北大毕业，我卖羊肉

这是奴隶社会的第 2669 篇文章

题图：文中图片皆来自作者。

作者：杜勇，毕业于北京大学电子学系，又称“北大羊肉哥”，“锡鲜生”品牌创始人，专注互联网羊肉6年。

北大除了猪肉佬，还有一个羊肉哥。

多年前，为了培养孩子的阅读习惯，我给他推荐了《狼图腾》这本书，没想到孩子看得入了迷，强烈要求去一趟狼图腾电影的拍摄地——内蒙古乌拉盖草原，他的想法很简单，也想像书中的主人公一样在草原抓一只小狼带回上海养

（我们家已经养满了各种小动物，但确实没有条件养一只狼）

。

按照我们家的惯例：孩子只要提出运动和旅游的想法，只要不是很离谱，我们都全力以赴的支持。

说走就走，正好是暑假，我立刻请了年假，定了从上海飞呼和浩特的航班，然后从呼和浩特机场直接开车沿着 207 国道，一路向东奔去。全程 1000 多公里放眼望去都是一望无垠的大草原，连个会车的机会也不多，横穿了锡林郭勒盟最大的两个草原：苏尼特草原和乌珠穆沁草原，到达了最后的目的地：乌拉盖草原。

通过当地的朋友的安排，我们没有住在城镇，而是选择住在了草原深处牧民大哥的蒙古包里，虽然我是内蒙人，也见过不少草原，但是不得不感慨，乌拉盖草原确实震撼。

夏天的草原绿草如茵，深呼吸一口，清香的草木味扑鼻而来，让人心旷神怡、如痴如醉。牛、马和羊漫游在草原上，风吹草动，形成了一幅如诗如画的景象，正如北朝民歌中的景象——“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”。夜晚，草原上的星星一闪一闪，像天空中的宝石，银河如绸缎一般挂在天空，不需要月色，就能照亮整个草原……

在草原上，我们彻彻底底地过了一次游牧的生活，白天骑马、射箭、放羊、捉蚂蚱，晚上篝火晚会，吃手把肉，看星星……特别是到了晚上，草原非常的寂静，感觉夜幕中总有那么几只绿油油的眼睛看着你，我以为真的有狼，胆颤心惊地咨询了牧民大哥，他告诉我，那是他自家的马群，草原日夜温差大，马儿在等我们烤完了篝火，它们会来余灰这里取暖。原来是虚惊一场。

这几天，孩子虽然连一丝狼的影子都没看到，但是却收获了另外一个惊喜——那就是喜欢上了吃羊肉！！！（每个家长的心病）

为什么这么说呢？也不知是现在的生活水平太好了，还是孩子们挑食，我家孩子几乎从不吃任何猪、牛、羊肉，但是这次“狼图腾”之行，顿顿都是手把肉，迫不得已，他只有羊肉吃，结果越吃越香，几天下来还重了 2 斤。

回来后，继续天天闹着要吃草原的羊肉，网购已经很发达了，我凭着淘宝四钻的优秀败家战绩，经过比对，找了几家内蒙古原产地的商家购买，但是味道和我们草原上吃的确实差的太多了。隔行如隔山，再一次咨询了牧民大哥才知道，原来为了经济效益，内蒙古本地也提倡圈养育肥羊，网上卖的大部分羊肉是圈养冒充散养，只有草原深处的牧区才有真正的只吃草不吃饲料的散养羊。

突然，我想到了一个机会，如果有一款真正的草原散养羊肉产品放到网上卖，一定会有和我一样追求健康食材、愁孩子吃肉的家长来购买。咨询了几个朋友，大家都觉得不错，于是，马上就行动了起来，继狼图腾之旅后，迅速的开启了我的羊肉之旅。

