“GrainMeat谷肉重塑植物肉标签”
文丨红碗社 ID hongwanshe2020
作者丨李杨
“5、6年后，我们或许已经开始吃人工培养的牛肉。”
这是2015年，在FBIF食品饮料创新论坛上，马斯特里赫特大学生物学教授Mark Post的畅想。
6年后，2021年2月，比尔盖茨出版的新书《如何避免气候灾难》（How to Avoid aClimate Disaster，2021），提出解决畜牧业相关温室气体排放问题的唯一方案：放弃工厂化牲畜养殖，合成（人造）植物性汉堡等蛋白质替代品。再次使“代替肉”这一议题，进入主流视野。
虽然基于细胞培养的人造肉还尚未走上货架，但植物肉已蔚然成风。
“对牛肉制品来说，植物性食品是解决气候问题的关键。我认为所有富裕国家都应该转向100%植物牛肉。” 比尔盖茨在接受《麻省理工科技评论》的采访时说。
CBNdata联合天猫发布的《2020线上植物肉消费人群洞察报告》显示，从2018年至2019年，全球植物肉投资规模提升1000%+。
国内，植物肉的融资风渐劲。仅2020年全年，国内针对植物基公司的投资事件达21件，同比增长500%，在整个食品及保健品赛道占比达10%左右。
与资本聚头的狂热相比，国内的消费者要“冷”得多。益普索Ipsos《2020年中国人造肉趋势洞察》调研报告指出，约一半的消费者对人造肉没有太大的好感，甚至有4成的消费者认为它只是一种噱头。
一边是资本“集中轰炸”，一边消费者质疑不断，植物肉到底是风口还是一阵风？蓝海或是资本骗局？红碗社邀请植物肉领域新入局者，近期获得英诺天使基金近千万融资的Grain Meat谷肉创始人王一，聊聊在这一新赛道上的探索和思考。

研发能力建构核心壁垒

什么是植物肉？
作为人造肉的一种，植物肉全称植物基人造肉。主要指通过专门的食品科学技术，改变植物原料（例如豌豆，小扁豆或其他蛋白）的蛋白结构，还原出真肉口感的植物食品。
2019年，“人造肉第一股“Beyond Meat的上市，让植物肉开始进入中国人的视野。
2020年，Beyond Meat在嘉兴建厂，成为第一家将其主要生产设施落户中国的专注人造肉产品生产的跨国公司；联合利华、雀巢、嘉吉等巨头接连布局中国植物肉市场；星期零、珍肉、新素食等植物肉相关新消费品牌开始活跃。
Grain Meat也诞生于此“浪潮“中。
2019年年末，毕业于江南大学食品科学与工程专业的王一决定试水植物肉赛道。此前，在读研期间王一就专注于植物蛋白研究方面的工作，“在我读研期间，也就是十年前，我们实验室已经有人开始做植物肉汉堡、植物肉香肠方面的研究，并用植物肉糜做出了完整的汉堡。当时我们认为植物肉的氨基酸组成平衡，能与肉蛋奶媲美，又没有胆固醇等不好的成分，很健康。”
王一回忆，实验室曾尝试将植物肉汉堡商业化，但受限于市场环境，没有企业愿意承接。此经历为之后Grain Meat的创办埋下了种子。
毕业后，7年时间，王一深耕于植物蛋白领域，创立相关的功能性饮品品牌，“产品不错，但植物蛋白产品太小众，需要花大力气引导消费者。”2019年，Beyond Meat上市，王一在了解了产品和行业后，看到植物肉在中国的市场前景，之后他找到自己研究生时的导师陈洁教授商议，于11月成立公司。
“Grain意为谷物和粮食，Meat意为肉。取名Grain Meat字面意思就是谷物做的肉，也就是我们现在的主要产品‘植物基人造肉’。而Grain还有一个含义，纹理。清晰的肌肉纹理和质构是我们产品的一个重要特色和优势，这是目前其他品牌的人造肉产品所不具备的。“
Grain Meat研制的植物基牛肉
王一告诉红碗社，决定成立公司之初，他发现市面上主流植物肉产品大多是肉糜，且多以欧美消费者习惯的“肉饼”形态出现，满足不了中国人对“肉块“的烹饪需求。如果能做出更贴近真实肉块的产品，会有很大的市场，这一想法在当时得到了陈洁教授的认可。
为了最大程度还原肉块的外形、口感和烹饪性能，公司吸纳了国内外大量研发人才。核心团队除任首席科学家的植物蛋白专家陈洁教授外，其研发总监王召君为世界农业与生命科学最顶尖的研究型大学——荷兰瓦格宁根大学博士。
有成熟的研发型团队，Grain Meat很快在2020年初研发出了“块状植物基牛肉”雏形，但口感太嫩，像豆制品，团队并不满意。产品经过8、9个月的迭代，实现了王一最初的设想。
“它（植物肉）作为新生事物，相较于传统肉类食品，在产业链布局上会是巨大的变革。包括原料端、设备端以及下游的市场都会有很大差异。”王一介绍，在原料层面，目前市面上植物肉多为碎肉，对原料的要求并不高，使用的还是传统做肉糜类产品的设备，因此能很快的推向市场。而块状植物肉对原料的要求高得多，需有稳定的结构，不能一煮就散，在口感上，还要还原真实肉块的肌肉纹理，增强咀嚼感。
Grain Meat不仅创新了原料配方和加工工艺，还自主研发了使植物肉块具备纤维感的纤维编织技术，并申请国际专利。红碗社了解到，Grain Meat团队现已申请四项专利，包括三项国内专利和一项国际专利。
持续研发。
研发力是Grain Meat的核心壁垒。王一认为，植物肉研发需要长期的时间积累和沉淀，Grain Meat团队成员在10年前就开始做植物肉产品，研究植物蛋白也有20余年。丰富的研发经验，缩短了产品的研发周期，也使Grain Meat在成立后仅一年多的时间里，自建国内第一座专门生产人造肉的工厂，该工厂将在5月底正式投产。
Grain Meat自建工厂
“我们的研发团队最大的不同在于，他们不是单纯擅长在实验室里去做研发，在食品工艺上也非常擅长，这是我们的优势。”Grain Meat首席科学家陈洁教授在食品工艺学方向有很深的造诣，该学科的主要内容是将实验室的研究成果转化成标准化生产，对工厂的生产线规划、主要厂房规划以及整个生产流程、工艺非常熟悉，为建厂节省大量时间成本。
王一称，研发创新是Grain Meat的驱动力，也是其将始终坚守的发展战略。“接下来，我们的研发团队还会不断改良成品，精进工艺，研制出虾肉、雪花牛肉等更复杂的产品。”

