的天堂。
〓肉质紧实的金枪鱼罐头。图 / 图虫·创意  摄影 / kenpqyp
油浸金枪鱼，肉色亮丽，味道浓郁，制成披萨不易烤干；水浸金枪鱼，平铺在三明治上，口感更加清爽。若要想给味蕾来点新体验，那就来一罐茄汁金枪鱼，番茄鲜香，酸汁酣畅，与金枪鱼协奏一曲美妙的乐章。
吃肉吃腻了？总得来些蔬菜配！
儿时最爱吃的什锦炒饭，大米粒粒分明，翠绿色的青豆，金黄的玉米，粉嫩的午餐肉丁，色香味俱全，让人长大了都还在惦记。直到有一天，在超市发现了玉米和青豆罐头，仿佛才参透了其中奥秘。
〓什锦炒饭，秘诀就是罐头蔬菜。图 / 视觉中国
福建人自小吃大的古龙香菜心罐头，脆口咸香，是清粥的好搭档，也是隔壁湖南大姐家自小就离不开的小菜。
天津长城牌冬菜罐头，至今还保留一身酱色的古坛包装，混着蒜泥的半干冬菜，要发酵至第二年。煎饼果子里夹上薄薄一层，馄饨面条里捎上一筷子，配上老豆腐，喝粥下饭……地道老味儿就此恰到好处。
〓青橄榄，南方人的神秘之果。摄影 / 朱梦菲
橄榄菜，迷惑了众人的双眼，实乃芥菜叶和橄榄的配伍。选用碧绿肥厚的橄榄，油盐翻炒，再加入老芥菜叶，慢火熬炖直到黝黑发亮，橄榄的甘醇浸入到芥菜的叶脉中，便可入罐储藏了。豆角切丁，与肉糜、橄榄菜一同煸炒，便是南北风靡的榄菜肉末四季豆，轻轻松松就能点燃新手大厨的骄傲。
〓橄榄菜炒豇豆，豇豆和四季豆都是它的绝配。摄影/kenpqyp.dfic，图/图虫·创意
异曲同工之妙的，还有哈尔滨人酷爱的酸黄瓜。它最早由俄国侨民传入，用东北土地里尚未完全长大的薄皮小旱黄瓜，清洗干净，倒上米醋，撒上糖、盐、茴香籽和苏子籽，再放几片苏子叶，上锅蒸上十分钟，静置放凉，就成了酸酸甜甜入口爽脆的酸黄瓜。
〓开胃解腻的酸黄瓜，西食东渐的一环。图 / 图虫·创意  摄影 / 陈锋尘
在云南遍地生长的可爱菌菇，绝不会被罐头遗落在外头。德和牌鸡枞油平菇罐头、鸡枞菌罐头和牛肝菌罐头，不只是云南人的最爱，外地人如若吃上一口，都能成为魂牵梦绕的地域美味。
〓风物君曾推荐过的“云南三珍菌”：油鸡枞、油松茸、牛肝菌。摄影 / 吴学文
福建漳州的清水马蹄罐头和玉米笋罐头，不知道该被称为是蔬果还是零嘴，清脆甜口，还带声响的美食，必然要被吃货们收入自己的解压宝库。

水果罐头，私藏的自家滋味

罐头，总能紧跟上时令的步伐，南北各地刚成熟的瓜果，第一时间就能新鲜入罐。待到萧条严酷的冬季，或者漫漫旅途之中，一口气吃上四季水果大荟萃，是人生最美妙的滋味。
〓糖水黄桃，罐头界无可替代的存在。图 / 图虫·创意  摄影 / 树下赏味
黄桃罐头，“包治百病”，是许多东北人的童年回忆。小时候每次发烧感冒，都能收获平日里少见的黄桃罐头，长辈们也总是会说，“吃完罐头，病就好了”。久而久之，生病感冒的难受，也抵挡不住黄桃的美味诱惑；如今，新鲜黄桃相比罐头，似乎也差了些许点甜蜜，与口感上的温柔抚慰。
〓童年梦想之一：吃不完的黄桃罐头。图 / 视觉中国
哈尔滨人，在“吃瓜”一事上可谓占足了便宜。每到香瓜丰收季，远远就能看见瓜地里此起彼伏的身形，以及钻进鼻腔里的浓郁飘香。这时，拿一只罐头瓶，就能封藏起这份瓜香，待到冬日，还是解腻的烤串伴侣。
〓 清洗中，准备制作罐头的库尔勒香梨。图 / 图虫·创意  摄影 / xukee
如果要找罐头中的土豪，那就瞅向江浙一带的枇杷罐头和杨梅罐头，身价不菲的江南尤物，制成罐头后，拿在手里多了份重量，眼中却充满期待。
〓湖北，柑橘罐头制作现场。图 / 视觉中国
炎炎夏日，是广东人最爱的丰收季，剥皮的荔枝一气儿吃完，总少不了担心上火。保存在罐头中，白胖的荔枝肉裹着汁水的清透，更显得俏皮惹人爱。“玻璃罐里菠萝块，铁罐里头菠萝圈”是南方人总结出的忍俊不禁，菠萝为了博得更多的好彩，收敛起了酸涩，平易近人了起来。
〓 每个罐头，都是一个小小的美味时光隧道。图 / 视觉中国
在冷链发达的今日，罐头早已淡化了耐储的定义，有了更多的身份——也许是对一个时代的怀念，是对家乡的一份深情，或者是对当下生活的一份崭新解读……
‍
作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。
‍
继续阅读
阅读原文
关键词
罐头
午餐肉
豆豉鲮鱼
美味
中国