去草原吃羊肉是一种旅游，但是当你真正把羊肉作为一个事业，那就需要好好研究了。毕竟老话讲了：隔行如隔山……

我问几个羊肉小知识，看看大家对羊肉的理解还处于什么水平，就知道这事儿的复杂度了——

羊肉四级考试题目

1. 羊肉为什么有膻味？为什么有人爱吃带膻味的羊肉，有人不爱吃？

A：膻味才是羊肉味

B：山羊才有膻味

C：没做好才有膻味

D：好羊肉没膻味

2. 南方人吃羊要带皮，北方吃羊不带皮，这是为什么？

A：南方羊少

B：南方人会吃

C：南方山羊多，北方绵羊多

D：北方羊皮厚

3. 绵羊和山羊是近亲吗？绵羊好吃，还是山羊好吃？

A：看长相就是

B：不是，一个膻，一个不膻

C：不是，一个发寒一个发热

羊肉六级考试题目

1. 草原上，是水草比较差的地方羊肉好吃，还是水草肥美的地方羊肉好吃？

A：水草差的地方羊肉好吃

B：水草肥美地方羊肉好吃

C：和水草没关系

D：都不好吃

2. 羊肉是鲜肉好吃，还是冻肉好吃？

A：鲜肉好

B：冻肉好

C：现杀才好吃

这只是些羊肉小知识，我后面会逐一解答，但是真的要把草原上活蹦乱跳的小羔羊，做成一个个适合城市消费者的产品，从牧区搬到网上，那还是一个挺复杂的事情了。

首先，最重要的就是：哪里才能找到最好吃的羊肉？

羊肉界永恒争吵的话题：哪里的羊最好？

一提哪里的羊最好，就容易引起争吵，因为谁都会认为自己家乡的羊肉才是最好的。

首先，从选羊的角度来说，我考虑的首要因素就是：散养。

（散养和圈养就不用多说了，好处是显而易见的。）

为了保护生态，我们国家对散养有着明确的规定，不要相信那种一个小山头就能散养多少只羊，你去实地考察就知道了，真的散养一定需要有广阔的草原做承载，有这个条件得地方也就只有内蒙古锡林郭勒大草原和呼伦贝尔大草原了。滩羊虽然号称散养，但是你看看地图，宁夏才多大点地方，早就已经退牧还草了（锡林郭勒大草原就有 17.96 万平方公里，盐池整个县的面积才 8 千多平方公里）；新疆也不错，但是供应链实在是没法保证。

为什么不考虑呼伦贝尔羊肉，这就是羊肉六级考题中第一道题的答案：水草肥美区域的羊肉并不一定好吃。因为在戈壁荒漠草原上，有两种独特的植物：沙葱和碱蓬，羊吃了这两种植物，才会降低体内短链脂肪酸，这个东东降低了，羊肉的膻味就小了，肉的香气也更足了。

为了在锡林郭勒大草原死磕羊肉知识，我从上海来回锡林郭勒大草原近百次，每到一处，就去当地牧民家做客，了解羊的知识，这段时间我的酒量剧增，60 度的焖倒驴我一个人可以焖八两，焖完还能继续在草原上骑摩托车追羊。没办法，牧民的习惯就是喝好了，才能和你交朋友，才会掏心窝子教你羊的知识。

在喝丢了 2 个眼镜、3 个手机、1 只鞋后，我终于找到了最好的羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟苏尼特北部的“红格尔苏木”和“赛汗高毕苏木”草原（苏木就是乡的意思）。实在是好拗口的地理名字，但是没关系，你只要记住“苏尼特”就行，苏尼特羊就是苏尼特草原上绵羊的一种。

关于绵羊和山羊，正好回答以上四级考试的几个题目：

南方人为啥吃羊要带皮，北方为啥吃羊不带皮？

其实主要原因是南方多山羊，北方多绵羊。山羊本身油脂少，皮也薄，带皮烹饪会增加口感。而北方天冷，绵羊过冬要储存脂肪，油水已经充分了，再吃皮会腻。另外，绵羊皮厚，利用价值更高，可以做皮衣、皮鞋等。

绵羊和山羊是近亲吗？

他俩可以说基本就是两种动物、两个物种（颠覆认知了吧），绵羊有54条染色体，山羊有60条染色体。中医讲绵羊肉是发热的，山羊肉是发寒的，是有一定道理的。所以，这两个货基本除了名字相似，其实没太大关系。肉的吃法和口味也是不同，总的来讲，绵羊的香味更加独特。

我同时也尝试着用色谱仪对苏尼特草原羊肉进行了分析，也证实了我的观点，苏尼特羊肉中次黄嘌呤含量明显高于其他区域的羊肉，次黄嘌呤的多少与羊肉的鲜味直接正相关。

美食家蔡澜在《蔡澜旅行食记》中写道：“女子不骚，羊肉不膻，皆无味！“ 这里也要纠正蔡老师一个错误的概念，羊肉的膻味并不等同于鲜味，不膻的羊肉也是有会有那种独特的羊肉鲜味儿的，这是次黄嘌呤的作用。蔡老师是没有吃过真正腥臊的种公羊，那种骚气隔着几米都能把人熏倒了，更不要说吃了。