紧抓消费者痛点

虽持续受到资本青睐，有关植物肉的争议却也从未消退。
在与植物肉相关的话题中，除“环保”、“健康”等赞赏之词外，不乏“智商税”、“资本骗局”、“贵且难吃”等质疑声。
“消费者有各种疑虑，肯定不是他们的问题，我认为更多是行业和产品还不成熟。我们不是要去造概念，而是让好的产品落地。”王一认为如果仅仅是把一个概念灌输给消费者是不负责任的，只有真实的让消费者感受到享用食物的愉悦感、在成分上更健康、价格上更亲民才能获得大众的认可。
要重塑消费者认知，在王一看来并非是一家企业可以办到的。“在自身布局的同时，我们也希望大家能在产业链上合作。比如你擅长做香味，我们可以合作去推进香味，有些原料难度大，大家不愿意做，那我们就自己做。根本的目标是让中国的消费市场出现更多好吃、健康又便宜的植物肉。”
王一透露， Grain Meat已经做出相对成熟的牛肉、猪肉、鸡肉等植物肉产品，并在价格与口味上经受住了B端客户及消费者的检验，其中在保障口感的情况下，植物基牛肉的价格仅为真牛肉的一半。现阶段，如何让消费者迈出尝试的第一步，是摆在Grain Meat以及众多植物肉创业者面前的难题。
去年4月，数字100市场研究公司通过自有样本库和在线调查平台“拼任务”APP，进行了有关“中国植物肉市场认知与消费”的问卷调查。调查结果显示：目前77%的国内消费者听说过植物肉，相对一线、新一线城市受访者对植物肉的认知度，二线及以下城市受访者显著偏低。消费者即使听说过植物肉，对其的正确认知率仍然很低，仅有不到4成的消费者对植物肉的了解比较透彻。
王一深知，要让消费者更快接受植物肉，还得回归消费者的痛点。
Ipsos益普索发布的《2020年中国人造肉趋势洞察》指出，担心产品的过度加工及食品安全是消费者最大的顾虑，其次才是人造肉的味道与口感。对大品牌的信任、不含人工调味料、有机以及非转基因的因素也能增加消费者的购买意愿。
针对消费者这一需求，Grain Meat团队在积极做“清洁标签”。
“首先，配料表要非常短，做到简单易懂、减少不必要的配料； 其次，在产品成分上要尽量做到天然、没有消费者不熟悉的成分。”王一说。
让消费者看得懂，或许是植物肉能走上餐桌的第一步。
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