产品的选择：鲜肉 or 冻肉？

找到了好的羊肉，我们就地收购，就地屠宰、排酸、分割后，曾经尝试过鲜肉的销售，后面发现这就是个伪命题。

最后还是采用冻肉的改进工艺：即屠宰后真空包装、零下40度的急冻锁鲜技术。

为什么呢？这里就涉及到了羊肉考试六级题目了：

羊肉是鲜肉好，还是冻肉好？

这个是毋庸置疑的问题，肯定是鲜肉好。但是你理解的鲜肉和买到的鲜肉又是两种不同的产品。

真正的鲜肉：指的是屠宰后，1-2个小时内的肉，生物学也证明了肉在这段时间是最嫩的，这个时候吃，营养和口感都是最好的，这也是在草原牧民都是现杀羊，立马烹饪的原因。

但是过了这2个小时，肉会大量分泌酸性物质，这种酸性物质对人体是有害的，不适用吃肉，国外都在使用排酸工艺，就是这个道理。

酸性物质分解后，肉如果继续和空气接触，就会开始产生大量的细菌，菌群成指数级上涨。这种也是不适合食用的。

我们市场超市买的鲜肉，你觉得有可能是屠宰后1-2个小时内的吗？

所以，如果要吃鲜肉，就要吃屠宰后1-2个小时的。

那些超市放了很久的、看着鲜红的肉，很有可能上面已经布满了细菌；更有甚者，那种鲜艳的红色其实是一种染色剂。

冻肉如果能够保证屠宰排酸后，迅速零下40度急冻，是可以最大程度的保证了肉的鲜味和营养，并且更加的安全健康。国外为什么很少有鲜肉，都是冻肉，也是这个原因。

顺带再加个附加题，扩充下妈妈们菜市场购物的知识点：

鱼虾是买活得好，还是冻的好？

如果是野生的，买活得好，如果不是，还是冻品（特别是海洋鱼虾）更安全。为什么呢？因为人工饲养的鱼虾为了预防疾病减少死亡率，会大量的使用抗生素，并且活鱼活虾在运到菜市场或超市的过程中，有可能添加孔雀石绿以及安眠药，防止运输过程因为颠簸而死亡。

所以说隔行如隔山！不做羊肉的生意，永远不知道这些知识。

创业的收货

对爸爸角色的重新定位；

身体更健康了。

刚开始创业也许是因为发现了机会，冲动所致：根据社会学研究，每个公猴子内心都有一种自己当猴王的冲动。

但是，经过这些年奋斗下来，我发现确实收获很多：

首先，就是你有了选择的权利了。

我不用再像以前外企打工一样，为那种明知道结果就是扯淡，还要为这事儿装模作样的开会、回邮件以及 996，存粹是在做无用功。

创业后，我花时间最多的地方就是做取舍。把不必要的事情直接舍掉，所有的人力和财力都集中在最重要的三件事情上。完成这三件，再重新梳理，找出第二个最重要的三件事情。一个个攻克难关，完成不同的 Mission Impossible。这种成就感，是无可比拟的，后来我才知道，这似乎就是马斯洛的第四层级：自我实现。

其次，你有大把的可支配的时间。

正因为在开始就做好了选择，有了取舍，根据自己的能力和资源配置相应的的目标。那么在执行的过程中，相对就比较从容：力所能及。而且羊肉，就是个季节性产物。我的主要工作就是：9-10 月在草原开着越野车寻找最好的羊，11 月到次年春节前尽量全部卖完，忙三个月。（草原羊的特点，就是在秋天草黄了，没有食物了，一次性屠宰。)所以，我可以有大把的时间留给了自己和家人。

在淡季，我主要就是安排自己进行各种长距离耐力运动

（马拉松、越野、铁人三项等）

，以及陪孩子运动。

我一直认为时间在这两方面的投资，是回报率很高的。特别是在带孩子方面，我非常建议中国的娃全部应该由爸爸来带(这个后面有机会我再详细写一篇）。我家的两个孩子，在我的带领下，都爱好各种体育运动，每年也要和我一样，参加各种小铁人三项和少儿马拉松赛事。爸爸天生的爱冒险、爱运动、粗枝大叶的个性，是会影响到孩子的。

就问一个问题：上海的妈妈们敢周六早上带着孩子，在世纪公园的野河里和大爷的冬泳队们一起游个 1000 米后再回家吃早饭吗？我就敢，还经常这么做，只是都是偷偷的。